Види ікри риб – опис та корисні властивості

Ікра — один із найулюбленіших делікатесів за новорічним столом, частина повсякденного раціону мешканців прибережних регіонів, а ще це дуже корисний та поживний продукт. У Росії її ікру люблять майже всі, а за кордоном вона незмінно асоціюється саме з нашою країною.

Ікру прісноводних риб люблять за м'якість смаку, а лососеву та чорну – за пікантність та яскравість нот, святковий настрій. Сьогодні ми розповімо вам про види ікри, про те, як правильно вибирати її та з чим краще поєднувати при подачі.

Основні види рибної ікри

Ікра буває різною – є навіть зелена – адже виготовляють цей продукт харчування на основі ікри різних видів риби. Найчастіше цей делікатес класифікують за походженням — від особи якого сімейства була взята незапліднена ікра.

Найпопулярніші підвиди — червона, чорна, часткова, рожева, а ще є затребувані ікра мінтаю, летючої риби, равликів… Розберемося, в чому основні відмінності улюблених багатьма категорій ікри. Ось наша класифікація!

Чорна ікра

Це спеціальним чином оброблена ікра риб сімейства осетрових. У їжу її вживають понад дві тисячі років – перша згадка зустрічається ще в давньогрецьких текстах третього століття до нашої ери, про що свідчить Вікіпедія. Чорну ікру одержують із риби осетрових порід — білуги, севрюги, осетра і, рідше, стерляді. Через безконтрольний вилов осетрові в дикій природі опинилися на межі зникнення, тому добувають ікру в аквакультурних господарствах — вилов дикої риби на території Росії заборонено.

Смак цього продукту відрізняється від повсякденного: він одночасно м'який та пікантний, не порівняти ні з чим іншим.У неї чудовий аромат, унікальні харчові характеристики, а ще вона дуже рідкісна. Саме тому корисна ікра – атрибут розкішного застілля, елемент свята та гарного життя. Вона навіть виглядає шикарно, блищить і манить!

На відміну від річкової ікри, здобутої браконьєрським методом доїння, яка не встигає дозріти і від цього потребує використання консервантів, забійна ікра осетра цінується в рази вище. Є різниця - вона ідеальна, повноцінно зріла, неймовірно зерниста, дуже пружна, при видобутку враховується будова особини. У процесі приготування її не пастеризують, використовуючи для збереження смаку та аромату лише сіль.

Червона ікра

Ікра лососевих риб - більш демократичний і поширений варіант, ніж чорна, причому смак, поживна цінність і різноманітність у цього продукту теж на найвищому рівні. У Росії це, без сумніву, найпопулярніший вид ікри. Вона завжди продається зернистою.

Історія повсюдного вживання лососевої ікри почалася недавно — не раніше середини 19 століття. Секрет у цьому, що риба цих порід видобувається у Примор'ї, Далекому Сході, далеко від європейської частини Росії.

Червона ікра цінується не лише завдяки своєму чудовому смаку. Вона ще й надзвичайно корисна, містить цінні протеїни, які цілком засвоюються нашим організмом. А ще безліч амінокислот, мінералів, вітамінів, незамінну фолієву кислоту!

Видобувають таку ікру і з дикої риби, і з деяких видів, що вирощуються в неволі. Дика цінується набагато вище, але це обумовлено ще й особливостями породи - адже у різних видів лососевих риб ікринки різного розміру та смаку.

Рожева ікра

Отримавши свою назву, як і інші види ікри, за відтінок ікринок, цей різновид морських делікатесів виробляється з риб'ячої ікри сигових порід. Насправді це різновид білої ікри, а не ікра альбіноса. Серйозно поступаючись червоною та чорною за популярністю, рожева ікра анітрохи не гірша за багатством поживними елементами та користю для організму. У складі присутні цінні ліпіди, вітаміни, насичені жири, повноцінний білок, що легко сприймається організмом. Запах найчастіше з морськими нотами.

Таку ікру продають вже засоленої, у вигляді розсипчастої рожевої маси, що складається з найдрібніших ікринок. Вона просто ідеальна для сніданків, невеликих обідніх перекушування, часто її використовують як топінг до млинців.

Жовта або часткова ікра

Дивовижний смак і доступна ціна - такі основні характеристики ікри частинкових риб. Так, це менш благородний і розкішний продукт, ніж червона чи чорна ікра, зате він такий же корисний і має величезну харчову цінність, допомагає організувати різноманітний раціон щодня. Регулярно включаючи до своїх страв таку ікру, ви досягнете нормалізації артеріального тиску, зможете зміцнити стінки судин і в цілому покращити стан здоров'я.

