2.3.1 Вимоги до сировини та матеріалів

на костях у вигляді туш, півтуш або без костей у вигляді заморожених блоків.

М'ясо повинно бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветери-нарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випад-

ках за дозволом ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо,

отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпе-

чує його повне знешкодження.

Переважаючими видами сировини є яловичина та свинина. Для потреб

ковбасного виробництва з технологічної та економічної точки зору доцільно

використовувати яловичину другої категорії, яка містить велику кількість м'язової і в меншій мірі жирової тканини.

Характеристики якості готового продукту залежать від морфологічного

та хімічного складу сировини, який відзначається значною неоднорідністю.

Регламентування вмісту вологи, білка та жиру у жилованому м'ясі дало б

змогу істотно вплинути на стабільність якості та вихід ковбасних виробів.

Кращою сировиною, яку направляють на ковбасне виробництво, є м'ясо

яловичини з вмістом білка в межах 20% та жиру 3-4%.

На якість та вихід ковбасних виробів дуже впливає величина рН м'яса,

яка визначає стан білків. М'ясо з нормальним перебігом розвитку автолізу

має рН в діапазоні 5,7-6,2. Використання м'яса з більш високим рН (м'ясо з

ознаками ОРО) або штучне зрушення величини рН в лужний бік (при введенні фосфатів) дає змогу отримати вищу якість та вихід варених ковбас. Але при рН вище 6,5 інгібується процес кольороутворення, створюються сприятливі умови для мікробіологічного псування.

Таке м'ясо не можна використовувати для виробництва ферментованих

ковбас та натуральних напівфабрикатів. М'ясо із зниженими величинами рН

(м'ясо з ознаками РЗЕ) в діапазоні 5,0-5,5 відзначається низькою водозв'я-

зуючою здатністю. Його не рекомендують уживати для виробництва варених ковбас,тому що можливе утворення бульйонно-жирових набряків.

Найдоцільніше використовувати м'ясо з низьким рівнем рН для виготовлення сирокопчених ковбас.

Засоби зберігання ФТВ парного м'яса:

- негайна переробка після забою;

- соління і витримка при 0. -2°С протягом 10-12 годин.

Хорошу якість всіх видів ковбас отримують з використанням охолодженого м'яса.

Застосування мороженого блочного м'яса із зниженою водозв'язую-

чою здатністю найбільш ефективне для ферментованих ковбас, технологія

яких передбачає вилучення вологи.

Жиромістка сировина. У ковбасному виробництві в основному вико-

ристовують свинячий жир, рідше - яловичий, баранячий та кістковий жири.

За ступенем щільності свинячий шпик розподіляють на три групи: твердий

(хребтовий з окостів та лопаток), напівтвердий (з грудної частини, ребер та

інші) та м'який (з пахвини). Хребтовий шпик додають в основному до ков-

бас вищих гатунків, напівтвердий та м'який - у ковбаси першого та другого

Інша сировина. Такі харчові продукти, які використовують у ковбасно-

му виробництві, як яйця та яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль,

молоко, а також засолювальні речовини (кухонна сіль, нітрит натрію, фос-

фати), спеції та прянощі, повинні відповідати вимогам стандартів.

У процесі розроблення, прийняття та перевірки нормативно-правових актів, стандартів та інших нормативних документів на м'ясо, м'ясну сировину і м'ясні продукти, а також внесення змін до них необхідно враховувати такі вимоги:

-забороняється використання у м'ясних продуктах вищого гатунку - м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, фосфатів) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

-забороняється використання у м'ясних продуктах дитячого та дієтичного харчування - м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

-дозволяється використання м'яса механічного обвалювання (до обвалювання), шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних (у гідратованому вигляді), харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, за умови, що їх загальна кількість не перевищує у рецептурах м'ясних продуктів першого сорту 30 відсотків від загальної маси сировини, зокрема м'яса механічного обвалювання (дообвалювання) - 10 відсотків, другого сорту - відповідно 40 і 20 відсотків, третього сорту відповідно 50 і 30 відсотків.

Дозволяється використання білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних, ліверних ковбас, сальтисонів та паштетів та круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних ковбас.

Під час виробництва ковбас вищого сорту повинно бути використано (в % до загальної маси сировини:

• не менше ніж 20% яловичини знежилованої вищого сорту або 45% свинини знежилованої нежирної;
• не більше ніж 35% яловичини знежилованої першого сорту або 50% свинини знежилованої жирної, грудинки свинячої, сала, жиру сирцю,

• не більше ніж 30% субпродуктів першої категорії ( язик, печінка, серце яловичі та свинячі,мозок яловичий).

• не менше ніж 35% яловичини знежилованої першого сорту або 30% свинини знежилованої напівжирної;
• не менше ніж 50% баранини (козлятини,м’яса косуль) односортної для ковбасних виробів з м’яса баранини;
• не більше ніж 30% субпродуктів першої категорії.

• не менше ніж 60% яловичини знежилованої другого сорту, односортної, ковбасної, жирної, м’яса котлетного з яловичини;
• не більше ніж 35% м’ясної обрізі та м’яса голів яловичих та свинячих.

Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і допоміжну.

Основна сировина - визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів.

М'ясо. Використовують яловичину (переважно 2-ої категорії), свинину (переважно 2-ої, 3-ої та 4-ої категорії), баранину і козлятину, конину, м'ясо птиці (м'ясо курей, гусей і індиків 2-ої категорії).

М'ясо використовують у парному (тільки для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок), охолодженому, підмороженому, розмороженому, замороженому (блочне м'ясо) стані.

М'ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманим від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до використання.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання м’яса, що заморожувалося більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичини – понад 6 місяців.

Субпродукти можна використовувати тільки від здорових тварин у парному, охолодженому і замороженому стані. Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому числі дієтичних, застосовують субпродукти, що мають високу поживну цінність (язик, печінка, мозок), для інших сортів - субпродукти, багаті м'язовою і сполучною тканиною (м'ясо голів, стравоходу, серце). Для виготовлення низькосортних ліверних ковбас, холодців та сальтисонів використовують також колагенвмісні субпродукти (ле­гені, рубці, сичуги, вуха, ноги, губи, свинячу шкуру).

Кров використовують цільну, стабілізовану або дефібриновану, також застосовують формені елементи – для виробництва кров'яних ковбас, зельців, м'ясорослинних консервів і інших продуктів; освітлену цільну кров – для виробництва варених ковбас, паштетів; плазму крові – для виготовлення варених ковбас, напівфабрикатів, паштетів, структурованих білкових препаратів; сироватку і плазму крові – замість яєць при виробництві варених ковбас, котлет, пельменів (1 л замінює 15 яєць).

Жировмісна сировина. При виробництві ковбас додають шпик, грудинку свинячу, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин.

Білкові препарати тваринного і рослинного походження.

Мета використання - збільшення об'ємів виробництва, оптимізація функціональних характеристик і збільшення харчової цінності готової продукції.

До білкових препаратів тваринного походження відносяться:

- м'ясо механічного дообвалювання;

Білкові препарати рослинного походження — це в основному продукти переробки бобових – сої, нуту, сочевиці, бобів, гороху, насіння люпину, тощо.

- соєве борошно(масова частка білка в сухій речовині не менше 45 %);

соєвий концентрат (не менше 65 % білка);

соєвий ізолят (не менше 91 % білка).

Молочні продукти. У ковбасному виробництві використовують незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи.

Яйця і яєчні продукти. Використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.

Допоміжна сировина

Використовують харчову сіль кухонну вищого або 1-го сорту, цукор-пісок, нітрит натрію, фосфати, аскорбінову кислоту.

Борошно і крохмаль. Використовують пшеничне борошно не нижче І сорту, картопляний крохмаль екстра, вищого, І сортів, кукурудзяний – вищого і І сортів та модифіковані крохмалі. При виго­товленні деяких видів ліверних і варених ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції) — висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля). Прянощі застосовують у сушеному, свіжому вигляді або екстракти прянощів.

Коптильні препарати — концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід, які надають ковбасним виробам аромату і смаку копченини.

Бактеріальні препарати — стартові культури бактерій, які скорочують термін виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас

Допоміжні матеріали

Для надання форми ковбасним виробам, запобігання забруднення, механічного пошкодження, мікробіального псування та надмірного усихання застосовують ковбасні оболонки, які діляться на чотири основні групи: