Як варити рис. Секрети професійних кухарів

Рис — один із популярних гарнірів та основний продукт харчування для понад 3,5 млрд людей у ​​всьому світі. Особливо часто їдять крупу в Азії, Латинській Америці та деяких країнах Африки [1]. РБК Life зібрав секрети приготування різних видів рису.

Чи потрібно промивати рис перед варінням

Професійні шеф-кухарі однозначні у цьому питанні: рис для гарніру завжди потрібно промивати. Це не залежить від сорту крупи чи страви, яку ви бажаєте приготувати.

У промиванні рису є кілька плюсів.

• Це позбавить крупу сміття. Ви не знаєте, за яких умов і де зберігався рис. Промити крупу - найрозумніше рішення.
• З крупи вимиється зайвий крохмаль. Це запобігатиме склеюванню рису, зробить його легким і пухнастим. Особливо багато крохмалю містить білий рис - якщо не промити його, при готуванні вийде липка маса.
• Деякі кухарі вважають, що так покращиться смак крупи [2].

А як бути зі стравами, де рису потрібна клейкість? Тут думки фахівців розходяться. Головний редактор America's Test Kitchen Ден Соуз вважає, що не потрібно промивати рис, якщо ви готуєте різотто або рисовий пудинг [2].

Кухар та автор кулінарних книг Нік Шарма не згоден. Він вважає, що крохмаль, що знаходиться всередині зерна, вийде під час приготування та створить потрібну текстуру. «Я промиваю всі види рису перед приготуванням, щоб позбутися пилу, розчинних домішок чи шкідливих речовин», — розповідає Шарма [3].

Як підготувати рис до варіння

1. Помістіть рис у сито з дрібною сіткою та підставте під холодну воду. Дочекайтесь, поки рідина стане прозорою. Також крупу можна промити у звичайній каструлі. Як правило, вистачає п'ять-шість промивок.Не поспішайте виливати рисову воду - можна полити нею квіти: у рідині міститься крохмаль від крупи, корисний для кімнатних рослин [4].
2. Можете обсмажити рис. Цей крок є обов'язковим. Вважається, що обсмажування круп підсилить натуральний смак. Нагрійте чайну ложку вершкового чи оливкової олії на середньому вогні в каструлі, в якій збираєтесь готувати. Додайте|добавляйте| рис і помішуйте його, поки він не стане блідо-коричневого кольору [5].

Скільки та як правильно варити рис. Способи варіння рису

Варений рис, зварена рисова крупа, є обов'язковим інгредієнтом складних і простих страв домашньої кухні. Як правильно варити рис, скільки хвилин варити, важливо розуміти перед варінням рисової крупи. Для правильного варіння рису потрібно дотримуватися пропорцій рисової крупи та води.

Рис як продукт, що вживається в їжу, використовується дуже давно при приготуванні домашніх страв. З відвареного рису, розсипчастого чи розвареного, готується безліч смачної їжі – рисові каші, класичний узбецький плов у казані, запіканки.

Варіння рису впливає на смак готової страви, перед початком приготування дуже важливо знати скільки потрібно варити рис, щоб він був розсипчастим і не злипався. Для того щоб приготувати розварений рис, зерна потрібно засипати в холодну воду. Щоб рис не розварювався, залишився цілий, потрібно в киплячу воду покласти щіпку солі і засипати в каструлю попередньо промиту крупу рисову.

Як варити рис на воді в каструлі

Щоб зварити розсипчастий рис, важливо дотримуватися правильних пропорцій – кількість води та рису: 3 склянки на кожну склянку звичайної рисової крупи. На варіння 1 склянку пропареного рису треба взяти 2 склянки води.

• рис білий – 1 склянка (200 мл)
• вода – 3 склянки
• сіль – на свій смак

1. У каструлі кип'ятимо необхідну кількість води, засипаємо сіль. Промиваємо крупу проточною водою (пропарений рис мити не обов'язково), доки вона не стане прозорою.
2. Насипаємо рис у каструлю, перемішуємо.
3. Після того як закипить вода, зменшуємо вогонь, рисову крупу більше не заважаємо, каструлю накриваємо кришкою.
4. На повільному вогні варимо рис 20-25 хвилин, поки крупа не вбере всю воду.
5. Знімаємо з плити і даємо постояти деякий час - такий зварений рис ідеально підходить для гарніру, начинку для голубців і для приготування багатьох смачних святкових і простих домашніх страв.

