Ідеальні поєднання з ламбруско

Забудьте про слабкий, ледь солодкий смак ламбруско, який ви пробували у своїй молодості – справжнє ламбруско малинове, пінисте та абсолютно сухе

Отже, що ж треба їсти з ламбруско? В Емілії-Романьї, де роблять вино, його п'ють разом із холодними м'ясними закусками. салямі, прошутто, ковбасами мортаделла і брезаолою, поркетою (запечений рулет зі свинини з травами), та італійськими сосисками з фенхелем.

Ламбруско неймовірно у поєднанні з піцею (Ви напевно повинні спробувати його з піцею). Ви можете навіть спробувати пити його разом з лазаньєю і будь-якою іншою стравою з пасти, щедро полити соусом.

Але ламбруско – це, безперечно, ідеальне вино для барбекю. Подавайте його трохи охолодженим до приготовлених на грилі курці, ягня або свинині, або навіть до бургеру або стейку. Буде добре поєднуватися з жирним птахом – з гусем або качкою, ідеально під качине конфі. І немає жодного приводу не спробувати ламбруско разом із жирною рибою – наприклад, із приготовленим на грилі тунцем або сардинами.

Якщо потрібний сир, то до ламбруско підходять тверді сорти з овечого молока, такі як пекорино, або витримані сорти, такі як парміджано редано, грана подана. Або пийте його так, як пили б з Божоле - з терином або сільцем.

Ламбруско - не тільки те, про що ви подумали

Ламбруско є одним із найвідоміших італійських вин, і що примітно – особливо серед простих аматорів. Вони ж не бачать нічого поганого в тому стилі, який сидить у підкоренні першою асоціацією – “трохи ігристе, солодке та цукеркове”. Але, здається, вже самі італійці втомилися від такого іміджу, хоч і досить прибуткового.Якщо звернутися до цифр, то загальний обсяг виробництва вин Ламбруско у 2013 році становив 165 млн пляшок, з яких менше 40 млн було створено в рамках DOC. Основний обсяг попадав у категорію IGT Emilia.

Відійти від такого образу складно. Великі виробники та кооперативи продовжують підсаджувати споживачів на недороге Ламбруско, а виробники, які вирішили змістити фокус на якість, опиняються в засаді цін, які споживач поки не готовий приймати.

Справжнє Ламбруско зрозуміти досить складно – його стиль безсоромно гедоністичний, причому зовсім не вульгарний. Крім цього, немає одного такого сорту як Ламбурсько, є набір біотипів, які часто навіть не схожі один на одного. Наприклад, Ламбруско ді Сорбара (Lambrusco di Sorbara) дає блідо-рожеві освіжаючі вина з гарною кислотністю та легкою пікантністю.

З Ламбруско Граспаросса (Lambrusco Grasparossa) виходять чорнильно-пурпурні вина, танінніші, але й менш кислотні.

В одній тільки книзі Дженсіс Робінсон "Сорта винограду" окремі статті присвячені наступним біотипам: Lambrusca di Alessandria, Lambrusca Vittona, Lambrusco a foglia frastagliata, Lambrusco di Fiorano, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maes Lambrusco Oliva, Lambrusco Salamino, Lambrusco Viadanese. І це, очевидно, лише найвідоміші та найпоширеніші.

Які ж основні стилі вин Ламбруско?

З 1960-х років більшість вин Ламбруско робилися шляхом асамбляжу трьох або більше біотипів, з використанням методу Шарма (де вторинна ферментація відбувається у високих ємностях), і з дуже нетривалим періодом витримки.Найчастіше на ринку зустрічалися вина, які було створено з урожаю, зібраного 2 місяці тому.

Існує також і рух до створення вин складним традиційним, шампанським методом. Такі вина можуть бути створені як із класичних шампанських сортів, чи з самого сорту Ламбруско. Іноді їх витримка становить 3 роки до дегіржажу (видалення дріжджового осаду), що, звичайно, позначається на вищій ціні. На етикетці потрібно шукати фразу "metodo classico". Найдорожчі із усіх Ламбруско.

Третій стиль також набирає популярності – метод ансестраль. Під час ферментації чекають, поки вино досягне 10-11% алкоголю, потім воно переміщається в пляшку, де і завершується ферментація, яка додає ще 1-2% алкоголю та близько 8 гр/л і більше залишкового цукру. Захисники цього методу стверджують, що цей метод є найбільш традиційним для Ламбруско. На етикетці потрібно шукати фразу "Metodo ancestrale".

У чому відмінність стилю Ансестраль від Шарма?

Вина у техніці ансестраль виходять трохи менш ігристими, ніж у техніці Шарма. Крім цього, їх рідше фільтрують, тому вони виглядають трохи каламутними у келиху. Звичайно, це виявляється додатковим плюсом для любителів натуральних вин. Щодо цін, то вони знаходяться десь посередині між цінами на метод Шарма та класичний метод. Крім того, вони досить тендітні, і випиватися повинні зовсім у молодому віці, за деякими винятками.

