Коньяк: історія напою, коктейлі та способи вживання

Розповідаємо, що це за напій, із чого роблять коньяк, скільки в ньому градусів, як і з чим п'ють коньяк та які коктейлі з ним зроблять.

Коньяк - це напій, отриманий після подвійної перегонки вина, витриманий у дубових бочках. Однак далеко не кожен виноградний дистилят отримує таку назву, оскільки виробництво коньяків — справжнє мистецтво, а називати ним можна лише напій, зроблений тільки в однойменному регіоні. Історія сучасних технологій налічує понад три століття удосконалень. Через сторіччя з моменту першої обробки лоз і сьогодні розкрито далеко не всі коньячні таємниці.

Історія походження коньяку

Початок історії створення та вдосконалення технологій виробництва коньяку французи пов'язуються із шевальє Жаком де ла Круа Марон. Легенди свідчать, що доблесний лицар у перервах між битвами займався виноробством, і досить успішно. Якось, повернувшись із чергового походу, шевальє дізнався, що дружина йому зраджувала. У пориві люті ображений чоловік убив обох.

Муки, які зазнавали лицарі, не залишали його й ночами. В одному з кошмарів до нього прийшов диявол, і погрожував зварити в окропі, і забрати душу. Сон був яскравим та тривожним. Страх втратити найдорожче був настільки сильним, що герой зважився на дивний вчинок. Витлумачивши бачення по-своєму, він двічі перегнав вино зі своїх володінь у Зенгозаку. Цікаво, що процес перегонки було порушено. Жак «відсік» розпочав і кінцеву фракцію спирту. На диво, результат перевершив очікування. У героя залишилася "душа" вина - особливий винний спирт.

Частину кінцевого продукту шевальє вирішив піднести ченцям місцевого абатства, заливши його в невелике дубове барило.На жаль, а скоріше на щастя, ті забули про підношення на кілька років.

Існує й інша легенда виникнення благородного напою, яка більше подобається італійцям. Медічі, посол Італії подарував молодому подружжю у подарунок цей виноградний бренді.

Звичайно, це лише легенда, а справжня історія появи коньяку більш прозаїчна. Вже у XII столітті вина цього регіону високо цінувалися по всьому узбережжю Північного моря. період Коньяк став відомий торгівлею вином, експортом якого займалися голландські та фламандські судна.

«Прародитель» коньяку, створений на основі сусла з винограду цієї місцевості, з'явився завдяки Арно де Вільнєв. був відомий під назвою "брандвейн" (палене вино).

Перегін вина, по суті, став одним із способів зберегти товар.Завдяки високій концентрації спиртів готовий продукт не уражався пліснявою, а отже, легко перевозився на будь-які відстані. За потреби сировина розбавлялася водою. Цим і досягалася звична винна фортеця.

Ще однією причиною, яка спонукала розвиток технології виробництва винного спирту, стала нестабільна геополітична обстановка. Постійні війни робили бізнес не стабільним, що вимагало пошуку нових заходів для збереження товару. Оптимальним способом стало зберігання у дубових бочках. Деревина запобігала втраті фортеці і дарувала спирту нові ароматичні та смакові якості. При цьому чим довше зберігався спирт, тим тонше, вишуканіше і приємніше ставав його смак.

Період бурхливого розвитку технологій коньяку припав на другу половину ХІХ століття. Саме тоді у Франції вироблялося дуже багато коньяку, а сусідніх країнах (Англія, Шотландія) почався розвиток ринку віскі. Не секрет, що коньяк та віскі – споріднені напої. Їхні смакові якості і сьогодні цінуються практично в будь-якій країні світу, включаючи Росію.

Величезні території родючих земель Росії стали благодатним ґрунтом для зростання класичних, і створення нових сортів для виробництва коньяків *. Першу перегонку в нашій країні було проведено з невеликим запізненням щодо світового досвіду в XIX столітті на північному Кавказі в місті Кизляр. Напій, що вийшов із місцевих сортів винограду, називався «Кізляркою». Після витримки у бочках він ставав практично ідентичним класичному коньяку.

Легендарний грузинський коньяк з'явився за технологією Г. К. Болквадце. Винахідник також відкрив на території Росії та перших лікеро-горілчаний завод.Його продукція здобула світову популярність, а «Натуральний кавказький коньяк» удостоївся 18 медалей та 5 гран-прі на Всесвітній виставці, що проводилася в Парижі в 1878 році.

Перший завод для іменного коньяку було створено Д. З. Сараджишвілі, тут і було налагоджено виробництво напою у промислових масштабах. Згодом заводи також відкрилися у Тбілісі, Єревані, Геокчі та Кізлярі. Не менш відомим виробником коньяку в Росії є Н. П. Шустов. Заповзятливий автор власних розробок контролював ринок алкоголю в Москві та інших містах Російської імперії.

Російські коньяки нічим не поступалися європейським аналогам загалом, і Франції, зокрема. Проте повсюдне поширення продукції сильно обмежувалася високою конкуренцією. Французькі коньяки масово ввозилися на територію імперії, що дещо погіршувало ситуацію на ринку. Але, незважаючи на це, зростання кількості лікеро-горілчаних заводів у нашій країні спостерігалося аж до 1914 року. У 1916 році було оголошено сухий закон та активовано політику акцизних марок. З цього часу виробництво коньяку, як і розвиток галузі, було практично припинено до 1936 року.

З цього моменту розпочався другий виток розвитку технологій виробництва коньяків: було створено фонд коньячних спиртів, виділено окрему галузь, почалося бурхливе зростання виробництва. У 1965 році було розроблено власні інструкції, створено основні правила виробництва коньяків. Розпад СРСР 1991 року призвів до значного скорочення лікеро-горілчаних заводів. Однак і сьогодні на території РФ діють найбільші Уізлярський та Дербенський заводи, функціонують радгоспи «Прасковецький», «Прохладненський», «Новокубанський», «Хуторок».

З чого і як роблять коньяк

Унікальні органолептичні та фізико-хімічні властивості сучасного напою – результат близько п'яти століть удосконалення технології виробництва коньяків. При цьому створення справжнього коньяку - багатоетапний процес, що межує з мистецтвом. На сьогодні існує ціле зведення правил і канонів, що суворо дотримуються майстрами. Серйозне ставлення до них підтверджується лише тим, деякі з них прописані у законодавстві Франції. Класична рецептура коньяку має на увазі наступні етапи виробництва:

• Віджимання. p align="justify"> Робота проводиться з використанням пневматичних пресів. Це обладнання (на відміну від гвинтових аналогів) дозволяє отримати виноградний сік без дроблення кісточок.
• Ферментація соку. Процес займає 3 тижні і виключає додавання цукру. Результатом ферментації стає кисле молоде вино, міцністю 10 градусів.
• Подвійна дистиляція. Готова сировина відправляється в перегонку, для чого використовуються архаїчні, але, як і раніше, найефективніші мідні аламбики. Перша перегонка дозволяє отримати спирт-сирець, міцністю до 32 градусів. Повторне оброблення підвищує показники до 72 градусів. Важливо відзначити, що "доля" напою вирішується саме після другої перегонки. На цьому етапі проводиться відокремлення середньої спиртової фракції, придатної для створення коньяку. Саме цей результат роботи майстрів вирушає у коньячні льохи.
• Витримка. Винний спирт заливається у бочки ручної роботи. Для отримання колекційних та елітних коньяків у Франції використовуються спеціальні сорти дуба – лімузенський чи тронсейський.

Промислові масштаби виробництва дещо відмінні від створення колекційних та елітних продуктів. У виготовленні коньяків використовується метод купажу. Технологія допускає змішання кількох сортів винограду та спиртів.Цим і досягається стабільні якості, характерні для тієї чи іншої марки. Терміни витримки залежать від віку наймолодшого зі спиртів у складі. При використанні врожаю одного року одержують міліозимий напій. Він оцінюється набагато вище і проходить ретельний державний контроль якості.

