Пристрасті по рибі, яка отруйніша за ціанід

Популярний японський делікатес - риба фугу - настільки отруйна, що навіть найменша помилка при її приготуванні загрожує фатальним результатом. Однак влада Токіо планує пом'якшити обмеження, згідно з якими страви з цієї риби можуть готувати лише висококваліфіковані кухарі, які мають спеціальну ліцензію.

Куніо Міура завжди використовує для приготування фугу особливі ножі: зі зручною дерев'яною ручкою і дуже гострим лезом. Перед початком роботи помічник приносить їх кухареві, діставши зі спеціального футляра.

Міура-сан, як його шанобливо називають колеги, готує фугу вже 60 років, але щоразу підходить до цього з усією можливою увагою. Будь-яка помилка може призвести до загибелі клієнта.

Фугу - дуже дороге задоволення, і цю страву можна скуштувати лише у найкращих ресторанах Японії. Скажімо, у закладі, де працює Міура-сан, ціна однієї страви починається від 120 доларів.

Втім, клієнти готові платити, оскільки знають, що фугу їм приготує кухар, який отримав спеціальну ліцензію. Цей пожовклий від часу документ, виписаний колись Міурі, висить у рамці на стіні; він свідчить про те, що його власник входить у спеціальну гільдію, якою влада Токіо дозволяє готувати і подавати фугу.

Як обдурити смерть

Спочатку процесу кухар виловлює потрібну рибу з акваріума, встановленого перед входом до ресторану. Він милосердно відносить її від своїх побратимів, а потім швидко розкриває голову колючого мешканця морських глибин, щоб витягти мозок та очі.

Вирізані частини фугу ретельно збираються і поміщаються в металеву тацю з написом "не їстівно".Потім кухар відокремлює від риби шкіру - зелену і плямисту зовні і білу зсередини - і приступає до добування нутрощів.

"Ось це найотруйніша частина", - каже Міура-сан, витягаючи з риби яєчники. Втім, печінка та кишки теж можуть бути смертельно небезпечними. "Кажуть, що вона у 200 разів отруйніша, ніж ціаністий калій", - зауважує кухар.

За даними уряду Японії, з 2000 року, покуштувавши фугу, померло 23 людини. Втім, більшість із загиблих – рибалки, які наважилися самостійно приготувати свій улов у домашніх умовах.

Представник японського міністерства охорони здоров'я не зміг згадати жодного смертельного випадку, пов'язаного з відвідуванням ресторану. Хоча, за його словами, минулого року одна жінка потрапила до лікарні, оскільки в її страві виявилося трохи печінки фугу, і це було в одному з найкращих ресторанів Токіо (не того, в якому працює Міура-сан).

Отруєння тетродотоксином, що міститься в рибі фугу, описують як швидке та гостре. Воно починається з оніміння у роті, після чого настає параліч дихальних органів та смерть. Невдалий їдок фугу залишається у свідомості до самого кінця. Протиотрути не існує.

"Цього буде достатньо, щоб убити людину", - каже Міура-сан, відрізаючи крихітний сріблястий яєчник фугу. Потім він ретельно перевіряє всі отруйні органи, викладаючи їх на тацю і переконуючись, що жодна частина не загубилася.

Після цього непридатні для їжі частини фугу закривають у спеціальному металевому контейнері, вміст якого пізніше відправлять на головний рибний ринок Токіо та спалять – разом із обрізками з інших ресторанів, де подають фугу.

Кухарська еліта

Майстерність Міури-сан дуже високо цінується.Кухарі, які готують фугу, вважають себе елітою японського кулінарного світу, конкуренція у якому дуже велика.

Міура-сан, скажімо, почав працювати помічником кухаря у 15 років. На курсах кухарів потрібно вчитися щонайменше два роки, але йому не дозволялося скласти іспит на отримання кухарської ліцензії до 20 років (у цьому віці, за японськими законами, настає повноліття). Третина з тих, хто намагається скласти іспит, провалюється.

Тому кваліфіковані кухарі вкрай незадоволені наміром влади Токіо пом'якшити обмеження на приготування фугу.

З жовтня цього року столичним ресторанам буде дозволено продавати страви з риби фугу, виготовлені з напівфабрикатів, які постачають обробні цехи.

