Як готувати дріжджове тісто: Посібник з випікання на дріжджах

Ласкаво просимо до вашого повного посібника з випічки. Сьогодні я розповім як готувати дріжджове тісто за всіма правилами пекарської майстерності.

Цю статтю я написав як відповіді на ваші запитання, які я день за днем ​​отримую з різних джерел. Хтось пише мені електронні листи, хтось ставить запитання під постами у моїх пабликах ВКонтакті чи групі в Однокласниках. До речі, останнім часом все більше запитань я отримую у телеграмі.

А ще я нещодавно на одному з нас майстер-класів поставив слухачам питання про те, який рецепт випічки лякає їх найбільше. І знаєте що? Переважна більшість любителів домашньої випічки кажуть, що головним джерелом побоювань є дріжджовий хліб, і вони не знають, як готувати тісто.

До речі, це мене жодного разу не дивує, хоч би тому, що випічка на дріжджах колись мене теж лякала. Звичайно, ще більше мене напружувала випічка на заквасці. Щось у всьому цьому здається дійсно страшним! І що ще гірше, деякі рецепти з дріжджовим тестом складні, тимчасові і трудомісткі.

Це все так. Або швидше було так.

Але як тільки я почав розуміти, що дріжджі – це просто ще один інгредієнт у чаші міксера, мої страхи вщухли. А якщо ви почнете із простих рецептів дріжджового тіста, ваша впевненість зросте.

Незалежно від того, чи є ви пекарем-початківцем або завзятим професіоналом, для того, щоб тісто завжди виходило, важливо розуміти, як працюють дріжджі. Ось чому я рекомендую вам прочитати цю статтю до кінця. Тут я докладно відповідаю на багато поширених питань про дріжджі.

Настав час подолати свій страх перед дріжджами та випіканням хліба! Ось про що ви сьогодні дізнаєтесь

Як готувати дріжджове тісто за всіма правилами

Що таке дріжджі?

Дріжджі – живий організм. Для нормального розвитку їм необхідні їжа та волога. Існує дві основні форми дріжджів: пивні дріжджі та пекарські дріжджі. Пивні дріжджі використовуються переважно при виробництві пива, а пекарські дріжджі - при випіканні.

Дріжджі харчуються цукром і в процесі ферментації перетворюють його на спирт та вуглекислий газ. Алкоголь корисний при виробництві пива, а вуглекислий газ відповідає за підйом тесту та утворення в його товщі дрібних дірочок.

А ще дріжджове бродіння забезпечує продуктам той неповторний смак і пухнасту текстуру, на які ви очікуєте від рецептів, приготовлених на дріжджах.

Які бувають дріжджі

Існує 2 основних типи пекарських дріжджів: Свіжі дріжджі та сухі.

Сухі дріжджі продаються у вигляді активних сухих дріжджів і швидкорозчинних дріжджів.

Свіжі дріжджі, які зазвичай продаються у вигляді невеликих (або великих) блоків - продукт активний і дуже швидко псується.

Сухі дріжджі чи живі: у чому різниця

Щоб використовувати свіжі дріжджі, їх треба розфарбувати та/або розчинити в рідині, що використовується в рецепті.

З іншого боку, сухі дріжджі мають триваліший термін зберігання, оскільки вони висушені. Їх зазвичай гранулюють і продають, розфасованими маленькими пакетиками або баночками.

Такі дріжджі знаходяться в стані спокою і якщо упаковка ще не відкрита, можуть зберігатися при кімнатній температурі досить тривалий час.

Зверніть увагу, що сухі дріжджі вимагають у рецепті іншої кількості рідини та іншої температури, ніж свіжі дріжджі.

У якому зносини замінювати сухі дріжджі свіжими

Стандартне співвідношення, яким я завжди користуюся у своїй практиці 3:1, тобто: замість 30 г свіжих дріжджів можна взяти 10 г сухих і навпаки. І це все, що потрібно знати про заміну одних дріжджів на інші. Усі інші питання вже стосуються того, як готувати дріжджове тісто.

Види сухих дріжджів

Оскільки сьогодні сухі дріжджі – найпоширеніший варіант, який можна знайти практично в будь-якому продуктовому магазині нашої неосяжної Батьківщини, у цьому посібнику з випікання з дріжджами я зосереджуся на сухих дріжджах.

Як уже було сказано, доступні два типи сухих дріжджів: активні сухі дріжджі та швидкодіючі (швидкорозчинні) дріжджі. Їм обом потрібна рідина, щоб прокинутися зі стану спокою.

Чи можна замінювати в рецептах активні сухі дріжджі швидкодіючі дріжджі і навпаки?

Так. можна. Активні сухі дріжджі мають помірну швидкість підйому, а дріжджі швидкорозчинні - більш високу. Активні сухі та швидкорозчинні дріжджі можна використовувати в рецептах взаємозамінно (1:1); просто стежте за тестом, щоб воно не піднялося надто сильно.

Чи можна зберігати сухі дріжджі у морозильній камері?

Так сухі дріжджі нормально почуваються в морозильній камері. Помістіть упаковку дріжджів у задню частину морозильної камери, щоб вони не зазнавали змін температури при відкриванні дверцят.

Для розморожування відміряйте необхідну кількість та поставте на стіл на 45-60 хвилин перед використанням. Чим холодніше дріжджі, тим більше часу їм знадобиться, щоб «набратися сил».

Чи потрібно охолоджувати чи заморожувати сухі дріжджі після відкриття упаковки?