Добувають цю ікру, що зазвичай має жовтуватий, злегка бурий відтінок із щуки, сига, судака. Називають її частковою через особливості видобутку. Частинні породи – це промислова назва групи видів, що видобуваються за допомогою сітки.

Штучна або імітація ікри

Імітована ікра - доступніший і за багатьма параметрами найбільш відповідний для різних груп населення аналог класичної риб'ячої ікри.Протягом своєї майже вікової історії цей продукт вироблявся і з желатину, і з яєчного білка, внаслідок чого втрачався основний зміст виготовлення такої продукції. Сьогодні основні його споживачі — це вегетаріанці та вегани, які хочуть внести до свого раціону різноманітність та особливий смак.

В даний час 99% виробників у переважній більшості держав планети використовують для вироблення штучної ікри екстракти водоростей. Агар-агар (альгінат натрію, що видобувається з бурих або червоних водоростей), що міститься в них, дозволяє створити ікринки, іноді майже не відрізняються від натуральної ікри.

Імітована ікра може бути і червоною, і чорною, є щуча і навіть під масаго (летюча риба). Можна навіть знайти штучну ікру по породах риб – білуж, севрюж. При цьому будь-яка імітована ікра не коштуватиме надто дорого, це завжди дешевше за натуральний продукт.

Яка буває ікра?

Виявляється, далеко не вся червона чи чорна ікра однакова. І смак, і відтінок, і розмір ікринок може бути дуже різним у риби різних порід. А ще ікру по-різному готують. У цьому розділі ми розповімо про особливості різних видів ікри.

Зерниста ікра

Цей продукт - один із найпопулярніших способів приготування червоної ікри, але й інші сорти часто готують таким чином. Для цього вибирають тільки добре дозрілу, розсипчасту ікру середньої вологості. Ікринки в ній нічим не з'єднані між собою, кожна з них зберігає вихідну кулясту форму. Щоб досягти такого результату, свіжу сиру ікру протирають через спеціальне сито — гуркіт. Цей пристрій має отвори, через які проходять виключно придатні по діаметру ікринки.Під час такої обережної обробки ікринки не лопаються, а залишаються цілими, чудово очищаючись від жилок і плівочок.

Зернисту ікру не солять надмірно — трохи більше 5% солі.

Паюсна ікра

Ця риб'яча ікра в більшості випадків – чорна. Технологічний процес приготування не передбачає обробку на решеті, натомість плюсом іде ще один етап — просушування.

Така ікра засолюється просто в ястиках. Ястик - це конгломерат ікринок усередині рибини. Потім просолені, їх дістають із розсолу та відправляють сушитися. Важливо дотримати нюанс: верхня оболонка ікринок повинна підсохнути, а внутрішній вміст залишитися вологим, м'яким. Далі з ікри видаляють прожилки та плівки. Ікра кількома шарами укладається у велику ємність під гніть, щоб вийшла пресована ікра.

Результат – неповторний і дуже смачний мікс сирих та просушених ікринок.

Трійна ікра

Старовинний спосіб заготівлі чорної ікри, який був особливо популярним у дореволюційній Росії. Технологія дуже нагадує приготування зернистого різновиду, плюс один важливий етап – обробка міцним сольовим розчином та висушування.

Чому ця рибна ікра так називається? Із Волги її відправляли до столиці на поштових трійках!

Ястична ікра

Це найдоступніший для покупки вид ікри - але в ній анітрохи не менше користі, ніж у люксових зернистих або паюсних. У ній набагато більше жиру, ніж у інших різновидах.

Таку ікру роблять холодним способом, засолюючи в розсолі у плівці. Її залишають у міцному сольовому розчині до подачі до столу. Підходить для засолювання ясним способом навіть сировина неідеальної зрілості.

Багатьом ястична ікра здається грубуватою, але це виключно справа смаку.

Види чорної ікри в залежності від цінності породи

Чорна осетрова ікра – неймовірний делікатес. Блискучі ікринки пронизливого темного відтінку, середнього розміру, з особливо пікантним смаком, добуваються вона тільки з риби осетрових порід. Де її виготовляють? Базовий регіон видобутку знаходиться на Каспійському морі, а також рибу вирощують на рибницьких фермах.

