Латгальська регіональна словник: латгальська cymuss та єврейська цимес

Cymuss (цимус) – це таке латгальське слово, яким прийнято визначати щось зовсім особливе, насамперед у гастрономічному значенні. А цимес – традиційна овочева десертна страва в ашкеназькій єврейській традиції. І є підстави вважати, що латгальський «цимус» – прямий спадкоємець єврейського «цимеса».

Розбираємось із цим словом та стравою у нашій рубриці «Латгальський регіональний словник».

На кулінарних сайтах представлені десятки рецептів цимесу, що різняться за складом, але зберігають овочеву основу та десертну суть. У ашкеназів — євреїв із Центральної Європи, ця страва була обов'язковою для застілля на Рош ха-Шана – єврейський новий рік.

Версій походження назви «цимес» мовою ідиш існує безліч. За найпоширенішою назва ашкеназького блюда походить від старонімецького mus (їжа). У сучасній німецькій мові так називається пюре з варених овочів або фруктів, також цей корінь зберігся в німецькому слові gemüse (овочі).

Можна припустити, що саме особливий святковий статус єврейського цимесу ввів у розмовну практику позначати цим словом щось надзвичайно смачне, а російською навіть з'явився своєрідний плеоназм «самий цимес», який використовують як стосовно гастрономічним изыскам.

У сучасній Латгалії слово cymuss використовується в назвах гастрономічних брендів та кулінарних свят. Так називається, наприклад, магазин традиційних латгальських продуктів у центрі Лудзи або сторінка в Інстаграмі одного з популярних виробників традиційних м'ясних продуктів.

Власники лудзенського магазину – Ліга та Ерік Кондрати, з дитинства знали слово cymuss у значенні «дуже смачно», хоча в їхніх сім'ях воно вживалося нечасто. А ось про існування однойменної страви не чули.

Стаття в Латгальському лінгвотериторіальному словнику говорить: «Слово cymuss у Латгалії означає: 1. Національна страва місцевих євреїв. 2. Ласощі. 3. Емоційну оцінку високої якості чи важливості». Але є латгальські сім'ї, в яких cymuss (зустрічаються також написання cimus і cimess) вважався традиційною овочевою стравою.

Лінгвістичне наслідування не обов'язково означає кулінарне. Єврейський цимес - це десертне блюдо, солодке овочеве рагу, яке буває частіше морквяним, але також квасолевим або, наприклад, нутовим (баранячий нут - основа для приготування хумусу).

Якщо запустити пошук по картинці, задавши слово цимес (צימעס) на івриті, ми побачимо безліч варіацій тушкованої моркви.

Так виглядає відповідь на запит зображень за словом "цимес" на івриті

У місцевих єврейських та латгальських сім'ях у цимес або цимус частіше додавали м'ясо. Традиційно яловичину чи курятину, але в такому свинарському регіоні, як наш, деякі латгальці готували цю страву і зі свининою, що, звісно, ​​зовсім віддаляло її від єврейської основи.

Знавець латгальської історії та культури Волдемарс Івдріс згадує: «У нас на хуторі ми часто в літній кухні або взимку в грубці в чавунному горщику робили свій cymuss. Це були тушкована картопля і морква, іноді ріпа чи бруква. Якщо було свіже м'ясо, додавали його, а якщо не було, то просто відрізали шматок від копченого стегенця, що зберігали на горищі. Як водиться, перець, сіль, лавровий лист».

Описана страва, очевидно, не була святковим десертом, але її основу складало все також овочеве рагу.Інші наші матеріали із серії «Латгальський регіональний словник» можна знайти тут.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl+Enter .

Що таке цимус? Історія слова та рецепт приготування з книги Алеся Білого

Хто не знає цього виразу?самий цимус»? Часто вживаємо його, не замислюючись, маючи на увазі щось важливе, привабливе та приємне в якійсь речі чи справі: «те, що треба», «саме те», «найкраще».

Історично цей вислів означає «найсмачніше». Адже слово «цимус» походить із мови ідиш і спочатку стосувалося дуже поширеної на кухні євреїв-ашкеназі страви, яка готується з різних видів овочів, фруктів, часто з додаванням м'яса. Але навіть і з м'ясом воно має солодкий смак, згідно з кулінарними звичаями Близького Сходу.