Цікаво, що перед затокою сировини в бочки їх обпалюють. Це дозволяє розм'якшити деревину, а отже, і покращити процес взаємодії спиртів та ємностей. Дозрівання напою відбувається у спеціально обладнаних льохах. Мінімальний термін – від 2 років. Максимальна до 70 років. Істотний вплив на витриманий кінцевий продукт має рівень вологості в льохах. Низькі показники роблять напій жорсткішим. Висока вологість забезпечує більш м'який та гармонійний смак.

Види коньяку та термін витримки

У міжнародному торговому законодавстві існує чітке визначення напою, який може бути коньяком. Називатися так мають право лише виноградні дистиляти, виготовлені у провінції Cognac (Франція) за регламентованою технологією. Інші напої, створені за аналогічною технологією, називаються виноградним бренді. При цьому єдина країна, де обмеження практично не діють, — це Росія. Це з наявністю власного виробництва, але головне — величезної споживчої базою, на яку вірменський, російський, молдавський бренді звичніше називати коньяком. Благородні ж напої Франції класифікуються так:

За витримкою

Існує маркування, розроблене спеціальним бюро коньяків, яке має знаходитися на етикетках пляшок кожного виробника.І якщо на пострадянському просторі витримка позначається зірочками, то французи використовують інші позначення. Час витримки у бочці вказано латинськими літерами. Відраховують з 1 квітня наступного року за датою збору винограду. «Вік» купажованих продуктів (у складі суміші коньяків) відраховується за наймолодшим із них у складі напою. Як приклад можна навести такі види коньяків:

• Від 2 років - V.S. або Very Special (de Luxe, Selection або Trois Etoiles)
• Від 3 років - Superior
• Від 4 років - V.S.O.P. або Very Superior (Old Pale, Vieux, Reserve)
• Від 5 років - V.V.S.O.P. або Very-Very Superior Old Pale (Grande Reserve)
• Від 6 років - X.O. або Extra Old (Extra, Napoleon, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve та ін.)

Важливо, що класифікація коньяків віком від 6 років заборонена законодавством Франції. Це обмеження пов'язане з тим, що якість таких напоїв не можна проконтролювати. І тут коньякам надають імена. Наприклад, Camus Jubilee або Delamain Reserve de la Famile та ін. Такий продукт зберігається окремо в спеціальній частині льоху — раї, вже в пляшках. При цьому час перебування не обмежений, оскільки навіть після 70 років витримки напій зберігає свої властивості у незмінному вигляді.

По регіону проростання винограду та виробництва

У провінції Коньяк діє 6 виноробних регіонів: Grande Champagne, Champagne, Petite Champagne та Borderies. Залежно від кліматичних умов зони використовуються для вирощування винограду з характерними властивостями. Зокрема:

• "Шампань". Ґрунт регіону відрізняється високим вмістом крейди (каліція) та глини. Він підходить для створення марок середньої цінової категорії.
• "Гранд Шампань".Винний спирт із винограду цієї зони визнаний оптимальним для коньяків із потенціалом витримки до 25 років, не більше.
• "Петіт Шампань". Умови гірші, що також відображається на кінцевому продукті. Головною особливістю коньяків стає щільність та стійкі фруктові тони. Зберігається до 20 років.
• "Бордері". Тут утворюються м'які коньяки з легким ароматом фіалок. Соки витримки до 15 років.

Крім найзнаменитіших регіонів, свою продукцію також виробляють області Fin Bois. Виробництвом також займаються Bons Bois, Bois Ordinaires та ін. У деяких із них також випускаються іменні коньяки, а деякі виробляють сировину для купажу зі спиртами з винограду інших зон (наприклад, Bons Bois).

За сортами винограду

Сировиною для справжнього французького коньяку є виноград Ugni Blanc. Найменшою мірою також використовуються сорти Colombard та Montils. Перший варіант відрізняється порівняно повільним терміном дозрівання та підвищеною кислотністю. Йому властива висока врожайність та стійкість до шкідників. Використання сортів «Коломбар», «Монтиль» дозволяє отримувати при перегонці ароматніші та насиченіші спирти з яскравим смаком.

