Що відноситься до спецій?

Прянощами є лавровий лист, перець, бадьян, гвоздика, кмин, кріп, кориця, плоди ванілі (ванілін). Прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. Як альтернативу можна використовувати свіжу зелень. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

Яка різниця між спеціями і прянощами?

Прянощі – це те, що ми часто помилково називаємо і спеціями, і приправами. Насправді прянощі – це ароматні листя, коріння і плоди, тобто все те, що росте. Крім приємного аромату вони можуть додати їжі ще й пекучий, терпкий або гіркий смак.

Що являють собою прянощі?

П р я н о щ і – це група смакових товарів рослинного походження, що являють собою висушені частини рослин, які містять різні ароматичні олії, алкалоїди, глікозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Класифікація прянощів.

Забуті секрети української кухні: приправи й маринади

Для маринування м’яса, риби й приготування борщів використовували кваси – ягідні, овочеві та, звичайно ж, хлібні. А ще є питомо українські забуті спеції.

Українська національна кухня не тільки і не так технологія й рецептура, як справжня філософія та релігія. З особливими термінами й ритуалами, з давно забутими або втраченими секретами.

Для маринування м’яса, риби й приготування борщів завше використовували кваси – ягідні, овочеві та, звичайно ж, хлібні. Їх можна заживати як напій і використовувати як частину кулінарної технології.

Дуже легко приготувати ягідний та овочевий кваси. Літр будь-яких свіжих ягід на трилітрову банку залити перевареною водою і поставити в тепле місце до скисання. Взимку візьміть півлітра сушини на півлітра січених свіжих яблук. Спробуйте у такому квасі відмочити м’ясо на шашлик (спецій поки що дайте так, як зазвичай) і побачите різницю.

Класичний український борщ має варитися лише на буряковому квасі – нарізані кружальцями сирі бурячки залийте теплою водою (у попередніх пропорціях), зверху покладіть кілька житніх сухариків. Коли квас готовий, додайте (на літр) дві столові ложки солі, по ложці меду і тертого хрону, дрібку зернят кропу. І цим усім замаринуйте на півтори-дві доби свіжі оселедці.

І ось тепер про спеції і приправи. Перша порада – не змішуйте їх абияк і (що найгірше) у великих кількостях. По змозі уникайте екзотичних спецій: найліпше обмежитися чорним перцем і лавровим листком. Як не прикро, але одна з основних традиційних українських приправ нині поза законом. Це – конопляне насіння. Його ще років 100–150 тому додавали до м’яса, каш, салатів, борщів і випічки. Особливо смачним виходить варений горох, заправлений конопляною олією, і та сама шпундра, рецепт якої ви дізналися з нашої попередньої зустрічі.

Друга незаслужено забута приправа – ялівець. У давнину суміш розтертих зерен ялівцю і чорного перцю була головним консервантом м’яса, що не псувалося у пивницях (підвалах) по кілька років. М’ясо, замариноване з ялівцем під пресом (насухо), має смак дичини (маринувати не більш як три доби, часто перевертаючи, перед приготуванням неодмінно промити). Увага! Ялівець не терпить теплової обробки й може дуже зіпсувати смак страви!

Наступна – м’ята. Її використовують лише у свіжому вигляді як приправу до овочевих і перших страв, потребує дуже дрібної порізки. Шавлію ж додають тільки до баранини, телятини, риби (не застосовувати до птиці і свинини!). Вживається у дуже невеликих кількостях лише під час смаження. В інакшому разі не виявляє смакових якостей і псує продукти не гірше за ялівець.