Чому окіст

Прошутто – італійський м'ясний делікатес

Відоме прошутто для італійців не просто делікатес. Це справжній символ гастронома країни, який займає гідне місце в одному ряду з пастою і піцою. Що таке прошутто і з чим його їдять в Італії можна дізнатися з даного огляду.

Прошутто – не просто шинка

До цього національного делікатесу на Апеннінському півострові ставляться з особливим трепетом. В Італії термін «прошутто» застосовується для позначення двох абсолютно різних м'ясних продуктів:

Прошутто крудо – сиров'ялений окіст, натертий сіллю і на жодному з етапів виробництва не піддається термічній обробці.
Прошутто котто - окіст, який попередньо відварюється і є шинкою у традиційному розумінні цього слова.

В'ялене м'ясо в Італії користується набагато більшою популярністю, ніж варена шинка. Тому, говорячи про прошутто, тут, як правило, мають на увазі його сиров'ялений різновид.

>>> Оренда авто в Італії. Секрети вигідної оренди, особливості та Лайфхакі
У різних регіонах є свої традиції приготування знаменитого делікатесу. Для виробництва використовують лише м'ясо найвищої якості. Свиней, з яких роблять шинку, в Італії годують кукурудзою та фруктами.

Як роблять прошутто: стегна піддають сухому засолюванню, а потім в'ялять не менше 10 місяців. В Італії існують сорти, для приготування яких використовують лише окіст та сіль, але в деяких областях країни додають спеції, часник або перець. Готове італійське м'ясо прошутто має перлово-рожевий колір, приголомшливий аромат та вишуканий смак.

М'ясо прийнято нарізати найтоншими, як папір, напівпрозорими скибочками.Роблять це безпосередньо перед подачею на стіл. Особливо цінується ручна нарізка - це теж особлива майстерність, не менш важлива, ніж саме приготування.

Загалом в Італії виробляють близько 10 різновидів прошутто.

Пармська шинка - це теж прошутто

Найвідоміший вид прошутто в Італії – сиров'ялена пармська шинка (Прошутто ді Парма). Вона відрізняється характерним рожевим кольором на зрізі, тонкими шарами жиру та м'яким пряним смаком. Роблять делікатес на численних невеликих виробництвах на околицях Парми.

Для виготовлення знаменитої шинки відбирають свиней, які народилися та виросли у середніх та північних регіонах Італії. Виробників при цьому цікавлять конкретні породи: Landrance, Large White та Duroc. Відібрані тварини повинні бути не молодшими за 9 місяців і важити не менше 150 кг. Готовий окіст має вагу 15-16 кг.

Для приготування делікатесу не використовують жодних додаткових інгредієнтів та прянощів, тільки морську сіль. У цьому полягає одна з відмінностей пармської шинки від прошутто, при виробництві якого можуть використовуватися спеції. Інша відмінність – у кормі тварин. Свиней, призначених для пармської шинки, в Італії годують особливо суворо: добірним зерном, каштанами та сироваткою, що залишається від виробництва сиру пармезан.

Готовність м'яса перевіряють незалежні інспектори. Свинячі ноги, які пройшли тест, маркуються залізною пломбою та тавром із зображенням корони Пармського герцогства Італії. Цей знак свідчить, що перед вами оригінальний продукт високої якості.

На думку знавців, найсмачнішим різновидом італійської пармської шинки є кулателло.Вважається, що починати виробництво цього продукту потрібно в листопаді або грудні - тільки так можна досягти найвищої якості та фантастично ніжного смаку. Навіть в Італії, де виробляється безліч сортів прошутто, кулателло не так легко знайти у продажу. Коштує продукт недешево: ціна становить близько 50-80€ за кілограм.

Прошутто – не аналог хамона

І італійське прошутто, і іспанський хамон роблять зі свинячих стегенець – у чому ж різниця між ними? Обидва ці продукти – не що інше, як сиров'ялена шинка. Проте м'ясо береться від свиней різних порід. У випадку з найдорожчими різновидами хамона – це чорні іберійські свині, до раціону яких входять жолуді пробкового дуба.

Інша відмінність полягає у терміні виготовлення. Мінімальний час витримки у хамона серрано - 7 місяців (у дорогих сортів іберіко може досягати 48), для прошутто воно становить від 9 до 24 місяців. Що довше витримується іспанський делікатес, то більш вишуканим стає. Однак різниця обумовлена не лише цим.

Для прошутто велике значення має особливий мікроклімат околиць Парми. Саме чистому місцевому повітрі з ароматами різнотрав'я прошутто багато в чому завдячує своїм незрівнянним смаком. Адже один із нюансів виробничого процесу – це провітрювання приміщень, де відбувається зберігання делікатесу. А хамон після засолювання спочатку підсушують, а потім охолоджують.

І нарешті, відмінність полягає у самому м'ясі. У порівнянні з хамоном, прошутто соковитіше, ніжніше і м'яке. До того ж, на зрізі іспанський окіст має темно-червоний колір, ближче до бордового, тоді як його італійський «собрат» завжди – рожевий.

І ще кілька цікавих відмінностей:

Прошутто має оптимальне поєднання пісного м'яса з невеликим поверхневим прошарком жиру. М'ясо хамону пронизане тонкими жировими прожилками, які утворюють оригінальний мармуровий узор.
Прошутто відрізняється трохи гострим смаком із солодкими нотками. Хамон має інтенсивний аромат і більш різкий, насичений солонувато-солодкуватий смак.
Іспанські гурмани найчастіше їдять хамон з оливками, сиром та овочами. В Італії знавці високої кухні насолоджуються прошутто з динею та фруктами.
Смак хамона чудово відтіняє херес чи червоне вино. А до прошутто рекомендують подавати білі вина Італії. Смак пармської шинки найкраще розкривається разом із трохи солодкими винами – ламбруско і спуманте.

Прошутто – найпопулярніший гастрономічний сувенір

Туристи люблять привозити прошутто з поїздки, щоб пригостити рідних та друзів справжнім італійським делікатесом. Щоправда, у разі виникає закономірне питання у тому, як зберегти продукт і дати йому втратити унікальний смак.

Способи зберігання м'яса відрізняються залежно від виду: з кісткою або без кістки. Цілий окіст можна тримати в сухому прохолодному місці, без доступу сонячних променів. За дотримання таких умов термін зберігання становить до 12 місяців, і весь цей час триватиме повільний процес в'ялення. Після того, як відрізані перші скибочки, свинячу ногу слід помістити в холодильник із підтримкою температури не вище +10 °C.

Окіст без кістки продається у вакуумній упаковці. У непошкодженій плівці м'ясо може зберігатись у холодильнику до півроку. Заморожувати його не рекомендується, тому що первісний смак після цього буде безнадійно втрачено. Прошутто – 100% натуральний продукт.При його виробництві не використовуються консерванти, тому після зняття упаковки його потрібно зберігати у холодильнику та вжити протягом 7–8 тижнів. Зріз необхідно закривати тканиною, харчовою плівкою чи фольгою.

Нарізку прошутто рекомендується з'їсти протягом декількох годин після відкриття упаковки.

Найкраще місце для дегустації прошутто – прошуттерії

Прошутто можна знайти в меню практично кожного італійського ресторану. Але набагато краще відразу вирушити до спеціальних закладів – прошуттерії (prosciutteria). Найчастіше тут не тільки більша пропозиція, а й нижча за ціну. В Італії до популярних прошуттерій відносяться:

La Prosciutteria Firenze (Флоренція);
Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
La Prosciutteria Milano Brera (Мілан).

Крім вже відомого прошутто, у прошуттеріях пропонують найрізноманітніші м'ясні делікатеси та сири, а також гарне італійське вино. Як правило, закуски подаються як асорті на тарілках і можуть коштувати від 10 до 20 €.

А в італійському Лангірано діє Музей прошутто. Тут у дрібницях відтворено процес виготовлення цього традиційного продукту. Експозиція оповідає про історію та особливості технології його приготування, про сировину для виробництва та місцеві кулінарні традиції.

За час проведення щорічного Фестивалю пармської шинки в Лангірано учасники з'їдають майже тонну делікатесу та запивають його не менш значними обсягами вина.

Вартість вхідного квитка до музею – 4-5 €, а участь у дегустації коштуватиме кожному туристові 3 €. При музеї працює магазинчик, де можна придбати делікатеси. Вартість прошутто ді Парма від різних виробників - від 15 до 25 € за 1 кг.

Хамон - що потрібно знати про іспанський делікатес

Перебуваючи в одному ряду з такими ласощами, як чорна ікра та трюфелі, іспанський хамон вважається справжнім символом гастронома своєї країни.

Слово jamón у перекладі означає просто «окіст». Але в усьому світі він відомий як унікальний сиров'ялений делікатес з неповторним смаком та ароматом. Нижче розповімо, з якого м'яса роблять хамон в Іспанії та де його можна скуштувати.

Яким буває хамон

Історія популярної іспанської страви налічує близько двох тисячоліть. Припускають, що він був придуманий римлянами, які багато часу проводили у військових походах – для них питання провіанту стояло найгостріше. Тоді хамон робили інакше: просто засолювали і витримували протягом зими.

За однією з версій, хамон був основою продовольства на кораблі першовідкривача Америки – Колумба, коли той вирушив у дорогу.

Отже, з чого роблять хамон в Іспанії? Із задніх ніжок свиней особливих порід (продукт із передніх ніжок називається paleta). За якістю та видами хамон поділяють за двома основними параметрами: порода свині та її харчування протягом життя.

Хамон серрано (jamón serrano) – роблять із порід білих свиней, які все життя живуть у приміщенні та харчуються комбікормами. Залежно від часу витримки зустрічаються маркування: bodega (9-12 міс.), reserva (12-14 міс.) Gran reserva (від 15 міс.).

Хамон іберіко (jamón ibérico) – роблять із унікальної та рідкісної породи чорних іберійських свиней, які ведуть свій родовід з печерних часів (Iberico також нерідко називається Pata Negra – «чорна нога»). Їхнє м'ясо разюче відрізняється від звичної свинини: має насичений темно-червоний колір і заповнене мармуровими прожилками, а на смак нагадує яловичий стейк. Ціна такого продукту може бути дуже високою.

Іберійський хамон має 4 сорти, їм присвоєно кольорові пломби якості:

jamón ibérico de bellota (червона) - роблять із м'яса свиней із 75% іберійської крові. Вони вільно паслися і харчувалися жолудями та травою з пасовищ;
jamón ibérico de cebo (біла) – готують із м'яса свиней, яких тримали у загоні та годували натуральним кормом;
jamón ibérico de cebo de campo (зелена) – готують із м'яса свиней, які вільно паслися, їли траву та отримували догодівлю зерновими;
jamón 100% ibérico de bellota (чорна) – найдорожчий вид іспанського хамона зі 100% чистокровної іберійської свині, що харчувалася лише жолуді на вільному випасі.

Як роблять хамон

Шлях від освіженої свинячої ніжки до готового продукту довгий і складається з кількох етапів.

Засолювання. Окіст обрізають від зайвого жиру, засипають сіллю і витримують протягом двох тижнів у прохолодному приміщенні за температури від 0 до +5ºС.

Промивання. М'ясо промивають водою, видаляючи надлишки солі та надають йому остаточної форми.

Вирівнювання рівня просолювання. Протягом одного-двох місяців вертикально підвішені стегена витримують у камерах зі стабільною вологістю і температурою - сіль розподіляється по м'ясу рівномірно і остаточно йде волога.

Сушіння та дозрівання. У процесі того, як робиться хамон, його деякий час сушать, а потім спускають у спеціальні льохи для дозрівання. У них окіст набуває свого специфічного смаку і аромату. Процес витримки триває від півроку до трьох років, залежно від ваги та розміру ноги.

Проба. Окіст проколюють кістяною голкою і за запахом, що з'явився, визначають готовність.

>>> Оренда авто в Європі. Секрети вигідної оренди, особливості та Лайфхакі
Як роблять хамон - зрозуміло, а як його вибрати? Клеймо на стегені має містити дату початку засолювання, від неї до надходження у продаж за правилами проходить не менше 2-х років.

