Як правильно готувати оленину: рецепти для всіх частин туші

Питання, яке хвилює всіх мисливців, особливо початківців: як правильно готувати оленину етап за етапом. Мене теж часто питають про це. Відповідь залежить не тільки від способів обробки (якими я з вами, безумовно, поділюся), а й від ваших кулінарних уподобань. Тому слід розуміти, що представлене керівництво адаптоване під мої звички і смаки в їжі і методах обробки туш.

Зрозуміло, у кожного мисливця існують свої улюблені прийоми, але мені вдається досягти максимально хороших результатів з цими. Також я наведу деякі загальні рекомендації щодо обробки, які не залежать від особистих переваг. Сподіваюся, мої поради утримають новачків від спроб смажити кермо чи гасити спинку. Почнемо з шиї і плавно пройдемося всією оленячою тушею.

Фото: Приклад обробки задньої частини. Внизу зліва направо: нижня частина, вічко, верхня частина та філейна частина. Зверху зліва направо: гомілка, стегнова кістка та обрізки для гуляшу.

Як правильно готувати оленину

Спекотне з шиї

Найпроблемніша частина оленя для обробки - шия. Щоб грамотно відокремити м'ясо від кістки – це треба бути справжнім віртуозом. Але за своє вміння ви будете винагороджені – з цієї частини виходить чудова жарка. Раджу всім спробувати самостійно обваляти шию, хоч би заради корисного досвіду. Якщо ж немає бажання або часу занадто порається з нею, можете порубати її на шматки прямо з кістками.

Але я рекомендую відокремити м'ясо. Навіть якщо ви новачок, все одно щось у вас так вийде, а результат того вартий.Але оскільки в шиї все одно занадто багато сполучної тканини, найкращим способом її приготування стане повільне гасіння в горщику. І так, спекотне – один із найкращих способів готувати оленину.

Ковбаски з оленини

З передніх плечей я отримую більшу частину мого фаршу. Фактично перемелюю все м'ясо з передніх ніг. Якщо потрапив великий олень, то можу вирізати пару стейків, і то не завжди. Ще й моя дружина дуже любить оленячий фарш, який часто використовує замість яловичого. Крім того, мені здається, що багато людей так часто його використовують просто тому, що поняття не мають як правильно готувати оленину, взяту з передніх ніг. А з фаршем про всі «хитрощі та тонкощі» можна забути.

Як показує мій досвід, будь-який сорт м'яса, наприклад, баранину, яловичину чи свинину, можна легко замінити олениною. Що я тільки не готував з неї: від лазаньї до гуляша в горщику. Ну і, звичайно ж, безліч домашніх варених і копчених ковбас.

Головне, що слід знати: оленина не така жирна, як інші сорти м'яса. Тому для приготування соковитих котлет із неї додайте у фарш жир і сало, а смажити їх слід на середньому вогні. Адже якщо такі котлети чи фрикадельки пересмажити, то вони вийдуть сухими та зернистими за текстурою.

Готуємо кермо

Що в туші мені особливо подобається - так це гомілка. Хоча багато людей пускають її на фарш, а то й зовсім викидають. Просто тому, що не знають, як правильно готувати оленину, взяту з стегон. Адже в гомілках повно сполучної тканини та сухожилля, так що при неправильному приготуванні страва з них це стає жорсткою як підошва. Але якщо їх гасити на повільному вогні кілька годин, ви захопитеся вишуканим смаком страви, що вийшла.

Рекомендую також спробувати оссобуко – делікатес, який підкреслить ніжний та соковитий смак гомілки.

(Оссобуко – традиційний рецепт приготування голяшки у Ломбардії. Перекладається як порожня кістка: osso - "кістка", buco - "дірка". Кістка та кістковий мозок входять у заготівлю продукту. Прим. перекладача)

Методи обробки: порубайте гомілка на шматки по 80 мм, не видаляючи кістку. Інший спосіб: зрізати все м'ясо з кістки та нарізати його кубиками по 25 мм. Для гасіння це саме - сухожилля і сполучна тканина розварюються надаючи бульйону додаткову соковитість і густоту.

