Дійти до ручки: як калач вписався у культурний код росіян та збагатив російську мову

Калач вважається найпопулярнішим російським хлібом. Він як квінтесенція всього російського, увібрав у себе весь колорит. Простонародний, нехитрий, відомий, місцевий. Завжди круглий, часто у формі замку з дужкою. Як з'явився калач? Спочатку розберемо значення слова. Існує кілька версій його походження.

Перша - калач, або "колач" має корінь "коло", що означає "коло", тобто предмет круглої форми (колодязь, колесо, дзвін, коловрат). Друга - що "калач" походить від дієслова "калити" (пекти, нагрівати що-небудь). Третя - від тюркського слова "колак", що означає "вухо".

Мені ж більше до душі четверта версія, хоча у достовірності її є сумніви (існують деякі факти, які можуть її спростувати): перші згадки про калачі датуються XII-XIII століттям, тоді, коли на Русі з'явилися татаро-монголи. І, звичайно, не обійшлося без обопільних запозичень двох різних культур. Так у місті Муром з'явилися перші калачі. Є думка, що виникли вони від прісних татарських пшеничних коржів круглої форми з додаванням до них житньої закваски — типово російського інгредієнта хліба.

Муром вважається батьківщиною калача. В наш час на гербі Мурома зображено три калачі, а в місті йому навіть встановлено пам'ятник. У XIV столітті після приєднання Муромського і Нижегородського князівств до Москви калач з'явився і в столиці.

"У Москві калачі як вогонь гарячі", - говорить відома приказка. Саме Москва зробила калач популярним не лише по всій країні, а й за кордоном. У певний час із моди вийшов житній кислий хліб, а пшеничний подавався до столу винятково багатим людям.Так у народі з'явилася приказка:

"Чай та калач - так обідає багатій"

Калач був «крупчастим», зробленим із крупчатки — борошна дрібного помелу, «дорогоцінного» борошна. Борошно на калач багаторазово просівалося через сито, тим самим насичувалося киснем, а тісто потім витримували у холоді, у льодовиках — невеликих дерев'яних приміщеннях, давньоруських прототипах сучасного холодильника, де зберігали продукти. Калач був розкішним та дорогим хлібом, часто зображувався на картинах відомих художників.

Картина Бориса Кустодієва «Купчиха, яка п'є чай»

У мініатюрах «Лицевого літописного склепіння» — книги, створеної на замовлення Івана Грозного в єдиному екземплярі для Царської бібліотеки, є численні зображення трапез, у тому числі трапези великого князя Дмитра Донського. Калач розташований у центрі столу. Часто їм пригощали послів та дипломатів.

Також існує зображення весільного застілля внучки Юрія Долгорукого, правнучки Володимира Мономаха, яка виходила заміж за Ростислава, правнука Віщого Олега. У центрі столу теж хліб круглої форми – калач.

Під час трапези калачі тримали за ручку, вважалося, що завдяки цьому калач можна їсти, навіть не вимивши руки. Після їди ручку калача могли згодувати коням або просто викинути. Вона засихала і черствіла, і її міг підібрати жебрак чи голодний. Про таку людину говорили, що вона «дійшла до ручки» — тобто зовсім збідніла, зубожіла. Звідси завдяки калачу з'явилося ще одне вираз у російській мові.

Цінність калача не закінчувалася дорогою мукою — його робили на спеціальному крижаному столі. До столу був прикріплений бак, у який доверху насипали кригу, завдяки чому його поверхня завжди залишалася холодною.Калачне тісто довго вимішували на холодній поверхні, «терли» об стіл, через що тісто не перегрівалося і мало пружний і тягучий м'якуш, такі калачі називали «терті».

Людину вмілої та впертої стали називати «тертий калач». А приказка «не терт не м'ят – не буде калач» означала, що навіть гіркий досвід йде на користь

Калач на животі мав надріз, завдяки якому весь вуглекислий газ виходив із нього саме у місці надрізу. Без надрізу калач луснув би некрасивим чином. Частину живота, яку надрізали, називали "губою". За технологією губу потрібно було припудрити мукою, щоб місце розрізу не злиплося, коли калач вирушить у піч. Потім губу згортали, або, іншими словами, «розкочували» та «закочували». Після приготування губу калача можна було знову розкотити і покласти всередину калача різноманітну начинку — мед, вершкове масло. Так у російській мові з'явився ще один цікавий вислів: «розкотити губу», який означає хотіти надто багато.

Як бачимо, процес виготовлення калача був непростим. Льодовик, крижаний стіл, холодне бродіння, особливий купаж борошна — все це вимагало певних навичок, через що калач дедалі рідше пекли вдома і все частіше за ними ходили у спеціальні «калашні ряди», які знаходилися на деякому віддаленні від житла, щоб вироби не вбирали сторонні запахи. Дозволити собі калач могли лише заможні люди, які заблукали випадково бідняків одразу обчислювали і випроважували з «калашного ряду».

Так прижилася жартівлива фраза «зі свинячим рилом та в калашний ряд», що говорить про людину, яка потрапила туди, куди йому не слідувало

Існує більше 50 різних приказок та прислів'їв про калач, деякі зустрічаються досі:

«Його сюди калачем не заманиш»;
«Хочеш їсти калачі, так не сиди на печі»;
«Потреба навчить калачі їсти»;
«Згорнутися калачиком».

Інші вже вийшли з лексикону:

"Калач на сосок та мила шматок";
"Калач кинь у острів, назад підеш - візьмеш";
«Усяк подьячий любить гарячий калач».

Калач часто зустрічався і у творах відомих письменників. Наприклад, в автобіографічній повісті Корнея Чуковського «Срібний герб», автобіографічній книзі Івана Буніна («Життя Арсеньєва»), романі Олександра Купріна («Юнкера»), романі Максима Горького («Життя Клима Самгіна»), романі Льва Толстова («Анна »), Роман Федора Достоєвського («Біси») та багатьох інших.

Калач став невід'ємною частиною як обіднього столу російської людини, а й породив безліч нових паремій (прислів'їв, приказок, притч), які збагатили російську мову. На жаль, калач зник із прилавків магазинів на початку 70-х років XX ст. Зараз нечасто зустрінеш людину, яка знає, як виглядає калач, чи пробувала його. Але практично всі, за рідкісним винятком, використовують крилаті вирази, пов'язані з калачем, тим самим роблячи калач безсмертним. Калач - це не просто хліб, це спадщина, якою ми по праву можемо пишатися.

Думка редакції може не збігатися з думкою автора

Найпопулярніша вулична їжа у старій Росії

Співробітниця музею "Калкова" з тацею калачів у Коломні.

З давніх часів і до початку XX століття калач був найулюбленішим російським фастфудом. Пекли його всі губернії по-своєму. Ми зібрали для вас найсмачніші види.

У колишні часи калач був настільки популярний, що продавався на будь-якому ярмарку та в будь-якому булочному. Калач випікався, як правило, у формі «Гірі» з ручкою, яку потім потрібно було викинути.Справа в тому, що їли калачі, як правило, в дорозі брудними руками, і з гігієнічної точки зору, «ручку» не варто було їсти. Звідси навіть пішла приказка «дійти до ручки», тобто її з'їдав той, хто зовсім збіднів і опустився.

Так на початку 19 століття виглядали продавці калачів у Санкт-Петербурзі.

Калачі були відомі принаймні з 14 століття і були дуже популярні не тільки серед простих людей, але також дворян і навіть царів. Серед інгредієнтів лише борошно, сіль, вода та закваска: у цьому тесті немає яєць та олії. Своїми калачами славилося багато регіонів країни, і деякі з них досі можна спробувати.

Московський калач

Історики кулінарії досі сперечаються, де вперше з'явився калач. Але головним «промоутером» цього хліба вважається московський пекар Іван Філіппов - той самий засновник «филіпповських» булочних по всій Росії. Він продавав свої калачі у Санкт-Петербург, Сибір та навіть Париж. Перед транспортуванням їх заморожували, а потім розморожували за допомогою гарячих рушників: вони тривалий час зберігали свою свіжість.

Для московського калача пекарні використовували тільки пшеничне борошно вищого ґатунку, і тому вони виходили дуже пишними та м'якими.

Сьогодні деякі сучасні московські кафе пропонують варіації випічки у старому стилі з новими інгредієнтами: манною крупою, солодом та спеціями.

