Велика Енциклопедія Нафти та Газа

Хітин являє собою полісахарид, що утворює тверді панцирі ракоподібних та комах. Гідроліз під дією ферменту, що зустрічається в кишечнику равлика, призводить до N-ацетилглюкозаміну. Хітин є, таким чином, лінійним полімером, подібним за структурою та стійкістю з целюлозою. [4]

Полісахарид хітин є головною складовою панцира ракоподібних, зовнішньої оболонки комах. Він побудований виключно з N-ацетил - Ь - глюкозамінних ос. [5]

Міститься у багатьох тканинах тварин, панцирах ракоподібних. [6]

Міститься у багатьох тканинах тварин, особ, панцирах ракоподібних, іноді разом з астаксантином. В етерифікованому вигляді (астацеїн) в панцирах раків і крабів. З SbQ3 в СНС13 дає синьо-зелене фарбування. [7]

Залишок глюкозаміну входить до складу полісахариду хітину - речовини, що є головною складовою зовнішньої оболонки комах і панцира ракоподібних. Залишок хондрозаміну бере участь у побудові полісахаридів, що входять до складу хрящів. [8]

Залишок глюкозаміну входить до складу полісахариду хітину - речовини, що є головною складовою зовнішньої оболонки комах і панцира ракоподібних. Залишок хондрозаміну бере участь у побудові полісахаридів, що входять до складу хрящів. [9]

Хітозан [22, 55], формула елементарної ланки якого C5HSO2 (OH) (NH2) CH2OH, отримують з хітину - полісахариду, що міститься в панцирі ракоподібних. [10]

Осадові породи в залежності від умов їх утворення ділять на три основні групи: уламкові породи, або механічні опади: пухкі (наприклад, гравій, глини, піски), що залишилися на місці руйнування порід або перенесені водою, а також льодом (льодовикові відкладення) або вітром (еолові відкладення), зцементовані (пісковики, конгломерати, брекчії); хімічні опади (наприклад, гіпс та вапняні туфи), що утворилися з продуктів руйнування порід, перенесених водою у розчиненому вигляді; органогенні породи, що утворилися із залишків деяких водоростей і тварин (скелети губок, коралів, раковини та панцирі ракоподібних та ін); до органогенних пород відносяться крейда, більшість вапняків, діатоміти. [11]

Осадові породи в залежності від умов їх утворення ділять на три підгрупи: а) уламкові породи або механічні опади - пухкі (жвір, глини, піски), що залишилися на місці руйнування порід або перенесені водою, льодом (льодовикові відкладення) або вітром (еолові відкладення) ; зціментовані (пісковики, конгломерати, брекчії), зерна яких зцементовані різними природними цементами; б) хімічні опади (гіпс, вапняк та інших.), що утворилися з продуктів руйнації порід, перенесених водою розчиненому вигляді; в) органогенні породи, що утворилися із залишків деяких водоростей і тварин (скелети губок, коралів, раковини та панцирі ракоподібних та ін); до органогенних пород відносяться крейда, вапняк-черепашник, діатоміти. [12]

Природні макромолекули, побудовані із залишків моносахаридів (глюкози, маннози, галактози), становлять третю групу – полісахариди. Вони розрізняються не тільки за їх залишками сахаридів, але й порядком їх чергування в макромолекулі.Полісахаридом є хітозан - амінополісахарид, що виділяється з панцирів ракоподібних. [13]

Хітін - складний полісахарид, поширений у природі. Цей полімер зустрічається також у хробаків та бактерій. У рослинному світі хітин виявлений у невеликих кількостях у грибах та лишайниках. Відносно чистий хітин знаходять у панцирі ракоподібних та у крилах хруща. [14]

Ракоподібні. Особливості будови. Хімічний склад та харчова цінність. Використання в харчуванні

Крім риби, для харчових цілей використовуються безхребетні (ракоподібні, молюски та голкошкірі), морські водорості та морські ссавці.

До ракоподібних належать: краби, креветки, річкові раки, омари, лангусти, криль.

М'ясо безхребетних вирізняться високою харчовою цінністю, профілактичними та лікувальними властивостями.

За поживною цінністю вони аналогічні яйцям, молоку. М'ясо відрізняється високим вмістом білка (до 23%), у складі якого переважають біологічно цінні незамінні амінокислоти: аргінін, триптофан, тирозин, цистин, гістидин. Безхребетні багаті на мінеральні солі, особливо мікроелементи, за змістом яких вони перевершують м'ясо свійських тварин майже в 50, а в окремих випадках і в 100 разів. Вони містяться менше 1% жиру, але підвищена біологічна цінність пояснюється переважним вмістом поліненасичених кислот. До їх складу входять вітаміни групи В, С та провітамін D.

