Затирання солоду для пива: паузи, способи, секрети

За методом підігріву затора розрізняють 2 способи затирання солоду для пива:

Настійний спосіб

Настійний спосіб - все сусло поступово нагрівають до 78 про (це вже завершення, mash out), витримуючи задані рецептом температурні паузи.

• простота та можливість автоматизації;
• мінімальний контакт сусла із повітрям. Кисень повітря окислює поліфеноли, в результаті чого смак пива збіднюється, колір стає темнішим.

При наполяганні важливо регулярно перемішувати затор, інакше дробина пристане на дно і температура в ній буде нерівномірною. Затирання пройде легше у пивоварні Люкссталь 8m із ґратчастим фальшдном, на якому лежить дробина.

Відварювальний (декокціонний) спосіб

Відварювальний (декокціонний) спосіб допомагає екстрагувати речовини зі спеціальних смажених солодів, слабо модифікованого та нескладеного зерна. Третина чи чверть затора зливають, кип'ятять і вливають назад, підвищуючи температуру для наступної паузи. Зазвичай роблять 1-3 відварки, але є рецепти приготування домашнього пива з 4-5 відварками.

• вище ступінь розчинення та розщеплення крохмалю,
• більший вихід сусла і вище його щільність.

Варіація настійного способу – варіння густого затору з додаванням порцій гарячої води.

Температурні паузи під час затирання солоду для пива

Паузи при затиранні солоду для пива - ще один критерій поділу способів варіння. Пауз може бути 1, 3 і більше і, відповідно, розрізняють:

1. Однопаузне затирання солоду для пива

Простий спосіб підходить для початківців. Можливий тільки з добре модифікованим (добре пророщеним) солодом, який швидко дає крохмаль суслу. Тривалість паузи +60 хвилин за 65-68 про З.У цьому діапазоні ферменти альфа-амілаза та бета-амілаза найкраще розщеплюють цукру.

2. Багатопаузне затирання ячмінного солоду для пива

Найпоширеніший варіант - 3-4 основні температурні паузи в пивоварінні при затиранні солоду:

• білкова, 50-59 про З, 15-30 хвилин;
• мальтозна, чверть години в діапазоні 62-65 про;
• діастатична, від півгодини до півтори години, 62-70 про З;
• доосахарювання, 70-75 про З, 20-60 хвилин і йодна проба;
• деактивація ферментів чи завершення — трохи більше чверті години при 78 про З.

Такі паузи далеко не абсолют. Для кожного стилю пива та виду солоду схема затирання відрізнятиметься, наприклад:

Лагер Пільзнер, солод Пільзнер, 90% засипу, Карапілс 10%:

Лагер Мерцен, Пайль Ель 58%, Карапілс 40%, Кислий солод, 2%:

Житній світлий ель, Пільзнер 40%, Мюнхенський 25%, Житній 25%, Карахелль 10%:

• 45 про З, 30 хвилин;
• 52 про З, 20 хвилин;
• 62 про З, 20 хвилин;
• 72 про З, 30 хвилин.

На сайті ви знайдете різні рецепти затирання солоду для пива з детальним описом пауз.

Білкова пауза при затиранні солоду для пива

Важливість оцукрювання очевидна — ферменти розламують нерозчинну молекулу крохмалю на прості та розчинні цукри, придатні для живлення дріжджів. А ось навіщо потрібна білкова пауза? Білок бета-глюкан, як броня, утримує крохмаль у клітинах зерна. При 50-59 про ферменти руйнують зв'язки білка і крохмаль переходить в сусло. Залишається тільки осахарити його.

Вузькі діапазони температури важко витримати без спеціального обладнання. Щоб не влаштовувати танці з термометром біля сусловаркового котла, почитайте відгуки про домашні броварні, виберіть модель і легко контролюйте паузи.

