Відео-уроки

Все, що потрібно знати для створення ідеальних формованих виробів: як вибрати шоколад, як закупорити та завершити вироби.

01
Як правильно вибрати шоколад

Про все по порядку: поради та рекомендації про те, як правильно вибрати шоколад.

02
У чому секрет ідеальних формованих виробів

Як виглядає ідеальна формована цукерка?

03
Як зробити шоколадні вироби за допомогою форми

Вам не терпиться дізнатися? Пропонуємо вам познайомитися з покроковою інструкцією, за допомогою якої ви досягнете бездоганного результату.

04
Як наповнювати формовані вироби

Факторів, які потрібно врахувати при заповненні формованих виробів, набагато більше, ніж ви думаєте.

05
Як закупорити формовані вироби

Що потрібно зробити, щоб начинка не витікала.

06
Як прикрасити за допомогою кольорового порошку

Ви вже професіонал своєї справи? Тоді перейдіть на інший рівень і спробуйте прикрасити вироби, використовуючи кольоровий порошок.

07
Як використовувати кольорову какао-масло

Кольорове какао-масло – це ще один спосіб персоналізувати формовані вироби. Дізнайтесь як.

Website info

Navigation

Виберіть свій регіон

Підписуйтесь на нашу розсилку!

Стати частиною найбільшого співтовариства шоколаття і шеф-кондитерів і будьте в курсі новин галузі, останніх відкриттів, нових технік, занять, що проводяться, та ін.

Жодного спаму. Ви можете змінити налаштування розсилки новин у будь-який момент.

Формування цукерок

Темперуйте розтоплений шоколад.
Переконайтеся, що температура форми = 20-22 °C.

Для заповнення цукерок зсередини:

• ганаш, праліне або начинка на ваш смак
• кондитерський мішок або гладка трубка
• вузька або трикутна лопатка-шпатель

Формування праліне

1. Заповніть форми темперованим шоколадом. Тримайте форму під кутом і видаліть надлишки шоколаду з боків та верхньої частини форми скребком.
2. Постукайте формою по поверхні робочого столу або мармуру, щоб випустити повітряні бульбашки.
3. Вилийте шоколад назад у ємність для плавки, переконавшись, що всі сторони та куточки форми рівномірно вкриті шоколадом.
4. Ще раз зіскребіть надлишки шоколаду з боків та верхньої частини форми скребком або трикутною лопаткою.
5. Дайте шоколаду осісти протягом 5 хвилин, поклавши форму на аркуш паперу, потім заберіть його в холодильник на 5 хвилин.
6. Востаннє зіскребіть надлишки шоколаду з форми за допомогою трикутної лопатки-шпателя і поставте шоколад у холодильник при 10 °C на кілька хвилин. Тепер шоколадні капсули можна наповнювати.
7. Заповніть їх ганашем, пралиною або іншою начинкою на свій смак. В ідеалі слід використовувати кондитерський мішок (з гладкою трубкою або без неї). Заповніть капсули, залишаючи 2 мм від краю, інакше ви не зможете добре закупорити шоколадні вироби. Переконайтеся, що у приміщенні не дуже спекотно (макс. 25 °C). Після того, як закінчили з начинкою, залиште шоколад тверднути при 17 ° C як мінімум на 12 годин.
8. Щоб закрити цукерки: трохи нагрійте феном верхню частину форми. Нанесіть невелику кількість темперованого шоколаду поверх і рівномірно розподіліть.
9. Залишіть для кристалізації.
10. Щоб вийняти виріб із форми, переверніть його.

Як варіант:

Перед заливкою можна досягти різної варіації колірних відтінків шляхом пошарового нанесення. Далі:

1. Перед формуванням нанесіть невелику кількість темного, молочного чи білого шоколаду на кінчик пальця.(З гігієнічних міркувань рекомендуємо носити латексні рукавички). Намалюйте шоколадну лінію (чорним, молочним або білосніжним шоколадом) у формі. Виберіть колір, який контрастує з шоколадом, який ви збираєтеся заливати у форми.
2. У разі форм із карбонату найкраще використовувати палець. Ви також можете застосувати цю техніку до більших форм для створення порожнистих фігур. Для цього налийте трохи темперованого шоколаду у форму та розподіліть його за допомогою пензля. Докладнішу інформацію в розділі прикрас для пошарового нанесення.
3. Залишіть затвердіти за кімнатної температури.
4. Видаліть надлишки шоколаду, акуратно зіскребаючи його з форми за допомогою трикутної лопатки-шпателя. Потім ви можете продовжити формування, як описано вище.