Сухі дріжджі псуються досить швидко. Після відкриття упаковки дріжджі слід зберігати в холодильнику або заморозити в герметичному контейнері.Використовувати дріжджі бажано протягом 4 місяців при зберіганні у холодильнику та 6 місяців при заморожуванні.

Що таке пожвавлення дріжджів?

У деяких рецептах автори зазначають, що сухі дріжджі перед використанням необхідно "оживити". По суті, цей крок просто «доводить», що дріжджі живі та активні. Розчиніть вміст пакету в теплій воді/молоці з невеликою кількістю цукру. Через 5-10 хвилин суміш повинна запінитися. Якщо цього немає, дріжджі непрацездатні, і їх слід викинути.

Однак, для сучасних активних сухих або швидкорозчинних дріжджів, які ви використовуєте до закінчення терміну придатності, цей крок не є необхідним. Проте іноді просто хочеться бути впевненим, що дріжджі живі. (Якщо ви використовуєте якісні дріжджі, вони зазвичай живі!)

Як дріжджі працюють у випічці?

У поєднанні з рідиною та цукром дріжджі піднімають тісто. Вель як готувати дріжджове тісто? Дріжджі, перебуваючи у теплому вологому середовищі, харчуються цукром та виділяють вуглекислий газ. Бульбашки газу розтягують і розширюють тісто. Крім того, в процесі ферментації дріжджі надають тесту цей особливий смак дріжджового хліба.

Дріжджі розвиваються при теплі, тому до тіста додають теплу рідину. Однак, не перегрійте їх. При температурі 57 ° C або вище дріжджі помирають.

Щодо цього є гарне практичне правило: якщо щось вашій руці надто гаряче, то воно надто гаряче і для дріжджів.

Дріжджі можуть працювати і при нижчих температурах, але для підйому тесту потрібно більше часу.

Деякі рецепти (наприклад, булочки бриош) спеціально припускають більш тривалий час підйому, оскільки в цьому випадку хліб набуває більше аромату.

Де має підніматися тісто?

Після того, як ви замісите тісто, його треба накрити і поставити в тепле місце без протягів на термін, вказаний у рецепті.

У цей вирішальний момент дріжджі ферментують цукор, перетворюючи його на вуглекислий газ та спирт. Ви можете поставити тісто на стіл на кухні за кімнатної температури, але якщо у вас мало часу, ви можете прискорити процес підйому, помістивши тісто в духовку.

У цьому випадку духовку треба розігріти до 65 ° C і відразу вимкнути. Перш ніж ставити туди тісто, зачекайте кілька хвилин. Тепер можна поставити в неї посуд з тістом, злегка прочинивши дверцята.

Так ви створите тепле середовище для підйому тесту. (Аналог розстоєчної шафи на ресторанній кухні). Приблизно через 30 хвилин дверцята духовки треба закрити.

Тісто може піднятися і за більш низьких температур, але активність дріжджів уповільнюється, і час підйому збільшується.

Що робити, якщо тісто не піднімається?

Є кілька факторів, які заважають тесту піднятися:

1. Температура надто низька. Що робити? Помістіть тісто у тепліше місце.
2. Дріжджі прострочені чи мертві. Що робити? Почніть знову з новими дріжджами.
3. Рідина в тісті була надто гарячою, що призвело до загибелі дріжджів. Що робити? Доведеться готувати нове тісто.
4. Занадто багато борошна чи цукру у тесті. Що робити? Будьте уважні, вимірюючи інгредієнти, і пам'ятайте, що правильно дріжджове тісто може бути трохи липким. Чи не переборщите з борошном.

Скільки треба дріжджів

Строго кажучи, зважимо вже строгих форм щодо співвідношення борошно-вода-дріжджі немає, Але є орієнтовні цифри, яких розумного дотримуватися, якщо ви не впевнені в компетентності автора рецепту.

Як правило, на 1 кг борошна достатньо 30-35 г свіжих дріжджів (або 10 – 11 г сухих).Зазвичай саме стільки й у маленькому пакетику сухих дріжджів.

Рідини (води, молока або їх комбінації) потрібно приблизно в 2,5 рази менше, ніж борошна. Тобто 400 г рідини на 1 кг борошна.

Скільки часу треба замішувати тісто?

Заміс тіста – важливий етап при випіканні хліба. Замішувати тісто можна руками чи міксером. Стаціонарний міксер, очевидно, робить роботу швидше і простіше, але замішування тіста вручну приносить особливу насолоду ... а також відмінно знімає стрес!

Заміс тесту служить декільком цілям. По-перше, він допомагає додати в тісто необхідне повітря. А ще під час замісу відбувається зв'язування білків борошна та вологи в тісті, бо з борошна вивільняється глютен, утворюючи міцну мережу клейковини. Саме глютен необхідний тесту, щоб утримувати вуглекислий газ, що виробляється дріжджами. Глютен - це те, що робить хліб чудово жувальним.

Що означає "дати тесту відпочити"?

Після замісу або формування бажано дати тесту відпочити. Накрийте тісто чистим рушником або харчовою плівкою і відкладіть убік. Цей невеликий «сон» дозволяє клейковині розслабитися та осісти, що робить хліб більшим. Невеликий відпочинок також полегшить формування тесту. Тому, якщо ви помітите, що тісто стало дуже тугим, накрийте його і залиште на 10-15 хвилин, а потім поверніться до формування.

З чого почати та як готувати дріжджове тісто?

Тепер, коли ви краще знаєтеся на випічці на дріжджах, почніть з найпростішого рецепту, вибравши будь-який з тих, що вже є у мене на каналі.