Існує щонайменше дюжина виробників в Емілії-Романьї, які уражаються абсурдністю настільки високої врожайності (до 140 гл/га) і зацукрованим стилям вин, які виробляють деякі кооперативи та великі приватні виноробні, влучно позначені виноробом Віторіо Грасі. Вина цих виробників, що дивуються, знаходяться в унікальній категорії: освіжаючі, сухі і стилістично різноманітні.
На кого можна звернути увагу: Bellei, Cavicchioli, Cleto Chiarli, Graziano, Lini 910, Lombardini та Moretto.

Джерела:
Журнал Decanter, лютий 2018
jancisrobinson.com
lambrusco.net
in-parma.com

Ламбруско: що потрібно знати

Ламбруско, нарівні з просекко чи кьянті, – один із найвідоміших винних брендів Італії. Однак його репутація виявилася підмоченою величезною кількістю невиразного солодкого ігристого вина посередньої якості. Розбираємось, чому ламбруско почали називати «італійською кока-колою».

Ламбруско – це не тільки назва вина з Емілії-Романьї та Ломбардії, а й ціла група сортів, яка багатьма експертами вважається найдавнішою в Італії. Не плутайте сорти ламбруско з американським видом лози labrusca: італійські сорти – це 100% автохтони, тобто походять з Апеннінського півострова. Назва сортів, швидше за все, утворена від двох латинських слів: labrum - Край; і ruscum – «бур'ян». Справа в тому, що в давнину ці лози часто спонтанно росли по периметру полів, звиваючись по деревах.

Історія

Ще Вергілій, Катон і Варрон писали про виноградну лозу Labrusca vitis, що росте на землях етрусків, в долині річки По.Грецький географ Страбон приписував процвітання Циспаданні (сучасних Емілії та частини Романьї) значною мірою масштабним успіхам у виноробстві. Пліній Старший у своїй «Природній історії», написаній у 78 році н. е., стверджував, що долина річки По особливо добре підходить для вирощування винограду. Найкращі вина, вважав учений, виходять з лоз, що «одружилися» з деревами (тобто кучерявими навколо цих природних опор), висадженими вздовж знаменитої римської дороги Aemilia, від якої бере свою сучасну назву регіон. У Середні віки у виноградарстві Емілії чергувалися періоди підйому та застою через війни та примхи погоди. Однак завдяки численним монастирям виноробство ніколи не згасало.

Існує пов'язана з ламбруско легенда, яка свідчить, що Матільда ​​Каноська, одна з найвпливовіших осіб італійського Середньовіччя, виграла битву при Сорбарі за допомогою вина. Вона залишила ламбруско у замку, який штурмувало вороже військо. Солдати, звичайно, спустошили всі бочки, заснули і не змогли продовжувати битву.

В епоху Відродження намітився науковий підхід до виноградарства, що сприяло розквіту галузі. Технологічний прорив у виробництві ігристих вин стався у XVIII-XIX століттях. У 1814 році граф Вінченцо Дандоло опублікував у Модені інструкцію з їхнього виробництва та розливу. Це стало важливим кроком на шляху до можливості продавати ламбруско, за винятком псування вина під час транспортування. У той же час було ідентифіковано різні сорти групи ламбруско та виявлено їх індивідуальні якості.

Фото: © Consorzio Tutela Lambrusco

Філоксера наприкінці XIX століття знищила 90% виноградників у регіоні.Внаслідок катастрофи у перші роки XX століття тут з'явилося безліч кооперативів, завданнями яких стали захист виробників, збереження їх доходів та створення для них спеціалізованих каналів збуту.

У 1961 році багато виробників Ламбруско вирішили об'єднатися під прапором першого консорціуму з виробництва вин Ламбруско. Він став відомий як Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi. Діяльність консорціуму, а також затвердження у 1970 році DOC Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce та Lambrusco Grasparossa di Castelvetro сприяли розвитку та просуванню вин Lambrusco за межами Італії. Завдяки впровадженню методу шарму-мартінотті виробництво вин зросло (чого не скажеш про якість), а успішна рекламна кампанія Reunite на американському ринку призвела до буму популярності цих вин у 70-80-ті роки. Ламбруско стало одним із найважливіших італійських вин для експорту. Ламбруско у США почали називати «італійською кока-колою». Іміджу солодкої червоної «шипучки», незважаючи на зусилля якісних виробників, ламбруско не може позбутися досі.

Географія

Найкращим терруаром для ламбруско вважають родючі ґрунти на північ від Модени, в долині між річками Секк'я та Панаро, але комерційне ламбруско сьогодні виробляють по всій Емілії. Зустрічається сорт на півдні Ломбардії, в районі Мантуї. Місцеві вина Lambrusco Mantovano відрізняються більш сухим та суворим стилем.