Порада:

Якщо ви використовуєте шар білого шоколаду, потрібно дати йому повністю затвердіти, перш ніж заливати темний або молочний. Крім того, переконайтеся, що ви заливаєте тонкими шарами. Білий шоколад плавиться за нижчої температури (приблизно на 4 °C), ніж темний. Якщо ви формуватимете шоколад занадто товстими шарами, він буде занадто довго зберігати температуру у формі і розплавить білий шоколад. Це зведе нанівець весь ефект.
Якщо шар занадто тонкий, щоб відокремити його від форми, залиште його для твердіння, поки він не стане сухим на дотик, перш ніж заливати новий шар (для дуже великих форм іноді потрібно три шари).

Які види шоколаду найкраще підходять для формованих пралин?

Для шоколадної оболонки середньої товщини можна використовувати всі типи шоколаду з базовою в'язкістю.

Дефекти корпусних цукерок

Тріщина в дні після закриття – рідка нестабільна начинка, рве дно; малий час стабілізації; перепад температур при закритті форма-шоколад; надто тонке дно.

Лікувати: правильно стабілізувати, закривати через плівку, щоб зменшити варіанти розриву; прогрівати феном капсули перед закриттям; контролювати температуру шоколаду та товщину дна

Тріщина в бічній стінці біля дна – нестабільна начинка; невитримана стабілізація; шоковий перепад температур; тонкі стінки та товсте дно; механічне пошкодження

Лікуємо: стабілізація в необхідних умовах та правильний час; прогрівання для зниження шоку; не витягувати капсули з форми для начинки та закриття; контролювати товщину дна та кількість начинки

Відвалюється дно - невитримана стабілізація; конденсат на стінках корпусу; тонке дно та рідка начинка; відсутня зчеплення дна-корпус, надто довга стабілізація

Лікуємо: закриваємо плівкою під час стабілізації; прогрівання феном; закриття рідких начинок через плівку; дотримання часу стабілізації

Шматки шоколаду на формі, капсула прилипла – погано протерта форма; недотримання правил роботи з фарбами; вологість у приміщенні або при стабілізації; механічне нагрівання руками; надто гаряча начинка; мала стабілізація, раніше витяг; недотримання температурних умов у приміщенні; погане темперування шоколаду

Лікуємо: контролюємо джерела вологості; беремо форму за боки чи внутрішні ребра; охолоджуємо начинку перед корпусом; контролюємо товщину шару олії у фарбуванні; контролюємо час між фарбуванням та шоколадом; темперуємо повним циклом; дотримуємося часу та умов стабілізації, темперуємо правильно масло для фарбування

Тріщина у середині цукерки; відвалюється шматок кришки - занадто тонкі стінки і товста основа або навпаки; механічне ушкодження; раніше витяг із форми; різке охолодження; нерівномірне охолодження

Лікуємо: нарощуємо стіни пропорційно; не кидаємо і не стукаємо формою до моменту відходження всіх капсул від її стінок; дотримання правил стабілізації та роботи; забезпечення рівномірної температури при стабілізації

Лікуємо: вистукуємо форму; бульбашки після вистукування прибираємо тонким пензлем, дотримуємося темперування та робочої температури (уникаємо зайвої густоти шоколаду), фарбуємо - це теж сприяє розподілу фарб

Бокове затікання з дна на корпус; наплив на капсулу – зайвий холод у приміщенні; різке охолодження; занадто довга стабілізація цукерок; вилучення капсули до начинки, надлишок олії в шоколаді

Лікуємо: дотримуємося стабільної температури і часу; прогрівання феном; не ліземо в капсулу до начинки, контролюємо рецептуру, поникаємо температуру закриття для самої форми та шоколаду (15-28 відповідно)

Вчимося працювати з корпусами на курсі "Забарвлення та робота з корпусами"
Створюємо соковиті ягідні веган начинки на курсі "Ягоди та фрукти"