Звичайний білий рис варять у середньому 20 хвилин, але крім білого існують інші види рису.

Види рису

Рисова крупа буває різних видів, кожен вид рису має назви.

• Жасмін
• Басматі
• Індіка
• Арборіо
• Девзіра
• Дикий рис
• Червоний рис
• Коричневий рис

Властивості рису відомі з давніх-давен, тому в різних країнах нашої планети в їжу використовують різноманітні сорти рису, яких налічується більше 20 видів.

Основними сортами рису, які ми найчастіше вживаємо в їжу, є круглий, довгозерний, пропарений, бурий (нешліфований) та рис басмати, який вирощують в Індії та Пакистані. Басматі - це назва рису, який не злипається в процесі варіння.

Рис ділиться формою зерен

1. довгозерний – зерна довгі та тонкі, такий рис ідеально поєднується і з рибою та м'ясом.
2. круглозерний – зерна у рису круглі, використовується при приготуванні молочних каш, запіканок
3. середньозерний – зерна цього рису мають овальну форму, довжина їх близько 5 мм; широко використовується в кулінарії при приготуванні різотто, класичної паельї.

За кольором рис поділяють на

Відварений рис, особливо неочищений (коричневий або бурий), є джерелом клітковини та складних вуглеводів, тому бурий варений рис кращий за білий рис.

Як правильно зварити розсипчастий рис у каструлі

Кожен вид рису вариться в каструлі на воді за часом від 20 до 60 хвилин і виходить розсипчастий.

• Скільки часу варити білий рис (довгозерний, круглозерний) зрозуміло – у середньому варіння займає 20 хвилин.
• Скільки часу варити пропарений рис. Білий пропарений рис вариться довше звичайного - 30 хвилин.
• Скільки варити коричневий рис. Бурий (його називають коричневий рис) потрібно варити 40 хвилин у каструлі після закипання води.
• Скільки хвилин варити дикий рис. Дикий рис вариться 60 хвилин у воді після закипання.

Пропорції рису та води при варінні

Як варити рис і скільки часу вариться рис до готовності, потрібно знати, щоб зерна не пригоріли до каструлі або залишилися всередині сирими.

Для того, щоб правильно зварити рис на воді, знадобиться дотримуватись пропорції – співвідношення крупи та води, – враховувати тип зерен, технологію приготування рисової крупи.

Щоб отримати рідку рисову кашу, додаємо більше води. Для отримання розсипчастого вареного рису суворо дотримуємося пропорції: на 1 склянку рису 2 склянки води.

• Як зварити рідку рисову кашу. На 1 склянку рису потрібно взяти 6 склянок води.
• Як варити в'язку рисову кашу. На 1 склянку рису треба 4 склянки води.
• Як зварити напівв'язку рисову кашу. На 1 склянку рису 4,5 склянки води.

1. На гарнір або салат потрібно зварити розсипчастий рис, але для тефтелей, голубців і каші просто необхідно розварювати рисову крупу.
2. Круглий рис в'язкіший, ніж довгозерний, у складі круглих зерен міститься більше крохмалю.
3. Щоб зварити розсипчастий рис круглозерний правильно, зерна перед варінням необхідно промивати холодною водою не менше п'яти разів і додати пару крапель лимонного соку у воду при варінні круглого рису.
4. Круглий зварений рис вийде розсипчастий, смачний і не злиплий, рисинки яскраво-білого кольору, і приготовлена ​​крупа зможе служити до м'ясних або рибних страв смачним гарніром.

Скільки часу варити рис

Варіння рису за хвилини залежить від способу приготування рисової крупи, виду варіння. Скільки рис варити за хвилини:

• Скільки часу варити рис в каструлі. У каструлі рис вариться 20 хвилин на воді.
• Скільки варити рис у мультиварці. У мультиварці рис потрібно варити 20-30 хвилин. Як зварити рис у мультиварці, якщо немає режиму Рис? Вибираємо режим Варка або Плов.
• Скільки хвилин варити рис у пароварці. У пароварці рис звариться за 30 хвилин.
• Скільки часу варити рис у мікрохвильовій печі. У мікрохвильовій печі рис вариться 15 хвилин.