Як готувати оленину зі спини

Не помилюся, якщо скажу, що спина – найулюбленіша всіма частина туші. М'ясо звідти легко нарізати та приготувати на сковороді чи грилі. Це насправді просто. Зазвичай народ їх ріже на відбивні та смажить, але в мене це не завжди виходить. Тонкі стейки пересмажуються та стають сухими. Тому я ріжу м'ясо великими шматками, зазвичай кожну частину поділяю на три шматки, отримую шість штук і пакую їх по два для гриля на всю сім'ю.

Є кілька відмінних рецептів для м'яса зі спинки, і нехай мене народ пробачить, але жоден з них не передбачає використання бекону. Мій найулюбленіший спосіб готувати оленину, взяту зі спини – обсмажування на сковороді з вершковим соусом бурбон. Але є інші. Напевно, найнадійніший – це sous vide. Тут навіть новачок впорається, але для нього потрібне спеціальне обладнання та багато часу (Sous vide (фр. “під вакуумом”) – рецепт приготування, при якому заготовку спочатку вакуумують, а потім готують у водяній бані. Прим. перекладача). Коптильня або духовка теж дадуть вам відмінний результат, особливо у поєднанні зі “зворотним обсмажуванням” (“Зворотне обсмажування” – спосіб, при якому м'ясо спершу доводять до готовності при низькій температурі, а потім швидко обсмажують за високої. Прим. перекладача)

Рецепти з вирізки: що простіше – то краще!

На цій частині тварини загострювати увагу, мабуть, не варто – надто малий вихід. Порція, якої достатньо лише для мене, всю сім'ю так не нагодуєш. Так, вирізки ніжні та смачні, але не більше, ніж інші частини. Зазвичай я з'їдаю їх поки що, обробляю тушу: посолив, поперчив, часник додав і посмажив на олії. А оскільки вони маленькі, їх можна смажити в «похідному» вічі – швидко і при високій температурі (Вок – тонкостінна сталева глибока китайська сковорода. Або блюда, приготовані на ній. Прим. перекладача)

Готуємо ребра

З оленячих реберець можна приготувати багато чого цікавого. Як, наприклад, такі копченості від Джоша Далке – найкраще, що мені не доводилося пробувати. Але сам я просто зрізаю з них все м'ясо і пускаю його на фарш.

Внутрішні органи

Можете вважати мене диваком, але в олені мені подобається все, чи майже все. Немає такої його їстівної частини, яку б я не спробував приготувати. Їв печінку, серце, нирки, язик, навіть яєчка – «Устриці скелястих гір». Все смачно за деякими винятками. Не їв мозок, легені, шлунок і навряд чи колись буду, якщо тільки мені не спаде на думку зробити хаггіс (Хаггіс - національна шотландська страва з потрухів тварин з цибулею, приправами та спеціями в сичузі. Прим. перекладача).

Мої друзі-мисливці знають, що я дуже люблю оленячі серця, тому часто віддають їх мені. У мене є різні рецепти приготування: гриль, смажити, маринувати і навіть їсти у сирому вигляді. Печінка – теж чудова штука.Якщо її правильно готувати, то смак буде просто вау! А найкрутіший рецепт – це ковбаса Mazzafegato – найвибагливіший гурман залишиться нею задоволений.

Обробляємо задню частину

Приклад обробки задньої частини туші оленя. Внизу зліва направо: нижня частина, вічко, верхня частина та філейна частина. Зверху зліва направо: гомілка, стегнова кістка та обрізки для гуляшу.

Це найбільша м'ясиста частина оленя, з якої виходять найбільші шматки. Я постараюся описати їх якомога детальніше. Але термінологія значно різниться у регіонах. На фото вгорі показано чотири шматки задньої частини, а вище - кермо і обрізки на гуляш. Ну а стегнову кістку можна підсмажити та використовувати для бульйону.

В'ялена пашина

Нижня частина є відмінним шматком м'яса, який після обрізки стає зовсім не жирним. Я використовую його для засолювання, жаркого або в'ялення. Також чудово він підійде для гриля, про що свідчить приголомшливий рецепт Carne Asada від мого приятеля Джека Хеннессі.Carne Asada (ісп. - смажене м'ясо) - рецепт м'яса гриль. Прим. перекладача)

Спекотне з вічка

Око розташоване прямо посередині між спиною і черевом, де вони сходяться. Це такий маленький, захований шматочок м'яса, достатній лише одній людині. Але якщо до нього додати другий такий самий, то можна отримати гарне спекотне, подібне до того, що любить готувати моя подруга Даніелла Прюїтт. Часом я готую брезаолу, вона проста у приготуванні та має насичений смак. Око також добре підходить для майже сирого японського татаку. (Брезаола - Сиров'яле м'ясо. Має ніжний смак та терпкий запах. Татакі - японський спосіб приготування риби або м'яса, коли їх злегка обсмажують зовні і нарізають скибочками. Прим. перекладача)

Готуємо верхню частину стегенця

Ця частина оленя є здоровим шматком м'яса, який можна нарізати стейками. Я люблю готувати оленину з цієї області товстими скибками, швидко обсмажуючи їх на сильному вогні - так вони виходять вкрай незвичайними, що мені подобається. Але якщо вам більше подобаються тонкі стейки - спокійно нарізайте шматки тонше, тільки не забудьте замаринувати їх.

Рецепти для філе оленя

Філе - це вирізка із задньої ноги у формі футбольного м'яча. Чудово коптиться. Але перед тим, як готувати оленину з цієї частини туші, я раджу використати основний розсіл із солі, кленового цукру, часнику та лаврового листка, а коптити — на кленових трісках, доки температура м'яса не стане 65 градусів. Потім потрібно нарізати його тонкими скибочками, змастити хріном і загорнути у рол Кайзер. Сподіваюся, ви гідно оціните цей кулінарний вишукування.

Додаткові поради про те, що робити з оленячою тушею

Професійні м'ясники за обробку туші беруть дуже дорого, та й якість їхньої роботи далеко не завжди на висоті. Часто буває, що багато м'яса йде у відходи, інша частина марно займає морозильник. Так що краще навчитися обробляти тварину самостійно. Дотримуйтесь цих простих порад, і у вас все вийде.

Охолодіть м'ясо

На думку Сіма Харпа, професійного обвальника оленів, найгірша помилка при обробці - це дозволити м'ясу залишатися теплим тривалий час. Він радить якнайшвидше обробити тушу в полі, а потім уже охолодити м'ясо, щоб трохи його постаріти. Це також заощаджує місце та гарантує збереження видобутку на самому дні вашого переносного холодильника.Після цього полювання можна продовжити, якщо місцеві закони та ваша ліцензія дозволяють видобувати більше одного звіра за раз.

Правильно обробіть тушу

Після обробки туші у вас має вийти чотири основні шматки: філе, задня частина (гомілка), передня лопатка і окіст. Окіст складається з верхньої частини, нижньої частини, вирізки та “вічка”. Більшість цих шматків можна нарізати на стейки, а не перемелювати у фарш. Як каже Харп, головне - зрізати з м'яса весь жир і сріблясту плівку, перш ніж обробляти порційні шматки.

Герметично запакуйте

Для цього вам знадобиться якийсь вакуумний пакувальник, наприклад, промислова модель CG15 від Cabela. Скільки вона коштує? - Запитайте ви. Сущий дріб'язок – лише один похід до професійного м'ясника. Дуже зручний прилад значно збільшує термін зберігання м'яса і запобігає перемерзанню заготовок в морозильній камері. CG15 заощаджує корисний простір та налаштовує обсяг упаковки відповідно до кількості продукту.