Як збирати, готувати і їсти трюфелі

Розберемося, що таке трюфелі, чому їх називають кулінарними діамантами та королями кухні, якими вони бувають, чому так дорого коштують. Дізнаємося, як їх збирають, як правильно готувати трюфелі, з якими стравами та продуктами вони поєднуються. А наприкінці статті буде корисний лайфхак, як спробувати трюфельний смак, навіть якщо під рукою не було жодного трюфеля — ні чорного, ні білого.

Що таке трюфель

Трюфель - підземний гриб, який росте на кореневій системі дерев, найчастіше дубів, з якими трюфель перебуває у симбіотичних відносинах.

Зовні трюфель нагадує чорну картоплю з грубою шкірою, характерним ароматом та специфічним смаком. Саме смак і запах зробили трюфель одним із найцінніших інгредієнтів у кулінарії.

Існують сотні різних видів трюфелів, і хоча жоден з них не є отруйним, люди вважають делікатесами лише деякі з них:

Як знайти трюфель

Трюфельне полювання практикувалося в Європі ще в XV ст., Лідерами в цьому промислі були селяни Франції та Італії. Традиційно, щоб добути гриб, мисливці за трюфелями вирушали в ліс у супроводі навчених свиней, оскільки ті мають вроджену здатність вловлювати запах з-під землі.

Але проблема в тому, що трюфелі — улюблені ласощі свиней, вони з'їдають дорогоцінний делікатес відразу, як його знаходять. Тому мисливці за трюфелями змушені постійно бути насторожі, щоб встигнути відібрати у чотирилапих помічників їхню видобуток.

Сьогодні мисливці за трюфелями використовують собак, оскільки їх можна дресирувати і, на відміну від свиней, вони не їдять трюфелі.

Трудомісткий процес пошуку трюфелів зробив їх цінним та досить рідкісним делікатесом. До того ж у трюфелів дуже обмежене вікно споживання. Протягом 3-5 днів трюфель втрачає більшу частину сильного запаху, а протягом 10 днів - смак, а з ним і цінність.

Поєднання цих факторів робить гриб одним із найдорожчих кулінарних інгредієнтів. 1 кг трюфелів можна продати за 10000 фунтів стерлінгів.

Коли збирають трюфелі

Європейський сезон збирання трюфелів триває цілий рік залежно від сорту. У зимові місяці чорний зимовий трюфель доступний починаючи з листопада до квітня, але пік його збір сягає на початку року.

Весною європейський сезон зимового чорного трюфеля закінчується, починається сезон чорного літнього трюфеля. Він триває з травня до вересня. Сезон найбажанішого білого трюфеля Альба розпочинається у вересні і триває до Нового року.

Чи можна виростити трюфель

Протягом багатьох років не існувало стандартизованого методу вирощування трюфелів. Незважаючи на постійні зусилля, цей гриб чинив опір усім спробам одомашнення. Лише на початку ХІХ ст. француз Жозеф Талон провів експеримент із вирощування трюфелів. Він зібрав жолуді з дубів, які були відомі тим, що біля коріння росли трюфелі, і посадив їх у вологий ґрунт. Після кількох років еволюції під землею, під дубами було виявлено трюфелі, експеримент було визнано успішним. З того часу виробники трюфелів прижилися в багатьох країнах світу — від Європи до Австралії та Нової Зеландії.

Можливо, без трюфелів на Землі не було таких лісів, як сьогодні. Трюфелі перебувають у симбіотичних стосунках із деревами.Нитки гриба вражають кореневу систему і допомагають дереву більш ефективно збирати поживні речовини, сприяючи його зростанню.

Види трюфелів

Як згадувалося раніше, трюфель став справжньою зіркою кулінарії. Чорні та білі — два найпоширеніші сорти.

Крім різниці в кольорі, є очевидні відмінності у смаку та запаху. Клубні чорного трюфеля, як правило, більше за розміром.

Білі - найцінніший сорт трюфелів, їх можна продати за 10 000 доларів/фунт (450 гр).

Білі трюфелі найвищої якості збирають в італійському регіоні П'ємонт.

Як готувати трюфелі

Трюфель слід натерти на тертці або нарізати безпосередньо перед їжею або при додаванні в соуси і супи. омлетами, пастою та різотто.

При приготуванні страв зі свіжого трюфеля важливо пам'ятати, що його смак і запах настільки сильні, що навіть невелика кількість може кардинально змінити страву.

При нарізанні ніжних білих трюфелів використовують спеціальний ніж – мандоліну. Найкращі мандоліни для трюфелів, як правило, виготовляються з нержавіючої сталі, і можуть зробити стружку дуже тонкою, щоб посилити запах трюфелю та розкрити його гарну внутрішню мармуровість.

Натирання - ще один спосіб приготування, при якому трюфель розкривається повною мірою. Використовуючи високоякісну ручну терку, трюфелі можна тонко натерти у вершковий соус або додати пасту для ситної вечері.

Трюфелі надають аромату і смаку всьому, що їх оточує. Тому ідеально підходять інгредієнтам, які слухняні та скромні, та дозволять трюфелю зайняти центральне місце. Трюфель - король, інші повинні йому підкорятися. Ніколи не поєднуйте його з продуктами із сильним смаком та запахом, оскільки смак трюфеля буде втрачений;

При приготуванні страв з трюфелями слід дотримуватись правил: ці гриби люблять жир, чи то чорний чи білий трюфель. Їх сирий, землистий присмак ідеально доповнюють вершки, олію, сир та фуа-гра;

Уникайте сильного нагріву, інакше втратите більшу частину смаку та запаху. При використанні в гарячій страві, супі або соусі, наріжте або натріть трюфель перед подачею або трохи нагрійте в невеликій кількості олії;

З якими стравами поєднуються трюфелі

Трюфелі найбільше цінуються у простих рецептах. Звичайні продукти, такі як макарони, рис, яйця чи картопля, підкреслюють чудовий смак грибів.

Візьміть свіжий трюфель і обережно помістіть його в банку з сирими яйцями в шкаралупі. Закрийте банку герметично та помістіть у холодильник на два-три дні.Під час процесу маринування на повітрі відбувається щось чарівне: гострий запах проникає через шкаралупу яєць, а вони вбирають землістий присмак сусіда.

Той самий процес можна застосувати до рису – це найкращий матеріал для зберігання свіжих трюфелів. Рис вбирає вологу і допомагає продовжити життя продукту, хоча свіжі найкраще використовувати у день покупки.

Як зберігати трюфелі

Нагадаємо, що свіжі гриби завжди слід використовувати того ж дня або протягом 3 днів з моменту покупки.

Трюфелі можна заморожувати до двох тижнів у морозостійкій скляній банці. Ви можете зберігати їх у м'якій олії близько двох тижнів. Це збереже трюфель і додасть аромату олії.

Консервовані трюфелі мають тривалий термін зберігання, але після розтину їх потрібно використати протягом тижня. Якщо ви раніше їли чи готували свіжі трюфелі, не чекайте, що консервовані продемонструють такий самий яскравий смак.

Ми рекомендуємо посилити смак консервованих грибів за допомогою концентрату чи трюфельної пасти, щоб повернути свіжий смак.

Харчова цінність гриба

Трюфелі низькокалорійні, у них мало жиру, солі, немає холестерину. Вони забезпечують організм харчовими волокнами, білком, калієм, вітамінами A, D, C, B6, кальцієм, залізом та магнієм.

Як готувати різні види трюфелів

Багато шанувальників розходяться в думках щодо приготування цих грибів, але є кілька загальновизнаних правил.

Цей знаменитий трюфель – головний інгредієнт кухарів у всьому світі. Зимові чорні найкраще використовувати у приготуванні, тому що їх запах та смак зберігаються надовго та проникають у страву.

Це простий спосіб використання чорних трюфелів, оскільки майже не залишає місця для помилки.Якщо використовуєте консервовані, ви можете додати трюфельний сік в яєчну суміш, щоб надати їй ще більше аромату.

Білі трюфелі (особливо зимові) — ароматні та гострі, але їхній запах має властивість відносно швидко зникати. Тож їх ніколи не готують.

Будьте простіше: очистіть, наріжте чи потріть у різотто чи пасту. Гриби не слід змішувати з інгредієнтами високої кислотності, які можуть послабити їхній смак. Дозвольте трюфелю творити чудеса і додайте в кінці приготування.

Оскільки літні чорні менш дорогі, ви можете виявити більше творчості. В основному слідуйте інструкціям для зимових чорних трюфелів, але не соромтеся експериментувати з різними рецептами та інгредієнтами. Але пам'ятайте: смак буде набагато тоншим, ніж у зимового ґатунку, тому він не буде таким захоплюючим.

Використовуйте так само, як і зимовий білий трюфель, але не чекайте на різкий аромат. У цьому випадку ви можете приготувати їх та поекспериментувати.

Альтернативні варіанти спробувати смак трюфелів

Для тих, хто не готовий викласти кілька тисяч доларів за кілограм трюфелів, є альтернативні способи скуштувати один із найсмачніших кулінарних інгредієнтів.

Воно просякнуте смаком і запахом гриба, дозволивши шматочкам замаринуватися в пляшці. Хоча трюфельне масло продається набагато дешевше за справжні трюфелі, воно може бути дорогим залежно від якості.

Деякі виробники олії знайшли спосіб наповнити її органічним з'єднанням 2,4-дітіапентаном, який надає продукту землістий смак, навіть не використовуючи натуральні гриби.

Замість того щоб піддаватися цій вишуканій хитрощі, трюфельну олію можна приготувати вдома, додавши в оливкове першого віджиму шматочки трюфельної стружки. Після зберігання в прохолодному місці більше тижня і щоденного збовтування олія буде ароматною і готовою до вживання.

Ще один спосіб відчути багатий землистий присмак - сир із трюфелями. Наприклад, італійський твердий сир Sottocenere al Tartufo. Крім скибочок, які знаходяться всередині, цей сир натирають трюфельною олією, що ще більше посилює запах та смак. Він витримується близько 4 місяців, коптить і вирушає на ринок.

Для тих, кому більше до вподоби м'який сир, рекомендуємо скуштувати Truffle Tremor - каліфорнійський козячий сир із добавками з тертого чорного трюфеля.

Зовсім недавно з'явилася сіль з трюфелями, яка є високоякісною сілью, змішаною зі шматочками чорних або білих трюфелів. Цей варіант можна використовувати для покращення повсякденних страв, таких як паста або яєчня, або як скоринка поверх м'яса для незвичайної домашньої вечері.

Інші продукти з добавками трюфелів, наприклад, кетчуп, гірчиця, бальзамічний оцет, мед можна знайти в багатьох магазинах делікатесів.

Є мука, приготована з білими трюфелями. Її можна використовувати, щоб додати цікавий відтінок до пасти, хліба та тіста для піци. Також варто скуштувати шоколадні цукерки з начинкою із чорного або білого трюфеля.

Іншими словами, фантазія виробників, що диктує їм варіанти використання специфічного запаху та смаку цих грибів, практично безмежна.

Що можна зробити?

Не хвилюватися, якщо немає можливості приготувати трюфелі самостійно. Хороша трюфельна олія, кетчуп чи сіль допоможуть переконатися, що гурмани всього світу не дарма так цінують смак цих дивовижних грибів.