Не вся чорна ікра однаково цінується гурманами, але кожна з порід має свої особливості та переваги. Розглянемо найпопулярніші різновиди чорної ікри за видовою приналежністю, перерахуємо їх відмінності. Вибирайте ікру, спираючись на власний смак – вітамінний склад та харчова цінність у всіх видів приблизно однакова. Чого не скажеш про ціну - вона може різнитися в рази!

Осетр - Найпопулярніший і, що дивно, найдоступніший сорт, з ікринки середнього розміру, в діаметрі вони не перевищують 2,5 мм. Досить яскравий йодистий смак. Відтінок – від чорного до коричнево-бронзового.

Різновиди червоної ікри в залежності від цінності породи

Говорити про види червоної ікри по породах можна лише якісної продукції 1 сорту. Тільки для неї актуальні вимоги щодо розфасовки строго ікри одного виду без сторонніх добавок. У такому делікатесі кожна ікринка легко відокремлюється від сусідніх, усі мають однорідний відтінок, розмір та смак.

То яку ж ікру обирати? Чия – найсмачніша? Це залежить тільки від ваших смакових уподобань та бюджету – а ми дамо опис кожного з популярних видів лососевої ікри. Тримайте список!

Горбуша. Найширше представлений на прилавках вид ікри дикої риби зі знайомим кожному смаком, насиченим помаранчевим відтінків та окремими один від одного икринками середнього розміру.Якщо під маркуванням ікри горбуші ви бачите ікринки більше 4 мм у діаметрі, швидше за все, це перезрілий продукт не найкращої якості, така ікра має щільну оболонку.

Цікаві факти про ікру

Ікра так давно присутня в харчових звичках мешканців Земної кулі, що встигла мати ряд незвичайних фактів. Ось деякі з них.

• Перший факт: вважається, що матері, які їдять ікру під час вагітності, не лише покращують харчову цінність свого раціону, а й позитивно впливають на виношування дитини.
• Під час похмілля або при інтоксикації організму від інших причин ікра сприяє швидкому відновленню сил, тому що добре засвоюється та добре впливає на самопочуття.
• У світі щорічно продається майже мільйон тонн червоної ікри. Це означає, що кожен житель планети – від малого до великого, від північних регіонів до екваторіальних країн, – на рік з'їдає щонайменше 200 грамів цього яскравого делікатесу.
• У промислових масштабах ікру почали заготовлювати лише 100 років тому — століття тому зайву, не приготовлену відразу, і тому ікру, що швидко приходила в непридатність, просто викидали разом з риб'ячою киркою.
• За статистикою, із 10 осіб, які спробували ікру вперше, лише одна відмовиться від її подальшої купівлі та вживання в їжу.
• У деяких сортів червоної ікри (горбуша, кета) легко перевірити якість за допомогою звичайної тарілки. Покладіть кілька ікринок на тарілку і дмухайте на них. Якщо вони залишилися прилиплими, про дотримання технології приготування та гідну сировину говорити не доводиться. Якщо вони бадьоро покотилися, то перед вами ікра відмінної якості.
• Подавати ікру потрібно холодної, а кімнатної температури.

Яка ікра краща?

Об'єктивно відповісти на це питання складно — можна лише перерахувати стандартні вимоги до приготування ікри за ГОСТом та повернутися до опису ікри різних порід лососевих та осетрових. Якщо ви шукаєте рідкісний вигляд, наприклад, ікру пінагора, кефалі, риби боуфін або тунця, навряд чи вам буде корисно порівняти її з іншими сортами. В іншому питання пристрастей і особистих переваг.

У цьому розділі ми розповімо, яку ікру краще не купувати.

• Якщо ікра лосося розфасована в грудні, то її точно готували не зі свіжої сировини і не на місці промислу.
• Продукція на вагу, без «розпізнавальних знаків», вказівки складу та компанії-виробника, без сертифікатів та будь-яких документів, що свідчать про легальне виробництво, однозначно не відповідає вимогам якості. У ній можуть міститися різні додаткові компоненти - від ікри риби іншої породи, або і зовсім імітованої, зробленої з агар-агару, до небезпечних консервантів, а крім них ще й барвники. Це означає, що купувати таку продукцію не можна.
• Не купуйте ікру у підозрілих торгових точках – лише перевірені супермаркети та спеціальні рибні магазини. Такі організації точно перевіряють якість продукту, що надходить перед продажем, не пускають випадкові бренди.

