Що таке густина молока?

Під густиною молока розуміють відношення маси молока температурою 20º С до маси того ж об'єму води температурою 4º С. Густина визначається за допомогою ареометра (лактоденсиметра) і виражається у г/см3 або у градусах ареометра.

Як визначити густину молока?

Основний показник (густину) вимірюють спеціальним приладом – ареометром. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) густина молока повинна знаходитися у межах 1,024-1,037 г/см3. Майте на увазі, якщо густина менша нижньої межі, – молоко розбавлене водою. Кеш

Чому звертається молоко?

Руйнуючи цукор, бактерії перетворюють його на кислоту, тому молоко і стає кислим на смак. А самі бактерії мають назву молочнокислі. Ці бактерії сприяють тому, що білок у молоці згортається, і однорідне молоко стає неоднорідним – розділяється на сироватку і густу масу.

Густина — Вікіпедія

Густина відносна Густина відносна — безрозмірнісна фізична величина, що рівна відношенню густини речовини, яка розглядається, до густини іншої речовини. Наприклад, густина газу відносна — відношення густини газу до густини сухого повітря за нормальних умов (нормальної … See more

Якісне молоко – яким воно має бути?

Молоко — незамінний продукт високої біологічної цінності, що супроводжує людину все життя від самого його початку. Традиційно у нашій державі основним видом, що споживається переважною частиною населення, є коров’яче молоко і продукти з нього. Тому основні характеристики молока, лабораторні показники якості та його технологічні властивості є темою наступного дослідження журналістів Kurkul.com.

Зовнішній вигляд, колір, смак і запах

Насамперед якісне молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо. Умови утримання худоби та технологія отримання молока теж впливають на цей показник – при недотриманні вимог молоко може мати запах силосу, сінажу, гною. Крім того, у домашніх умовах побічні відтінки запаху молоко може набути при неправильному зберіганні. Це відбувається передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад, молока та мила, молока та оселедців. Необхідно пам’ятати, що у випадку наявності нехарактерних для молока присмаку та запаху молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації.

Для натурального жирного молока властивий білий колір із легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір із наявністю голубого відтінку.

Візуально молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення – проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, зумовленого дією мікроорганізмів.

Лабораторні показники контролю якості молока

Спочатку ми маємо визначити чи не має продукт інших домішок. Основний показник (густину) вимірюють спеціальним приладом – ареометром. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) густина молока повинна знаходитися у межах 1,024-1,037 г/см3. Майте на увазі, якщо густина менша нижньої межі, – молоко розбавлене водою.

Далі оцінюємо основні якісні показники, від яких залежать смакові і технологічні властивості продукту – вміст жиру та білка.

Жирність і білковість молока на даний час визначаються за допомогою великої кількості автономних аналізаторів молока. Також в Україні працюють сертифіковані та ліцензовані лабораторії, які надають свої послуги племінним господарствам для визначення якісних показників молока індивідуально від кожної тварини. Вміст у молоці регламентується в межах не менше 3,4% жиру та 3,2% білка.

Довідка. Згідно з ДСТУ–2661–94 вміст жиру у молоці може знаходитися у межах від 1,0 до 6,0% залежно від ґатунку молока.

Цікаво. За вмістом жиру і білка в молоці між тваринами різних порід існує суттєва різниця. Найбільш жирномолочною вважаються тварини джерсейської породи. Жирність молока у них досягає 6% і більше. Високим вмістом білка відрізняються тварини бурих порід – понад 3,4% і більше. Взагалі у зоотехнії існує аксіома: менше молока – більше жиру.

Згідно останніх досліджень за вмістом найбільш важливих жирних кислот перевага у якості молока належить тваринам української бурої молочної породи. Наприклад, олеїнової кислоти, що має антихолестеринову дію.

Довідка. Незамінні амінокислоти – це амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини, а повинні потрапляти з їжею.

Вплив факторів середовища на якість молока

За традиційної системи ведення галузі молочного скотарства (основна умова – відсутність цілорічної однотипної годівлі) основний фактор середовища, що впливає на якість молока — це сезон року. Найякісніший склад молока отримують в осінньо-зимовий період. Сезонність також впливає на співвідношення основних компонентів молока і, відповідно, його технологічні властивості. Найбільше коливань зазнають співвідношення жир:білок, жир:сухий знежирений молочний залишок, білок:жир.

Іншим суттєвим чинником є вплив на якість молока стадії лактації тварини. Вміст жиру і білка в молоці суттєво коливаються впродовж лактаційного періоду. Найвищими вони є на початку і в кінці лактації, а найнижчими — на третьому-п’ятому місяцях.

Від чого залежать технологічні властивості молока

Технологічні властивості молока значною мірою визначаються його жирнокислотним складом. Саме жири обумовлюють смак і консистенцію продуктів, що будуть вироблені з нього (масло, сири). Тварини різних порід мають значні відмінності за цим показником. Зокрема жирнокислотний склад молочного жиру чорно-рябих корів сприятиме отриманню молочних продуктів з м'якою, ніжною й пластичною консистенцією. А молочні продукти, виготовлені з молока бурих корів, будуть приємніші за смаком і запахом, але щільніші та твердіші за консистенцією.

Амінокислотний склад молока також відіграє важливу роль у формуванні його органолептичних властивостей.

Жирнокислотний і амінокислотний склад також обумовлені двома групами факторів – генетики і середовища (годівлею).

Регулювати ці показники значною мірою можна повноцінними збалансованими раціонами. Та вплив породи залишається визначальним. Наприклад, амінокислотний склад молочних білків молока бурих корів сприятиме тому, що молочні продукти, виготовлені з нього, матимуть приємніший, більш насичений смак і аромат, ніж у чорно-рябих тварин.

Здоров’я тварин та його вплив на якість молока

Одним із негативних факторів, які перешкоджають інтенсивному розвитку молочного тваринництва та отриманню якісного молока, є широке поширення серед корів хвороб молочної залози, що носять запальний характер (клінічна, субклінічна форми маститу).

Маститами уражаються корови в будь-який період лактації, при цьому частіше хворіють високопродуктивні тварини. Економічний збиток від маститів виражається перш за все у зниженні молочної продуктивності перехворілих корів (до 300 кг від 1 корови в рік). У перехворілих клінічною формою відбуваються незворотні зміни тканин молочної залози (розростання сполучної тканини), і колишні надої взагалі не відновлюються. З цієї причини передчасно вибраковуються високоцінні в племінному і продуктивному відношенні тварини. Підвищується захворюваність телят. Водночас знижується запліднюваність тварин (порушується протягом статевого циклу у бік збільшення міжотельного періоду). Знижується якість молочних продуктів (масла, сирів, сметани, кефіру та інших), зменшується можливість розширення асортименту продукції, що випускається. Крім економічного збитку мастити є прямим джерелом забруднення молока мікробами, продуктами їх життєдіяльності і токсинами, які викликають різні кишкові й респіраторні інфекції людей, особливо у дітей.

Критерієм оцінювання інтенсивності захворюваності корів маститом і наявності домішок маститного молока в збірному є соматичні клітини.

В Україні чинний стандарт ДСТУ 3662-97, який регламентує вміст соматичних клітин у молоці різних сортів під час приймання на молокозавод. Зокрема для класу екстра він не має перевищувати 400 тис. кл. в 1 мл молока.

Довідка. Соматичні клітини – це лейкоцити, лімфоцити, моноцити, нейтрофіли, еритроцити та ін. До них також належать епітеліальні клітини альвеол молочної залози. Підвищення рівня цих клітин у секреті молочної залози є наслідком запального процесу.

На вміст соматичних клітин має вплив походження тварини (порода, спадковість), лактація, сезон отелення, технологія та якість роботи оператора машинного доїння.

Як перевірити свіжість молока?

Основним показником свіжості молока є кислотність. Вона зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Виражається у градусах Тернера. Згідно з ДСТУ–2661–94 кислотність молока І сорту повинна становити 16-18 °Т, кислотність молока ІІ сорту – 19-21 °Т, для білкового – до 25 °Т.

Довідка. Орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. Для цього у тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).
Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, його кислотність перевищує 25-27 °Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Щоб зберегти молоко максимально свіжим після його отримання протягом 12-24 годин, необхідно застосовувати холодильні установки.

Сиропридатність молока

Один із головних технологічних показників молока при виробництві сиру – зсідання його під дією сичужного ферменту, на який суттєво впливають порода та умови годівлі.

Довідка. Сичужний фермент – це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Він сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливо ніжного смаку, щільну консистенцію.

Головна умова сиропридатності молока – це здатність його швидко згортатися під дією ферментів з утворенням щільного згустка, який добре відокремлює сироватку й утримує жир. Крім того, молоко повинно бути сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, необхідної для формування органолептичних показників сирів. Масова частка основного білка молока – казеїну впливає на сиропридатність молока і вихід сирів. При збільшенні кількості казеїну зростає вміст кальцію і фосфору, підвищується кислотність, прискорюється сичужне згортання, підвищується щільність згустка, знижуються втрати жиру і білка, тобто покращуються фізико-хімічні показники молока як сировини для виробництва сирів.

Довідка. На сиропридатність впливають пори року. Встановлена тенденція покращення сичужного згортання молока з переведенням тварин на пасовищне утримання. В період переведення тварин на стійлове утримання відмічається погіршення сичужного згортання.

При виборі породи худоби для розведення чітко орієнтуйтесь на кінцевий продукт, отримуйте молоко лише від здорових тварин, регулюйте раціони худоби, контролюйте базові показники на всіх етапах отримання і первинної переробки – цим ви забезпечите високу якість молочної сировини та продукції з неї.

© Юлія Павленко, Kurkul.com, 2018 р.

молоко

- зниження масової частки сироваткових білків і хлоридів.

149. Густина натурального молока – це:

+ відношення маси молока при 20°С до маси такого ж самого об’єму води

- відношення маси молока при 10°С до маси такого ж самого об’єму води

- відношення маси молока при 20°С до маси такого ж самого об’єму води

- відношення маси молока при 10°С до маси такого ж самого об’єму води

150. Згідно з ДСТУ 3662-97 ґатунок молока визначають за показниками:

- температурою, термостійкістю, загальним бактеріальним обсіменінням

і масовою часткою сухих речовин;

- ступенем чистоти, густиною, масовою часткою жиру, інгібувальними речовинами;

+ кислотністю, ступенем чистоти, загальним бактеріальним обсіменінням, температурою, масовою часткою сухих речовин і кількістю соматичних клітин;

- кількістю соматичних клітин, інгібувальними речовинами, термостійкістю, густиною.

151. Густину молока можна визначати

+ через 2 години після видоювання

- через 1 годину після видоювання

152. Правильними є визначення терміна збірного молока:

- молоко з високим вмістом жиру;

+ молоко, отримане від групи тварин;

- молоко після пастеризації;

- частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.

153. Розрізняють кислотність молока:

154. Забезпечує молочнокисле бродіння компонент молока:

155. Густина молока залежить від:

+ породи, віку, періоду лактації, фізіологічного стану, температури, годівлі, хімічного складу;

- тільки фізіологічного стану.

156. Густина молока згідно з ДСТУ 3662-97 за температури 20 °С

157. Органолептичні показники молока:

- досліджують за необхідності;

+ досліджують обов’язково у кожній партії молока;

- досліджують 1 раз на тиждень;

- досліджують 1 раз на квартал.

158. До органолептичних показників молока відносять визначення:

- густини, консистенції, кольору, кислотності;

- консистенції, чистоти, термостійкості;

+ запаху, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку;

- чистоти, кольору, смаку, густини.

159. Групу чистоти молока встановлюють за:

+ наявністю на фільтрі механічних часток;

160. Величина нормальної титрованої кислотності молока:

161. Титрована кислотність молока вимірюється в:

162. За ступенем чистоти молоко ділять на таку кількість груп:

163. У разі зростання кількості жиру густина молока:

164. Визначення, яке характеризує показник титрованої кислотності

- концентрація в молоці іонів водню або, так званий, водневий показник (рН);

- являє собою силу, що прагне скоротити поверхню рідини і подати її у вигляді кулі (Н/м);

- це маса його при 20°С, що міститься в одиниці об’єму, виражається в кг/м 3 , або в °А;

+ відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер (°Т).

165. Молоко від клінічно хворих на лейкоз корів:

- пастеризують або кип’ятять і здають на молокозавод;

- забороняється вживати людям та згодовувати тваринам;

+ знищують після знезараження;

- знезаражують кип’ятінням і використовують у корм тваринам.

166. Молоко (вершки) від тварин, які негативно реагують на бруцельоз,

з неблагополучного стада:

+ знезаражують пастеризацією або кип’ятінням у господарстві і з дозволу державної служби ветеринарної медицини здають на молокопереробні підприємства або використовують у господарстві;

- знезаражують пастеризацією або кип’ятінням у господарстві і переробляють безпосередньо в господарстві;

167. Молоко, отримане від хворих на лістеріоз корів:

- дозволяють використовувати після кип'ятіння в господарстві для згодовування тваринам;

- пастеризують при 85°С протягом 30 хв. і здають на молокозавод;

- пастеризують при 85°С протягом 30 хв. і здають на молокозавод або згодовують тваринам.

168. Молоко, одержане з чвертей вим'я, уражених клінічним маститом:

- пастеризують при 70 °С протягом 20 хв. і здають на молокозавод або згодовують тваринам;

+ після кип'ятіння або інших методів знешкодження знищують;

- після кип’ятіння згодовують тваринам;

- знезаражується пастеризацією при температурі 85 °С протягом 30 хв. або кип’ятінням протягом 5 хв.

169. Базисна жирність молока:

- певна визначена жирність молока;

- мінімальна жирність молока, що допускається під час приймання на молокозавод, встановлена Міністерством аграрної політики України;

- відсоток жиру в молоці, встановлений на основі породності корів даної області чи району;

+ масова частка жиру в молоці, яка відповідає базисній нормі, затвердженій Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку

170. Коров’яче молоко має злегка жовтуватий відтінок:

- це залежить від санітарно-гігієнічних умов його отримання;

+ це залежить від наявності в молоці каротину;

- це залежить від наявності в молоці вітамінів групи В;

- це залежить від наявності в молоці вітаміну Д.

