Їстівні равлики

Багато видів молюсків можна вживати – за підрахунками професійних кулінарів, на сьогодні відомі 116 їстівних видів. Римляни та греки почали їсти їх ще в давнину. Щоб м'ясо мало пікантний смак, ніжну структуру і було запашним, молюсків підгодовували борошном, давали їм пряні трави та обпаювали вином. Їстівні равлики бувають різні, тому й готують їх у кожній країні за своїми рецептами. В одних національних кухнях подають як делікатес, в інших – як повсякденну закуску до перших страв та вуличної їжі.

Їстівні види равликів

• одні можуть бути занадто маленьких розмірів, щоб їх готувати,
• а інші можуть мати низькі смакові якості м'яса.

У кулінарії застосовуються види зі смачним м'ясом, наприклад виноградні, вони користуються популярністю у французьких гурманів. А найпопулярніші їстівні равлики у Росії – садові. Виноградних та садових молюсків спеціально вирощують на фермах для реалізації через магазини та постачання до ресторанів. Це прибутковий бізнес, оскільки молюски – делікатес у нашій країні. Також вони використовуються у фармацевтичній галузі.

Ось, які існують їстівні равлики, і варті того, щоб подавати їх у найкращих ресторанах світу, на думку шеф-кухарів:

Helix Pomatia (виноградний равлик) – її м'ясо вважається найціннішим. Ці молюски стають придатними для приготування страв у віці 1-3 років, коли стануть відповідних розмірів та наберуть масу – 30-45 г.

Helix Aspersa Maxima (велика сіра) - На відміну від виноградних, ці молюски швидше ростуть. Розмірів, що відповідають споживчим властивостям та комерційним критеріям, вони досягають за один сезон вирощування – це весна-літо-осінь, тобто, у середньому – лише півроку.Маса дорослої особини – 16-25 г. Крім того, сірі равлики добре розмножуються – відкладають по 120-180 яєць.

Helix Aspersa Muller (маленька сіра) – має цінність у кулінарії за те, що її готують цілком (разом із раковиною, кишкову систему видаляти також не потрібно). Ці молюски вигідні у розведенні. Необхідних розмірів для кулінарної обробки досягають у віці 5-6 місяців, відкладають по 80-120 яєць. М'ясо має насичений смак. Маса однієї особини – 6-10 г.

Otala Lactea (молочна) - Інакше її ще називають іспанською. Вирощують її не так широко, частіше збирають у природній природі. Готують головним чином у країнах Середземномор'я – Іспанії, Греції, Португалії. Маса цього равлика – трохи менше, ніж сірої, яка вирощується фермерами у штучних умовах у великих кількостях.

Також вживають у їжу Cepaea nemoralis (лісову), Cepaea hortensis (садовий ланцюг, інша назва – строкатий равлик), Achatina Fulica (гігантську ахатину) та багато інших, але ці види не такі популярні, як виноградні.

Мистецтво ескарго

Під ескарго розуміють вишукані французькі страви з равликів, приготовані різними способами, що подаються з сухими білими винами. Знавці віддають перевагу молюскам у раковинах, що мають спіралеподібну форму, оскільки їх зручно утримувати за допомогою спеціальних щипців. Найвідоміше і ціноване гурманами всього світу - Escargots de Bourgogne або равлики по-бургундському: молюски подаються з олією і свіжою зеленню петрушки.

Взагалі, равлики – це символ Франції, жителі цієї країни включають молюсків у меню найчастіше у світі. У рік французи з'їдають близько 700 млн. штук, що становить майже 27 тонн.Попит на молюсків настільки високий, що фермери самої Франції здатні задовольнити його лише на 60-70%, тому молюсків імпортують із сусідніх країн. Равликів тут можна придбати у будь-якому продовольчому магазині. Живі продаються в маленьких приватних лавках і на ринку. Їх подають практично у кожному ресторані та бістро. Найпопулярніші – бургундські. Молюски з інших регіонів улюблені поціновувачами делікатесів менше, у зв'язку з чим вартість їх – нижча, ніж вирощених безпосередньо в Бургундії.

