Олія чи смалець: на чому краще смажити?

Коли доходить до питання олії та жирів, ми стоїмо перед дуже нелегким вибором. Полиці магазинів переповнені всіма їхніми різновидами, які можна уявити, але вибір зробити непросто. Дискусії про користь та шкоду споживання різних жирів не припиняються.

У програмі "Довіртеся мені, я лікар" (Trust Me, I'm a Doctor) ми вирішили розглянути цю тему під іншим кутом і запитати: "Які жири чи олії краще для приготування їжі?"

Можливо, ви вважаєте, що відповідь очевидна: продукти корисніше смажити на рослинних жирах, ніж на тваринах, таких як сало чи вершкове масло. Але чи це дійсно так?

Щоб з'ясувати, ми роздали нашим добровольцям – мешканцям Лестера – різноманітні жири та олії та попросили щодня готувати на них їжу. Залишки треба було збирати зі сковорідки і передавати нам на аналіз.

Серед розданих жирів були: соняшникова олія, рослинна олія, кукурудзяна олія, ріпакова олія холодного віджиму, оливкова олія (рафінована та першого пресування), вершкове масло та гусячий жир.

Зібрані після використання зразки передали на фармацевтичний факультет Університету Де Монфор у Лестері, де професор Мартін Грутвелд разом із помічниками провів паралельний аналіз – вони нагрівали ті ж види жирів до температури смаження.

Якщо готувати їжу на високій температурі (близько 180 градусів за Цельсієм), то молекулярна структура олії та вершкового масла змінюється. Відбувається так зване окислення - речовина реагує з киснем у повітрі, формуючи альдегіди та перекису ліпідів. Подібний процес відбувається і за кімнатної температури, але значно повільніше.Коли жири стають протухлими, вони окислюються.

Споживання або вдихання альдегідів, навіть у невеликій кількості, зазвичай пов'язується з підвищенням ризику серцево-судинних хвороб та раку. Що встановила команда професора Грутвелда?

"Ми виявили, що олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами (кукурудзяна та соняшникова), виробили дуже багато альдегідів", - каже він.

Я здивувався, адже завжди вважав соняшникову олію корисною для здоров'я.

"Соняшникова та кукурудзяна олії непогані, - каже професор Грутвелд, - якщо тільки їх не нагрівати, як це відбувається при смаженні. Це простий закон хімії: корисний продукт на сковорідці перетворюється на дуже шкідливий".

Оливкова олія та ріпакова олія холодного віджиму утворили значно менше альдегідів - так само як і олія з гусячим жиром. Справа в тому, що вони багатші мононенасиченими та насиченими жирними кислотами, які значно стриманіше реагують на нагрівання. Насичені кислоти взагалі мало вступають у реакцію окислення.

Загалом, професор Грутвелд рекомендує для смаження та іншого приготування оливкової олії. "По-перше, шкідливі сполуки утворюються в ньому в меншій кількості, а по-друге, навіть ті, що утворюються, не такі небезпечні для людського організму".

Його дослідження також показує, що насичені тваринні жири та олія краще для приготування їжі, зокрема смаження, ніж соняшникова або кукурудзяна олія.

"Якби я вибирав між смальцем та поліненасиченими жирами, - каже він, - я без сумнівів вибрав би смалець".

Незважаючи на свою репутацію "нездорового" продукту, смалець багатий на мононенасичені кислоти.

У нашому дослідженні з'явився ще один сюрприз - у деяких зразках, отриманих від наших добровольців, команда професора Грутвелда виявила кілька нових альдегідів, яких не було в їхньому експерименті із простим нагріванням.

"Це нові дані для науки. До цих пір вони ще не були відомі світу, тому я дуже-дуже радий" - досить усміхається професор.

Проте не думаю, що нашим добровольцям так само радісно усвідомлювати, що їхня кулінарія – джерело нових, потенційно небезпечних з'єднань.

Отже, що радить професор Грутвелд?

По-перше, намагайтеся менше смажити, особливо на дуже розпеченій сковорідці. Якщо ви смажите, використовуйте якнайменше масла, а також видаляйте її надлишок з готової їжі, наприклад, паперовою серветкою.

Щоб зменшити вихід альдегідів, вибирайте жир, багатий на мононенасичені або насичені кислоти (бажано 60% і більше тих чи інших, а разом узятих - понад 80%) і, відповідно, з низьким вмістом поліненасичених кислот (менше 20%).