Вартість ікри

Чорна чи червона — ікра останніми роками просто «золота»! Скільки коштує делікатес? Щороку ціна на нього різна. Це залежить від успішності рибальської кампанії, від здобутої кількості риби та від інших факторів. На жаль, цього року за делікатес до новорічного столу доведеться заплатити майже на 30% більше, ніж торік.Вперше за історію спостережень за ціновою політикою у сегменті червоної ікри (а ведеться спостереження з 2000 року) показник вартості кілограма перевищив 5000 рублів.

Ціна зросла незважаючи на зростання показників видобутку лососевих — наприкінці літа і восени настає сезон лову цих видів риби.

При цьому загальний показник вилову став максимальним за весь період спостережень — він перевищив 533 тисячі тонн. На тлі результатів минулорічної путіни (близько 300 тисяч тонн) це справжній прорив, який незабаром має позначитися на вартості пропонованої покупцям ікри у бік здешевлення.

Ціна ж на чорну ікру цього року починається від 45 тисяч рублів за 1 кілограм, і за порівнянною вартістю можна знайти ікру лише великої фасування, близько 1000 г. Купуючи невеликі банки від 100 г, будьте готові платити щонайменше 500 рублів за штуку.

Рецепти страв з ікрою

Класичний варіант подачі ікри - закуски та бутерброди, але це далеко не єдиний спосіб смачно і з користю поласувати смачним морепродуктом.

Лососева ікра просто казково поєднується із вершковим маслом, а ще її смак гармонує з легким сирним сиром, сметаною, з вареними яйцями та апетитним хлібом. Червона ікра стане розкішним топінгом для багатьох страв, вона якісно перетворить їх та перетворить на вишукане частування навіть звичайні драники.

Яйце некруто з декількома апетитними икринками — мрія гурмана і чудовий початок дня. Класика для масляного тижня - млинці з ікрою, які можна приготувати будь-якої пори року. В інтернеті можна знайти фото з рецептами смачних страв з ікрою.

Чорна ікра також використовується переважно для закусок – тарталеток, волованів, бутербродів та брускетт.Ви можете експериментувати, поєднуючи її з теплими тостами та вершковим маслом, свіжими огірками, устрицями.

Вибирайте для свого застілля лише найкращу ікру – так ви подаруєте собі та близьким максимальну насолоду смаком! Наш асортимент вам точно підійде.

Чому зараз ікра така дешева

Протягом багатьох років ікра була практично недоступною. Іноді шанувальникам делікатесу доводилося викладати за кілограм понад 4000 тисяч євро. Тепер усе змінилося. Про це повідомляє nosmi.ru.

У 2015 році кілограм високоякісної ікри коштував 800 євро, повідомляє Ральф Бос (Ralf Bos). Таким чином, ціна з поправкою на інфляцію досягла позначки, яка спостерігалася 25 років тому. Причина помітне зростання кількості рибоводних ферм. За даними Федерації європейських виробників у секторі аквакультури (FEAP - Federation of European Aquaculture Producers), у світі зараз налічується понад 90 ферм з вирощування осетра.

Більшість із них були створені в період високих цін, тобто в середині нульових років, коли квоти на лов постійно скорочувалися, а з 2008 року стала діяти повна заборона. "У ті роки почався справжній бум", - згадує Бос. І оскільки від старту до виробництва у повному обсязі проходить приблизно від восьми до десяти років, зараз на ринку виявилося дуже багато товару. Це призводить до зниження ринкової ціни, причому, за прогнозами експертів, на довгі роки вперед,

Тому ікра поступово повертається в меню ресторанів. І приватні особи знову її купують — передусім напередодні Різдва. Тільки компанія Bos Food до свята продає 5000 баночок ікри по 50 і 125 грам. Таким чином, фірма-дистриб'ютор делікатесів з міста Мербуша, розташованого під Дюссельдорфом, є найбільшою компанією з продажу ікри в Німеччині.Головним чином, пропонований компанією Bos товар виробляється у Німеччині, на фермі Desietra, у місті Фульда. Підприємство, засноване у 2002 році, продає ікру по всьому світу та є найбільшим постачальником на міжнародному ринку.

Виробництво ікри – складна ручна робота. На те, щоб упіймати, випатрати, вийняти ікру з осетра та підготувати її, потрібно 90 хвилин. При цьому переробку перебирає переважно експерти з класичних «ікорних» країн, таких як Росія, Казахстан чи Іран. За словами торговця делікатесами Боса, результат примітний: «Раніше ікра осетрів з аквакультури справді була жахливою, але зараз вона першокласна». Оскільки останніми роками хороші господарства інвестували в інфраструктуру, наприклад, встановили системи протитечії, щоб максимально наблизити умови розведення до природних умов.

У водоймах та басейнах кишить риба осетрових порід, з ікрою різних кольорів та величини. Найбільш поширеним є сибірський осетр, так званий Baerii. Він відносно дрібний, але в ньому особливо багато ікри. Тому сибірському осетру віддають перевагу багато господарств. На наступному рядку - ікра російського чи перського осетра (Osietra). Вона не такого насиченого смаку, як Baerii, її пружні зерна практично «вибухають» у роті, пояснює експерт Бос. І нарешті, «королівська» ікра білуги. Її відрізняють особливо великі зерна та ніжний кремовий смак. Втім, за неї доведеться викласти значно більше ніж 800 євро за кілограм.

Поки що. "У 2014 році ціна впала на 10%, те саме було в 2015 році, і в 2016 році тенденція, ймовірно, продовжиться", - зазначив Йорг-Михаель Цамек (Jörg-Michael Zamek), генеральний директор Desietra.По-перше, як і раніше, помітно зростає кількість господарств, а значить, і продукції. Про це говорить і прогноз FEAP: якщо у 2014 році було вироблено 240 тонн ікри, то у 2019 році має бути 498 тонн — тобто вдвічі більше. По-друге, господарства з розведення риби продають ікру нижчої якості за непридатними цінами: вони прагнуть «позбутися» товару на тлі повсюдного поліпшення якості.

Підприємства, подібні до Desietra, змушені зважати на таку цінову боротьбу. "Інакше я зіпсую свої позиції на ринку в довгостроковій перспективі", - пояснює генеральний директор Цамек. Його обґрунтування: якщо «відлякати» неякісною ікрою ресторани, компанії зі збуту та приватних осіб, вони в результаті не купуватимуть взагалі жодну ікру. У Desietra також. «У найближчі два-три роки на ринку йтиметься про те, у кого більше витримки: у добрих чи поганих виробників», — зауважує Цамек, — і не забуває згадати про те, що вже мали місце перші випадки закриття підприємств, оскільки "стрибок" у рентабельність не вдався. "Навіть у азартних гравців свобода дій не нескінченна".

У результаті «перегони» завершаться в Європі, адже тамтешній ринок найбільший. Згідно з FEAP, у 2014 році в Європі було продано 106 тонн ікри, а включно з Росією — усі 150 тонн. Для порівняння: Китай, який посідає друге місце, продав 54 тонни, а Сполучені Штати — 18 тонн. Для інших країн зі списку характерні однозначні цифри. Це не стосується Німеччини: вона відноситься до найбільших споживачів у світі — у 2014 році було продано 14 тонн ікри, а в 2015 — приблизно 16 тонн. Але в Європі Німеччина стала лише третьою у списку після Італії та Франції. Італійці минулого року з'їли 42 тонни ікри — більше, ніж росіяни.

Принаймні офіційно.Оскільки на батьківщині ікри, згідно з експертами, як і раніше, споживають «дику» ікру у великих кількостях. Незважаючи на те, що російська армія жорстко припиняє діяльність браконьєрів і торговців на чорному ринку. Проте кількість осетрових у Каспійському морі різко скоротилася після розпаду Радянського Союзу, кажуть учасники ринку. У таку картину вписуються повідомлення, подібні до наступної: наприкінці жовтня поліцейські зупинили катафалк із труною за перевищення швидкості — у труні вони виявили не покійника, а півтонни «дикої» ікри.

Дистриб'ютор Бос рекомендує відмовитись від покупки такої ікри. «У Європейському Союзі кримінально карається як продаж та придбання, так і дарування, споживання та навіть транспортування „дикої“ ікри». Чи є продаж ікри законною, покупці можуть дізнатися з етикетки на баночці. Код містить інформацію про породу осетрових, походження, країну виробництва, рік і місце фасування.

Літера С - друга в коді - означає, наприклад, аквакультуру. Уважний погляд слід кинути і на те, що надруковано дрібним шрифтом: там не повинно бути вказівки «malossol». Такий напис свідчить, що ікра малосольна. «Це надає їй тонкого смаку, і її можна зберігати», — зазначає Бос. Крім того, необхідно дотримуватись режиму холодильного ланцюга. Тест, що дозволяє визначити, чи це так, дуже простий, розповідає дистриб'ютор. Бос рекомендує понюхати тильний бік руки, розкласти там кілька ікри зерен, підлизати, а потім знову понюхати руку. «З якістю все гаразд лише в тому випадку, якщо нічим не пахне».