Як варити рис у мікрохвильовій печі

Мікрохвильова піч вважається найшвидшою помічницею серед кухонної побутової техніки. У мікрохвильовій печі варять гречку, готують омлет, роблять смачні запіканки та варять рис. Як зварити рис у мікрохвильовій печі

1. Промиваємо рис водою і перекладаємо його в глибокий посуд для мікрохвильової печі.
2. Заливаємо рис окропом у пропорції. На півсклянки рису беремо 1 склянку води.
3. Додаємо в рис сіль, накриваємо посуд кришкою і поміщаємо в мікрохвильову піч на 5 хвилин на максимальну потужність.
4. Через 5 хвилин зменшуємо потужність на половину та варимо рис ще 15 хвилин.
5. Даємо готовому рису настоятися в мікрохвильовій печі близько 10 хвилин.

Як варити рис у пароварці

Пароварка нерідко використовується господарками для варіння рису. Варіння рису в пароварці просте і зручне, рис виходить розсипчастий.

1. Промиваємо рис проточною холодною водою, доки вода стане чистою, прозорою.
2. Рис перекладаємо в каструлю і заливаємо окропом. Води над рисом має бути на 2 см вище за рис. Даємо постояти 30 хвилин.
3. Зливаємо гарячу воду з рису та перекладаємо його на паровувальну підставку для рису та розрівнюємо його ложкою.
4. Вливаємо воду в ємність для води в пароварці, в меню вибираємо режим Крупа та час приготування 30 хвилин.
5. Відкриваємо пароварку і додаємо шматочок вершкового масла|мастила| в зварений рис. Залишаємо страву під кришкою на 5 хвилин, щоб рис настоявся.

Як зварити рис для суші з оцтом

• рис для суші (або звичайний круглий) – 0,5 склянки
• рисовий оцет чи яблучний – 2 ст. ложки
• сіль за смаком

Як приготувати рис для суші?

1. Рис для суші перебираємо, промиваємо кілька разів холодною водою.
2. Після цього в мисці заливаємо водою промиті рисові зерна та залишаємо для набухання на півгодини.
3. Зливаємо воду, відкидаємо крупу на сито, щоб стекла зайва рідина.
4. У каструльку наливаємо 1 склянку води, засипаємо рис для суші та доводимо до кипіння.
5. Зменшуємо вогонь і варимо рис для суші близько 15-20 хвилин під кришкою.
6. Додаємо оцет, солимо і ретельно вимішуємо.
7. Остуджуємо. Варений рис готовий для домашнього приготування суходолу.

Як зварити рис для роликів

• рис круглий – 1 склянка
• оцет рисовий (або будь-який фруктовий) – 50 мл
• цукор-пісок – 1 ст. ложка
• сіль – 1 год. ложка

Як приготувати рис

1. Промиваємо зерна у холодній воді до зникнення каламутного осаду.
2. Відкидаємо на друшляк, зливаємо рідину.
3. Розкладаємо рис для ролів на серветці або паперовому рушнику та підсушуємо його близько години.
4. Потім наливаємо в сотейник 1,5 склянки води, кладемо крупу і ставимо на плиту на середній вогонь. Обов'язково закриваємо кришкою.
5. Як тільки почнеться кипіння в сотейнику, зменшуємо вогонь до дуже повільного і для ролів варимо рис 13-15 хвилин.
6. Знімаємо з плити, не відкриваючи кришку, і даємо настоятися 10-15 хвилин.
7. У чашці змішуємо цукор, сіль, оцет.
8. Поливаємо отриманим маринадом рис і не заважаємо його, а перевертаємо лопаткою.
9. Даємо відвареному рису охолонути і приступаємо до приготування ролів.

Приготування вареного рису у японських закладах, можливо, відрізняється від домашнього. Рецепти варіння рису для рол, суші в домашніх умовах складаються з доступних та простих продуктів.

Друзі, тепер Ви знаєте, як варити рис правильно, щоб зварити розсипчасту, смачну страву. Пишіть свої зауваження та побажання у коментарях до рецепту. Можливо буде цікаво, як варити кукурудзу в качанах і скільки варити.

Як правильно варити рис, щоб він був розсипчастим? Секрет ідеального гарніру від шеф-кухаря

Рис - одна з найпопулярніших круп не тільки в Росії, а й у всьому світі. Він здатний наситити організм, містить корисні вітаміни та мінерали, при цьому дозволений під час дієти та зниження ваги. Рис використовують практично у всіх видах страв: у супах, салатах і навіть десертах. Але найчастіше рис подається як гарнір. Як зварити його так, щоб він зберіг і смакові якості, і розсипчастість, розповів експерт.