Мовою ідиш звучить швидшецимес», що сприйнято білорусами на слух «цимус». Tzimmes в ідиші - це поєднання двох слів: tzim (до, для) і esn (є, їжа). Тож дослівне тлумачення навіть дуже банальне: «до їжі», «закуска». До речі, приблизно те саме означає і слово «форшмак», але воно чомусь застосовується до зовсім іншої їжі. Так можна було б назвати взагалі будь-яку страву, а не лише святковий десерт, солодке рагу з овочів, фруктів та м'яса. Чому відомий нам цимус називається саме цим словом, ще належить з'ясувати кулінарним історикам.

Євреї Білорусі та взагалі Речі Посполитої мабуть частіше готували. цимус із моркви. Крім пасерованої моркви, в ньому могли бути всюдисуща картопля, помідори, яблука, квасоля та інші компоненти. Хоч і завжди солодкий, цимус міг бути як десертом, так і основною стравою (особливо якщо з м'ясом).

У єврейському фольклорі нарізані впоперек кільця моркви здавна асоціювалися з золотими монетамиТому цимус з моркви, глазурованої медом, часто їли як ритуальну страву на Рош-ха-Шана (Новий рік за єврейським календарем). Його асоціювали із добробутом, якого таким чином бажали всім учасникам святкової вечері. Могли готувати цимус і інші свята, але обов'язково на радісні, не жалобні — наприклад, на Песах. Тож, можливо, навіть не так сам смак цимуса-цимесу, як його символізм, призвели до переосмислення цього слова та надання йому нового значення, яке поширилося білоруською, українською, польською і навіть частково російською мовою.

Цікаво, що переносне значення, широко відоме у всій Східній Європі, за океаном змінилося. В американському жаргоні Tzimmes означає не те, що у нас, але щось на кшталт — «метушня», «турботи», «утруднення». Адже вважається, що страва ця досить трудомістка, з нею пов'язано багато суєти, сімейної балаканини і мало не сварок. А іноді білоруські селяни, коли глузували з своїх єврейських сусідів, з іронією, а може, й ремствуючи на свою важку частку, називали «цимусом». гній - той самий, що розкидають вилами.

Можливо, не менш поширеним був колись варіант цимусу. не з моркви, а з м'яса (Звичайно, тільки з кошерного, наприклад, яловичини) та сушених слив. Кажуть, що особливо популярним він є серед євреїв Південної Африки — а тамтешня громада з певних історичних причин майже на 90% складається з нащадків «литв'яків» — вихідців з Литви та північного заходу Білорусі. Отже, якщо там цимус досі готують переважно так, то, можливо, і на батьківщині предків південноафриканських євреїв його колись так готували.Жаль, що саме в нашій частині колишньої історичної Литви євреїв майже не залишилося. Тому розпитати нема кого, а записів про їхню традиційну кухню залишилося мало або вони важко доступні. Ну, а взагалі варіантів цимуса у різних країнах та регіонах відомо багато. Наприклад, у Галичині цимус — це насамперед яблуко, запечене в тісті з родзинками та корицею чи щось на кшталт великодньої бабці чи навіть пудингу.

Хотілося б мати можливість подекуди в сучасних білоруських ресторанах покуштувати цимуса-цимеса, який цілком можна вважати не лише єврейською, а й навіть білоруською стравою. Але наші ресторатори поки що не такі винахідливі чи, швидше, споживачі не дуже вимогливі та досвідчені у вітчизняній історії та культурі.

Цімус як гарнір

Рецепт із книги Алеся Білого «Belarusian Cookbook»

(Адаптований під американських домогосподарок, звідси кількість наводиться на склянках)

складники: 4 склянки моркви (нарізаної кубиками чи «монетками»), 3/4 склянки очищених яблук, нарізаних кубиками, 1 ст. ложка "панцяка" (ячмінної крупи), 3 ст. ложки олії (несоленого), 1/2 ложечки солі, 2 ложечки меду чи цукру, 1/4 ложечки мускатного горіха.

ПриготуванняСкладіть всі інгредієнти у велику каструлю, додайте 1/4 склянки води, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до дуже слабкого та тушкуйте близько 1 години, часто помішуючи та додаючи, у міру википання, ще 2 або 3 ложки води. Слідкуйте, щоб не підгоріло. Подавайте як гарнір до страв із вареного чи сушеного м'яса. Рецепт на 4-6 осіб.

