Солодовий сироп (солодовий екстракт, органічний?, сирий?)

Три коефіцієнти показують масовий відсоток макронутрієнтів (вуглеводів/білків/жирів) по відношенню до сухої речовини (за винятком води).

Співвідношення омега-6 та омега-3 жирних кислот загалом не повинно перевищувати 5:1. Посилання на текст із поясненнями.

Значення надто малі, щоб бути релевантними.

Зміст

• Використання на кухні
• • солодовий сироп самостійно
  • Веганський рецепт
  • Поради щодо зберігання
  • Вторинні рослинні речовини
  • Небезпеки - Непереносимість - Побічні ефекти
  • Захист тварин – захист видів
  • Вирощування - Збирання врожаю
  • Промислове виробництво
  • Альтернативні назви

  Ячмінний солод складає основу солодового сиропу . Якщо продукт містить інші види зерна, це має бути чітко вказано. Солодовий сироп також доступний органічній якості і в безглютеновій версії, але він ніколи не буває сирим.

  Використання на кухні

  Що таке солодовий сироп, що таке солодовий екстракт і що таке ячмінний солодовий екстракт? Чи є ячмінний солод веганським? Чи є екстракт ячмінного солоду веганським?

  Солодовий сироп є веганським, але через випал та інші процеси обробки він не є сирим у сенсі сирої їжі. Це в'язкий, зазвичай жовтуватий або коричневий сироп із солодовим смаком і типовим смаком, що нагадує карамель. Екстракт зернового солоду або солодовий екстракт - це інші назви солодового сиропу. Крім випічки, солодовий сироп також використовують як намазку, підсолоджувач або для приготування солодощів.Екстракт ячмінного солоду отримують з ячмінного солоду, який містить набагато більше крохмалю, ніж цукру: крохмаль перетворюється на цукровий екстракт у процесі складання зерна. Ячмінний солод, житній солод тощо ще можна відрізнити від солодового цукру.

  Солодовий цукор, або мальтоза, є дисахарид, що складається з двох молекул глюкози. Він створюється у процесі складання, але специфічніший, ніж солодовий сироп. Мальтозу можна виділити з солодового сиропу або отримати шляхом ферментативного перетворення крохмалю на глюкозу, а потім на мальтозу. На відміну від солодового цукру, солодовий сироп складніший за складом і містить різні види цукру. Терміни «солодовий цукор» та «солодовий сироп» часто використовуються як синоніми; Однак є тонка, але важлива відмінність: солодовий цукор – це розмовна назва мальтози. Хоча солодовий сироп може містити й інші види цукру, наприклад, фруктозу.

  Як пекарський засіб зазвичай використовують висушену порошкоподібну форму солодового екстракту. У хлібі та хлібобулочних виробах порошок покращує хлібопекарські властивості, м'якуш та скоринку. Аромат випічки виникає насамперед від впливу тепла, тобто від карамелізації та паралельно протікає реакції Майяра (неферментативного підрум'янювання). Ячмінний солод також використовується при виробництві пива та віскі (віскі), а також використовується для приготування солодової кави (ячмінної кави).

  Чим можна замінити хлібопекарський солод? Якщо ви використовуєте в рецептах рідкий солод, його можна замінити медом у співвідношенні 1:1. Пекарський солод особливо корисний для дріжджів під час випікання: він підвищує активність; Якщо ви не використовуєте солод для випічки, процес буде трохи повільнішим.Прискорити процес можна будь-яким іншим цукром.

  солодовий сироп самостійно

  Робите? Робите солодовий сироп самостійно? Ви можете приготувати солодовий екстракт самостійно, навіть якщо це не простий процес: 1 Спочатку ви подрібнюєте коротко пророщене та підсушене зерно (солод). Наприклад, ви можете купити солод дешево в Інтернеті або купити ячмінь, який ви пророщує самостійно, а потім сушите. Для приготування солодового сиропу також підходять пшениця, жито, полба, кукурудза та рис.

  Ви змішуєте затор з водою і залишаєте його настоятися в духовці при температурі близько 50 ° C на кілька годин. У кілька прийомів підвищуйте температуру затора спочатку до 63°С, потім до 73°З кожного разу залишайте каструлю в духовці на 1 годину. Іноді помішуйте. Нарешті нагрійте до 78 °C і залиште затор у духовці при температурі 80 °C приблизно на 20 хвилин. Ці високі температури інактивують ферменти, що містяться в них. Важливо стежити, щоб температура не піднімалася надто швидко та брага не пригорала.

  Наступним кроком є ​​фільтрація: тут ви відокремлюєте рідину від нерозчинної дробини. Для цього використовуйте тканину, бажано лляну.

  Рідини дають закипіти на плиті, постійно помішуючи. Бульйон повинен зменшитися приблизно вдвічі, щоб у результаті вийшов густий сироп. Якщо ви розкладете його по маленьких баночках або пляшках з кришкою, що загвинчується, поки він ще гарячий, у вас є хороші шанси на тривалий термін зберігання.

  Веганський рецепт

  Через реакцію Майяра, внаслідок якої утворюється критична кількість акриламіду при температурі від 170 до 190 °C, ми не даємо тут порад щодо рецепту.Крім того, ми не можемо рекомендувати солодовий сироп як здорову альтернативу цукру, навіть якщо ячмінний солодовий сироп містить більше вітамінів та побічних інгредієнтів, ніж столовий цукор. Докладніше про це читайте у наступних розділах.

  Покупка - Зберігання

  Ви можете купити солодовий сироп тут цілий рік : у магазинах здорового харчування, органічних магазинах, органічних супермаркетах (наприклад, Denn's Biomarkt або Alnatura ), аптеках, іноді також в аптеках, але особливо в інтернет-магазинах. Сироп від світло-до темно-коричневого кольору зазвичай розливається в банки з кришкою, що загвинчується, пляшки, а іноді і в пластикові або металеві банки. Такі супермаркети, як Coop, Denner, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Spar, Volg або Migros, рідко продають солодовий екстракт у своєму стандартному асортименті.

  Якщо солодовий сироп виготовлений із зерен, відмінних від ячменю, це має бути марковано. Купуйте солодовий сироп органічного виробництва, тому що в залежності від походження та типу в ньому можуть бути задіяні різні пестициди (у тому числі ті, які вже заборонені у вашій країні) або генна інженерія (хоча є великі відмінності – від більшого вмісту вітамінів до інсектицидних білків) ). 25.26

  Доступність солодового сиропу залежить від розміру магазину, площі водозбору тощо. буд. Ви можете знайти зареєстровані ціни на продукти харчування для країн DA-CH вище під зображенням інгредієнтів, а також натиснувши на їх розробки від різних постачальників.

  Поради щодо зберігання

  Куплений ячмінний солодовий сироп можна зберігати в герметичному контейнері в гігієнічних умовах протягом тривалого часу.Після відкриття завжди слідкуйте за тим, щоб сироп не забруднився залишками їжі, водою або слиною (облизана ложка). Зберігайте солодовий сироп у захищеному від світла та прохолодному місці.

  Інгредієнти - Харчова цінність - Калорійність

  Солодовий сироп містить 318 ккал/100 г. Сироп не містить жирів і складається з 71 г/100 г вуглеводів, з яких 79,2% становлять цукор. ). Інші види цукру, які він містить, - це сахароза приблизно по 5%, декстроза та фруктоза приблизно по 2% кожен і декстрини приблизно по 13%. ніацин ( _В3)Значення 8,1 мг/100 г аналогічно значенню порошку моринги або насіння соняшника. Наприклад, пивні дріжджі містять багато ніацину (57 мг/100 г), а пряна паста на основі дріжджів - 128 мг/100 г. , жирів та вуглеводів.