Рис у світовій кулінарії

Рис, який ми вживаємо, — це зерна однойменної трав'янистої рослини. Зараз рис їдять у більшості країн світу, але близько 7 тисяч років тому його вирощували лише у Китаї та Індії. Звідти з часом він поширився на всю Азію, а пізніше був вивезений за її межі.

У наш час це складно уявити, але не завжди рис був доступний простим смертним — спочатку він входив лише до раціону знаті.Більше того, рис використовували як платіжний засіб.

З давніх часів рис став невід'ємною частиною багатьох традицій Сходу. Так, наприклад, в Індії його досі використовують при здійсненні пуджі — поклонінь богам індуїстів — і під час весіль, а в Японії — для проведення знаменитих чайних церемоній. Рис у цих країнах є символом багатства, процвітання та стабільності.

Фото: Francis Mascarenhas/Reuters

Вибір та підготовка рису

Сортів і видів рису безліч. Але їх, за словами шеф-кухаря та нутриціолога Ірини Непомнящих, можна поділити на кілька категорій.

Види рису

• За довжиною та формою: круглозерний (японіка, краснодарський рис, чорний клейкий рис), середньозерний (арборіо, валенсія, бомба) та довгозерний рис (одні з найпопулярніших - басмати, жасмин)
• За способом попередньої обробки: нешліфований (коричневий чи бурий) або шліфований (білий, пропарений рис)
• За консистенцією ядра: борошнистий, склоподібний, напівсклоподібний
• З культивування: дикий (який як таким рисом і не є, це скоріше його близький родич) та посівний

На питання "Як підготувати рис до приготування?" Ірина Непомнящий також дала кілька порад: «Підготовка та приготування рису залежать здебільшого від його способу культивування та попередньої обробки. Якщо рис шліфований, вже пропарений, то, відповідно, на його приготування потрібно менше часу, - пояснює експерт "Ленте.ру". — У свою чергу, нешліфований рис краще заздалегідь замочувати, таким чином ми позбавляємося фітинової кислоти, і рис краще засвоюється».

Фото: Jojo Photos / Shutterstock / Fotodom

На запитання "Скільки варити рис?" Універсальної відповіді немає.За словами Ірини Непомнящих, в середньому на приготування обробленого рису йде менше півгодини, тоді як для дикого, бурого або коричневого рису потрібно 40-45 хвилин. Його краще варити на повільному вогні, щоби не пригорів. Також експерт радить перемішувати рис під час готування.

в середньому йде на варіння обробленого рису

Результат залежить і від сорту, зазначає шеф-кухар. Тому заздалегідь задумайтеся, який рис вибрати, якщо ви хочете розсипчастий гарнір. Для цього підійдуть довгоозерні сорти (басмати, жасмин), а також дикий рис та малооброблений. Пам'ятайте, що є клейкі сорти рису, які в такому випадку краще не використовувати. Наприклад, є глютеновий рис, поширений у Таїланді, він дуже липкий, але з нього добре робити інші страви, також його використовують при приготуванні тіста для моті — японської солодощі», — розповідає експерт.

Фото: Віталій Тимків / РІА Новини

При цьому Ірина Непомнящих рекомендує частіше вживати саме малооброблений рис, тому що в ньому міститься клітковина, яка не дає підніматися цукру в крові і благотворно впливає на мікрофлору кишечника. Крім того, за її словами, у такому рисі містяться цінні вітаміни.

Які вітаміни містяться в малообробленому рисі:

Якщо ви робите вибір на користь білого рису, то обов'язково додавайте до нього овочі: як термооброблені, так і салат. Тоді ви уникнете стрибків цукру, які викликає білий рис. Також не забувайте про жири, наприклад у вигляді вершкового чи кокосового масла. І, звичайно ж, білки — щоб був повноцінний прийом їжі

Як варити рис на плиті

Ірина Непомнящих розповіла про кілька способів приготування смачного рису на плиті.Головне пам'ятати: якщо хочете отримати в результаті розсипчастий рис, перед варінням його варто промити кілька разів - доки вода не стане прозорою.

Фото: Africa Studio / Shutterstock / Fotodom

Оброблений рис

Як варити рис у каструлі?