На думку професора, найкращим "компромісним" варіантом для приготування їжі є оливкова олія: "У ній близько 76% мононенасичених жирних кислот, 14% насичених і тільки 10% поліненасичених. Як ми вже згадували, мононенасичені та насичені жири більш резистентні поліненасичені”.

Нарешті, його остання порада - зберігайте будь-які олії в закритій шафі, не на світлі, і намагайтеся уникати їх повторного використання, адже вона веде до накопичення шкідливих побічних продуктів.

Основні факти про жири:

Поліненасичені жири містять два чи більше подвійних зв'язків між атомами вуглецю.Якщо вживати їх у таких продуктах, як горіхи, насіння, риба та овочі із зеленим листям, вони мають незаперечну користь для здоров'я. Однак користь від споживання соняшникової або кукурудзяної олії, хоч вони й багаті на поліненасичені жирні кислоти, досить сумнівна.

Мононенасичені жири мають лише один подвійний зв'язок між атомами вуглецю. Містяться в авокадо, оливках, оливковій олії, мигдалі та ліщині, а також у салі, смальці та гусячому жирі. Оливкова олія – приблизно на 76% мононенасичених – є ключовим компонентом середземноморської кухні, якій дослідники приписують низький ризик серцевих захворювань.

Насичені жири немає подвійних зв'язків між атомами вуглецю. Хоча останнім часом нам радили вживати якнайменше насичених жирів, зокрема в молочних продуктах та інших продуктах тваринного походження, доцільність такої поради поки що під питанням.

Кисневий балон та олія: вибухова міць

Як відомо ще зі шкільного курсу хімії, кисневий балон та олія – речі несумісні та навіть небезпечні. Непоодинокі випадки неприємних інцидентів і навіть вибухів, в епіцентрі яких знаходяться кисневі балони. Науки та спеціалістам відомо чимало причин, чому кисневий балон вибухає від олії, але, на жаль, не всі працівники поінформовані про це однаково.

Основні з можливих причин вибухів кисневих балонів

Відомо, що кисневий балон і масло можуть вступити в реакцію через присутність окислювача, як правило, це якраз кисень.Вибух може статися не тільки в присутності олії, але й багатьох інших речовин, тому варто бути вкрай обережним, транспортуючи балони. Насамперед, необхідно суворо фіксувати надійність судини та її герметичність, оскільки багато в чому саме вони забезпечують безпеку переміщення. Вибух кисневого балона при контакті з маслом, хай і невеликої сили, що скоріше виняток, ніж правило, цілком може призвести до пожежі, а в закритому приміщенні або в автомобілі під час перевезення – це справжня трагедія.

Вибух може статися через надмірний тиск або неправильну температуру зберігання, тому техніку безпеки кожен повинен знати назубок. Забруднені металеві деталі кисневого балона тим самим маслом або будь-якими іншими мастильними рідинами можуть стати причиною спочатку займання, а потім і відчутного вибуху.

Важливо пам'ятати, що ущільнювачі, виконані з каучуку або гуми, самі по собі можуть спричинити появу іскри, яка, увійшовши в контакт з маслом або киснем, викликає неминучу хімічну реакцію, яка закінчиться вибухом. Як правило, всі вибухи, в центрі яких кисневі балони, відбуваються через порушення техніки безпеки. Перед транспортуванням необхідно переглянути, як вибухає кисневий балон від масла, відео з наочними наслідками стане найкращою мотивацією до перевірок та контролю.

Важливо пам'ятати для власної безпеки насамперед, що кисневий балон та олія можуть стати причиною найсильніших вибухів. Якщо транспортування виконує стажист, він повинен знати, як вибухає кисневий балон від масла та його необхідно супроводжувати, щоб унеможливити нещасні випадки.Особливо небезпечно з'єднання олій з киснем, що знаходяться одночасно під сильним тиском. Часто виникають вибухи кисневих балонів при відкритті вентиля, якщо руки або рукавички забруднені олією. Саме тому в місцях зберігання подібних ємностей обов'язково має висіти напис, що попереджає про небезпеку. Якщо всіх вимог і нормативів буде дотримано, то й нещасних випадків на виробництві або в інших місцях, де знаходяться кисневі балони, буде на порядок менше. Багато залежить і від пильності самих працівників, від своєчасної перевірки та уваги до дрібниць, яких, як показує практика, у подібних справах бути не повинно.