Гриби рядовки (40 фото): опис, їстівні та неїстівні види, де ростуть

Перше, що спадає на думку, коли починаєш писати про рядовки, це думка: «Їх дуже багато!» Справа в тому, що біологічний рід Рядовок (Tricholoma) налічує понад сотню видів. До того ж, у народі рядовками називають деякі інші гриби, що не належать, з точки зору мікології (науки про гриби), до цього роду, але все ж таки входять до сімейство Рядівкових. Тому слід виходити з цієї особливості: гриби рядовки — радше народне, збірне поняття, аніж таксономічна приналежність грибів.

Тим не менш, більшість «народних» рядів все ж таки ставляться до роду Tricholoma. У лісах України росте близько 40 його видів, і не всі з них їстівні. А популярних, відомих у народі, які реально збираються — трохи більше десятка.

Гриби рядовки: видова різноманітність

Якщо ви зібралися в ліс за рядовками, слід бути, як то кажуть, напоготові! Вони дуже різноманітні, мінливі, і навіть досвідчені грибники не завжди можуть визначити, який перед ними. Більш того, у багатьох затребуваних видів існують свої двійники, часом неїстівні або навіть отруйні. Не буде помилкою сказати, що зазвичай грибники «зі стажем» збирають не більше чотирьох-п'яти видів рядів, у справжності яких впевнені на сто відсотків. І лише рідкісні професіонали можуть дозволити собі безпомилково брати десяток видів.

Якщо ви грибник-початківець, краще взагалі не збирати гриби рядовки самостійно. Робіть це в компанії досвідченіших людей, поступово «тренуючись» разом з ними. Добре, що ці гриби зазвичай ростуть щедро, і в урожайні дні їх вистачає всім.

Як виглядають гриби рядівки. Характерні ознаки роду

У всіх без винятку рядів плодові тіла пластинчасті.. Для більшості характерна м'ясиста, опукла форма капелюшки у молодості. Згодом вона стає більш плоскою, з обох боків з'являються невеликі тріщини. Розміри дорослих капелюшків середні, від 6 до 12-14 см. у діаметрі.

Забарвлення шкірки переважно біле, сірувате, попелясте («мишачий»), але буває і іншим. Шкірка на дотик найчастіше гладка, іноді злегка луската, або волокниста.

Платівки гіменофора, що приросли до ніжки, з різною частотою розташування, зазвичай білі, сірувато-білі. У деяких видів є тоненьке плівчасте покривало, що швидко перетворюється на ледь помітне кільце на ніжці.

Ніжки зазвичай невисокі, міцні, циліндричної форми, часто товщають донизу, м'ясисті. Для них характерний білий колір, іноді згодом трохи сіріє. Ще однією помітною ознакою є «борошняний» запах м'якоті у ніжок та капелюшків.

Загалом це осінні, навіть пізньоосінні, гриби.хоча є літні, і навіть весняні, види. Зростають на різних ґрунтах, утворюють мікоризу з різними деревами. Певні види віддають перевагу лукам, садам і паркам. Нерідко вони вирізняються високою врожайністю, з'являються великими сім'ями, часом до сотні плодових тіл. Часто, але не завжди, утворюють ряди, стрічки та кола.

Ставлення до рядів серед грибників подвійне. Головна їхня перевага — ростуть пізно восени, коли більшість «хороших» грибів уже відходить. І тоді, без серйозної конкуренції, гриби рядовки стають бажаним лісовим видобутком. Але таким чином мається на увазі, що вони не входять до числа елітних видів.

Щодо їх смакових якостей — також можна почути різні думки.Діапазон відгуків широкий: від захоплення до скептичного: «ну, на безриб'ї можна і зібрати, куди ж подітися…»

Ще раз підкреслимо мінливість рядків, що вислизає! Більшість зазначених характеристик не можна вважати абсолютними, орієнтуючись лише ними. Щоб збирати гриби рядівки, необхідно знати точний опис КОЖНОГО з видів, які збираєтеся класти в кошик.

У цьому матеріалі буде опис лише тих рядів, які найвідоміші в Україні. Хоча, безперечно, знайдуться люди, здатні заперечити: «А ось цей вид не розглянули, хоча в нашій місцевості він відомий!» Тут, як кажуть, справа смаку: всім не догодиш. Але якщо описувати всі гриби рядів наших лісів, стаття перетвориться на довгий і нудний біологічний довідник, який навряд чи сподобається читачеві.

їстівні гриби рядів: опис окремих видів

Рядівка сіра (Tricholoma portentosum)

Інші назви: підсосновник, пісочник сірий, дивовижна рядовка, поділенка.

Гриб 4-ї харчової категорії.

Нехай вас не бентежить така низька категорія. Вона присвоєна більшості рядів, і говорить лише про те, що ці гриби перед приготуванням необхідно обов'язково відварити у підсоленій воді. Хоча на практиці не всі грибники з цим згодні.

Великий вигляд, деякі капелюшки досягають 15 см в діаметрі, але це рідкість. Форма та колір капелюшки близькі до класичних, які описані вище. Особливість одна - у центрі помітний широкий горбок темнішого забарвлення. Чим ближче до краю, тим капелюшок світліший.

Циліндрична міцна ніжка злегка вигнута, товщає внизу, часто вростаючи глибоко в ґрунт. За кольором вона біла, сірувата, або світловато-жовта, біля капелюшка трохи волокниста.

Пластини широкі та товсті, що приросли до ніжки, за кольором близькі до ніжки, з віком навіть темніші, з явною жовтизною.

М'якуш у капелюшка білий, м'ясистий, у ніжки злегка жовтуватий. Запах характеризується як легкий, борошняний, приємний. Але у старих грибів він здається трохи неприємним, як у муки, що залежалася.

Сезон зростання - З кінця вересня до самих заморозків. Утворює мікоризу із сосною. Тому її треба шукати скрізь, де ростуть ці дерева. Іноді можна зустріти навіть у листяних лісах, але з рідкісними вкрапленнями сосни. Любить піщані або супіщані ґрунти, найбільше поширена на Поліссі та лівобережному Лісостепу.

У цілому нині цей вид найбільше підходить до усередненому опису, що представлено вище.

Рядівка зелена (Tricholoma equestre, у деяких класифікаціях Tricholoma flavovirens)

Інші назви. У народі більше відома як зеленка, пісочник зелений, рядовка жовто-зелена.

Гриб 4-ї харчової категорії.

Капелюшок діаметром від 4 до 14 см., але частіше до 10 см. Забарвлення зеленувато-жовте, нерідко оливкове. Центральна частина в молодості має горбок бурого кольору. З віком капелюшок набуває плоскої форми, але темно-буре забарвлення в центрі залишається, поширюючись часом на дві третини всієї поверхні.

Шкірка трохи клейка та слизова, особливо в молодості, або під час дощів. На початку зростання плодові тіла ховаються під землею, у шарі піску, і видають себе лише горбками на піщаному ґрунті.

Це великий недолік виду. Молоденькі, м'ясисті капелюшки, найсмачніші, але їх потім дуже важко очистити від прилиплих піщинок, що часом заповнюють щілини між пластинами.

Ніжка товста, укорочена, часто повністю прихована в піску, довжиною близько 5-6 см і діаметром 2см. Колір ніжки майже жовтий, із явною домішкою зеленого.Ближче до основи буріє, за рахунок безлічі дрібних, темних лусочок.

Пластини розташовані широко; тонкі, під колір капелюшка або лимонно-жовті.

М'якуш м'ясиста, спочатку біла, потім трохи жовтіє, з легким борошняним запахом.

Росте в сосняках, переважно молодих, на піщаних чи супіщаних ґрунтах. Іноді утворює численні групи.

Сезон зростання - друга половина осені та до заморозків. Гриби ховаються у піску, тому витримують навіть короткочасні морози, і у відлигу знову продовжують розвиток.

Часто місцеве населення взагалі не вважає цей гриб рядовкою: зелена, і все тут!

Під час приготування зелені тільки підсилюють свій колір. Щодо їх смакових якостей є різні думки. Але загалом, пізно восени вони вважаються бажаними грибами. Господині відзначають неповторний аромат та присмак маринованих зеленушок.

Рядівка голубина (Tricholoma columbetta)

Гриб 4-ї харчової категорії.

Капелюшок м'ясиста, з максимальним розміром близько 12 см. спочатку нагадує напіврозкриту кулю, згодом розкривається, а кінці помітно загинаються вниз. Колір білий, світло-сірий, іноді набуває легкого рожевого (зеленого) відтінку. На дотик шовковистий, під час дощу стає клейким. У молодих грибів на капелюшку видно дрібні сіруваті лусочки.

Ніжка висока, потужна, схожа на класичну «рядкову», але біля основи зеленувато-синя.

Пластини, білі спочатку, згодом стають трохи бурими, навіть брудно-червоними.

М'якуш щільна, пружна, теж із приємним борошняним та грибним запахом. На повітрі білий зріз м'якоті помітно рожевий, а при варінні вона стає майже червоною.

Росте як у хвойних, так і листяних лісах, іноді на цибулях і пасовищах, віддає перевагу вологим грунтам. На відміну від багатьох рядів великих сімей не утворює. Нерідко росте на самоті, часто під березами чи дубами.

Сезон зростання - З серпня до середини осені. Кулінари вважають її, поряд із сіркою, однією з найсмачніших рядів.

Але збирати її слід обережно: можна сплутати з отруйною, білою рядовкою!

Рядівка тополева (Tricholoma populinum)

Інші назви: піщаник, тополь, пісочник тополь, підтопольник.

Гриб 3-ї харчової категорії.

Капелюшок традиційної для рядів форми, хоча буває і асиметричною. Колір коричневий, часто з рожевим відливом. Згодом коричневість посилюється, особливо в центрі. Якщо зняти шкірку, виявиться шар майже рожевого кольору. Розміри від 6 до 12 см. у діаметрі. Сам капелюшок товстенький, м'ясистий, з виступаючим горбком посередині. Краї у старих грибів розтріскуються. Молода шкірка трохи липка, але з віком стає сухою.

М'якуш капелюшки щільна, з характерним борошняним запахом, на зрізі біла, але поступово буріє.

Ніжка велика, що розширюється донизу, висотою до 14 см., Діаметром до 4-х. (Одна з найбільших біля рядів). У молодих грибів м'якоть ніжки щільна, з віком стає ватною, знизу порожнистою. Колір ніжки білий зверху, чим ближче до основи, тим буріший, з жовтизною. На поверхні видно сірувато-бурий лускатий наліт. У місцях натискання з'являються плями червоного, або іржавого кольору.

Платівки спочатку світло-кремові, потім коричневіють, рожевіють, наближаючись до кольору капелюшка.

Утворює мікоризу з тополями, осиками, росте у місцях з величезним переважанням цих порід. Часто зустрічається вздовж доріг, у парках, навіть у межах міста. Любить вологі місця: схили ярів, низькі лощини, береги струмків та озер.Як і зелені, ці гриби нерідко доводиться викопувати з-під землі та дерну, орієнтуючись тільки на горбики під ногами.

Сезон зростання - З серпня по листопад (але пік у серпні та вересні). Плодові тіла утворюють великі, скучені групи. Одна з найпопулярніших і найсмачніших рядів, зі специфічним горіховим запахом; особливо з огляду на її високу врожайність та доступність у той передзимній час, коли інших грибів вже зовсім мало.

Рядівка землисто-сіра (Tricholoma terreum)

Інші назви: рядівка земляна, мишенята.

Гриб 4-ї харчової категорії, але в деяких джерелах відноситься до умовно-їстівних.

Урожайні, невеликі (до 9 см. у діаметрі) гриби; попелясто-сірого, коричнево-сірого кольору. Часом утворюють численні колонії в ялинових та хвойних лісах, але не в Карпатах.

Молоді капелюшки гостроконічні, з вираженим центральним горбком. У зрілому віці вони розкриваються, стають розпростертими, але горбок часто залишається, хоч і не завжди. Поверхня капелюшка дрібношуйчаста, на дотик шовковиста; у зрілих грибів лусочки розходяться, і під ними виявляється майже біла м'якоть. У старих екземплярів розриваються і краї капелюшка: ними з'являються характерні тріщини.

М'якуш капелюшки тонка, приємно пахне свіжим борошном, і смак у неї приємний, грибний.

Ніжка Довга, середньої товщини, з волокнистою білою поверхнею. У верхній частині помітний слабкий борошнистий наліт. На деяких грибах є ледь помітне кільце – залишки тонкого покривала. М'якуш ніжки тендітна, ламка, - це важлива прикмета виду.

Зустрічається краєвид у лісах Лісостепу та Степу, аж до Причорномор'я та Криму. Іноді його можна знайти навіть на піщаних луках: там, де колись росла сосна.

Сезон зростання - З середини осені до пристойних заморозків.Один із найпізніших наших грибів.

Цей вид можна сплутати з отруйними рядами: загостреною та тигровою.

До цього часу ми описували лише гриби рядовки, що належать безпосередньо роду Tricholoma. Але раніше згадали, що у народі деякі гриби теж називають рядовками, хоча вони належать іншим ботанічним родам. Розглянемо буквально два такі види; найпопулярніших.

Рядівка лиловонога (Lepista saeva)

Як бачимо, ці гриби — з роду Lepista. Колись вони входили до роду Tricholoma, і носили латинську назву Tricholoma saevum . Але потім, з якихось причин, мікологи віднесли їх до іншого виду. Так часто буває у таксономії грибів; вона неймовірно складна та суперечлива.

Гриб 4-ї харчової категорії.

Інші назви: рядівка двокольорова, синьоніжка, підотавник, синій корінь.

Капелюшок велика, до 15 см. в діаметрі, (але може зростати і більше), плосковипукла навіть у зрілому віці. Колір шкірки — жовтувато-фіолетовий, з фіолетовим відтінком, унікальний у світі наших рядів. На дотик капелюшок матовий, гладенький і сухий.

М'якуш капелюшки щільний, соковитий і товстий, але у старих екземплярів стає пухким, ватним. Колір м'якоті в розрізі мінливий: часто може бути сіро-фіолетовий, але також просто сірий і навіть майже білий. У молодої м'якоті приємний фруктовий аромат і злегка солодкуватий смак; у старої запах стає неприємним.

Платівки гіменофора кремові або світло-жовті, широкі, але часто покладені.

Ніжка традиційно потовщена донизу, рівна, велика (максимальні розміри - 10 см в довжину і 3 см в ширину). До молодих ніжок ніби приклеєні пластівцями залишки покривала; у зрілих грибів ніжка стає гладкою. Колір її схожий на забарвлення капелюшка, але іноді в ньому проявляються блакитні нотки.Зрозуміло, що саме така ніжка дала назву всьому виду.

Як і попередній вигляд, здатна рости практично на початок зими. За нею ходять не в ліс, а на луки та пасовища, де ґрунт збагачений органікою. Хоча її можна зустріти і в лісах, але лише на великих, відкритих сонцю галявинах. Часто плодові тіла утворюють «відьомі кільця». Збирають ці гриби на всій території України.

Напевно, вже зрозуміло, що вона росте приблизно в тих же місцях, що й печериця. Можливо, через це, і до смаку вони схожі. Це одна з рідкісних рядів, які практично неможливо сплутати із двійниками. Причини дві:

• росте так пізно, що в цей час вже взагалі мало грибів;
• зовнішність незвичайна, такою ліловою ніжкою не похвалюється жоден гриб наших лісів.

Рядівка травнева (Calocybe gambosa)

Інші назви: травневий гриб, георгіїв гриб, калоцибі травневий.

Гриб 4-ї харчової категорії.

На прикладі цього виду з роду Калоцибе є можливість показати, що гриби рядовки освоїли не лише передзимтя, а й весну.

Капелюшок - Спочатку звичайній для всіх рядів форми, але поступово, виростаючи, стає плоскою, втрачає симетричність. Її краї можуть стати хвилястими, загинатися вгору і вниз, навіть покриватися глибокими тріщинами, особливо у суху погоду. Деформації сприяє той факт, що плодові тіла ростуть кучно, щільно налазячи одне на одного. Забарвлення капелюшка сіро-біле, жовте, іноді слабо коричневе. Ближче до центру він завжди темніший, ніж по краях.

М'якуш щільна і товста, біла на зламі, має сильний борошнистий запах. Смак теж борошнистий. Борошнистість виражена так сильно, що деякі грибники вважають це недоліком.

Ніжка коротка, але товста, особливо знизу; іноді майже невидима під капелюшком, трохи світліший за неї.На розломі біла, щільна.

Платівки у молодості білі, пізніше стають кремовими. Вони надзвичайно вузькі та густо посаджені.

Шукати її слід на галявинах або лісових узліссях, нерідко зустрічається на газонах біля будинків, у садах з плодовими деревами, де утворює кола або довгі звивисті ряди. Поширена в Лісостеповій та Степовій зонах.

Сезон зростання - Майже весь травень, часто «прихоплює» частину червня, поки не встановиться літня спека. Якщо перевагою деяких рядів вважається те, що поруч із ними ВЖЕ немає інших грибів-конкурентів, то цей вид — їх ЩЕ немає.

Як виглядають отруйні гриби рядівки. Як відрізнити їх від їстівних

Раніше вже була інформація, що серед рядів є чимало неїстівних або навіть отруйних, які часом важко відрізнити від справжніх. На щастя, смертельно отруйних грибів у цьому сімействі мало. Але є такі, вживання яких здатне спричинити серйозні проблеми зі здоров'ям.

Які специфічні прикмети помічені у «поганих» рядів? Вкажемо кілька: вони допоможуть розібратися в багатьох випадках, але підкреслюємо! - Не завжди.

1. Різкий, специфічний, часто «хімічний» запах. Згадаймо, що їстівним рядівкам властиві запахи: борошнистий, фруктовий, грибний, нейтральний.
2. Часто у них біла м'якоть на повітрі швидко окислюється, стаючи помітно рожевою або червоною.
3. Смак м'якоті нерідко гіркий, пекучий, неприємний.
4. Ніжка зазвичай тонка, на відміну від міцних та товстеньких ніжок їстівних видів.
5. Майже завжди на ніжці є невелика спідничка.

А тепер, маючи у своєму арсеналі ці знання, познайомимося з описом трьох найнебезпечніших і найпідступніших рядів наших лісів.Повторимо, що «небезпечних» — не обов'язково синонім «смертельних», але попадання їх у страви загрожує чималими проблемами із самопочуттям.

Рядівка загострена (Tricholoma virgatum)

Інші назви: мишача, смугаста, пекуче-гостра.

Ми згадували про неї під час опису землисто-сірої рядовки. Справді, зовнішність у цих видів може бути схожою: кольором капелюшка, його формою (конічною, з горбком у центрі), розмірами гриба. Щоб не помилитися, зверніть увагу на чотири ключові моменти:

1. Ніжка у землисто-сірої тендітна, ламка, а у загостреної щільна та міцна.
2. Поверхня капелюшка у загостреної гладка, у землисто-сірої — оксамитова на дотик;
3. У землісто-сірої, у верхній частині ніжки є невеликий борошнистий наліт; біля загостреної рядовки його немає.
4. Смак м'якоті у гострої гіркий, часто пекучий.

Інші відмінності, опис яких можна зустріти в інтернеті та літературі, не є абсолютно безпомилковими. Вони, хоч і рідко, але можуть у цих видів повторюватися.

Рядівка біла (Tricholoma album)

Іноді її плутають із сірою рядовкою, або навіть печерицями. Справді, зовнішність у неї часом майже не відрізняється від тієї, яку ми описали для сірої рядівки. Що в них різного?

1. Колір ніжки. У сірої він білий, а у білої (отруйної) - сірий. Ось така тавтологія виходить.
2. М'якуш на зламі у білої помітно рожевий. Старі гриби починають видавати запах редьки.
3. Є невеликий борошнистий наліт на ніжці, чого не буває біля сірої рядівки.
4. Смак м'якоті пекучий.

Деякі джерела відносять цей вид до неїстівних, а не отруйних, рядів.

Рядівка тигрова (Tricholoma pardinum)

Серед усіх «поганих» рядів, що ростуть у наших лісах, цей вид по-справжньому смертельно отруйний!

Інші назви: рядівка леопардова.

Капелюшок спочатку куляста, потім опукла і пласка, як у багатьох представників виду. Край капелюшка з хвилястою, зламаною лінією, часто має розриви та тріщини. Колір капелюшка - різного роду сіруваті або сріблясті відтінки, іноді з легкою синьовою. Дуже характерна прикмета - темні лусочки-пластівці, розташовані на капелюшку концентричними, нерівними колами. Ці кола створюють загальне враження смугастості.

Друга важлива прикмета - Невеликі водянисті крапельки, що виступають на платівках гіменофора. Таких немає в жодній нашій рядівці. Але з'являються вони лише у дорослих екземплярів!

Смак і запах м'якоті слабкі, борошняні, досить приємні, не сприймаються як погані. У цьому – найбільша небезпека гриба. Адже попередні неїстівні види мають, на щастя, такий смак, що багато з'їсти їх, не помітивши, практично нереально.

На щастя, ця рядовка зустрічається досить рідко, до того ж час її появи — з серпня до жовтня, поки що досить тепло. Пізньої осені її вже не зустрінеш.

Як готують та їдять гриби рядовки

Майже всі види перед вживанням необхідно попередньо відварити в підсоленій воді не менше 15 хвилин, після чого воду злити. Приготування багато в чому залежить від виду рядовки, але всі вони тією чи іншою мірою придатні для:

Деякі види (наприклад, рядівку сіру) навіть сушать, хоча для цих грибів такий спосіб заготівлі рідкісний. Залишається додати, що багато видів рядів, що навіть не зустрічаються в наших лісах, вирощують у промислових масштабах, і продають у магазинах. Також можна придбати їх міцелій і спробувати виростити самостійно.