§ 6. Їжа та її компоненти. Склад продуктів харчування та їх значення

Їжа та її компоненти. Все, окрім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності з їжі, яка є насамперед джерелом енергії. Їжа - носій та джерело біологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоровчий фактор. Вживання їжі (їжа) — не лише необхідність, а й одне з найбільших насолод у житті.

ЇЖА - Це складний комплекс, що містить значну кількість компонентів, здатних здійснювати різноманітний і суттєвий фізіологічний вплив на організм.

ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ - це натуральні або перероблені продукти, призначені для споживання.

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ЖИВЛЕННЯ, або КАЛОРІЙНІСТЬ ЇЖИ, - кількість енергії, що утворюється при окисленні білків, жирів та вуглеводів, що містяться в продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму та виконання роботи. Вимірюється в джоулях (Дж) чи калоріях (кал). 1 кал = 4,19 Дж; 1 Дж = 0,24 кал.

Людина належить до всеїдних істот, тобто вживає їжу як рослинного, і тваринного походження. Складовими елементами їжі є харчові та нехарчові компоненти.

Харчові компоненти продуктів харчування організм використовує для побудови, оновлення та нормального функціонування органів, тканин та клітин, а також як джерело енергії. До них відносяться білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та вода.

Нехарчові компоненти продуктів харчування представлені харчовими волокнами, харчовими та біологічно активними добавками, речовинами, що негативно впливають на організм людини (надають отруйну або токсичну дію). Харчові волокна, до яких належать клітковина, пектини та інші речовини, майже не засвоюються організмом, проте вони необхідні для нормальної діяльності органів травлення та всього організму. Тому харчові волокна є необхідною складовою живлення.

Для сучасної людини характерне «індустріальне» харчування, тобто харчування значно переробленої промислової їжі, обов'язковими компонентами якої є харчові добавки. До цієї категорії належать різні природні або синтетичні хімічні речовини, які додають у продукти харчування для того, щоб надати їм певних властивостей (поліпшити смак і запах, підвищити поживну цінність, запобігти псуванню продукту тощо).

В результаті антропогенного та техногенного впливу на навколишнє середовище в натуральних продуктах харчування можуть міститися речовини (нітрати, фосфати, солі важких металів тощо), концентрація яких значно перевищує гранично допустимі норми. Ці речовини мають отруйну або токсичну дію на організм, позначаються на здоров'ї людини.

Функціональне значення для організму основних речовин продуктів харчування. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органічної та неорганічної природи. Докладніше зупинимося на основних поживних речовинах. До них відносяться білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та вода.Від їхнього вмісту залежить харчова, біологічна та енергетична цінність продуктів харчування.

Винятково важливе значення для людини мають білки. Вони належать до незамінних речовин, що з фізіологічними функціями, виконуваними білками в організмі (див. табл. 1).

Фізіологічні функції білків

Функції

Прояв функції

Незамінний матеріал для утворення власного білка в організмі, завдяки чому відбувається зростання та розвиток організму, відновлення клітин

При окисненні 1 г білків вивільняється 17,2 кДж (4,1 ккал) енергії

Складні білки-переносники транспортують до органів та тканин кисень, мінеральні речовини, продукти обміну речовин.

Білки – найважливіші фактори імунітету. Забезпечують утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові.

Білки - складова частина кісток і хрящів, нігтів і волосся

Білки забезпечують скорочення та розслаблення м'язів, роботу внутрішніх органів.

Гормони (переважно білки) забезпечують гуморальну регуляцію організму

Білки - основний компонент ферментів (речовин, здатних прискорювати хімічні перетворення речовин в організмі)

Важливу роль життєдіяльності організму грають вуглеводи. Вони є невід'ємною складовою всіх клітин та тканин організму. Вуглеводи виконують в організмі різноманітні функції.

Так, глюкоза використовується як «будівельний матеріал» для синтезу багатьох важливих речовин організму, що є складовою плазми крові. Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів. Проте основна функція вуглеводів – енергетична. При окисненні 1 г вуглеводів вивільняється 17,2 кДж (4,1 ккал) енергії.

Не менш важлива для організму людини роль жирів (див.табл.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у продуктах харчування по-різному і кількість енергії, що утворюється в організмі при їх окисленні (див. Додаток 1).

Фізіологічні функції жирів

Функції

Прояв функції

При окисненні 1 г жиру вивільняється 39,1 кДж (9,3 ккал) енергії

Жири, утворюючи комплекси з білками та вуглеводами, входять до структури органел клітин

Резервний жир ізолює організм від впливу тепла та холоду

Резервний жир захищає органи від зсувів та механічних пошкоджень

Жири нормалізують жировий обмін, функції нервової системи, еластичність шкіри, захист її від інфекцій та токсинів, водний обмін (при окисленні 100 г жирів виділяється 107 г води, тому в екстремальних умовах жири є джерелом води)

Інші поживні речовини – вітаміни та мінеральні солі – забезпечують нормальне протікання пластичних та енергетичних процесів, зростання та розвиток організму, захист від захворювань та несприятливих факторів навколишнього середовища. Вони стимулюють нормальне функціонування всіх систем органів людини.

Вітаміни та мінеральні солі відносяться до незамінних поживних речовин. Організм людини не синтезує ці речовини і тому повинен отримувати їх у готовому вигляді з їжею щодня. , що надходять до організму з їжею. бактеріями товстої кишки. Вітаміни та мінеральні солі необхідні людині в дуже малих кількостях - міліграмах або мікрограмах.

Відомо кілька десятків вітамінів.Кожен вітамін має традиційну назву (велика латинська літера - A, B, C, D, E і т. д.), іноді з цифровим індексом - В₁, В₆ і т. д.) та фізіологічне. Наприклад, традиційна назва – вітамін С, а фізіологічна – аскорбінова кислота.

Вітаміни відрізняються один від одного складністю будови молекул і фізико-хімічними властивостями, з яких найбільше практичне значення має стійкість до впливу високих температур, а також вибіркова здатність розчинятися у воді або жирах. Саме це зумовлює їхню різну фізіологічну дію на організм (див. табл. 3).

Вітаміни та їх роль в організмі людини

Назва вітаміну

Участь у фізіологічних функціях організму

Водорозчинні вітаміни

• підтримує захисні механізми щодо інфекцій,

стійкість до токсичних речовин та стресів;

• покращує еластичність кровоносних судин, засвоєння білків та заліза;

• підвищує процеси кровотворення та згортання крові

• регулюють вуглеводний, білковий, жировий та мінеральний обміни;

• забезпечують енергетичні процеси;

• впливають на функції нервової системи

Жиророзчинні вітаміни

• необхідний нормального зору, зростання, формування зубів і кісток;

• бере участь у енергетичному обміні;

• зміцнює волосся, нігті;

• підвищує стійкість організму до інфекційних, простудних захворювань

• стимулює ріст організму;

• прискорює окостеніння кістяка та загоєння переломів кісток, виведення Плюмбуму з організму;

• забезпечує міцність кісток

• забезпечує нормальну репродуктивну функцію;

• позитивно впливає на стан та функції кровоносних судин;

• стимулює м'язову діяльність;

• сприяє нагромадженню вітаміну А у внутрішніх органах

• бере участь у енергетичних процесах, у згортанні крові;

• нормалізує процеси руйнування червоних кров'яних клітин;

• посилює синтез травних ферментів тощо.

Роль вітамінів у процесах обміну речовин вивчав український вчений-біохімік Олександр Палладін (див. Форзац).

Мінеральні солі в організмі людини входять до складу клітин. Крім того, певна кількість неорганічних солей необхідна для здійснення обміну речовин, пов'язаного з виведенням із клітини та надходженням до неї різних хімічних сполук. Наприклад, солі Кальція та Фосфору потрібні для побудови кісткової тканини. Наявність солей Кальція – необхідна умова зсідання крові. Солі Натрію та Калію необхідні для роботи нервових та м'язових клітин. Солі Феррума входять до складу гемоглобіну та беруть участь у перенесенні кисню кров'ю.

З неорганічних сполук найбільше в організмі води. Її зміст у різних органах та тканинах неоднаковий. Чим вище інтенсивність обміну речовин у тій чи іншій тканині, тим більше вона містить води. Так, мозок дорослої людини містить 86%, печінку – 70%, кістки – 20% води. У дорослої людини вміст води становить середньому 66 % маси тіла. Вода виконує безліч функцій: зберігає об'єм та пружність клітин; розчиняє різноманітні хімічні речовини; виводить продукти обміну із клітини та організму в цілому; є середовищем перебігу всіх хімічних процесів; захищає цитоплазму клітини від різких перепадів температури, чим сприяє терморегуляції клітини та організму в цілому. Унікальні властивості води визначаються структурою молекули. Згадайте з курсу хімії будову молекули води.

Вода виводиться з організму з сечею, калом, потім, з повітрям, що видихається. Ці втрати компенсуються щоденним надходженням до організму 2,5-3 л води. З них близько 1 л людина отримує з їжею.

Їжа. Компоненти їжі. Продукти харчування. Енергетична цінність продуктів харчування. Білки. Жири. Вуглеводи. Вітаміни. Мінеральні солі. Вода

1. Що таке їжа? 2. Назвіть компоненти їжі. 3. Що таке продукти? 4. Які поживні речовини належать до основних? Чому? 5. Поясніть функціональне значення для організму білків, жирів та вуглеводів. 6. Що таке енергетична цінність продуктів? У чому вимірюється? 7. Поясніть функціональне значення для організму мінеральних солей та вітамінів. 8. На основі даних таблиці 3 наведіть приклади водорозчинних та жиророзчинних вітамінів. 9. Яка роль води в організмі людини? 10. Охарактеризуйте їжу як джерело енергії. 11. Які компоненти продуктів харчування називаються нехарчовими? Наведіть приклади. 12. Яке значення для організму мають нехарчові компоненти продуктів харчування? 13. Як ви вважаєте, у чому наслідки значної втрати організмом води? 14. В аптеках є широкий вибір штучно синтезованих вітамінів. Як ви вважаєте, чи доцільно їх приймати? 15. Дайте фізіологічне обґрунтування виразу «Ми їмо, щоб жити, а не живемо, щоб їсти». 16. Особливе занепокоєння сьогодні викликає проблема виготовлення продуктів із генетично модифікованих організмів (ГМО). Що вам відомо про цю проблему? Спираючись на відомості з додаткових джерел, висловіть своє ставлення до генетично модифікованих продуктів харчування.