Елітний алкоголь

Все про температурні паузи при пивоварінні: кислотна та білкова пауза та ферменти

Сьогодні багато домашніх пивоварів використовують техніку покрокового затирання солоду. Покрокове затирання дозволяє контролювати процес підготовки сусла, дозволяє послідовно підвищувати температуру затора, отримувати сухе чи солодке пиво, контролювати те, яке саме пиво у вас вийде на виході, порожнє чи бархатисте, кисле або солодке. Кількість різних температурних пауз дозволяє дуже тонко налаштовувати смак майбутнього продукту, робити процес приготування домашнього пива повторюваним і прогнозованим. Знання хімії, органіки та біохімії дозволяє пивоварам складати правильний розклад підвищення температури, планувати температурні паузи.

Трохи теорії складання

Ключовим процесом у пивоварстві є додавання. Затирання солоду та використання температурних пауз у пивоварінні – це лише окремий випадок складання, один з його етапів.

Основне завдання, яке необхідно досягти при складанні - це старт зростання ячменю. Після того, як ячмінь почав рости, його підсушують, щоб зупинити зростання паростків. Саме цей етап складання є найбільш важливим та найбільш відповідальним, адже він відповідає за основу та створення ферментів, які є основними.

Крім того, саме цей етап є початком розщеплення глюкани у клітинних оболонках, а також початком розщеплення білків. Це дозволяє наситити продукт необхідними для початку пивоваріння амінокислотами, які є основною причиною зростання дріжджів. Крім того, саме цей етап відповідає за відсутність каламуті у готовому пиві, а також збільшення біологічної стійкості готового напою.

Ступінь розщеплення глюканів та білків – не що інше, як модифікація. Сьогодні ж більшість продається і доступного солоду є модифікованою. Тобто глюкани і білки здатні розщепитися настільки, що необхідно просто почати процес конвертації крохмалю в цукор, і додатково займатися модифікуванням не потрібно. З іншого боку, не модифікований солод (або слабо модифікований солод) дозволяє точніше контролювати процес приготування як сусла, так і готового пива.

Як правило, модифіковане зерно має м'яку оболонку, в той же час, як нескладене зерно досить тверде. Виробники солоду часто продають як складений, і не складений ячмінь. Якщо у вас солод невідомої якості, то в цьому випадку необхідно використовувати покроковий метод затирання, або, як його ще називають відварювальний метод.

Ферменти та оптимальний температурний діапазон їх роботи

Ферменти є спеціальні білки, які є каталізаторами і прискорювачами процесів бродіння. Ферменти та інші білки є довгими молекулами амінокислот, які можуть налічувати до 87 тисяч ланок. Частина молекул амінокислот згорнута в спіраль, частина є листом. Як правило, всі білки досить слабкі з молекулярної точки зору і швидко руйнуються, вони тримають свою форму виключно завдяки силам Ван-Дер-Ваальса. Такі молекулярні сили дуже слабкі, і можуть просто порватися від зміни кислотності середовища чи підвищення температури. Фермент для прискорення розщеплення крохмалю просто прикріплюється до певного елементу крохмалю і прискорює процес його розщеплення на дві молекули цукру.

Сам же процес розщеплення є гідролізом, проте, без води гідроліз (тобто руйнування) білка йшов би дуже довго. Фермент амілаза прикріплюється відразу до двох молекул, які стануть цукром, і прискорює реакцію між ОН-основою води та Н-молекулою води. В результаті молекула крохмалю розривається, утворюючи дві молекули цукру, а фермент звільняється і йде шукати іншу молекулу крохмалю.

Якщо ж пошкоджено сам фермент, він не може працювати для розриву молекул крохмалю, і повністю деактивується. При цьому кажуть, що фермент денатурував, тобто зруйнувався. ВІН здатний зруйнуватися від зайвої температури або занадто високої або низької кислотності середовища. Денатурація – незворотний процес, і зіпсований фермент неспроможна повернутися до свого стану знову. Кожен фермент має свою оптимальну температуру роботи, і переважна більшість книг з пивоваріння мають інформацію про «температурні режими роботи» різних ферментів.