Серед ракоподібних цінується камчатський краб, самці якого мають масу від 1,2 до 4,2, самки дрібніші (від 0,8 до 2 кг), з метою збереження відтворення лов самок заборонено. Їстівне м'ясо знаходиться в клешнях, ходильних кінцівках та абдомені.М'ясо у сирому вигляді має студнеподібну консистенцію сірувато-синього кольору та пружну консистенцію червоного кольору у вареному вигляді.

В торгівлю надходять сиро-або варено-мороженими, а також у вигляді консервів. Готують консерви з м'яса кінцівок крабів.

За якістю м'ясо, взятого з різних частин ніг і клешні краба, і за органолептичними показниками натуральні крабові консерви ділять на вищий (Фенсі) і 1-й (А - грейд) сорти (позначаються F і А).

Варено-морожене м'ясо та ніжки крабів повинні зберігається при температурі не вище – 18 о С не більше 3 міс., а при 0-2 про С – не більше 2 діб.

Креветки широко поширені в океанах, у Баренцевому та Чорному морях.

Креветки (морські рачки) є цінним харчовим продуктом; чорноморські креветки мають довжину 5-10 см, далекосхідні – 15 см і вище, вага їх 15-20 г. М'ясо креветок ніжне та смачне, багате на білки (близько 25%). А, D та групи В.

Залежно від обробки креветки бувають цілими (нерозробленими) і обробленими (шийка в панцирі з кишечником або без нього, шийка без панцира і нутрощів).

У торгівлю креветки надходять у живому, охолодженому та вареному вигляді, сиро- та варено-мороженими, у вигляді варено-сушеного м'яса, а також у вигляді натуральних консервів.

Креветки заморожують блоками при температурі від -25 до -30 про З, а варені оброблені - в поліетиленових мішечках, які перед вживанням розігрівають гарячою водою.

У сироморожених креветок консистенція м'яса після розморожування має бути пружною, допускається трохи ослаблою; колір м'яса світлий, смак і запах у вареному вигляді притаманні свіжому м'ясу, без сторонніх присмаків і запахів, що ганьблять.

У варено-морожених консистенція м'яса після відтавання має бути щільною, допускається сухуватою, колір - білий з рожевим покривом без потемніння та пожовтіння. Перед вживанням креветки необхідно опустити в киплячу підсолену воду і варити сирими протягом 15-20 хвилин, варені 3-5 хвилин.

Раки вступають у торгівлю живими чи вареними. Сортують по довжині (від ока до кінця хвостової пластинки) на добірні вище 13 см, великі 11-13 см, середні 9-11 см, дрібні 8-9 см.

Раки мають чисту поверхню та твердий панцир, не допускаються нарости.

Живих раків упаковують у кошики чи ящики з просвітами, перекладаючи соломою чи сухими водоростями. Укладають раків щільними рядами черевцями донизу з підібганою шийкою. Залежно від величини тари та розмірів їх пакують не більше 200 шт.

У торговій мережі раків зберігають у затемненому приміщенні при температурі 3 про З не більше двох діб.

Перед варінням раків обмивають у холодній воді, потім опускають у гарячу підсолену воду (30 г на 1 л води) і кип'ятять 5-7 хвилин. Раків варять також у пиві чи квасі.

Раки зварені живими, мають стиснуту шийку, а зварені заснулими витягнуту; останні є шлюбом та у продаж не допускаються.

М'ясо раків біле, ніжне містить близько 20% білка, 0.5 жиру і 1% вуглеводів. У магазинах реалізуються лише за наявності холоду, терміни реалізації трохи більше 12 годин.

Омари та лангусти видобуваються в Атлантичному океані, Північному та Середземному морях. Надходять у продаж у морозиві та у вигляді консервів. Зберігають при температурі – 18°С до 8 місяців.

Криль. Дрібна океанічна креветка. Зі свіжої сировини пресуванням витягають сік, потім пастеризують протягом 10 хвилин при 90-95 про С. Відбувається коагуляція білка, відокремлюють білок, подрібнюють і заморожують при - 30 про С у вигляді брикетів. Брикети обгортають пергаментом, целофаном.

Заморожені брикети білкової пасти «Океан» повинні бути щільними, рожевого або червоного кольору, без ознак окисленого жиру. Консистенція після відтавання круписта або сироподібна смак і запах приємні. Може зберігатися при – 18 про З до 8 місяців, при – 10 про З – трохи більше 30 діб.

Сподобалася стаття? Додай її в закладку (CTRL+D) і не забудь поділитися з друзями: