Ртуть у консервованому тунці: як не отруїтися

Репортери програми «Їжа жива та мертва» протестували кілька зразків консервованого тунця з магазинів та з'ясували, чим баночка консервів за 115 рублів відрізняється від тунця за 630 рублів. А також відповіли на запитання: у чому користь та шкода тунця і скільки разів на тиждень його можна їсти без шкоди здоров'ю?

Насправді тунці - це цілих 15 видів риб з одного сімейства скумбрієвих. Найдорожчі — тунець звичайний і тихоокеанський блакитний. Саме останніх дуже дорого продають у Японії та використовують насамперед для суші. На консерви йдуть родичі менші і дешевші: жовті, довгопері, смугасті, великоокі, плямисті, макрелеві. Відмінна риса дорожчих видів - шарувата структура м'яса, кислуватий смак і відсутність кісток - все це видно, якщо береш елітні консерви у скляній тарі. Добре, якщо бульйон прозорий - отже, риба не була заморожена, але це рідкість. І найкраще купувати консерви, на яких вказано, що тунець нарізаний шматочками.

Світлана Полуніна, яка тимчасово виконує обов'язки завідувача лабораторії ВНІРО: «Для тунця, консервованого шматочками, беруть частини філе, а для стружки, яка коштуватиме дешевше, — обрізки від цього філе. Вони будуть такі ж за якістю, але дещо іншими за споживчими властивостями».

За кількістю білка тунець може конкурувати з м'ясом та лідирує серед інших видів риб. М'язів у нього багато, тому що в природі він довго переслідує видобуток, може розганятися до 75 кілометрів на годину і навіть здатний підтримувати температуру тіла вище за навколишню.Однак поліненасичених жирних кислот, важливих для системи та мозку, головного, заради чого лікарі взагалі рекомендують їсти морських мешканців, у тунці порівняно небагато.

Тетяна Солнцева, науковий співробітник лабораторії імунології «ФІЦ Харчування та Біотехнологій», , : «Сайра і лосось більш багаті на жирні кислоти, практично в 10 разів багатші, ніж тунець. Кальмар посідає середнє становище. Там вдвічі більше жирних кислот, ніж у тунці».

А ще іноді замість тунця нам підсовують щось зовсім інше, не таке ніжне та ароматне. Існують випадки фальсифікації консервів з тунця, коли замість тунця кладуть дешевшу рибу – скумбрію чи макрель.

Ртуть у тунці: як часто його можна їсти?

Втім, навіть найякісніші консерви можуть мати недолік, який перекреслить і задоволення, і користь. Тунець - тому він накопичує ртуть, яка потрапляє до нього, зібравшись по всьому харчовому ланцюжку. Тому цю рибу не рекомендується їсти дітям та вагітним. Здоровим дорослим краще обмежитися парою раз на тиждень.

Репортери програми «Їжа жива та мертва» здали до лабораторії три банки різних марок консервованого тунця: «Барс» з Калінінградської області за 115 рублів, «Каліпо» з Італії за 630 рублів та «Фортуна» з Таїланду за 155 рублів. Ртуть була виявлена ​​у всіх зразках! Але її кількість – у межах допустимих значень. У першому зразку вміст ртуті вдвічі менше встановленого максимального значення. У другому — в 10 разів нижче за встановлене максимальне значення. У третьому — у 50 разів нижче за встановлене максимальне значення. Дешевий зразок опинився в аутсайдерах.

Дорогі чи дешеві: висновок

Вибирати краще дорогі консерви.Можливо, не варто купувати дорогі, але саме у верхній ціновій категорії можна знайти щось ніжне, соковите та ароматне. Якщо є тунця нечасто, що рекомендується утримання не лише ртуті, а й солі, навіть купівля дорогих консервів не зробить великої дірки у бюджеті. А для регулярного вживання краще вибирати інші види риб та їсти їх, в ідеалі, запікаючи чи варячи.

Ртуть у тунці: чи безпечна ця риба для вживання?