"Ми насилу отримували ліцензії і складали дуже важкий іспит у Токіо, - каже Міура-сан. - За новими правилами, фугу можна буде готувати навіть тим, хто прийшов на одноденні курси і просто прослухав лекції. Ми витратили дуже багато грошей і часу Щоб отримати такі навички, потрібно розрізати більше 100 риб і витратити сотні тисяч ієн.

Втім, у Токіо є набагато жорсткіші обмеження на приготування фугу, ніж у багатьох інших частинах Японії. У деяких регіонах ресторанам вже тривалий час дозволялося продавати страви з заздалегідь обробленої риби.

Навіть у самій японській столиці фугу можна купити по інтернету і в деяких супермаркетах, і це ще одна причина, через яку токійська влада пішла на пом'якшення правил.

Швидше за все, тепер фугу стане доступніше, і її продаватимуть у дешевших ресторанах і закусочних.

Гра в руську рулетку

Однак похід до закладу, де подають свіжу рибу фугу, оброблену та приготовлену на місці, залишиться розкішшю. Не тільки через ціну, а й через те, що подібна страва надає шанс зіграти за обіднім столом у рулетку.

Деякі кажуть, що при вживанні м'яса фугу на губах відчувається легке поколювання через невелику кількість отрути. Втім, Міура-сан вважає, що це малоймовірно.

Він також поспішає спростувати легенду, за якою у разі смертельного отруєння клієнта традиція зобов'язує кухаря вчинити самогубство за допомогою свого ножа. Наслідком подібної помилки буде втрата ліцензії, штраф і, можливо, ув'язнення, пояснює Міура-сан.

В арсеналі кухарі – тушкована фугу, а також фугу, запечена під соусом теріяки; Однак у сьогоднішньому меню – сашими. І Міура-сан ретельно розрізає рибне філе на скибочки, розташовуючи їх, немов пелюстки хризантеми. Вони настільки тонкі, що крізь них видно візерунок на великій страві.

Сире м'ясо фугу досить жорстке, а його смак суттєво забивається соєвим соусом, що супроводжує. Рибу занурюють у киплячий на настільному пальнику бульйон, і вийдуть страву, відому в Японії як сябу-сябу. На смак, як каже старий журналістський штамп, схоже на куряче м'ясо.

Любителі фугу, однак, сказали б, що м'ясо риби має особливий смак і, що важливіше, текстуру. Японці мають багато слів для опису текстури, оскільки це важливий аспект національної кухні.

Риба ще приваблива тим, що ця сезонна страва, яку їдять узимку, і японці надають цьому особливої ​​цінності. Так само свіжовловлений вугор, або унаги, - важлива літня страва.Але що б ви думали про вугрі, до фугу йому далеко - не вистачає гостроти переживань від думки, що, поглинаючи його, ви граєте в кістки зі смертю.

Хіба я покажу гору Фудзі тому, хто фугу не їсть?

Фугу, король зимових страв - ексклюзивна риба, гідна найвищої оцінки. Вона містить смертельну отруту. Вперше заборона на її вживання була знята в епоху Мейдзі у місті Сімоносекі, у ресторані «Сюмпанро».

• English
• 日本語
• 简体字
• 繁體字
• Français
• Español
• العربية
• Українська

Страви з риби фугу улюблені з давніх-давен

У написаному 2300 років тому китайському трактаті «Книга гір і морів» (Шань хай цзін) говориться: «Той, хто з'їсть рибу фугу, помре». У Японії в так званих «раковинних купах» епохи Демон (13 тис.років до н.е. – III ст. до н.е.) знаходять кістки риби фугу, що свідчить про те, що японці ловили фугу з давніх-давен. В епоху Хейан (794-1185) в найдавнішій енциклопедії японських найменувань рослин і тварин «Японські назви трав» (Хондзоваме) також згадується фугу, яка записується не абеткою, а ієрогліфами.

Самураї, що зосередилися на Кюсю в роки Імчжинської війни (1592), помирали один за одним від отруєння отрутою фугу. Через це Тойотомі Хідеосі навіть видав указ, який забороняє вживати фугу в їжу. Згодом в епоху Едо (1603-1868) у багатьох князівствах самураям заборонялося їсти фугу (особливо сувора заборона існувала в князівстві Тесю (сучасна префектура Ямагуті). У разі виявлення страв з фугу покарання було суворим, аж до позбавлення жалування всього роду.

