Оселедець каспійський залом: опис, рецепти, на відміну від інших видів

Астраханська оселедець – збірний термін кількох видів риб, які видобуваються у Волзі. До неї відносять чорноспину (залом), пузанок і волзький оселедець. Оселедець залом є найбільшим представником виду та має високу харчову цінність, завдяки якій завжди бажаний гість на столі.

Опис виду

Каспійський оселедець відомий і улюблений з давніх часів. Вона ще називається «Царським оселедцем». Оскільки на вилов введені суворі квоти, вона дорожча за інші види і нечесні ділки часто називають заломом атлантичного оселедця, що є дешевшим і малоцінним аналогом.

Зал легко відрізнити від інших видів. Він має подовжений округлий тулуб, який у хвостовій частині пригнутий донизу. На черевці від голови до заднього плавця є добре виражений кіль. Рот заповнений зубами, а при відкриванні нижня щелепа видається вперед

Як відрізнити від каспійської

Оселедець чорноспика, згідно з назвою, має чорну або чорно-фіолетову спинку, що добре видно на фото даної риби. Також темними є і голова та грудні плавці. На боках та зажаберних кришках є темні плями. У довжину досягає 50 см, а вага до 2 кг. Тому шматки філе – 10 см у поперечині, тобто завбільшки з долоню. За органолептичними властивостями воно структурніше і ніжніше, ніж у побратимів. Вміст жиру до 20%, тому добре м'ясо підходить, щоб солити в домашніх умовах. Однак у магазинах вона продається вкрай рідко, і найчастіше доступна безпосередньо поблизу місця проживання.

М'ясо каспійського оселедця має рожевий відтінок як у форелі та характерний легкий річковий присмак.Великий вміст корисних вітамінів (В, А, D, PP) та мікромінералів (магній, йод, натрій, фтор, кобальт та інше). Також астраханська рибка багата на ненасичені жирні кислоти Омега-3.

На замітку! Чорноспинку можна засолити, замаринувати, коптити, смажити та поєднувати з різними продуктами на святковому чи щоденному столі.

Чому так називається

Оселедець залом більшу частину життя мешкає в Каспійському морі і виходить на нерест у річці Урал і Волга, і це пояснює, чому вона має різні назви. Наприклад, вона називається «шаленою» тому, що в період нересту вона надзвичайно енергійно хлюпається у воді, а іноді навіть викидається на берег. Сьогодні вона вкрай рідкісний гість у мережах рибалок і часто плутають із заломом.

Про те, як астраханський оселедець став заломом, є багато версій і кожен логічний і заможний. За однією з них назва відбувається через великі розміри (від ліктя до кінчиків пальців). Це не дозволяло нормально вмістити рибу в діжку і хвостову частину доводилося заламувати. За іншою версією назва походить від поняття «заломний купець», яким позначалися особливо багаті купці, яким була по кишені така смачна «царська риба».

Як солити оселедець залом

Оселедець залом може приготуватися безліччю різних способів, проте особливу смакову та харчову цінність вона набуває після посолу в домашніх умовах. Рецептів досить багато, але найправильніший той, яким користувалися волзькі рибалки.

Оскільки тушки великі, їх потрібно засолити в розрізаному вигляді, тому що вони цілком і нерівномірно просоляться. Для цього потрібні:

• шматки оселедця (400-500 гр.) (Можна і розморожені),
• велика сіль,
• ложка цукру,
• чорний перець горошком,
• лист лавришки,
• набір прянощів для риби (розмарин, тархун, чебрець та інше).

Шматочки добре промиваються і укладаються в скляну або емальовану ємність. Окремо в кип'яченій воді помішуються спеції, сіль, цукор і цією сумішшю заливається рибка таким чином, щоб вона була повністю покрита. Місткість накривають без вантажу і залишають на 3-4 дні (не в холод).

Існує спосіб засолювання без того, щоб готувати розсіл. Він досить популярний, оскільки не лише простий, не займає багато часу, а список компонентів гранично короткий. Крім того, і смакові якості солоного м'яса на висоті. Метод полягає у простому натиранні залому сумішшю чорного перцю, 1,5-2 ложок солі та ложки цукру. Після цього оброблене м'ясо загортається в кілька шарів харчової плівки і забирається в холодильник на три дні.

Посол каспійського оселедця

Оселедець каспійська залом раніше вона багато мешкала в Каспії і ходила на нерест у Волзі і Уралі, а й у річках Об і Вятка. Вона була дуже популярна через свою корисність і смачність, і, вже в 19 столітті, кількість риби сильно зменшилася. Ситуація посилилася внаслідок будівництва цих річках численних гідротехнічних споруд і гребель. Складна екологічна обстановка в регіоні також згубно позначається на збереженні оптимальних умов в ареалі проживання.

Нещодавно залом з'явився в Саратовському водосховищі і, можливо, незабаром він вирощуватиметься промисловим способом. Це зробить цінний оселедець більш доступним і частіше зустрічатися на столах.

Каспійський залом відомий як король холодних закусок, завдяки великій жирності м'яса та його ніжній структурі. Він може бути приготовлений безліччю різних способів - смажити, маринувати, коптити, але найчастіше посолити.

Рецептів засолювання чимало. Оскільки свіжу рибу дістати досить проблематично, можна використовувати заморожену, призначену для тривалого зберігання. М'ясо розморожують природним чином (бажано в холодильнику), без того, щоб помістити його в холодну або, тим більше, гарячу воду. Таким чином, збережуться всі смакові якості та корисні властивості. Якщо тушка була заморожена цілком, потрібно видалити зябра, інакше готовий продукт буде неприємно гірчити.