Їстівні черепашки: клеми, мідії, гребінці, устриці та чероногі

Для мешканця узбережжя їстівні мушлі звичні, як звук прибою. Однак у глибині континенту це безперечна розкіш, що вимагає і грошей, і гідного приводу. Та й сезон більшості їстівних черепашок припадає саме на холодну пору року. Але черепашками можна отруїтися, і серйозно. Тому потрібно вміти їх вибирати і правильно готувати, що потребує і навиків, і певного артистизму.

Клеми

Кухарі та продавці морепродуктів називають черепашки «клемами», але відносять цю назву не до всіх черепашок, а лише до двох їх груп – піщаних і жорстких черепашок.

Раковини перших – власне піщаних черепашок, розівниць та морських живців – не закриваються до кінця, і в будь-якій такій черепашці повно піску. Його треба видалити. Найкращий спосіб: черепашки слід опустити у відро із солоною водою – співвідношення солі та води 1:10 – і помістити на ніч у холодильник. Якщо у вас немає такої кількості вільного часу, покладіть їх у миску і промивайте водою, доки на дні миски не перестане з'являтися пісок. У крайньому випадку, якщо ви не видалили пісок із черепашок до приготування, можна зробити це після. Виріжте з них м'ясо і опустіть його у відвар – пісок опуститься на дно каструлі за кілька хвилин.

Жорсткі черепашки бувають різного розміру та кольору, але умовно поділяються на три види. Перший - найменші, відомі як "молодь жорсткої черепашки", максимум 5 см у поперечнику; другий - власне жорсткі мушлі, від 5 до 8 см, і останній - так звані мушлі для супу, що вимахують іноді до розміру великої комп'ютерної мишки. Мити їх взагалі не треба.Раковини всіх цих молюсків відкриваються при нагріванні, проте їх можна відкрити і ножем, ввівши лезо між стулок навпроти замка, а потім провівши їм між стулок. Зробити це складніше, ніж розповісти, проте згодом приходить і вміння.

Що стосується визначення якості і жорстких і піщаних черепашок, воно стандартне. Єдине правило: чим черепашки дрібніші, тим смачніші і ароматніші. Зате чим більше, тим менше мороки і більше м'яса.

Мідії

Перш ніж приступити до готування, мідії треба перебрати, і головне при цьому - не скупитися. Якщо раковина трохи відкрита, постукайте по ній пальцем - вона повинна повільно, але щільно закритися; якщо не закривається – викидайте. Крім того, позбавтеся мідій зі зламаними раковинами, а також занадто легких або важких - легкі вони, тому що порожні, а важкі, тому що з мулом.

Підготувати мідії для приготування нескладно. Якщо на них є "борода", зіскребіть її ножем (або просто відірвіть пальцями). Потім покладіть мідій у каструлю і поставте на 1 годину під струмінь холодної води. І готуйте. Так, до речі, мідій, які не відкрилися в процесі термообробки, також викиньте.

Гребінці

Морські гребінці бувають маленькі (близько 7 см у поперечнику), великі, відомі як Сен-Жак (15 см) і морські, які бувають ще більше. Слід знати, що іноді обробляють розчином триполіфосфату натрію, і вага їх при цьому збільшується на 25%. Для здоров'я людини це не шкідливо, але при нагріванні такий гребінець починає виділяти увібрану воду - ті самі 25%. Відмінна риса жертв триполіфосфату – яскраво-білий колір м'яса (від природи гребінці мають трохи кремовий відтінок, у деяких випадках посилюється до блідо-оранжевого або блідо-рожевого).Імпортні гребінці, що уникнули такої хімічної атаки, обов'язково маркуються як dry scallops.

До речі, гребінці – той рідкісний випадок, коли заморозка не робить продукт гіршим. Єдиний мінус замороженого гребінця в тому, що ви отримуєте тільки власне м'ясо. Тим часом у гребінців є ще й литі мішки – теж дуже смачні та пекельно корисні. Тому, якщо буде нагода, обов'язково купіть гребінця в раковині. Відкриваються вони без особливих зусиль невеликим ножем. Потрібно лише обережно зіскребти м'ясо з нижньої половини раковини, зрізати збоку білий м'яз-замок і видалити темні начинки.

Устриці

Світ устриць описаний ретельно; на жаль, ці описи у відриві від практики нестерпно нудні, а практика складна. Тому давайте розберемося хоч би в основах, щоб не зіпсувати собі свято.

По-перше, подана до столу жива устриця має проявляти м'язову активність, але характер цієї активності може бути різним. Якщо перевезення устриці була зроблена як слід, вона прокидається не поспішаючи, і якщо ви торкнетеся краєчок її мантії, з гідністю його відсуває. А ось якщо устриця смикнеться, як ошпарена, значить, при перевезенні її трясли, будили, нагрівали або морозили - і в зв'язку з цим про справжній смак і говорити нічого. Не їжте її, пошкодуйте - вона й так намучилася, та й вам ніякої радості.

Не менш важливо розуміти, що означають всякі красиві слова та циферки, які ви читаєте в меню, оскільки від цього залежить стан вашого гаманця. Скажімо, «спесіаль де клер» №3 чи №5…

Почнемо із номерів. Устриці нумеруються відповідно до маси: найменші отримують №5, а найбільші – номери 0 і 00.Слід мати на увазі, що для різних сортів устриць ці номери мають різні значення, але №3 завжди буде дрібнішим за №1.

Що означає "клер"? Це такий басейн, з'єднаний із морем вузьким канальцем. Устриць пересаджують із моря в клери і витримують там із метою поліпшення смаку. Процедура називається «афінаж», і щодо неї треба чітко розуміти, що клери можна викопати будь-де, але сенс це матиме лише на острові Олерон і на березі затоки Марен д'Олерон, в департаменті Шарант-Марітім. І якщо хтось сватає вам устриці з Бретані чи Нормандії, кажучи, що вони де клер, не дайте себе обдурити.

Далі найскладніше: «спесіаль» та «фін». "Спесіаль" означає "особливий", "фін" - "вишуканий". Однак у світі устриць ці слова мають кілька значень. Якщо йдеться про молюски родом з району Маренн д'Олерон, який називається «спесіаль де клер», значить, він витримувався в клері 2 місяці при щільності посадки максимум 10 молюсків на квадратний метр. «Фін де клер» витримуються менше і при частішій посадці.

Для устриць, вирощених в інших регіонах, слова «спесіаль» і «фін» означають лише коефіцієнт щільності, що обчислюється за формулою «масу м'яса, вийнятого з 20 устриць одного калібру, розділити на масу тих же устриць цілком і помножити на 100». І ніяких "де клер", ніякого "афінажу"!

Запам'ятайте ці поняття і не давайте хитрим виробникам себе заплутати.

Брюхоногі: рапана і трубач

Говорячи про їстівні черепашки, не можна не згадати черевоногих молюсків.

Насамперед рапан. Ситуація із нею суперечлива. У Росії вони занесені до Червоної книги, і будь-який їхній видобуток заборонений.Тоді як зараз у Чорному морі рапани розмножилися в такій кількості, що не жартома загрожують поголів'ям чорноморських мідій (а ось поголів'ям чорноморських гребінців та устриць не загрожують, оскільки вже з'їли всіх дощенту). Тому для Чорного моря рапани – цілком промислові тварини. Причому ловлять їх як організовано, так і аматорським чином, що не становить великої складності, – достатньо водолазної маски, ласт та сміливості пірнути на три-чотири метри.

Щоб витягти рапану з раковини, люди роблять по-різному. Якщо вони хочуть зберегти раковину (і справді гарну) як сувенір, то беруть невеликий ніж і підрізають ногу рапани – це якраз і є їстівна частина, а потім вишкрібають і викидають залишки. Якщо раковин вже стільки, що подіти нікуди, тоді рапани просто занурюються в киплячу воду хвилини на три, а потім м'ясо витягується зсередини вилкою або шампуром. В цьому випадку треба видалити все, окрім білої ноги, а її вже готувати.

Брюхоногий молюск трубач - трохи менше рапани, водиться набагато північніше, ні в які природозахисні списки не включений. Але в кулінарному відношенні трубач та рапана – абсолютні аналоги. І якщо ви дістали трубача з раковини, негайно починайте готувати - інакше він пропаде миттєво. Достатньо хоч би відварити його протягом 10 хвилин, а потім заморозити.

Для зберігання живі їстівні черепашки складіть у миску, прикрийте вологим рушником і заберіть у холодильник при 4 °С. Чим довше мушлі лежать, тим гірше робиться їх смак, тому краще їх відразу після покупки швидко відварити, вийняти м'ясо і заморозити. А ще краще негайно з'їсти.

Найгірше зберігаються гребінці - максимум 24 години, і миску, де вони лежатимуть, краще наповнити льодом.Інші мушлі протримаються у такому вигляді дня 3–4. Найкраще, до 5–6 днів, зберігаються устриці.

Вважається, що у місяці, назви яких не містять букву «р», є устриці не можна. Але це лише традиція, що залишилася з часів.Едикту про регламентацію рибальства», підписаного Людовіком XIV в 1771 році, і поліцейської заборони, що послідувала за ним, на продаж устриць у Парижі з 30 квітня по 1 вересня. Ці документи були прийняті з метою врятувати устриць як вид, бо влітку вони кидають ікру. Однак поширених тоді плоских устриць, що робилися гіркими в період нересту, майже повсюдно замінили увігнуті, або крез, на смак яких нерест ніяк не позначається. Крім того, вже досить давно продаються устриці.4 сезони», які в принципі не бувають «молочними», і їх можна їсти будь-коли.

Черепашки можна їсти сирими, але більшість воліє їх хоча б трохи відварювати. Ось рейтинг рідин, в яких це можна зробити, в порядку зменшення переваги: ​​а) міцний рибний бульйон; б) вода, де вже відварювалися молюски, краби чи креветки; в) бульйон із запечених креветкових панцирів; г) світлий курячий бульйон; д) насичений овочевий бульйон; е) біле сухе вино, його можна додавати до будь-яких рідин; ж) звичайна питна вода.