Ескарго - дорога страва, найчастіше її можна скуштувати в елітному ресторані або на банкеті у вигляді делікатесної закуски до алкогольних напоїв. Але традиційні рецепти зовсім нескладні, тому французи готують ескарго та вдома.

Основний принцип всіх рецептів равликів по-французьки – філе відварюється, ріжеться та змішується з олією, свіжими травами та спеціями. Готовою начинкою фарширують раковини. Замість живих молюсків – підійдуть заморожені чи консервовані.

У яких ще країнах популярні равлики

В Італії та Греції їстівні равлики використовуються для приготування соусів для пасти, їх м'ясо додають до салатів, супів та інших гарячих страв. Молюски традиційні і для кухонь Німеччини, Іспанії та Португалії (тут щороку споживають близько 4 тонн). Також равлики подаються у багатьох бістро у Сполучених Штатах. На прилавках середземноморських супермаркетів можна знайти консервовані яйця молюсків.

Равликів розводять фермери Німеччини, Польщі, Греції та Індонезії.

Харчова цінність

М'ясо молюсків не тільки смачний, а й корисний продукт – воно містить масу вітамінів, багате на амінокислоти та білки, зате жирів у ньому – мало. Майже на 80% воно складається із води. У 100 г м'яса равликів – 15% білків, 2,4% жирів.

Помічено, що равликове м'ясо сприяє кращій чоловічій потенції.

Застереження щодо приготування страв із сухопутних равликів

На перший погляд, у побуті зовсім нескладно зібрати садових равликів на присадибній ділянці та насолодитися делікатесом. Але ловити і намагатися приготувати щось із садових молюсків зі свого городу – не варто. Справа в тому, що лісові та садові равлики, що мешкають у природному середовищі, нерідко бувають заражені певними видами паразитів. Ці паразити, потрапивши в організм людини, можуть викликати різні неприємні захворювання і навіть призвести до менінгіту.

Професійні кухарі, перш ніж приступити до приготування страв із живих молюсків, здійснюють з ними низку процедур. Спочатку равлики проходять своєрідний карантин – на три доби молюсків поміщають у порожній контейнер, не даючи їм їжі. Потім виймають і протягом тижня підгодовують мукою і дають їм пити воду – це необхідно для повного очищення організму молюсків. І тільки після цього равлики стають їстівними.

Ось такі вони, їстівні равлики. І хоч у сухопутних молюсків не найсимпатичніший і апетитний зовнішній вигляд людям, які скуштували правильно приготовані, страви, як правило, вони припадають до смаку.

їстівні равлики: як їх знайти, приготувати та з'їсти

Багато видів молюсків можна вживати – за підрахунками професійних кулінарів, на сьогодні відомі 116 їстівних видів. Римляни та греки почали їсти їх ще в давнину. Щоб м'ясо мало пікантний смак, ніжну структуру і було запашним, молюсків підгодовували борошном, давали їм пряні трави та обпаювали вином. Їстівні равлики бувають різні, тому й готують їх у кожній країні за своїми рецептами.В одних національних кухнях подають як делікатес, в інших – як повсякденну закуску до перших страв та вуличної їжі.

Як равлики потрапили на кухню

Невибагливі молюски із класу черевоногих легко адаптуються до різних умов — вони мешкають і на суші, і у воді. На планеті існує понад сто тисяч різновидів равликів. Але їстівних видів не так вже й багато — лише 115. Вчені з'ясували, що першими їх стали готувати стародавні римляни, хоча деякі дослідження вказують на те, що їх вживали ще раніше. Зараз цей делікатес готують у багатьох країнах Європи. Найбільшими шанувальниками равликів вважаються французи — за рік вони з'їдають близько 30 тисяч тонн черевоногих. В Італії з равликів готують супи, салати та спеціальний соус для пасти, а в Іспанії до молюсків додають перець чилі та подають із холодним пивом.

Загальна характеристика

Равликів можна зустріти, мабуть, у будь-якому куточку планети, а за кількістю видів вони поступаються тільки комах. Належать до класу черевоногих, який включає наземних, прісноводних, морських равликів і слимаків. Їхні предки – одні з найдавніших видів тваринного світу. Археологи кажуть, що перші брюхоногі жили на нашій планеті ще 500 мільйонів років тому.

Представники черевоногих здатні адаптуватися до різних умов життя. Вони не вимагають багато продовольства. Слимаки відрізняються від равликів лише тим, що позбавлені екзоскелета («будиночка»). Представники різних видів наземних равликів можуть відрізнятися друг від друга, зокрема розмірами. Деякі представники виду не досягають і 10 мм, тоді як на африканському континенті мешкають гігантські особини – понад 30 см.

Більшість равликів пересувається дуже повільно – приблизно на 1 мм за секунду, залишаючи за собою слизовий слід.Саме завдяки слизу чероногі здатні пересуватися практично по будь-якій поверхні, не ушкоджуючи себе. Вони геть-чисто позбавлені слуху, але орієнтуватися на території їм дозволяє зір і гострий нюх, який є основним для цих тварин. «Будиночок» равлика «зростає» разом з нею і остаточно твердне, коли черевного сяйво досягне дорослого віку.

Ще одна унікальність цих тварин у цьому, що є гермафродитами. Тобто в кожному равлику поєднуються чоловічі та жіночі статеві органи, а після парування яйця відкладають обидва партнери.

Середня тривалість життя черевоногих варіюється від 2 до 7 років. А ось у неволі вони можуть сягати 15-річного віку (деякі здатні прожити майже чверть століття).

Про равликів для споживання

Равлики дуже поширені у більшості країн світу. Але ті, які їстівні, не мають отруйних компонентів і можуть бути нагріті та приготовані для споживання як будь-який інший тип м'яса.

Такі равлики зазвичай зустрічаються вздовж рослинних матеріалів. Деякі равлики також можуть бути знайдені у водоймах. Вони мають тенденцію процвітати в дрібних місцях здебільшого. Вони особливо люблять вживати різні види рослинності, особливо ті, що згнили.

Більшість цих равликів невеликого розміру. Ці равлики зазвичай вимірюються своїми раковинами. Деякі раковини можуть мати діаметр 6 см, а інші – 30 см.

Цікаво, що равлики готуються до вживання під час їжі у багатьох частинах світу. Це особливо вірно у Франції, де равлики готуються як равлики. Звичайно, люди у Франції зазвичай використовують масло при приготуванні цих равликів, але це не обов'язково.

Їстівні види равликів

У їжу вживають сухопутних, морських та прісноводних молюсків.З сухопутних - їдять далеко не всі їстівні види:

• одні можуть бути занадто маленьких розмірів, щоб їх готувати,
• а інші можуть мати низькі смакові якості м'яса.

У кулінарії застосовуються види зі смачним м'ясом, наприклад виноградні, вони користуються популярністю у французьких гурманів. А найпопулярніші їстівні равлики у Росії – садові. Виноградних та садових молюсків спеціально вирощують на фермах для реалізації через магазини та постачання до ресторанів. Це прибутковий бізнес, оскільки молюски – делікатес у нашій країні. Також вони використовуються у фармацевтичній галузі.

Ось, які існують їстівні равлики, і варті того, щоб подавати їх у найкращих ресторанах світу, на думку шеф-кухарів:

Helix Pomatia (виноградний равлик) – її м'ясо вважається найціннішим. Ці молюски стають придатними для приготування страв у віці 1-3 років, коли стануть відповідних розмірів та наберуть масу – 30-45 г.

Helix Aspersa Maxima (велика сіра) - На відміну від виноградних, ці молюски швидше ростуть. Розмірів, що відповідають споживчим властивостям та комерційним критеріям, вони досягають за один сезон вирощування – це весна-літо-осінь, тобто, у середньому – лише півроку. Маса дорослої особини – 16-25 г. Крім того, сірі равлики добре розмножуються – відкладають по 120-180 яєць.

Helix Aspersa Muller (маленька сіра) – має цінність у кулінарії за те, що її готують цілком (разом із раковиною, кишкову систему видаляти також не потрібно). Ці молюски вигідні у розведенні. Необхідних розмірів для кулінарної обробки досягають у віці 5-6 місяців, відкладають по 80-120 яєць. М'ясо має насичений смак. Маса однієї особини – 6-10 г.

