Меню виживальника: Хонг-ху - ферментований корейський схил

А ми продовжуємо розповідати вам про шедеври світової «каральної кулінарії». І знову говоритимемо про ферментовану рибу. Але цього разу рецепт прийшов не зі Скандинавії, а з протилежного кінця світу з Кореї. Отже, хонг-ху (Hongeohoe) , ферментоване м'ясо ската.

У чому, власне, є суть. Що акули, що скати, відносяться до хрящових риб. І їхня біохімія досить схожа, особливо в тій частині, що стосується виведення з організму сечовини. Тобто так, вона виводиться через шкіру та частково запасається тканинами. У когось більше, як у полярної гренландської акули, для якої це ще й ефективний антифіріз. У когось менше, як у більшої частини скатів, у тому числі й рибки з традиційною азіатською назвою Okamejei kenojei. Але все одно накопичується та суттєво погіршує смак продукту. Але не настільки, щоб відбити у заповзятливих корейських рибалок бажання цю рибу зжерти.

Через широке поширення, цей схил ловиться дуже часто. Зараз, наприклад, з нього роблять риб'яче борошно та різні мінеральні добавки. А ось раніше, коли з продуктами була напружена, доводилося вигадувати способи, як зробити їстівну і цю штуку. І вигадали ж. Що смішно, перші письмові згадки про хонг-ху ставляться до 14 століття. Сильно пізніше, як гренландські мореплавці винайшли свій хакарль.

Принцип досить простий. Беремо ската, потрошимо його, ріжемо на великі шматки. У великий глиняний горщик поміщаємо сіно, що залишилося після обробки рису, кладемо туди скатятину, засипаємо зверху тим самим сіном і даємо спокій. Та й бажано кришкою прикрити, що спочатку мухи не залітали.3-4 тижні (або навіть більше – деякі витримують ската до 8 місяців) це все ферментується. Сечовина, в процесі ферментації, перетворюється на аміак, який сам по собі добре знищує мікроорганізми. І дуже неприємно пахне. Саме за рахунок нього проходить процес ферментації, а не бродіння чи гниття.

Далі хонг-ху виймається, поверхневий шар зрізається і викидається, а саме м'ясо вже можна їсти. Тепловій обробці його піддавати не слід — нема чого, та й «аромат» від цього тільки посилиться. Потрібно їсти прямо так, як сашими. І запивати великою кількістю рисової горілки – зі зрозумілих причин. І заїдати чимось іншим, щоби відбити присмак. Хоча матері поціновувачі «каральної кулінарії» рекомендують «повністю насолодитися неповторним смаком і не перебивати його».

Через те, що початкова концентрація сечовини не така висока, смертельні отруєння хонг-ху не зареєстровані. Так, з незвички може знудити, але для здоров'я все це не небезпечно. Саме тому ската і ферментує набагато менше, ніж заготівлю для хакарля. Більше того, хонг-ху виробляється у промислових масштабах. Щоправда, сечовину при цьому видаляють не ферментацією, а виморожуванням, що складніше в технічному плані, а й ефективніше.

Але навіщо ця інформація потрібна нам? А потім, що такі скати мешкають в Охотському та Японському морях, а отже, можуть потрапити в мережі наших колег з Далекого Сходу. І якщо на момент БП у них будуть серйозні проблеми з харчами – нехай згадають стрімкий рецепт хонг-ху, який все ж таки набагато краще, ніж нічого. Та й зберігається досить довго.