  Піридоксин (В ₆) міститься в солодовому екстракті в кількості 0,5 мг/100 г. Сушене манго або кіноа мають аналогічні показники, а пивні дріжджі містять багато цього вітаміну - 4,4 мг/100 г. Як особливо важливий кофермент, він також бере участь у білковому обміні та розщепленні глікогену.

  Зазвичай ми отримуємо достатньо фосфору з їжею. Тим не менш, він є найважливішим (незамінним) кількісним елементом і бере участь у багатьох реакціях організму.Насіння конопель містить 1650 мг/100 г великої кількості природного фосфору. 3

  У солодовому екстракті також містяться такі амінокислоти, як триптофан (100 г містять 30% добової норми), треонін або валін, а також можуть бути виявлені сліди магнію, калію, кальцію та натрію. 3

  Зверніть увагу, що інгредієнти можуть відрізнятися залежно від сорту зерна. Якщо ви зробите солодовий сироп самостійно, вміст вітамінів також можна значно знизити. Тривале приготування руйнує чи змінює багато інгредієнтів. У промисловості вода видаляється м'якше за допомогою вакуумного випарника.

  Порівняно з солодовим цукром, солодовий сироп менш калорійний і багатший на поживні речовини, що робить його більш корисним для здоров'я.

  Ніацин, піридоксин і триптофан є найважливішими незамінними мікроелементами, що містяться в солодовому сиропі. Однак через малу споживану кількість вони не забезпечують значний внесок у відповідні добові потреби. Фітохімічні речовини у цьому інгредієнті, які можуть діяти навіть у слідових кількостях, набагато цікавіші з погляду цінності здоров'ю. Однак (ймовірно) саме високий вміст цукру найбільше впливає на здоров'я.

  Повний склад солодового сиропу, покриття добової потреби та порівняльні значення з іншими інгредієнтами можна знайти в таблицях поживних речовин під зображенням інгредієнтів.

  Вплив на здоров'я

  Чи корисний солодовий сироп? Чи є цукор екстракту ячмінного солоду таким самим, як і інші цукру? Ячмінний солод шкідливий для здоров'я? Який ефект має екстракт ячмінного солоду (на рівень цукру в крові)?

  Цукор - це наше паливо, і він необхідний для виконання багатьох функцій організму. З іншого боку, цукор або його надмірне споживання негативно впливає на наше здоров'я: від карієсу та діабету до збільшення смертності. 22

  Як слід розуміти цю проблему та як її можна вирішити, досі до кінця науково не з'ясовано. Однак є докази того, що цукор у поєднанні з вторинними рослинними речовинами, клітковиною та іншими речовинами (?) сприяє кращому споживанню цукру: чи їсте ви цукор у рафінованій або нерафінованій формі (наприклад, фрукти), може мати велике значення. 23

  Цукор міститься у всіх вуглеводовмісних продуктах, таких як фрукти, овочі, зернові та молочні продукти. Крім цукру, цілісні харчові продукти містять багато інших цінних інгредієнтів. Організм повільно засвоює цукор, що міститься в ньому, забезпечуючи постійний запас енергії. Крім того, вживання великої кількості фруктів, овочів та інших цілісних продуктів пов'язане зі зниженням ризику розвитку діабету, раку чи хвороб серця.

  Якщо ви додаєте додатковий цукор у їжу, наприклад, у солодовий сироп, залежно від кількості це може бути пов'язане з підвищенням артеріального тиску, запаленнями, ожирінням, діабетом та жировою хворобою печінки. Також збільшується ризик інсульту та інфаркту. 24

  Чи корисний екстракт ячмінного солоду? – Якщо ви прочитаєте список інгредієнтів з багатьма вітамінами та мінералами, ви можете подумати, що ячмінний солодовий сироп – це здорова альтернатива цукру. При використанні в невеликих кількостях це може бути правдою. Слід також пам'ятати, що сила солодового екстракту, що підсолоджує, вдвічі слабша, ніж у сахарози.

  Екстракт ячмінного солоду також є популярною добавкою для затемнення хліба. Однак споживачі обманюються, думаючи, що це корисний цільнозерновий хліб. Крім білого борошна, у складі хліба лише карамель, буряковий сироп і солодовий екстракт. Крім того, хліб часто не веганський, тому що він виготовлений із сухого молока.

  Вторинні рослинні речовини

  Багато з наслідків солодового сиропу для здоров'я можна пояснити вторинними рослинними речовинами, що містяться в ньому. У нашій статті про вторинні рослинні речовини представлений огляд класифікації груп речовин, їхньої зустрічальності в харчових продуктах і можливого впливу на людину. Солодовий сироп містить такі вторинні рослинні речовини: феноли. 14 Ячмінь та ячмінний солод містять: фенольні кислоти (бензойну та похідні коричної кислоти), проантоціанідини, дубильні речовини, флавоноли, халкони, флавони, флаванони та фенольні аміносполуки. Солод містить деякі фітохімічні речовини ячменю, інші утворюються та іноді збільшуються внаслідок складання. 11

  Проте слід зазначити, що склад фітохімікатів у солодовому сиропі може змінюватись в залежності від процесу виробництва, сорту, часу збирання врожаю та умов вирощування. Таким чином, кількості корисні лише обмеженою мірою і можуть бути зрозумілі лише приблизно.

  Небезпеки - Непереносимість - Побічні ефекти

  При впливі тепла цукру, що містяться в солодовому сиропі, вступають у реакції, що підсилюють смак, колір та аромат їжі (карамелізація та реакція Майяра). Промисловість користується цією перевагою та ховає екстракт ячмінного солоду у багатьох продуктах харчування.У неферментативній реакції потемніння (реакція Майяра) амінні сполуки (наприклад, амінокислоти, пептиди, білки) реагують із цукром. При температурі вище 120–190 °C утворюється акриламід, який може мати мутагенну та канцерогенну дію (нині є лише чіткі докази в експериментах на тваринах). Акриламід зазвичай може утворюватися при нагріванні продуктів, багатих на вуглеводи, таких як картопля і зернові, до високих температур. При запіканні, обсмажуванні та запіканні акриламід утворюється як побічний продукт реакції підрум'янення (реакція Майяра). Речовина може потрапити до організму через їжу, шкіру або дихання (наприклад, сигаретний дим) і швидко поширюється по всьому організму. 5 Якщо ви хочете уникати вживання акриламіду з міркувань здоров'я, вам слід уникати нагрівання продуктів, багатих на вуглеводи (таких як ячмінний солодовий сироп), до високих температур, тобто смаження і запікання.

  Людям із чутливістю до глютену, непереносимістю глютена чи целіакією слід уникати екстракту ячмінного солоду. Іноді можна знайти безглютеновий екстракт ячмінного солоду (веганський), виготовлений із використанням спеціальних процесів. Наприклад, компанія Demeter пропонує біодинамічний рідкий солодовий органічний екстракт (веганський і безглютеновий), виготовлений з ячменю. Зверніть особливу увагу на примітку до продуктів без глютену. Також є солодовий екстракт із рису, який не містить глютену.

  Крім випічки та солодощів, ячмінний солод можна використовувати для «ненав'язливого» підсолоджування упакованих мюслі, снеків, кетчупу або інших готових продуктів.Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендує обмежити щоденне споживання вільних цукрів (включно з мальтозою) до рівня менше 5% від енергетичної потреби. 4 Діабетикам слід бути особливо обережними із прихованим екстрактом ячмінного солоду. Глюкоза, що міститься в ньому, викликає дуже швидке підвищення рівня цукру в крові.