Класифікація пострадянських коньяків

На території пострадянського простору виготовляють вірменський, російський, грузинський, молдавський, азербайджанський та український коньяк (строго кажучи бренді). Продукція представлена ​​одинарними, марочними та колекційними варіантами. Витримка визначається кількістю зірок. Зокрема:

- 3 зірки, витримка 3 роки, міцність 40%;

- 4 зірки, витримка 4 роки, міцність 41%, цукристість 1,5%;

- 5 зірок, витримка 5 років, міцність 42%, цукристість 1.5%.

Вітчизняна класифікація також відрізняється від французької відсутністю маркування напоїв до 3 років.При цьому приналежність коньяку до марочних видів визначає абревіатура: КВ (6-7 років, 42%) та КВВК (8-10 років, 45%) для коньяків бюджетної та середньої цінової категорії. Для продукції еліт класу використовується маркування КС (від 10 років). , до 57%) та ОС (від 20 років, до 57%). присвоюється відповідно до російського ГОСТу Р51618-2009.

З чим п'ють коньяк

Відчуття від будь-якого спиртного напою формуються не тільки завдяки характеристикам та якості, але й правильним підбором страв Єдиним винятком є ​​коньяк з витримкою від 10 років. рецептори).

В іншому ж вибір страв залежить від культурних традицій країни і особистих смакових уподобань. Cognac невеликими ковтками і викурюють сигару.

Російська дійсність, звичайно, відрізняється від вишуканих традицій Франції. Найбільш популярною закускою до багатьох росіян досі вважається лимон. »завдяки Миколі II.

Як правильно пити коньяк

І тут враховується все, від форми келихів і температури, до сервірування столу і закусок.

За традицією напій п'ють із келихів у формі тюльпану.Перед першим ковтком його необхідно зігріти попелом руки на вазі. Існують обмеження рівня, до якого можна заповнити келих. Кордоном стає найширша частина сніфтера (простіше кажучи, не більше 50 грамів).

У Росії класичних правил вживання коньяку дотримуються лише справжні поціновувачі, які бажають насолодитися не лише смаком, а й особливою атмосферою. У повсякденності переважна більшість росіян досі використовують коньячні келихи вітчизняного виробництва, а у святковому застілля — кришталеві чарки.

Цікаво, що у Вірменії, де виготовляють найвідоміші на пострадянському просторі коньяки, також відоме правило французів. Переінакшивши традиції на свій лад, вірмени використовують три «Ч» — чай, чача, чебурек.

Які коктейлі з коньяком бувають

Унікальні особливості коньяків роблять їх одні з найбільш популярних складових у коктейлях. Серед цікавих варіантів варто виділити окремо:

Англійський коктейль з коньяком та шампанським. Змішуються шампанське, коньяк і тростинний цукор, додається бітер ангостура в пропорціях 100 мл/20 мл/1 кубик/2 краплі, відповідно. У келих спочатку кладеться цукор, а потім бітер. Після того, як останній вбереться в цукор, додають коньяк та шампанське. Коктейль прикрашають апельсиновою часточкою.

Коктейль "Коарнадо". Для коктейлю змішуються коньяк, вершки, персиковий лікер у пропорціях: 20 мл/40 мл/20 мл відповідно. Додають половину банана. Інгредієнти поєднуються блендером до однорідної маси. Готовий склад розливається у келихи. Як прикраса використовується шоколадна стружка.

Коктейль «Біла насолода». Разом із коньяком до складу коктейлю входять морозиво, молоко, банан.Пропорції: 25 мл/250 г/150 мл/1 шт., відповідно. Інгредієнти поєднуються блендером. Прикраса не потрібна, по суті, це молочний коктейль із коньяком та бананом.

Коктейль "Альба". Крім коньяку буде потрібно апельсиновий сік, малина і скибочка свіжого апельсина. Витримуються такі пропорції: 30 мл/30 мл/1 ст. л. Компоненти перемішуються блендером і переливаються в келихи для маргарити. Прикрашають коктейль скибочкою цитрусових (апельсин чи лимон).