Тунець - це морська риба, що вживається в їжу по всьому світу. Ця риба неймовірно поживна і є відмінним джерелом білка, омега-3 жирних кислот та вітамінів групи B. Однак вона може мати високий рівень ртуті – важкого токсичного металу.

Природні процеси, такі як виверження вулканів, а також промислова діяльність, така як спалювання вугілля, викидають ртуть в атмосферу або безпосередньо в океан, внаслідок чого вона починає накопичуватись у морських мешканцях.

Споживання надто великої кількості ртуті пов'язане із серйозними проблемами зі здоров'ям, внаслідок чого вживання тунця викликає занепокоєння.

У цій статті розглядається вміст ртуті в тунці та розповідається про те, чи можна їсти цю рибу.

Причина утримання ртуті в тунці

Тунець містить більше ртуті, ніж інші популярні морепродукти, включаючи лосось, устриці, омари, морські гребінці та тиляпію (1).

Це тим, що тунець харчується меншою рибою, яка вже забруднена різними кількостями ртуті. Оскільки ртуть погано виводиться з організму, з часом вона накопичується у тканинах тунця (2, 3).

Рівні ртуті у різних видах

Рівні ртуті у рибі вимірюються або у мільйонних частках (мд), або у мікрограмах (мкг).Ось деякі поширені види тунця та їх концентрації ртуті (1):

Вид тунця

Ртуть у мкг на 85-грамову порцію

Допустимі дози та безпечні рівні

Environmental Protection Agency (EPA) заявляє, що 0,1 мкг на кг маси тіла на день є максимальною безпечною дозою ртуті. Ця величина відома як максимально допустима доза (4).

Ваша щоденна максимально допустима доза ртуті залежить від вашої маси тіла. Примноження цього числа на сім дає вам щотижневий ліміт на споживання ртуті.

Ось кілька прикладів допустимих доз на основі різних мас тіла:

Маса тіла

Допустима доза на тиждень (в мкг)

Так як деякі види тунця містять дуже багато ртуті, одна 85-грамова порція може мати концентрацію ртуті, яка дорівнює або перевищує допустиму тижневу дозу для людини.

Резюме:

У зв'язку з тим, що тунець накопичує ртуть у великій кількості, він містить більше важкого металу в порівнянні з іншими рибами. Одна частина деяких видів тунця може перевищувати максимальну кількість ртуті, яку ви можете безпечно споживати на тиждень.

Небезпека впливу ртуті

Ртуть у тунці викликає занепокоєння через ризики, пов'язані з впливом ртуті на організм людини.

Так само, як ртуть накопичується в тканинах риб з часом, вона може накопичуватися у вашому тілі. Щоб оцінити, скільки ртуті знаходиться у вашому організмі, лікар може перевірити її концентрацію у вашому волоссі та крові.

Вплив високих рівнів ртуті на організм може призвести до загибелі клітин головного мозку та порушень дрібної моторики, пам'яті та концентрації уваги (5).

В одному дослідженні, проведеному за участю 129 дорослих, пацієнти з найвищими концентраціями ртуті мали значно гірші результати в тестах на дрібну моторику, логіку та пам'ять, ніж ті, хто мав нижчі рівні ртуті (6).

Вплив ртуті також може призвести до тривоги та депресії.

Дослідження, проведене за участю дорослих людей, які зазнали впливу ртуті на роботі, показало, що вони відчували значно більшу кількість симптомів депресії та тривоги та повільніше обробляли інформацію, ніж учасники контрольної групи (7).

Нарешті, накопичення ртуті пов'язані з вищим ризиком розвитку серцево-судинних захворювань. Це може бути пов'язане з роллю ртуті в окисленні жирів – процесом, який може призвести до цього захворювання (8).

У дослідженні, в якому вивчалися більш ніж 1800 чоловіків, ті, хто вживав найбільшу кількість риби, мали найвищу концентрацію ртуті і вдвічі частіше вмирали від серцевих нападів та захворювань серця (8).

Однак інші дослідження показують, що вплив великої кількості ртуті не пов'язаний з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань і що користь від вживання риби для здоров'я серця може переважувати можливі ризики надмірного споживання ртуті (9).

Резюме:

Ртуть – важкий метал, який може спричинити несприятливі наслідки для здоров'я. Високі концентрації ртуті у людей можуть спровокувати проблеми з мозком, погане психічне здоров'я та захворювання серця.

Як часто можна їсти тунця?

Тунець неймовірно поживний і багатий білком, корисними жирами та вітамінами, але його не можна споживати щодня.

FDA рекомендує дорослим споживати 85-140 г риби 2-3 рази на тиждень, щоб отримати достатню кількість омега-3 жирних кислот та інших корисних поживних речовин (10).

Тим не менш, дослідження показують, що регулярне вживання риби з концентрацією ртуті більше 0,3 мд може підвищити рівень вмісту ртуті в крові і викликати проблеми зі здоров'ям. У більшості видів тунця вміст ртуті перевищує кількість (1, 11).

Тому більшість дорослих повинні вживати тунця в помірних кількостях та розглянути можливість споживання іншої риби, що містить відносно малу кількість ртуті.

При покупці тунця віддавайте перевагу смугастому тунцю, в якому не міститься стільки ртуті, скільки в жовтоперому, довгоперому (альбакор) або великоокому тунці.

Ви можете споживати смугастого тунця поряд з іншими видами морепродуктів з низьким вмістом ртуті, таких як тріска, краб, лосось та морські гребінці, дотримуючись рекомендованих 2-3 порцій на тиждень (10).

Намагайтеся уникати вживання довгоперого, жовтоперого та великоокого тунця більше одного разу на тиждень. Утримуйтеся від використання тунця великого розміру наскільки це можливо (10).

Резюме:

Смугастий тунець містить відносно невелику кількість ртуті, тому може стати частиною здорового раціону харчування. Однак довгоперий і жовтопірий тунець та інші великі види цієї риби мають високий рівень ртуті, тому їхнє споживання має бути обмежене або виключене.

Деякі люди повинні уникати споживання тунця

Деякі групи людей особливо сприйнятливі до ртуті і повинні обмежувати або повністю утримуватися від тунця.

До них відносяться немовлята, маленькі діти і вагітні або жінки, що годують грудьми, або ті, хто планує завагітніти.

Вплив ртуті може вплинути на розвиток ембріонів і може призвести до проблем із мозком та розвитком.

У дослідженні, проведеному за участю 135 жінок та їхніх дітей, кожна додаткова порція ртуті, споживана вагітними жінками, була пов'язана зі зменшенням більш ніж на сім балів у тестах на функції мозку у їхніх дітей (12).

Проте у дослідженні було зазначено, що вживання риби з низьким вмістом ртуті пов'язані з поліпшенням роботи мозку (12).

В даний час органи охорони здоров'я стверджують, що діти, вагітні жінки та матері-годувальниці повинні обмежити споживання тунця та інших видів риби з високим вмістом ртуті, натомість націлюючись на щотижневе споживання 2-3 порцій риби з низьким вмістом ртуті (4, 10).

Резюме:

Немовлята, діти та жінки, які вагітні, годують грудьми або намагаються завагітніти, повинні обмежувати або уникати вживання тунця. Проте вони можуть отримати користь із вживання риби з низьким вмістом ртуті.

Підіб'ємо підсумок

• Вплив ртуті пов'язаний із проблемами зі здоров'ям, включаючи погану функцію мозку, тривогу, депресію, захворювання серця та погіршення розвитку немовлят.
• Хоча тунець дуже поживний, він також містить велику кількість ртуті порівняно з більшістю інших риб.
• Тому його потрібно їсти в помірній кількості – не щодня.
• Ви можете безпечно вживати смугастого тунця разом з іншими рибами з низьким вмістом ртуті кілька разів на тиждень, але повинні обмежувати або уникати вживання довгоперого, жовтоперого та великоокого тунця, а також інших великих видів цієї риби.

Кандидат біологічних наук, біолог, експерт із харчування. Закінчив Ставропольський державний університет за спеціальністю “Біологія” на біолого-хімічному факультеті.