Пересічний мешканець Іспанії з'їдає 5 кілограмів хамона на рік.

Іспанський хамон не продають у вакуумній упаковці (якщо йдеться про цілу ногу), такий варіант відкидайте відразу. На зрізі якісного м'яса – дрібні білі крапки. Це тирозин, амінокислота м'ясного білка. Вона доводить, що у м'ясі низький вміст солі та готували його правильно.

Як є іспанський хамон

Хамон нарізають найтоншими скибочками не випадково: за час засолювання і в'ялення він стає щільним і жорстким. Для нарізки використовують спеціальну дерев'яну підставку – хамонеру.

Щороку у різних країнах світу проводяться чемпіонати серед кортадорів – майстрів із нарізки хамону. Це вважається справжнім мистецтвом. А в 2016 році в Іспанії було встановлено дивовижний світовий рекорд: кортадор Грегоріо Перес нарізав 36 окістів - 222 кілограми хамона - за 40 годин безперервної роботи.

А тепер інше цікаве питання: із чим їдять хамон іспанці? Найчастіше його подають разом з оливками, на додачу до келиха червоного вина чи хересу. Другий варіант – на хлібі, натертому помідорами та оливковою олією. А ще смак іспанського хамону допомагають розкрити фрукти – загорніть у нього шматочок дині та наколіть на шпажку.

Де спробувати та купити хамон в Іспанії

Дешеві сорти можна придбати за доступною ціною в будь-якому іспанському супермаркеті. Але якщо ви хочете продегустувати і потім зробити покупку, вирушайте в спеціальний ресторан - хамонерію.

У Барселоні зайдіть у Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – тут продають іспанський хамон усіх видів та будь-якого формату: від невеликих упаковок до цілого стегенця. У Мадриді відвідайте хамонерію зі столітньою історією Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) або Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – у них багатий вибір м'ясних делікатесів та відмінне іспанське вино.

Спеціалізовані заклади в Барселоні, де можна купити іспанський хамон:

Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) з різними сортами м'яса, аксесуарами для нарізки та зберігання, оливками та олією. Ціна упаковки сорту серрано – 3,20-3,85€.
Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – тут можна пообідати і на власні очі побачити, як готують хамон в Іспанії.

Скільки коштує іспанський делікатес

Продають в'ялений окіст у супермаркетах, м'ясних лавках або на ринках. В Іспанії ціна хамону безпосередньо залежить від сорту м'яса та виробника. Наприклад, нарізка jamón serrano (200 г) у мережевому супермаркеті коштує від 2€. На ринку кілограм jamón serrano можна купити за 8-9 €, jamón ibérico - за 25-30 €.

У м'ясних магазинах та хамонеріях ціна відрізнятиметься. Хамон там продається нарізкою і цілими стегенцями. Нарізка jamón serrano (100 г) – близько 4 €, jamón ibérico (80 г) – від 12 до 25 €. Ціна 7-кілограмових стегенець – 90-100 € (serrano) та 225-850 € (ibérico, залежно від сорту).

Найрідкісніший і найдорожчий хамон – Manchado de Jabugo – випускає компанія Dehesa Maladúa. Орієнтовна вартість «дорогоцінного» делікатесу – 4100 € за окіст.

Приготування хамону – складний та трудомісткий процес, цим пояснюється його висока вартість. Але кращого сувеніру в країні вам не знайти, адже ви привезете у подарунок друзям та рідним справжній шматочок Іспанії.

Як приготувати окіст

Співавтор(и): Sasha Reyes.Саша Рейєс - шеф-кухар і власниця компанії Artisan Personal Chefs. справі та ресторанній менеджменту.

Кількість переглядів цієї статті: 10 257.

Ніжний, соковитий окіст може стати головною стравою на будь-якому святі. Його м'ясо не так складно приготувати, але це може зайняти кілька годин. його приготування. Якщо бажаєте, додайте солодкий або гострий шар глазування, щоб підкреслити смак солоного м'яса.