Фото: © Consorzio Tutela Lambrusco

Сорти винограду

Сімейство ламбруско поєднує близько десяти червоних сортів винограду. Їх культивують в основному в Емілії-Романьї та сусідній Ломбардії, а також у південній Апулії. Загальна площа посадок в Італії складає, за даними Italian Wine Central, 10728 га.

Основні сорти:

• Lambrusco di Sorbara дає легкі, елегантні вина з високою кислотністю та ароматами фіалки, червоної смородини та полуниці;

• Lambrusco Grasparossa (di Castelvetro) відрізняється потужною структурою та танінами. У смаку домінують стигла черешня, темна злива з мигдальною гіркуватістю в післясмаку;

• Lambrusco Maestri характеризується нотами сливи, черешні, шоколаду та фіалки;

• Lambrusco Salamino являє собою золоту середину між Grasparossa та Sorbara. Сорт демонструє помірну танінову структуру та аромати фіалки, троянди та червоних ягід. Кумедна назва походить від форми грона, схожої на ціпок однойменної ковбаси.

Фото: © Consorzio Tutela Lambrusco

Особливості виробництва

Ігристе вино Lambrusco отримують шляхом вторинного бродіння у закритих резервуарах (за методом Charmat/Martinotti). Однак є деякі виробники, які використовують традиційний (вторинне бродіння у пляшці) або дідівський (розлив у пляшки до закінчення бродіння) методи. Тиск газу в пляшці для вин категорії frizzante становить від 1 до 2,5 атм, для spumante – від 3 та вище.

Вина ламбруско можуть бути білі, рожеві та червоні за кольором, а за вмістом цукру розрізняють secco (сухе), amabile (напівсухе/напівсолодке) та dolce (солодке). Багато комерційних варіантів ламбруско підсолоджують шляхом додавання концентрованого виноградного сусла. Вина масового стилю зазвичай мають близько 10,5% алкоголю та близько 50 г/л залишкового цукру.

Смакові особливості вин Ламбруско

Lambrusco зазвичай відрізняється фруктовими та квітковими ароматами. У червоних винах присутні ноти вишні, ожини, полуниці, а також ревеню та фіалки. Рожеві характеризуються ароматами вишні, полуниці та смородини, а ось білі – майже нейтральні, з нотами червоного яблука та фруктового компоту.

Ламбруско найкраще пити молодим та добре охолодженим, особливо напівсолодкі та солодкі вина, які спочатку призначені для швидкого споживання.

Що спробувати

Paltrinieri Lambrusco di Sorbara La Riserva 2020

Це ламбруско від Paltrinieri – вино-хамелеон. Згідно з правилами аппелласьона заявлено як червоне, а насправді біле. Справа в тому, що сорт Ламбруско ді сорбару не відрізняється інтенсивним кольором і зробити з нього фактично блан-де-нуар не складає труднощів. Палтріньєрі - вищий пілотаж ламбруско, їх вина можуть зрівнятися не тільки з топовими просіками, але і з кращими ігристими Італії. Це сухе ігристе вино стане чудовим аперитивом і супроводжує легкі закуски.

Paltrinieri Lambrusco dell'Emilia Solco 2021

Ще одне вино від родини Палтріньєрі, цього разу вже справжнє червоне ігристе ламбруско, при цьому сухе. Це вино зроблено з сорту ламбруско саламіно, що має потужну танінну структуру і яскраву фруктовість. Тут йдуть традиційні італійські делікатеси - прошутто, брезаола, salumi (м'ясні вироби). Доречно подати це вино і до тарілки простої томатної пасти або тальятелле з м'ясним соусом а-ля болоньєзе.

Chiarli Lambrusco dell'Emilia Rosso Poderi Alti

Chiarli – найстаріші виробники ламбруско в Емілії-Романьї. Виноробством сім'я займається з 1860 року. Це ламбруско від Chiarli – квінтесенція традиційного стилю, який цінують по всьому світу: трохи ігристе, напівсолодке, фруктове та освіжаюче вино з низьким алкоголем. Сервірувати його обов'язково потрібно охолодженим, інакше вся його чарівність розсіється. Легковажно-вишневе, воно може непогано спрацюватись з гострими стравами китайської кухні, наприклад з яловичиною по-хунаньськи.

Puianello Ancestrale Lambrusco dell'Emilia IGP Rosso 2019

Ще одне сухе червоне ігристе вино, ламбруско від Puianello, зроблено так званим методом. ancestrale, або дідівським способом, тобто ферментація вина завершувалася в тій пляшці, в якій вино продається. Такий спосіб вважають попередником традиційного шампанського методу. Це вино підійде до класичної італійської піци, на кшталт маринари чи маргарити, або до сицилійських рисових кульок аранчіні.

Ліворуч праворуч: Paltrinieri Lambrusco di Sorbara La Riserva 2020; Paltrinieri Lambrusco dell'Emilia Solco 2021; Chiarli Lambrusco dell'Emilia Rosso Poderi Alti; Puianello Ancestrale Lambrusco dell'Emilia IGP Rosso 2019

Фото на обкладинці: © Andreea Mahalean/Unsplash.