Інстантні дріжджі – що це таке? На відміну від звичайних сухих дріжджів

Існує кілька форм комерційних дріжджів: пресовані, сухі активні, сухі інстантні, напівсухі заморожені та рідкі.

Всі вони призначені для хлібопечення, різниця лише у зовнішньому вигляді, яка визначається кількістю сухих речовин та способом їхнього виробництва. Пресовані дріжджі отримують із рідкої форми – так званого дріжджового молочка, а сухі дріжджі – шляхом пресування та висушування.

Що таке інстантні чи швидкодіючі дріжджі?

У чому їхня відмінність від звичайних сухих дріжджів?

Сухі інстантні дріжджі – це товарна форма хлібопекарських дріжджів, яка є легко сипким продуктом у вигляді пористої вермішелі. Інстантні дріжджі не вимагають обов'язкового розчинення у воді перед додаванням в тісто. Завдяки низькій вологості (не більше 8%) дріжджі довго зберігаються, і їхнє дозування до маси борошна в 3 рази менше дозування пресованих дріжджів.

Так само, як і інші види сухих дріжджів, інстантні дріжджі (у не розкритій упаковці) не вимагають спеціальних умов зберігання та зберігають активність при кімнатній температурі. У умовах втрата активності зазвичай перевищує 1% на місяць. Після відкриття упаковки інстантні дріжджі рекомендується спрацювати протягом доби; розкриту, але щільно закупорену пачку допустимо зберігати у звичайному холодильнику при температурі не вище +6 °С протягом 7 діб, або в морозильній камері при -18 °С протягом 1 місяця.

Інстантні дріжджі чутливі до низьких температур.Рекомендується уникати контакту інстантних дріжджів з крижаною водою та льодом при замісі тіста, а якщо це неминуче (наприклад, при замісі тіста для виготовлення заморожених тестових напівфабрикатів), то необхідно відстрочити внесення дріжджів у заміс – після повного розчинення льоду та підвищення температури тесту.

Сухі активні дріжджі є круглі гранули. Ці «кульки» формуються в процесі висушування на сушарці барабанного типу, активні дріжджові клітини знаходяться всередині гранули, а зовні через високу температуру впливу формується захисна оболонка з частково інактивованих дріжджових клітин. У тому числі через наявність такої щільної оболонки, сухі активні дріжджі обов'язково необхідно розчинити в теплій воді (+35-38 ° С) перед їх використанням на заміс тесту. При використанні активних дріжджів тривалість замішування зазвичай зменшується. Це пов'язано з наявністю інактивованих дріжджових клітин, які містять глютатіон білок. Це природний відновник, який впливає на білки клейковини, послаблюючи його.

У інстантних дріжджів при сушінні на апараті тунельного типу не формується оболонка з дезактивованих клітин - джерела глютатіону.

На відміну від пресованих дріжджів, сухі інстантні дріжджі залишаються активними протягом тривалого терміну зберігання, а також не вимагають особливих умов зберігання та транспортування.

Співвідношення дозувань інстантних та пресованих дріжджів

Коефіцієнт заміни сухих інстантних дріжджів до пресованих становить 1:3, тобто. 1 кг інстанта еквівалентний 3 кг пресованих дріжджів.

Виробництво дріжджів

Процес промислового виробництва дріжджів - це створення та контролю сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови – наявність достатнього харчування та доступ кисню. Основними джерелами харчування для дріжджів є легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Основне джерело цукрів - бурякова меляса. Також потрібні мінеральні речовини та вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва дочірніх клітин.

Для промислового виробництва дріжджів необхідна чиста культура дріжджів, бурякова меляса – як основне джерело цукрів, макроелементи (фосфор, калій, сірка, магній), мікроелементи (цинк, марганець, кобальт, кальцій, залізо, мідь та ін.) та вітаміни (В1, В6, РР).

Виробництво дріжджів полягає у розмноженні невеликої популяції дріжджових клітин із пробірки в лабораторних умовах до великого обсягу дріжджової біомаси у товарних кількостях (сотні тонн). За кілька днів у строго контрольованих умовах дріжджова біомаса заповнює ємність величезних промислових ферментерів, витрачаючи практично все харчування з навколишнього середовища, процес розмноження зупиняють і приступають до сепарації - відділення дріжджових клітин від середовища (бражки або винаси). Після очищення дріжджове молочко готове до наступних етапів переробки та формування різних товарних форм дріжджів.

Для виробництва пресованих дріжджів дріжджове молочко зі збірок для зберігання спрямовується на вакуумний фільтр. Цей агрегат служить для поділу рідких неоднорідних середовищ на тверду та рідку фракції. З молока видаляється рідина, але в вакуум-фільтрі залишається дріжджова маса.Вона нам і потрібна: маса зрізається з поверхні фільтра в приймальний бункер, звідки за допомогою мішалок переміщається в екструдер, де відбувається формування, відрізка і закрутка бруска.

Для виробництва сухих інстантних дріжджів дріжджова маса за допомогою мішалок під тиском проходить з екструдера через грати - виходить "вермішель", яка потім потрапляє на стрічковий транспортер і далі в сушарку - там сушаться в кілька стадій з різними параметрами температури та витрати повітря. Висушені дріжджі за допомогою пневмотранспортера потрапляють у ємності для зберігання – звідти дріжджі прямують на фасування.

Для виробництва сухих активних дріжджів екструдована дріжджова маса поміщається в сушарку барабанного типу, де при обертанні та дії високих температур формуються круглі дріжджові гранули.

Робота з інстантним дріжджами – як використовувати?

Змішати дріжджі з|із| мукою|борошном| перед замісом або додати|добавляти| в тісто на початку замісу. Не допускати прямого контакту з холодною водою чи льодом. Можливе попереднє розчинення у теплій воді (35–38 °С) при нетривалому замісі.

Інстантні дріжджі мають досить тривалий час розчинення в тісті, наприклад, час розчинення дріжджів у звичайному тесті пшеничному порядку 7 хв.

Але, якщо ми говоримо про високорецептурний тест, то час розчинення дріжджів у тесті збільшується. При роботі з високорецептурними здобними виробами, навіть за умови використання двошвидкісних тістомісильних машин, ми рекомендуємо використовувати осмотолерантні дріжджі, які також краще розчинити у воді або активувати (у воду, призначену для розчинення дріжджів, внести невелику кількість борошна та цукру).

Зберігання

• Стабільні за кімнатної температури.
• Не вимагають спеціальних умов при транспортуванні та зберіганні. Терміни придатності – близько 2 років.

Склад інстантних дріжджів Фізико-хімічні показники

Склад:

Склад сухої речовини дріжджів:

• Вуглеводи: 40%
• Білки: 49%
• Ліпіди: 4%
• Мінерали, вітаміни: 7%

Середній склад дріжджів:

• Сухі речовини: 30-33%
• Азот: 6,5-9,3 % (СВ)
• Білок: 40-58%
• Вуглеводи: 35-45%
• Жири: 4-6%
• Мінеральні речовини: 5-7,5%
• Вітаміни: B1, B2, B6, PP