Otala Lactea (молочна) - Інакше її ще називають іспанською.Вирощують її не так широко, частіше збирають у природній природі. Готують головним чином у країнах Середземномор'я – Іспанії, Греції, Португалії. Маса цього равлика – трохи менше, ніж сірої, яка вирощується фермерами у штучних умовах у великих кількостях.

Також вживають у їжу Cepaea nemoralis (лісову), Cepaea hortensis (садовий ланцюг, інша назва – строкатий равлик), Achatina Fulica (гігантську ахатину) та багато інших, але ці види не такі популярні, як виноградні.

Чи можна збирати равликів для домашньої кухні самостійно

Можна, якщо ви переконалися, що перед вами їстівний різновид. Але все-таки це не найкраща ідея. Справа в тому, що в молюсках, що живуть у дикій природі, можуть бути паразити. Щоб позбутися їх, знадобиться багато часу та вмінь. На виробництві равлики проходять кілька стадій обробки: спочатку їх залишають голодувати, потім очищають від слизу, витягують із раковин і видаляють нутрощі. Якщо новачок виконає якийсь із цих етапів неправильно, страва може виявитися не тільки несмачною, а й небезпечною. Найкраще пошукати продукт на полицях супермаркетів. На продаж равликів відправляють у свіжому, замороженому чи маринованому видах. Розведенням черевоногих займаються на спеціальних равликових фермах. Щоб зробити м'ясо смачнішим, молюсків годують спеціальними комбікормами.

Як готують равликів?

З равликів готують безліч прекрасних страв: супи, салати, але найвишуканішим делікатесом все ж таки залишаються равлики, запечені з соусом. Після збирання черевоногих підгодовують борошном, ретельно промивають, а потім переробляють. Слимаків виварюються окремо, панцирі - окремо, а потім мушля знову фарширується м'ясом молюска і доповнюється соусом.Слимаки виноградні в соусі називають ескарго. Саме соус головним чином визначає смак готової страви: м'ясо равликів саме по собі має нейтральний смак, що трохи нагадує гриби.
У нашому інтернет-магазині можна придбати готові равлики в соусі, заморожені, що не потребують довгого приготування. Глибока заморозка зберігає всі смакові властивості равликів. Перед подачею їх потрібно просто поставити в духовку на 7-10 хвилин, щоб олія закипіла.

Найпопулярніші соуси для равликів

Які равлики найсмачніші? Залежить від соусу та ваших уподобань!
Равлики в соусі по-бургундському
Найвідоміша страва, досить складна у приготуванні. Молюски спочатку відварюються, а потім довго готуються у білому вині. Але найголовніше в цій страві - равликове масло, той самий соус, для якого потрібен протертий часник, петрушка, сіль, перець і вершкове масло. Ароматна олія закладається в черепашку, потім начиняється равликом і знову зверху закривається порцією соусу. Такі равлики в часниковому соусі вважаються класичним і одним із найпопулярніших французьких делікатесів.

Равлики у білому соусі

Прекрасний тандем із сиру, вершкового масла та ніжного м'яса молюска. Тут немає домінуючого аромату часнику чи трав. Це найбільш нейтральні равлики, щедро присмачені сирним соусом.

Равлики в горіховому соусі

Ще один популярний рецепт приготування равликів – горіховий соус по-лімузинськи. У маслі, яким начиняють панцир, поєднуються волоські горіхи, часник і панірувальні сухарі. Слідом кладуть равлик, попередньо виварений у бульйоні з вина та спецій.
Равлики зі смаженим арахісом по-сом'єрськи
Ароматний соус із вершкового масла з додаванням арахісу, часнику та петрушки — один із найяскравіших смаків равликів.Горіхи злегка пом'якшують класичне поєднання часнику та петрушки, смак страви виходить насиченим, але не різким.

Равлики пікантні в гірчичному соусі

Тут вершкове масло доповнюється свіжим часником та гірчицею, створюючи оригінальний яскравий смак. Гострота майже не відчувається, зате є характерний гірчичний аромат. Любителям гірчиці такий соус точно припаде до душі.

Як бачите, вечерю французькою можна легко накрити у себе вдома — зовсім необов'язково йти в ресторан. Замовте пару дюжин равликів з різними соусами, наріжте до них хрусткий багет і відкоркуйте пляшечку гарного вина!