Пересічному пивовару не потрібно знати докладний механізм роботи. Варто просто розуміти, що ферменти – це свого роду механізми, які працюють власними силами, не витрачаючись, але лише у строгих рамках температури (температурних паузах). У цьому робота ферментів незв'язана між собою, і кожен із ферментів працює незалежно. Кожен фермент працює за будь-якої температури, що не перевищує температуру руйнування. Завдання пивовару полягає в тому, щоб підняти температуру так високо, щоб ферменти працювали максимально ефективно і швидко, але не так високо, щоб ферменти просто зруйнувалися. При цьому потрібно розуміти, що система досить інертна, і ферменти руйнуються не блискавично.Так, Альфа-амілаза руйнується при температурі 65 градусів за Цельсієм, однак, знадобиться близько години, щоб повністю зруйнувати всі молекули.

Таким чином, швидкість ферментації залежить від концентрації ферментів, від його густини в суслі, від температури і кислотності (тобто pH) сусла. Для управління процесом затирання можна оперувати будь-яким із цих чотирьох факторів, причому можна працювати як окремо з кожним фактором, так і разом з кількома факторами.

Кислотна пауза під час пивоваріння

Кислотна пауза використовується відразу після замочування. При цьому вона можлива для проведення практично за будь-якого способу затирання солоду. При кислотній паузі pH сусла знижується про потрібні значення, а також повністю руйнуються глюкани, які здатні припинити сусла в клейстер. Зазвичай, під час цієї температурної паузи рамки температури перебувають у межах від 35 до 45 градусів. При цьому фермент фітазу повністю руйнує молекулу фітину, внаслідок чого звільняється фітинова кислота, яка підвищує кислотність середовища (тобто знижує pH сусла).

Варто пам'ятати, що фермент фітаза дуже чутлива до зайвої температури, тому переважна більшість молекул просто руйнується під час нагрівання під час складання. Фітаза присутня лише у тих видах солоду, які проходили мінімальну обсмажування. Вона дуже активно працює лише тоді, коли солод не смажився, а вода при складанні була використана досить м'якою. Кислотна пауза триває близько однієї години, і, якщо чесно, багато броварів її просто пропускають і ігнорують, відразу підвищуючи температуру далі.Дійсно, при досить сильному сушінні солоду витримувати кислотну паузу просто немає сенсу, тому що вся фітаза просто зруйнована.

Ще один процес, який характерний для цієї кислотної паузи – це розщеплення глюканів, складних вуглеводів, які містяться у зернах разом із крохмалем. Найбільше глюканів у житі, пшениці та вівсі, а також у слабомодифікованих солодах. Саме бета-глюкани відповідають за те, що пиво буде каламутним. Якщо ви хочете отримати кришталево чисте пиво, то, крім обов'язкової фільтрації, варто витримати кислотну паузу у пивоварінні.

Білкова пауза у пивоварінні

Білкова пауза – пауза на температурі близько 45-59 градусів. Білкова температурна пауза характерна працює відразу двох ферментів - це робота протеїнази та пептидазу. Ці ферменти відносяться до класу гідролаз, які розщеплюють безпосередньо амінокислоти в білках. В результаті роботи протеїназу розщеплює довгі амінокислоти на безліч амінокислот середньої довжини, а також відщеплює кінцеві амінокислоти від молекул білків.

Для створення пива довгі молекули амінокислот не потрібні, адже велика кількість довгих та нерозщеплених білків призводить до каламутності у пиві. Та й саме пиво буде дуже нестабільним. У той самий час амінокислоти середньої довжини дозволяє досягти пивної піні стабільності, стійкості. Пептидаза оптимально працює при 45-53 градусах, протеїназа – при 55-58 градусах. Витримування паузи в 15-20 хвилин в 55-58 градусів дозволяє істотно знизити помутніння в пиві, при цьому не впливаючи на піноутворення напою і на його смак. Проводити білкову паузу при температурі 45-52 градуси не варто, тому що в цьому випадку будуть великі проблеми з піноутворенням майбутнього пива.Температурна пауза 55-58 градусів зручна ще тим, що вона знижує в'язкість майбутнього пива.

Білкова пауза дуже ефективна в тому випадку, якщо густе сусло, де води всього близько двох літрів на один кілограм солоду. Після проведення білкової паузи солод можна трохи розбавити чистою водою, зробити його рідкішим. При цьому краще заливати солод гарячою водою одночасно підвищуючи температуру сусла.

Варто зазначити, що робота бета-глюканази з кислотної паузи спостерігається і зараз, проте швидкість роботи цього ферменту дуже низька.

Відмінною рисою цієї паузи є ще й те, що від неї залежить кількість готового сусла. Крім того, зайве помішування та час витримування прямо впливає на готовий аромат напою, екстрактивність затора.

Оцукрювання

Детально про процес оцукрювання ми вже писали у відповідній статті.

Це єдина температурна пауза, без якої не можна обійтися під час пивоваріння. Якщо використовують повністю модифікований солод, то часто лише ця пауза залишається для пивовару. Основний сенс етапу оцукрювання - це перетворення крохмалю в цукор. Це з використанням двох ферментів, які називаються диастатическими.

Перший фермент - це бета-амілаза, яка відкушує кінці молекули кразхмалю, утворюючи мальтозу. Цей фермент працює на початку температурного діапазону паузи. Другий фермент, альфа-амілаза, працює в діапазоні 68-72 градуси, і його основне завдання полягає у розриванні молекули крохмалю у випадкових місцях. Фермент дуже довгий, громіздкий, в результаті утворюються декстрини, що не зброджують цукру. Саме вони роблять пиво солодким.Коротка пауза 20 хвилин у густому заторі робить пиво солодким і щільним. Саме на цьому етапі роблять основний акцент пивовари, які роблять пиво із солодів із низькою діастатичною активністю, наприклад, пейл.

Пауза оцукрювання триває близько двох годин, тому що ферментам потрібен час, щоб зруйнувати всі молекули крохмалю, а ці молекули досить довгі. При цьому робити довгу паузу на початку діапазону не варто, тому що від цього пиво буде дуже сухим і міститиме дуже мало цукру. Працюючи в рамках температури 66-67 градусів ферменти утворюють помірно зброджуване сусло, яке є найпопулярнішим у домашніх пивоварів. Робота в районі 68-70 градусів дозволить отримати повнотіле солодке пиво, проте не надто нав'язливе.

Пауза оцукрювання проводитися при температурі 61-71 градус, або, якщо потрібен вужчий діапазон, при 66-70 градусах. Невеликі сплески температури як в одну, так і в іншу сторону допускаються, не впливають на смак напою.

Чим краще проведено етап оцукрювання, тим більше цукру в готовому суслі, і, отже, краще йтиме процес бродіння. Перевірити якість можна йодною пробою – взяти крапельку сусла, капнути на білу тарілку, після чого додати трохи спиртового розчину йоду, який є, мабуть, у кожному будинку. Якщо йод посинів, значить, оцукрювання потрібно продовжити, і крохмалю в суслі ще багато. Якщо колір не змінився і залишився коричневим, отже, весь крохмаль перетворився на цукор.

Меш-аут

Необов'язкова температурна пауза на п'ять хвилин на 76-77 градусах. Ця пауза дозволяє досягти потрібної повноти смаку пива. Фільтроване пиво не повинно остигати нижче цієї температури.Пауза меш-аут дозволяє знизити в'язкість сусла, зробити сусло рідкішим. З суто технічної точки зору, ця пауза зручна тим, що підвищує плинність сусла і, отже, суттєво прискорює процес подальшої фільтрації.

Затирання солоду. Температурні паузи та їх вплив на характеристики пива

Затирання солоду - етап варіння пива із зерна, який не можна пропустити. Внаслідок затирання зі змішаного з водою солоду виходить солодке сусло, яке надалі буде зброджене дріжджами. Дріжджі з'їдять цукор і перероблять його на спирт. Процес затирання складається з кількох температурних пауз. Ці температурні паузи нарівні з інгредієнтами (солод, хміль, вода) впливають на смак, міцність та аромат майбутнього пива.

Перемелений солод змішують з водою, зазвичай у співвідношенні 1 кг солоду на 4 л води. Отриману суміш називають "затор". Затор необхідно нагріти, але не просто нагріти до потрібної температури, а й витримати цю температуру протягом певного часу, тобто. витримати «температурну паузу». Залежно від якості солоду та бажаних характеристик пива, може знадобитися витримка кількох температурних пауз.

Температурні паузи при затиранні солоду

У складеному зерні (солоді) містяться ферменти. За певної температури ці ферменти перетворюють складні речовини, що містяться в солоді, на прості. Різні ферменти активізуються за різних температур, тому потрібно витримувати кілька температурних пауз.

Щоб визначити, які температурні паузи знадобляться, необхідно вирішити, пиво з якими характеристиками ви хочете отримати (міцне чи легке, солодке чи сухе тощо) та солод якої якості використовуватиметься (ступінь його модифікованості).

Розглянемо, які температурні паузи існують, що відбувається на кожній із них, як вони впливають на характер пива.

1. Кислотна пауза (35-44℃, 15-60 хвилин). Під час цієї паузи pH затору знижується (підвищується кислотність). Крім того, глюкани, які роблять солод в'язким, а пиво можуть зробити каламутним, руйнуються. При використанні житнього, пшеничного, вівсяного, а також слабо модифікованого солоду кислотну паузу рекомендується витримувати протягом 60 хвилин – концентрація глюканів у цих видах солоду дуже висока. Якщо цього не зробити, пиво вийде каламутним. У той же час до затору можна додати молочну кислоту або кислий солод — цей захід зніме необхідність витримки кислотної паузи. У сильно і добре модифікованому солоді (кількість Кольбаха від 40%) глюканів мало, тому вони не впливають на якість сусла і кінцевого пива. Однак якщо при використанні конкретного солоду пиво виходить каламутним, під час наступного варіння варто витримувати щонайменше 15-хвилинну кислотну паузу.
2. Білкова пауза (45-59℃, 15-30 хвилин). Мета паузи – розщеплення білків для отримання повнотілого пива зі стійкою пінною шапкою. Крім того, під час цієї паузи з солоду вивільняється крохмаль, який надалі розпадеться на цукру, що зброджується і не зброджує. Білкову паузу доцільно проводити при використанні солоду з числом Кольбаха від 30 до 44%, а також при використанні в заторі, крім добре модифікованого солоду, також і нескладеного зерна (понад 25% від усієї суміші). Рекомендована температура становить від 49 до 54℃. Оптимальна тривалість паузи 20-30 хвилин. Сильно модифікований солод (число Кольбаха від 44%) не потребує цієї паузи, оскільки всі білки в ньому вже розщеплені.
3. Оцукрювання (60-72℃, 30-120 хвилин).Ключова пауза у процесі затирання. Під час цієї паузи відбувається розпад крохмалю на дріжджами цукру, що зброджуються і не зброджуються. Дріжджі, що зброджуються цукру, перероблять у спирт, а незброджувані залишаться в незмінному вигляді - вони визначають насолоду і повнотілость пива. Оцукрювання проводиться за допомогою двох ферментів:
   • Альфа-амілаза. Пік активності в діапазоні 68-72 ° C. Створює в суслі велику кількість цукрів, що не зброджують (дріжджі не можуть їх переробити), тому пиво в результаті виходить більш солодким і повнотілим.
   • Бета-амілаза. Пік активності при 60-63 ° C. Сприяє розщепленню складних цукрів до найпростіших. Саме прості цукру дріжджі здатні переробити спирт. Якщо витримувати цю температуру протягом 1 години, вийде сухе пиво.
   • Оцукрювання можна проводити при «середній» температурі (66-67 ° C). Тоді в результаті вийде збалансоване пиво з помірним тілом, не надто солодке. При затиранні з однією (оцукрювання) або двома (білкової та оцукрювання) температурними паузами витримують саме цю температуру протягом 60 хвилин
4. Меш-аут (76-78 ° C, 3-5 хв). Технічно меш-аут не вважається температурною паузою, це скоріше просто етап, де висока температура деактивує ферменти. Меш-аут також потрібен для того, щоб зробити затор менш в'язким та підготувати його до фільтрації сусла (проводять відразу після затирання). Зверніть увагу, під час меш-ауту не можна допускати зниження температури нижче 76℃, інакше ферменти знову активізуються.

Коротко про затирання та роль ферментів

Затирання - це процес змішування подрібнених зернопродуктів з водою, з наступною витримкою отриманого затору при певних температурних паузах, з метою руйнування складних компонентів зерна на простіші та розчинення їх у воді.

До зернопродуктів відноситься безпосередньо сам солод і нескладені злаки ячменю, пшениці, кукурудзи і т.д. ми б не отримали сусло, але деякі ферменти при надмірному впливі можуть погіршити його властивості.

У першій таблиці представлені сім найважливіших, на мою думку, ферментів, а також умови при яких вони оптимально виконують свої функції. Іннактивація - температура при яких фермент втрачає свою «працездатність» Так само не варто забувати про pH затору. інтервалі pH 5,0-6,0. Але після змішування зерна з водою pH може бути вище 6,0, тому його потрібно знижувати додаванням до затору фосфорної або молочної кислоти.

Модифікованість солоду та її вплив на вибір пауз

При затиранні необхідно враховувати ступінь модифікованості солоду - вона впливає на кількість температурних пауз, які потрібно витримати, а також їх тривалість.

Модифікованість солоду визначається ступенем розщеплення в ньому глюканів та білків. Процес модифікації відбувається у зерні природним шляхом під час складання: глюкани і білки, які у ньому, руйнуються і перетворюються на ферменти. Чим вищий ступінь розщеплення (а отже і вища кількість ферментів) у солоді, тим вищий ступінь його модифікованості.

Визначити ступінь модифікації солоду можна, спираючись на число Кольбаха - цим індексом визначається співвідношення розчинних білків до їх загальної кількості. Вважається, що слабо модифікований солод має індекс не вище 30-35%, кількість Кольбаха помірно модифікованого солоду лежить у межах 36-40%, добре модифікований має індекс 40-44%, а сильно модифікований - 44-48%.

У більшості випадків сучасний солод відомих виробників є помірним (число Кольбаха 36-40%) або добре (40-44%) модифікованим.

Вплив ступеня модифікованості солоду на кількість температурних пауз при затиранні

Сильно модифікований солод (ч. Кольбаха 44-48%).

У сильно модифікованому солоді ступінь розщеплення глюканів та білків висока. Тому для отримання сусла залишається запустити тільки процес перетворення крохмалю в цукри, тобто витримати температурну паузу оцукрювання і провести меш-аут.

Добре модифікований солод (ч. Кольбаха 40-44%).

Те саме стосується добре модифікованого солоду. Однак, витримавши крім оцукрювання і білкову паузу, можна покращити вихід екстракту із солоду, а також зробити пиво повнотілішим.

Слабко (ч. Кольбаха 30-35%) та помірно (ч. Кольбаха 36-40%) модифікований солод.

Слабко та помірно модифікований, а також домашній солод вимагає витримки всіх температурних пауз, оскільки процес утворення ферментів у ньому не завершився.

Білкова пауза

Температурний діапазон: 45 - 59 °C

У цьому температурному діапазоні працює 2 ферменти - протеїнази та пептидазу, відомі як протеолітичні, ферменти з класу гідролаз, які розщеплюють пептидний зв'язок між амінокислотами в білках.

Протеїназа працює з білками з довгих ланцюгів амінокислот, розщеплюючи їх до середньої довжини. Пепдидаза сприяє відщепленню кінцевих амінокислот від молекул білків. Оптимальна температура дії цих ферментів різна, тому можна віддати перевагу дії одного ферменту іншому. Пивоварам не потрібні білки з довгих ланцюгів амінокислот у суслі. Велика концентрація таких білків веде до помутніння та нестабільності пива. У той же час, нам цікаві білки із середніх ланцюгів амінокислот – вони додають стійкості піні та тілу пива. Оптимальна температура для пептидази 45-53 °C, протеїнази - 55-58 °C. Пауза в 15-30 хвилин у температурному діапазоні, оптимальному для протеїнази, зменшує помутніння та не позначається негативно на піноутворенні чи тілі пива.

Інший важливий пункт полягає в тому, що низькотемпературні паузи більш ефективні у густому заторі (1,7 – 2,1 літра на кг меленого солоду). Далі затор можна зробити рідкішим, доводячи його температуру гарячою водою до пауз оцукрювання.

Слабка дія бета-глюканази спостерігається і під час білкової паузи. З цієї причини деякі пивовари і проводять цю білкову паузу. Не проводьте білкову паузу при температурах 45–53 °C, щоб не виникали проблеми зі стійкістю піни у вашому пиві.Якщо ви варите пиво із слабомодифікованого солоду, то температурний діапазон 55–58 °C буде корисним для зменшення в'язкості затору. Чи впливає ця пауза на розщеплення білків, а якість сусла від неї залежить. Зайве помішування та час, що витрачається на паузу, позитивно впливає на екстрактивність затору. Це особливо актуально для пивоварів, які рідко розмішують затор або зазвичай одержують слабку ефективність варіння.

Вибір температурних пауз залежно від бажаних характеристик пива

Розуміння процесу затирання дозволяє створювати пиво з бажаними характеристиками — сухе чи солодке, бархатисте чи терпке тощо.

У процесі затирання можна вплинути такі характеристики пива:

• Фортеця. Чим довше тривалість паузи оцукрювання при 60-63 ° C, тим міцніше буде пиво.
• Прозорість. Витримка кислотної та білкової паузи допоможе отримати прозоре пиво. У цих пауз руйнуються речовини, викликають його помутніння.
• Солодощі та тіло. Щоб зробити пиво солодким і повнотілим, рекомендується витримати паузу оцукрювання при температурі 68—72°C, помірним — 66—67°C, сухим — 60—63°C.
• Стійкість піни. Досягається шляхом витримки білкової паузи тривалістю 20-30 хвилин за нормальної температури 49-54℃.

Ферменти, що знижують в'язкість затора

Фермент бета-глюканазу розщеплює бета-глюкани (складні полісахариди) на простіші цукру, що призводить до зниження в'язкості затора, підвищення екстрактивності сусла і прискореного фільтрування затора, а також до кращого та швидкого освітлення пива під час дозрівання. pH на роботу ферменту сильно не впливає.

Інший фермент бета-глюкан-солюбілаза включається в роботу при вищих температурах і вивільняє бета-глюкани з білка без подальшого їх розщеплення, т.к. бета-глюканаза вже інактивована.

Під час сильних дотичних впливів на сусло при температурах понад 60 0С бета-глюкан змінює свою структуру гелеподібну, що призводить до збільшення в'язкості сусла. Тому варто уникати сильних механічних впливів на сусло і затор при високих температурах. Наприклад, варто проводити щадне перемішування, повільне перекачування, мінімізувати вплив насосів і т.д.

Відварювальний метод затирання солоду.

Відварювальний метод простий, як і все геніальне. Основні солоду затираються відварками трохи інакше, ніж спеціальні, через те, що з них ми все ще можемо отримати цукру, що зброджуються, і декстрини.

Суть відварювального методу в тому, щоб відібрати від загального затору частину, прокип'ятити її і повернути назад у затор.

Для відварювання відбирають зазвичай 13 загальної маси затора. Однак тут слід розуміти, що якщо повернути киплячу відварку в основний затор, то його температура різко підніметься. Отже, слід розраховувати кількість відібраного на відварку затора. З іншого боку, ми, як домашні пивовари, маємо право на помилку та експеримент, тож навіть якщо відберете трохи менше чи трохи більше — це не буде критично.

Тепер давайте поговоримо про те, навіщо взагалі все це робити і які ми отримуємо переваги?

Наскільки публікація корисна?

Натисніть на зірку, щоб оцінити!