  Різні назви речовин, що містять цукор, дуже збивають з пантелику споживачів. Якщо ви хочете максимально відмовитись від цукру, завжди читайте список інгредієнтів перед покупкою. Наприклад, зверніть увагу на елемент "-сироп" (наприклад, сироп глюкози, сироп фруктози) або "-оза" (наприклад, глюкоза, фруктоза, лактоза, рафінозу ...); Але солодка сироватка, фруктовий сік, мед, солодовий екстракт тощо — це теж цукор. Такі добавки часто «ховають» у дитячому харчуванні. Споживання цукру в ранньому віці пов'язане із споживанням цукру в пізнішому віці. Високе споживання цукру пов'язане, серед іншого, з ожирінням та карієсом. Тому в Німеччині ці цукрові добавки були заборонені у 2020 році, принаймні у продуктах для немовлят та маленьких дітей. 6

  Замінники цукру (цукрові спирти з солодким смаком, такі як сорбіт E420, мальтит E965 або лактит E966) або підсолоджувачі (синтетично отримані замінники, такі як цикламат E952, неотам E961, стевіоглікозиди або стевіозид E6). використовувати з обережністю. як замінники ячмінного солодового сиропу - негативні наслідки для здоров'я не зовсім зрозумілі. 7

  Екологічний слід – благополуччя тварин

  Carboncloud, інформаційна платформа з клімату, заявляє, що викиди CO ₂ для порошку солодового екстракту складають 4,26 кг CO ₂ екв/кг. З них 1,03 кг екв. CO ₂ / кг є необхідний ячмінний солод. Переробна промисловість та сільське господарство є причиною більшості викидів парникових газів. 15

  Згідно з книгою «Все, що ви можете з'їсти заради клімату», солодовий екстракт містить приблизно 0,8 кг CO. ₂ екв/кг. Це робить цей інгредієнт на 50% вищим, ніж у середньому серед протестованих продуктів. 16

  Навіть якщо солодовий сироп можна виробляти екологічно безпечним способом, порівняння водного сліду коїться з іншими видами цукру показує досить проблематичний екологічний слід. Незважаючи на великі дослідження, нам не вдалося знайти жодних даних про водний слід солодового сиропу, але ми змогли знайти дані про інгредієнти: за даними Меконнена і Хукстри, середній світовий показник, необхідний для виробництва ячменю, становить 1423 л/кг. Для отримання солоду з нього додають 1950 л/кг. Цукрові заводи в середньому споживають всього 197 л/кг: наприклад, цукровій тростині потрібно 210 л/кг; Нерафінованого очеретяного цукру припадає 1666 л/кг, цукру-рафінаду — 1782. Цукрових буряків потрібно всього 132 л/кг; Цукор-сирець із буряків складає всього 865 л/кг. Найбільш водозберігаючими солодкими продуктами є фрукти, їх показник становить у середньому 967 л/кг. 17 У багатьох рецептах цукровий сироп можна замінити тертим яблуком; Водний слід яблук становить 822 л/кг, а викид CO ₂ - 0,2 кг екв. CO ₂ кг органічних яблук. 17.18

  Джерела енергії для виробничого процесу та методи вирощування ячменю можуть сильно впливати на екологічні наслідки.

  Ви можете прочитати докладні пояснення різних показників сталого розвитку (таких як екологічний слід, викид CO ₂, водний слід) у нашій статті: Що означає екологічний слід?

  Захист тварин – захист видів

  Інтенсифікація сільського господарства, особливо використання пестицидів, мала серйозний негативний вплив на біорізноманіття. Органічне сільське господарство надає менше негативного впливу на флору та фауну. Однак тварини, що мешкають на великих територіях, такі як птахи або метелики, також страждають від пестицидів, якщо їм доступні території, що охороняються. 19.20

  Менше 0,1% пестицидів, внесених на сільськогосподарські угіддя, досягають цільової культури, а понад 99% потрапляють до навколишнього середовища, створюючи ризики для здоров'я людини, ґрунту, води та екосистем. Пестициди часто можуть зберігатися у навколишньому середовищі протягом тривалого часу – заборони не діють одразу. 25

  Розповсюдження по всьому світу – вирощування

  Солодовий сироп має довгу історію та доступний у всьому світі у багатьох різних формах та застосуваннях. Його промислове виробництво почалося в 19 столітті, але його витоки сягають далеко в глиб людської цивілізації. Сьогодні солодовий сироп має широкий спектр застосування як у промисловості, так і всередині країни, і його легко знайти у багатьох країнах. 21

  Вирощування - Збирання врожаю

  Докладніше про вирощування ячменю можна прочитати ТУТ.