Підготовка стегенця

Його ще не готували і не солили. Свіжий або заморожений сирий окіст.
Солоний окіст. Окіст можна зберегти, засоливши його.
Солоний і копчений окіст Копчення зберігає окіст, надаючи йому копчений смак та аромат.

Безкісткового стегенця треба 115-150 грамів на 1 порцію.
Для стегенця з невеликими кістками треба 150-220 г на 1 порцію.
Для стегенця з великими кістками треба 340-450 грамів на 1 порцію.

Метод у холодильнику: Покладіть окіст у холодильник за день до того, коли ви його готуватимете, повільно відтавати, залишаючись охолодженим.
Метод холодної води: якщо у вас мало часу, ви можете занурити стегенце у велику миску з холодною водою. Замочіть окіст на кілька годин, щоб він остаточно розтанув. Вода постійно повинна бути холодною, щоб зовнішні частини не нагрівалися, тоді як усередині м'ясо було холодним.

Подумайте про вимочування солоного стегенця. Такий окіст натертий сіллю для консервації. Якщо ви його замочите, солона кірка відвалиться, і м'ясо набуде м'якшого смаку. Дайте окіст помокнути від 4 до 8 годин, залежно від того, скільки солі ви хочете на ньому залишити.

Перед приготуванням потримайте трохи при кімнатній температурі. Витягніть окіст із холодильника за 2 години до початку його приготування.

Запікання стегенця

Якщо стегенце було у вакуумній упаковці або законсервовано, це означає, що він уже готовий. Його можна їсти прямо з упаковки або попередньо розігріти при температурі 60 o C.

Покладіть окіст на велику страву для запікання. Використовуйте скляну, керамічну страву або форму з фольги, досить великі, щоб було помста для стікаючого соку.

Якщо у вас попередньо нарізане стегенце, пропустіть цей крок.
Якщо хочете, нашпигуйте стегенце цілими часточками часнику, просто вдавлюйте часточки в точки перетину надрізів.

Свіжий окіст: 22 -28 хвилин на кожні 450 г м'яса.
Копчений окіст: 15 - 20 хвилин на 450 г м'яса.
Оброблений (сільський) окіст: 20 - 25 хвилин на кожні 450 г м'яса.

2 столові ложки гірчиці
250 грам коричневого цукру
125 мл меду
125 мл яблучного оцту
125 грам вершкового масла
250 мл води

Візьміть пензлик для змащування випічки і намажте окіст сумішшю, намагайтеся потрапляти якнайбільше в надрізи.
Помістіть окіст у духовку і готуйте, поки внутрішня температура не досягне 74 o C.
Якщо бажаєте, можете додатково ввімкнути гриль духовки на 10 хвилин. Так на м'ясі утворюється хрумка скоринка.

Сервірування стегенця

Дайте стегенцю постояти 15 хвилин після закінчення приготування. Дістаньте окіст із духовки і поставте на стіл постояти. Накрийте його харчовою фольгою, щоби затримати вологу всередині. Сік, що витік з м'яса, вбереться назад, поки м'ясо відстоюється, і стегенце вийде соковитий і смачний. Якщо ви пропустите цей крок, окіст буде сухим.

Надріжте кілька шматочків стегенця біля найвужчої його частини.
Покладіть окіст на пласку частину, щоб відрізати скибочки. Так ви забезпечите стійке положення стегенця.
Зробіть горизонтальні надрізи поперек сторони стегенця, від зовнішньої сторони до кістки.
Відрізайте скибочки вертикально вздовж кістки, щоб скибочки падали на обробну дошку.
Повторіть процедуру з іншого боку стегенця.
Не викидайте кісточку стегенця, з неї вийде чудовий суп.

Додаткові статті

Про цю статтю

Співавтор(и): Sasha Reyes. Саша Рейєс - шеф-кухар і власниця компанії Artisan Personal Chefs. Має понад 20 років досвіду в індустрії харчування, спеціалізується на приватних вечерях, індивідуальних планах харчування для професійних спортсменів та кулінарних уроків. Закінчила Аризонський кулінарний інститут у 2011 році зі ступенем з кулінарії, пекарської справи та ресторанного менеджменту. Кількість переглядів цієї статті: 10 257.