Коломенський калач

Пекар розкочує тісто для калачів у музеї "Калкова" у Коломні. Тут відвідувачів знайомлять із процесом приготування калачів за рецептом XIV століття.

Поїсти калача у Коломиї сьогодні обов'язковий пункт у програмі будь-якого туриста. Тісто для коломенських калачів вважалося наймайстернішим у Росії. Його замішували з різних видів борошна та спецій, щоб зробити повітряним, пористим.Для царського столу коломенські пекарі додавали в тісто ягідні сиропи, родзинки, м'яту, корицю - словом, усе найдорожче, що було на той час.

Ось такі виходять калачі у Коломиї.

У Коломні є відомий музей місцевого калачу, де відвідувачі можуть не лише подивитися на старовинний процес випічки, а й спробувати його приготувати самостійно. Ті, хто не хоче чекати, можуть взяти кілька калачів із дров'яної печі в сусідньому вікні.

Муромський калач

Пам'ятник Муромському калачу.

На гербі давньоруського міста Муром у Володимирській області зображено три золоті калачі.

Муром – батьківщина «тертого» калача. Тісто для нього довго розтирають і мнуть, що робить калач повітряним. Звідси пішла ще одна відома приказка – «тертий калач».

Калачі досі випікають на міському хлібозаводі та у Свято-Преображенському монастирі. Одним з найпопулярніших сувенірів звідси вважається величезний калач з маком, проте багато місцевих жителів кажуть, що сучасне тісто солодше, ніж за часів їхнього дитинства.

Сибірський калач

А такі калачі можна спробувати у Тобольську. Вони випікаються одразу з начинкою!

У місті Тобольську Тюменської області є ще один незвичайний вид калачів. «По-перше, вони випікаються із 3 видів борошна: пшеничного, семоли (цільнозернового) та житнього, а по-друге, вони з різними начинками», - розповіли у ресторані «Марк і Лев». Це може бути курка, качка та яблука з горіхами. Чудовий привід відвідати Тобольськ!

А ось калачі з Омська за смаком схожі на московську випічку, але формою схожі на великий бублик без «ручки».

Саратовський калач

Калачі у Саратові виглядають зовсім по-іншому: більше схожі на паску чи високий круглий хліб.За старих часів їх пекли тільки з місцевого сорту дуже дорогої пшениці під назвою «білотурка». Саратов колись носив назву хлібної столиці Росії, і якість місцевого борошна була дуже високою.

Сучасний рецепт (з 19 століття) трохи змінився: пекарі змішують борошно вищого ґатунку та борошно із пшениці твердих сортів.

Звідки є пішов російський калач: історія появи та різновиди калачів

Побувала я тут нещодавно у славному місті Коломна, заходила в музей калача. Ух, як цікаво!

Власне про походження слова калач є дві основні версії: слов'янська — від «коло», тобто «коло» , і тюркська — від «колак», що означає «вухо». Зрозуміло, що в основі тієї та іншої гіпотези лежить схожість формою

Виявляється вперше калач з'явився у місті Муромі у 13 столітті. А перша згадка про муромські калачі датується 1552 роком. Муромський, він же тертий калач відрізняється особливим приготуванням тіста - його довго терли, м'яли руками на холодній поверхні (у велику скриньку закладали лід і закривали кришкою). Завдяки такій процедурі у тесті не випаровувався вуглекислий газ і воно виходило пористим.

А потім тертим калачем стали називати людину, яка багато побачила і випробувала на своєму віці, яку життя м'яло і терло з усіх боків.

Катерина II, захопившись смаком муромського калача, покарала зобразити ласощі на гербі міста.

Потім калачі стали робити і в Москві. Навіть прислів'я було – У Москві калачі як вогонь гарячі. Особливої ​​популярності ця випічка набула завдяки придворному пекарю Івану Максимовичу Філіппову (1824-1878). Він був сином колишнього кріпака з села Кобелево Таруської губернії Калузького повіту, займався випічкою та продажем пирогів, як раніше казали врознос.За свою діяльність був визнаний першим хлібопеком Росії, а потім і Європи і навіть потрапив до знаменитої книги Володимира Гіляровського «Москва і Москвичі»: «Іван Філіппов, засновник булочной, який прославився далеко за межами московськими калачами та сайками…».