19 травня 2014 року. Джерело: газета «Звязда»,

«Сами цимус»: історик написав книгу про те, як бублики підкорили Америку, а драники стали і єврейською стравою

У білоруському видавництві Gutenberg Publisher за участю Czabor Publishing виходить найсмачніша новинка — книга «Сами цимус» від Алеся Білого. Визначний знавець історичних делікатесів, Білий представляє нариси про світ білорусько-єврейської кухні, а також рецепти відомих страв.

Перші нариси для книги Алесь почав писати ще 2007-го. «Згодом у мене накопичилася колекція десь із 10 нарисів, і поступово чернетки почали обростати подробицями, що стосуються єврейської сторони страв. Коли 2022-го я емігрував, спочатку думав займатися іншими книгами, а в перші півроку взагалі нічого не міг писати. Восени 2022-го почав працювати над книгою цілеспрямованіше і десь восени 2023-го здав у видавництво її текст», — згадує автор. Книга складається з 15 нарисів та кількох десятків оригінальних рецептів, малюнки до неї створив білоруський художник Юрій Таубкін. Що це за блюда? Звичайно, серед них є цимус, який потрапив і в назву книги:

«Це десерт, який часто роблять із моркви. У білоруській, польській, українській та російській мовах вираз «самий цимус» означає у вузькому розумінні найсмачніше, а у ширшому — найістотніше. Для книги це флагманська страва. Тільки коли писав цю книгу, дізнався, що у білоруській селянській кухні ця страва теж є, її готують на північному заході країни».

Алесь розповідає, що згадані в книзі страви значною мірою є спільними для білорусів та євреїв, тобто вони прийшли або від одних, або від інших — вийшов незапланований культурний обмін. Є там і третій учасник — шляхта Великого князівства Литовського, оскільки вона вносила свій внесок у ту спільну кухню, яка об'єднала білорусів та євреїв у нашому минулому.Білий описує цю єдність як віртуальний спільний стіл, за який він спробував посадити білоруського мужика, литовського пана та єврейського ремісника чи торговця, хоча насправді ці персонажі ніколи не сиділи за одним столом.

Але не одним цимусом — книга розповідає в тому числі про крупника, кермо, книша, драників, які у євреїв називаються латкес, затирання. До цього додається рецепт напою, який був не далеким і євреям — мова про зубрування.

Алесь не тільки дає рецепти цих страв, а й вивчає їхню історію та символізм: «Євреї позичили деякі з цих страв у місцевого населення і потім дали їм додаткову кар'єру, іноді навіть перевозили за океан, як у випадку з бубликами-бейглами, що стали популярними в американську культуру, або з драниками-латкес. За таким прикладом можна розкручувати і білоруську кухню. Це у якомусь сенсі несподівана книга як для євреїв, так і для білорусів. Кожна з цих сторін часто не знає і про свою частину походження цих страв, тим більше про долю цих страв у своїх візаві, а це докладно розглядається в книзі. Білорус, єврей, поляк чи литовець — хто б не прочитав цю книгу, вона суттєво розширить його культурний світогляд і зніме багато стереотипів».

Повсякденне єврейське меню мало чим відрізнялося від повсякденного білоруського раціону, тобто таких смаків там багато. Алесь пояснює, що він вибирав для книги лише ті страви, які в певному сенсі стали легендарними з обох боків, залишили справді глибокий слід у обох культурах. Наприклад, такі бідняцькі супи, як затірка та крупник, були дуже поширені, оскільки це дуже прості та дешеві страви, а основна маса білорусів та тутешніх євреїв була дуже бідною.

Ще один критерій відбору — включати до книги лише ті страви, про які багато відомо з етнографії, мемуарної та художньої літератури. У книзі багато барвистих деталей про страви з єврейської та білоруської класики, є різні анекдоти та жарти. На думку автора, можна було включити до неї і більше страв, але хотілося залишити «самий цимус», те, де ці дві кухні стосуються одна одної, хоча спільне в них цим не вичерпується: «Можна було б написати і про голубців, і про холоднику, але в цих страв не настільки збалансовані історії, щоб можна було однаково говорити і про їхню білоруську, і про їхню єврейську сторону. Той же холодник був добре відомий у євреїв, але крім цього я не так багато можу сказати про цей його бік».

Книга Олеся Білого «Сами цимус: смаки та аромати білорусько-єврейської кухні» вийде 25 червня. Тепер вона доступна за замовленням на сайті видавництва Gutenberg Publisher — замовити видання можна тут.