  Промислове виробництво

  Спочатку очищене зерно, зазвичай ячмінь, має прорости. У контрольованих умовах (температура та вологість) зерно проростає приблизно сім днів. Під час цього процесу створюється фермент амілаза, який може перетворювати крохмаль на цукор. Процес зупиняється висиханням. Щоб створити сироп із солоду (пророщеного та висушеного зерна), його подрібнюють і змішують з водою (затирають). В результаті виходить цукровий сироп, який залежно від рецепту, потім концентрують, кип'ятять, фільтрують і, нарешті, розливають у пляшки. Під час цього процесу контроль температури має вирішальне значення, оскільки різні ферменти оптимально працюють за різних температур.Отриманий солодовий сироп має солодкий смак, який особливо використовується в хлібопекарській та пивоварній промисловості. 13

  Додаткова інформація

  Сироп мальтітолу по звуку схожий на солодовий сироп. Мальтитол (Е965) – замінник цукру, виготовлений із мальтози (одержаної з кукурудзяного крохмалю). Їх зазвичай додають у низькокалорійні продукти, десерти, морозиво, варення, жувальну гумку та випічку. Він також служить зволожувачем, підсолоджувачем та носієм і не має обмежень щодо максимальної кількості у багатьох продуктах. Кажуть, що у великих кількостях він має проносну дію. 8

  Неактивний солодовий екстракт не слід плутати з ферментативно активним солодом, солодовим борошном або хлібопекарським солодом. Низькі температури дозволяють ферментам залишатися активними та використовуються, наприклад, при випіканні, для підвищення здатності тесту підніматися. Їх також називають діастатичними солодовими екстрактами, оскільки ферменти, що містяться в них, являють собою діастази (альфа- і бета-амілази). 1, 9 Ці активні солодові екстракти також часто доступні в рідкій та сухій формі.

  Солодовий екстракт використовується як живильне середовище в мікробіології, наприклад, GYM-Medium 10 як поживна речовина для дріжджових культур, а також як надання блиску і зволоження.

  Альтернативні назви

  Крім солодового екстракту та солодового сиропу, ви також можете знайти солодовий екстракт, екстракт ячмінного солоду або ячмінний солод. Неактивний солод іноді також називають барвним солодом або смаженим солодом. В англійській мові поширені терміни "сироп ячмінного солоду", "екстракт ячмінного солоду" або просто "солодовий сироп". Якщо використовується рис, продукт називається "рисовий солодовий сироп".

  Бібліографія - 22 джерела

  Herberth S. Hefe-und-mehr.de Malzsirup. 2014 року.

  Thompson S. Microbiological spoilage of high-sugar products. У: Sperber WH, Doyle MP, eds.Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer New York; 2009:301-324.

  USDA United States Department of Agriculture.

  Frede W, ed. Handbuch für Lebensmittelchemiker. Springer Berlin Heidelberg; 2010: 278, 478 f.

  BMEL Verordnung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Vierte Verordnung zur Änderung der Fruchtsaft-und Erfrischungsgetränkeverordnung. 18.03.2020.

  Süssungsmittel: Was sind Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe? Verbraucherzentrale.de. 2024.

  Das-ist-drin.de Maltit / Maltitsirup.

  DSMZ Leibniz Institute German Collection of Microorganisms and Cell Cultures GmbH. Microorganisms GYM Streptomyces Medium. 2007.

  Jha M. Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes(2nd Revised Edition). ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc.; 2003: 22 f.

  Greenpeace Schweiz, Stadt Curych, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022.

  Goldstein D, Hrsg. The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford; New York: Oxford University Press; 2015. 888 S.