Проте в епоху Едо розвивалася культура споживання риби, і в написаній в 1643 кулінарній книзі «Повість про кухню» дається рецепт приготування фугу «суп з фугу»:

«Відокремте шкіру, викиньте нутрощі, акуратно витягніть печінку, яка прихована в животі риби, ретельно вимийте тушку, щоб не залишилося слідів крові, помістіть у неочищене саке і додайте очищеного. Відваріть бульйон даси так, щоб він був менш міцним, ніж для супу місо, додайте рибу, неочищене саке після кипіння, часник і баклажан для смаку».

Такі японські поети, як Мацуо Басьо та Кобаясі Ісса, у своїх віршах згадували рибу фугу.

Кажуть, Кобаясі Ісса, селянин за походженням, не пробував фугу до 50 років, боячись отруїтися. Але, покуштувавши її, він здивувався її вишуканому смаку і став складати про неї хайку.

Хіба я покажу
Гору Фудзі тому,
Хто фугу не їсть?

Через строгі покарання за рибу фугу її стали широко вживати в їжу тільки в епоху Мейдзі (1868-1912). Це сталося після того, як Іто Хіробумі скуштував її в ресторані "Сюмпанро", і заборона на страви з фугу була знята.

Фугу та «Сюмпанро»

Наприкінці 1887 перший прем'єр-міністр Японії Іто Хіробумі зупинявся в «Сюмпанро». На морі був сильний шторм, риби практично не було, і господиня ресторану Міті, яка зневірилася, на свій страх і ризик подала до столу заборонену рибу фугу.

Указ, що забороняв їсти фугу з часів Тойотомі Хідеосі, продовжував діяти, а зі збільшенням отруєнь отрутою фугу був прийнятий закон, який наказував заарештовувати тих, хто їсть цю рибу. Однак заборона мала формальний характер, і простий народ із Симоносеки з давніх-давен вживав фугу в їжу.

У молодості Іто Хіробумі їв фугу разом з Такасуги Сінсаку і знав її смак, але вдав, ніби їсть фугу вперше, і похвалив, сказавши: «Як смачно!».Наступного, 1888 року, за вказівкою губернатора префектури Ямагуті Хара Ясутаро заборону було знято, і «Сюмпанро» став широко відомий як перший ресторан, де подавалися страви з риби фугу.

Історія "Сюмпанро" з епохи Едо

Наприкінці епохи Едо лікар Фудзіно Генье, який лікував феодала-даймо у префектурі Оіта, залишив пост придворного лікаря, бажаючи зайнятися самостійною дослідницькою діяльністю, та відкрив лікарню в окрузі Амідадера у Сімоносекі. Лікарня спеціалізувалася на офтальмології, але для пацієнтів, які потребували тривалого лікування, надавалася можливість прийому лікувальних трав'яних ванн, було збудовано корпус для відпочинку та дозвілля. Тим, хто виявляв бажання пропустити по чарці саке, Міті, дружина професора Фудзіно надавала частування свого приготування. Вона перебудувала будівлю лікарні та відкрила рекан, готель у традиційному японському стилі, та ресторан при ньому.

Будівля «Сюмпанро», побудована в епоху Мейдзі, згоріла під час війни, але й зараз вона розташована в місці з приголомшливим видом на протоку Симоносека. За роки своєї роботи "Сюмпанро" зустрічав різних гостей. З тих пір, як у 1895 році в його будівлі після закінчення Японсько-китайської війни Лі Хунчжан та Іто Хіробумі підписали Сімносецький договір, готель став відігравати роль Будинку прийомів Сімоносеки. Тут двічі зупинявся імператор Сєва та інші високопосадовці.

Зал прийомів готелю «Сюмпанро», де було підписано Симоносекський договір (матеріали надані готелем «Сюмпанро»)

Фугу – риба зі смертельною отрутою

Страви з риби фугу, про які першими згадують, говорячи про кухню Симоносеки, - це королі смаку, що оспівуються гурманами всіх часів.Але також фугу добре відома як риба, в якій міститься смертельна отрута тетродотоксин.

До війни однією з гучних подій стала смерть борця сумо Окіцумі, який отруївся стравою з фугу. 30 вересня 1933 року під час туру регіонами в місті Хагі, префектура Ямагуті, було прийнято рішення про заручини борця з дочкою голови одного зі спортивних товариств сумо (хея), а також про те, що керівництво хея переходить до нього. Щоб відзначити радісну подію, Окіцумі сам обробив фугу, хоча його близький друг попереджав її: «Дивись, як би ти не отруївся». Але Окіцумі не прислухався до слів друга, з'їв приготовлену рибу, раптово почував себе погано і помер. Іронія долі: отримавши і наречену, і клуб сумо в руки, він помер, так і не встигнувши насолодитися своїм щастям.

Від отрути фугу обірвалося життя людини-національного скарбу. 16 січня 1975 року світ був вражений раптовою смертю актора Кабукі Бандо Міцугоро VIII, який помер у 68 років під час новорічних виступів у театрі «Мінамі-дза» в Кіото від отруєння своєю улюбленою стравою, печінкою тора-фугу. Кухар, який приготував страву, одержав тюремний термін, що також стало темою для обговорення.

Тора-фугу (тигрова фугу) (фотографія надана готелем «Сюмпанро»)

Під впливом цього випадку було створено систему ліцензування кухарів, які готують страви з фугу, і тепер лише спеціально сертифіковані кухарі могли подавати відвідувачам страви з отруйної риби. З того часу більше не було жодного нещасного випадку, викликаного вживанням у їжу фугу, приготовленої сертифікованим кухарем.З метою запобігання крадіжкам отруйних частин риби зловмисниками необхідно зберігати їх у ємностях, що замикаються, і викидати з дотриманням належних правил. За правилами, прийнятими в столичному окрузі Токіо, витягнуті нутрощі фугу необхідно спочатку 1) помістити в ємність з нержавіючої сталі, що закривається на ключ, 2) потім спалити в спеціально відведеному для цього місці на рибному ринку Цукідзі, 3) нейтралізувати залишки каустичної содою, 4) поховати під землею.

Страви з фугу

Залежно від регіону Японії фугу називають по-різному. У префектурі Ямагуті їй дано сприятливу назву фуку, що записується ієрогліфом, що означає «щастя». Якщо спробувати висловити словами, яке щастя на смак, це «виразний смак без хитрощів і прикрас, приємний аромат і відчуття текстури страви». Фугу відрізняється від черевця тунця, її смак – для справжнього гурмана та знавця. Не лише в «Сюмпанро», а й в інших ресторанах подають повний курс страв із фугу з урахуванням її особливостей.

Курс страв з фугу: тонко нарізані скибочки сасімі, суп фугу-набе та рисовий суп дзосуй; карааге з фугу (фугу, обсмажена у фритюрі), мальки, плавники фугу в саке та інші страви (фотографія надана готелем «Сюмпанро»)

Серед страв, що подаються курсом, відразу впадає у вічі тонко порізана сира риба – сасімі, що подається на великому блюді. М'ясо фугу щільне, пружне, тому його особливо смачно їсти тонкими скибочками. Тонкі, майже прозорі скибочки фугу, розкладені на блюді у формі квітки хризантеми або у формі журавля - що може бути прекрасніше?

Хіредзаке (фотографія надана готелем «Сюмпанро»)

Але насолода від фугу – не тільки в цьому. Насамперед – це плавники фугу в саке (хіредзаке). Обсмажені на відкритому вогні плавці кладуть у келих і заливають саке. Саке та плавці, з'єднуючись, дають прекрасне смакове та ароматичне поєднання, посилюючи смак один одного. Справжні поціновувачі саке не зможуть встояти.

За столом, де зібралися друзі, неможливо обійтися без чарки саке із плавниками фугу. Підняти келихи, насолодитися радісною бесідою навколо столу з котлом, де вариться юшка... Хіба не в цьому краса зимового застілля?

Допомога у збиранні матеріалу та співробітництво при написанні тексту: Мацубара Масатомо та ресторан «Сюмпанро»

Фотографія до заголовку：Андо Хіросіге. Серія «Великі риби» (wiki)