Пангасіус - чи варто купувати і як готувати

З одного боку, пангасіус риба дуже зручна: недорога, смачна, ніжна, і приготувати з неї можна масу різних страв, від бульйону до котлет. З іншого боку, інтернет переповнений чутками, що є пангасіуса небезпечно. Ця риба всеядна, накопичує в собі шкідливі хімічні речовини та важкі метали, а основний ареал її проживання - води річки Меконг, однієї з найбільш забруднених побутовими та промисловими відходами водних артерій світу. Так є пангасіуса чи не їсти? І якщо є, то як убезпечити себе? Розбираємось разом із фахівцем з водної фауни та лікарем-дієтологом.

Що за риба пангасіус

Пангасіус - азіатський представник сімейства сомів. Ознака приналежності до сімейства — окладисті вуса (невипадково пангасіуса називають акулим сомом). Інша характерна риса пангасіуса — спинний плавець із шістьма променями, ця риба сталевого кольору, із сріблястим черевцем і великою головою, формою тіла нагадує акулу, хоча живе у прісній воді. У дикій природі доросла особина може досягати в довжину 1,5 м і важити до 45 кг, розміри штучно вирощеної риби набагато скромніші, а вага рідко перевищує 2 кг.

Кінцевому споживачеві познайомитися з пангасіусом у його первозданному вигляді навряд чи вдасться: оскільки ця риба жирна, щоб уникнути швидкого псування, її обробляють і заморожують на місці вилову. На прилавки пангасіус надходить у вигляді філе глибокої заморозки, його ніжне, біле, досить щільне м'ясо має легкі червоні прожилки.

У світі рибного бізнесу пангасіус називають pangasius або basa. В'єтнамське tra в іншому світі не прижилося.

Звідки везуть пангасіуса до Росії

Водиться пангасіус в основному в Південно-Східній Азії: Камбоджі, Таїланді, Лаосі та В'єтнамі. Ця риба віддає перевагу теплій прісній воді, при температурі менше 21 градуса він не виживає. Більше 90% пангасіуса, що поставляється до Росії, в'єтнамського походження. І ось із цим виникає головна проблема. Найбільші популяції акульих сомів живуть у водах рік Чаупхраю і Меконг - це одні з найбільш забруднених річок світу, куди скидаються стоки підприємств, продукти розпаду добрив тощо. Пангасіус непогано пристосувався виживати в такому середовищі і потенційно може стати споживачем нечистот і шкідливих хімічних речовин.

Чи небезпечна ця риба насправді?

Геннадій Войхов, іхтіолог, співробітник Мурманського морського біологічного інституту:

«Пангасіус – всеодна риба. Легко пристосовується до життя у брудній воді у природних умовах. Наголошую: природних. Оскільки для В'єтнаму експорт пангасіуса є серйозною статтею доходу, на рік на експорт іде понад мільйон тонн, то ризикувати репутацією серйозні компанії, які й постачають левову частку риби на міжнародний ринок, не зацікавлені.

Більше того, те, що якісь дрібні підприємства час від часу втрачають ліцензію на експорт пангасіуса, це скоріше знак, що за постачанням цієї риби контроль особливо ретельний. Ще кілька років тому екологічна безпека пангасіуса, що ввозився з В'єтнаму, справді вселяла побоювання, що викликало скандали в багатьох країнах і призвело до скорочення в 2014 році експорту пангасіуса в Росію.

Але з 2019 року у В'єтнамі існує спеціальний комітет з експорту пангасіуса, завдання якого — дотримуватися суворої відповідності якості риби стандартам для міжнародних ринків, у тому числі і для російського, і ситуація налагодилася. а у штучних водоймах, на великих високотехнологічних підприємствах. У умовах аквакультури легше простежити виробничий цикл вирощування риби, починаючи від якості води та закінчуючи перевіркою замороженої сировини.

Усього вивчається 13 параметрів, включаючи лікарські препарати та корм. піддають рибу подвійному контролю, філе пангасіуса надходить до Росії тільки в Таким чином, той пангасіус, якого ви купуєте в магазині, а не у в'єтнамської бабусі з рук у дельті Меконга, абсолютно безпечний і з точки зору екології, і для здоров'я людини».

Пангасіус і морська мова — різні риби

Оскільки пангасіус — риба недорога, а репутація її досить спірна, то часто пангасіуса видають за делікатесніший і зовсім не дешевий продукт — морську мову.

Геннадій Войхов:

«Морська мова – це одна з камбалових, а саме дуврський палтус, або риба-сіль.Як відомо з назви, ця риба морська, а пангасіус — прісноводна. Розмір морської мови зазвичай не перевищує 30 см, тому продається, як правило, риба целіковим філе. Пангасіус — значно більший, тому у продаж частіше надходять фрагментарні частини філе, а не ціла риба».

Відмінності філе пангасіуса від морської мови

• Філе морської мови біле, майже прозоре. У філе пангасіуса є легкий сіруватий відтінок.
• Філе морської мови тонше і плоскіше.
• У філе пангасіуса в середині є рожево-коричнева смужка від хребта, у морської мови її практично не видно.
• У пангасіуса по краях філе є світліша смуга рибного жиру. Філе морської мови однорідне за кольором.
• Запах у морської мови практично відсутній, у пангасіуса він не яскраво виражений, але все ж таки відчутний — як у будь-якої річкової риби.
• Хоча є й хороші новини: м'ясо у всіх цих риб за текстурою досить схоже, тому ті кулінарні рецепти (як правило, з французької кухні), де в оригіналі фігурує делікатесна морська мова, цілком застосовні і до доступнішого у всіх сенсах пангасіуса.

Як вибирати та зберігати пангасіуса

1. Пангасіус, як і вся жирна риба, навіть у глибокій заморозці не повинен зберігатися більше 3 місяців. Звіряйте дати на упаковці і не тримайте філе в домашній морозилці довше за встановлений термін.
2. Щоб пангасіус зберіг свої смакові якості, на всьому шляху від місця його вилову та заморозки до прилавка повинен дотримуватися холодового режиму в мінус 18 градусів. На практиці на вигляд риби складно зрозуміти, чи так були справи насправді, хоча, якщо риба вкрита шаром глазурі товще 5-6 мм, її, швидше за все, розморожували і заливали водою перед повторним заморожуванням.
3. Колір філе має бути рівномірним, білим.Допускається сірий відтінок м'якоті, але чим він більш виражений, тим нижча якість риби. Рожевого або жовтого відтінку не повинно бути — це показник того, що рибу або неякісно годували, або хімічно обробляли перед заморожуванням.

У чому користь пангасіуса

Лариса Заходченко, спеціаліст з харчування, нутриціолог, член експертної ради НАДН:

«Корисні властивості пангасіуса переважно пов'язані з високим вмістом низькокалорійного білка. У його м'ясі не так багато жирних кислот омега-3, як, наприклад, у лососевих або сардин, зате воно багате на протеїни, містить у великих кількостях фосфор (у 100 г м'яса пангасіуса — денна норма), вітамін B12 і кальцій. А відносно невисока калорійність (не вище 100 ккал на 100 г) робить філе білої риби незамінним у раціоні в будь-якому віці: для спортсменів, яким протеїни допомагають витримати тренування, для дітей, які отримують з рибою кальцій та фосфор, важливі для правильного розвитку опорно- рухової системи, і для людей похилого віку, яким нежирна риба дає масу корисних речовин, не перевантажуючи водночас організм».

Як готувати пангасіус

Недорогий пангасіус, на відміну від багатьох прісноводних риб, практично не має кісток та різкого запаху. Він нескладний у приготуванні та універсальний: підходить і для запікання, і для смаження, стане вдалою начинкою для пирогів та рулетів, легко вбирає аромати маринаду та спецій. Зворотний бік ніжності філе пангасіуса воно легко розвалюється на сковороді.

Розповідаємо, як приготувати пангасіуса просто та смачно

• Щоб зберегти форму, смажити пангасіуса краще в клярі або паніровці, яку можна зробити як з борошна або крохмалю, так і з вівсяних пластівців або картопляних чіпсів.
• До жирного пангасіуса не варто брати жирні вершкові соуси, краще «оживлять» філе соуси на основі бульйону, помідорів, білого вина, оливок та зелені.
• Азіатське походження пангасіуса можна підкреслити приготуванням: зробіть швидку глазур із соєвого соусу, меду та рисового оцту в рівних пропорціях і перед тим, як запекти філе, змастіть його цією сумішшю. Соус прибере жирний присмак і дасть філе розпастися на волокна.
• Якщо викласти спочатку на лист «подушку» з овочів (тертої моркви, помідорів, скибочок картоплі), а зверху — шматочки риби, то овочі не дадуть філе пересохнути і послужать рибі гарніром.
• Пангасіус любить прованські трави: чебрець, розмарин, шавлія, орегано. Всі вони допомагають прибрати навіть натяк на рибний запах і роблять яскравішим і виразнішим смак риби. Також для цих цілей дуже добре підходить селера - і корінь, і зелені стебла.