Калач згадувався у літературі, а й у мистецтві. Ось, наприклад, картина Бориса Кустодієва «Купчиха, яка п'є чай». Подивіться, яка пишна випічка лежить на блюді.

А ось уже всім знайома згадка про калач. Дізнаєтесь?

Як калача робили і прикраси, і обереги. Подивіться, які гарні сережки зі сканню у магазині Ірини .

Але був і ще вид калача – коломенський. Його пекли з особливого білого пшеничного борошна тонкого помелу, що називається крупічастим. У тісто не клали ні яйця, ні цукор. Тільки борошно, вода, сіль та хміль. І досі роблять ці здобні замочки за рецептом 14 століття! Адже Коломенські майстри-калачники славилися на всю Росію та обслуговували не лише Московську губернію та Першопрестольну, а й інші регіони Росії. Наші далекі предки їли такі калачі з теплою олією з коров'ячого молока та запивали молоком.

І в Саратові теж пекли калачі, і вони відрізнялися від інших тим, що при висоті 40 сантиметрів його можна було сплющити до товщини коржика і відпустити, і випічка поверталася у вихідний стан. Верхівка калача змащується натуральною помазкою, щоб верх виробу не розтріскався і калач завжди виглядав красиво та апетитно. За старих часів для справжнього Саратовського калача годився лише особливий вид пшениці — знаменита саратовська білотурка, яка зростала не в усіх районах Саратовської губернії. Вся справа в особливостях природної зони, поєднанні природних факторів, яких немає більше ніде у Росії.Нині вирішили відродити приготування цієї випічки. Рецепт знайшли не одразу. Допоміг саратовський комбінат ім. Стружкіна, заснований 1886 року. І тепер із 2016 року на Театральній площі щорічно проводиться міський фестиваль «Саратовський калач».

У калача особлива форма і складається він з трьох частин: ручка, животик, і товста губа, що нависає над ним. Коли їли калач, тримали його за ручку, яку потім можна було згодувати пташкам, собакам, віддати біднякам. Ось так і з'явився вислів «дійти до ручки», тобто зубожіння.

Співробітники музею Калачної в Коломиї показують відвідувачам невелику виставу з історії нашої матінки-Росії того часу, тобто приблизно 14-15 століття. Спробую тут переказати невеликий фрагмент. Отже.

Прийшов бравий хлопець Василь найматися до помічників до пекаря-калачника Захара Кузьмича.

- Здрастуйте, Захаре Кузьмичу! Візьміть мене до себе працювати!

- Привіт, Василю! Чому не взяти, звичайно, візьму. Коли хочеш починати?

- Та прямо зараз! Що робити?

- Бери весло і міси тісто в діжці.

Перерву історію і покажу, які були приблизно діжки, діжки. Якщо зацікавитеся старовинним способом калачепечіння, загляньте в магазин Старий двір.

- Та ні, півгодини приблизно.

- Ооо, у мене сил не вистачить!

- Тоді сходи на базар, купи свинячу голову. Будемо холодець варити і тебе відгодовувати.

- Ага, гаразд. А потім у калачний ряд загляну, куплю собі поїсти.

- Еее, ні, братику, не вийде! Там городовий стоїть, за порядком пильно дивиться, як гаркне на тебе - Куди, мовляв, зі свинячим рилом у калашний ряд?! (Дізнаєтеся прислів'я, друзі?)

- Гаразд, я потім сюди назад прийду.

- Добре, чекатиму на тебе і далі пекарським премудростям навчати.

Далі в міні-виставі розповідалося про види борошна, де вперше з'явилися калачі, про процес приготування, а потім пригощали свіжоспеченими калачами з олією та чаєм. Якщо представиться можливість, обов'язково відвідайте місто Коломну та музей Калачну, щоб переглянути виставу та скуштувати калачиків!

Згадаймо про калачі ще російські прислів'я та висловлювання:

- Хочеш їсти калачі - не лежи на печі

- Мене і калачем не заманиш

- нагодував калачем, та в спину цеглою

Може, і Ви якісь ще знаєте?

Є в Коломиї та музей пастили, але це вже інша історія.