1. Візьміть одну склянку промитого перед приготуванням рису, висипте в каструлю з товстим дном і залийте його великою кількістю води - наприклад, п'ятьма склянками.
2. Доведіть воду до кипіння, варіть рис у окропі на середній потужності 15-20 хвилин.
3. Потім відкиньте рис на друшляк, накрийте кришкою або рушником і дайте ще пропаритися деякий час. Після цього можна пересипати рис у миску чи тарілку та подавати на стіл.

Як варити рис у каструлі випарним способом?

1. Промитий рис покладіть у каструлю і відступіть від краю рису приблизно два пальці.
2. До цієї позначки залийте рис холодною водою, доведіть до кипіння, зменште вогонь до мінімуму і закрийте кришкою, залишивши невеликий отвір.
3. Варіть приблизно 20 хвилин.

У процесі варіння не піднімайте кришку просто так, інакше приготування може затягнутися, і рис не пропариться рівномірно.

Як варити рис у сковороді?

1. Спочатку обсмажте рис на сковороді. Для цього можна взяти олію гхі, але підійде і просте вершкове. Рис треба обсмажувати доти, доки він не стане прозорим.
2. Потім рис потрібно залити окропом приблизно на сантиметр вище краю крупи.
3. Накрийте сковороду фольгою та зверху закрийте кришкою. «Таким чином ми створюємо середовище як у пароварці, кисень не має доступу. Рис виходить дуже смачним, ідеально розсипчастим», - пояснює нутриціолог.

Як зварити різотто?

Існує також спосіб приготування рису на кшталт різотто, коли вода додається поступово. Для цього потрібно брати відповідний сорт рису, наприклад, арборіо.«Ми обсмажуємо на сковороді цибулю з часником, додаємо туди рис, і, як і в минулому випадку, доводимо його до прозорості. Потім поступово додаємо до рису овочевий або м'ясний бульйон – по половині половника. Коли він википає, заливаємо наступну порцію і таке інше», — розповідає Непам'ятних.

Суть цього методу, за словами фахівця, полягає в тому, що рис вже буде насичений смаком, тому використовується бульйон, а не вода. «Ви, звичайно, можете спробувати зробити те саме з водою, але в цьому немає особливого сенсу, краще вже вдатися до більш простого способу варіння, — каже шеф-кухар. — До готового рису кидаємо на сковороду шматочок вершкового масла та натираємо пармезан. Вийде кремова, консистенція, що нагадує рисову кашу. Подавати такий рис потрібно одразу після приготування».

Малооброблений рис

Якщо рис необроблений, для його приготування знадобиться велика кількість води. Отже, Ірина Непомнящих радить готувати його за першою технологією, описаною вище. «Щойно рис закипів, зменшуємо вогонь і на 40 хвилин забуваємо про нього. Після закінчення часу пробуємо рис і орієнтуємося на свій смак - або знімаємо каструлю з вогню, або залишаємо доварюватися», - пояснює експерт.

Найголовніша особливість приготування рису, за її словами, полягає в тому, що доводити його до кипіння потрібно на середньому вогні.

Що довше він пропарюється, то буде смачніше. Також, якщо ви любитель, непогано додавати до рису спеції, попередньо прогрівши їх на сковороді. Це розкриває їх потенціал

Фото: New Africa / Shutterstock / Fotodom

Як варити рис у мультиварці або пароварці

Щоб приготувати рис у мультиварці або пароварці, ніяких особливих умінь не потрібно — з цим впорається навіть кухар-аматор.Однак важливо пам'ятати кілька деталей.

Що важливо пам'ятати перш ніж варити рис у пароварці?

1. Перед приготуванням рису його, як і попередніх випадках, необхідно промити.
2. Навіть якщо пароварка вміщує великий обсяг рису, краще все-таки уникати спроб зварити відразу багато продукту — справа в тому, що він просто не зможе приготуватися рівномірно.
3. Якщо смакові якості крупи для вас важливі, то не варто готувати рис у чаші мультиварки або в пароварці разом з іншими інгредієнтами, тому що він дуже швидко вбирає аромати.

готується рис у пароварці

Фото: Jojo Photos / Shutterstock / Fotodom

Однак якщо після варіння ви збираєтеся знову піддати рис термообробці - якщо він знаходиться в складі інших страв, то буде достатньо 20 хвилин.

До речі, рис зварений використовується у великій кількості страв. Це і тефтелі, і супи (наприклад, курячий), і ситні салати, і домашні роли.

Якщо використовуєте рис як гарнір, то як тільки він охолоне, не забудьте відправити його в холодильник, там він зможе зберігатися близько чотирьох днів.