171. З кобилячого молока виготовляють твердий сичужний сир:

- лише з молока кобил окремих порід.

172. Титрована кислотність молока – це показник:

- санітарно-гігієнічних умов отримання молока;

173. До показників безпечності молока та молочних продуктів належать:

174. До первинної відносять мікрофлору молока, що:

+ потрапила у молоко під час доїння;

- розмножується під час зберігання;

- потрапила у молоко під час первинної обробки;

- розмножується під час транспортування.

175. Молоко тварин, що найближче за хімічним складом до жіночого:

176. Ґатунок молока встановлюють за:

- одним із кращих показників, за якими визначають ґатунок;

+ одним із найгірших показників;

- масовою часткою жиру і густиною молока.

177. Молоко доставляти на агропродовольчі ринки в оцинкованому

та пластиковому посуді:

- дозволяється, але в чистому посуді;

- з дозволу лікаря ветеринарної медицини;

- дозволяється тільки взимку.

178. Смак молока на агропродовольчих ринках визначають:

- змочуючи ротову порожнину і не проковтуючи його;

- змочуючи ротову порожнину і проковтуючи його;

- після підігрівання до 40–42 °С.

179. Молоко корів належить до:

180. В умовах агропродовольчих ринків не визначають наступні

+ вміст макро- та мікроелементів;

181. Завдяки якому компоненту молоко корів володіє різноманітними технологічними властивостями (його кип’ятять, виготовляють значний асортимент кисломолочних продуктів тощо):

182. Час, який має тривати етап підготовки корів до доїння (підмивання

вим’я, легкий масаж, здоювання перших цівок, одягання доїльних

183. Здоювання перших цівок під час підготовки корів до доїння

- у посуд для основного доїння;

- перші цівки молока не здоюють.

184. Первинна обробка молока на фермах не включає:

185. Масова частка жиру для молока коров’ячого що реалізується на ринку повинно бути :

186. Під час санітарної обробки доїльного обладнання споліскування

теплою водою (30 ± 5 С) проводять для:

+ видалення залишків молока;

- зняття білково-жирової плівки;

187. Під час санітарної обробки доїльного обладнання кислотну обробку

- зняття білково-жирової плівки;

+ видалення „молочного каменю”;

188. Під час санітарної обробки доїльного обладнання його заключне

споліскування проводять:

+ водопровідною водою, яка за якістю відповідає питній;

- водопровідною або технічною водою.

189. Молоко, отримане від серопозитивних на лейкоз тварин:

+ пастеризують у господарстві при температурі не нижче 80 0 С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

- пастеризують у господарстві при температурі 70–72 0 С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

- згодовують телятам без пастеризації.

190. Молоко, отримане від серонегативних щодо лейкозу корів,

які утримуються окремо від серопозитивного поголів’я

на неблагополучній фермі:

+ можна здавати на молокопереробні підприємства без попередньої пастеризації;

- пастеризують у господарстві при температурі 80 0 С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

- згодовують телятам тільки після пастеризації;

- можна здавати на молокопереробні підприємства тільки після попередньої пастеризації.

191. У випадку, коли серопозитивні на лейкоз тварини не відділені від загального стада:

- молоко від серонегативних тварин можна здавати на переробні підприємства без попередньої пастеризації, а від серопозитивних – після пастеризації;

+ молоко від усього поголів’я ферми підлягає пастеризації при температурі не нижче 80 0 С протягом 30 хв. або кип'ятінню 5 хв.;

- молоко від усього поголів’я згодовують телятам після пастеризації;

- молоко від усього поголів’я згодовують телятам без пастеризації.

192. Молоко, отримане від умовно здорових тварин щодо туберкульозу

неблагополучного господарства та від реагуючих на туберкулін

корів благополучного господарства:

- використовують без обмежень;

- переробляють на топлене масло;

+ знезаражують методом пастеризації у пастеризаторах при 85 0 С протягом 30 хв. або при 90 0 С протягом 5 хв. у межах господарствах, після чого направляють на молокопереробне підприємство;

193. Молоко, отримане від клінічно хворих на туберкульоз корів:

- пастеризують або кип’ятять і здають на молокозавод;

+ забороняють вживати людям та згодовувати тваринам, після знезараження знищують;

- знезаражують кип’ятінням і використовують у корм тваринам.

194. З метою визначення якості пастеризації молока проводять:

195. Показник титрованої кислотності молока характеризує визначення:

- концентрація в молоці іонів водню, або так званий водневий показник (рН);

+ відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер (°Т);

- це маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об’єму, виражається в г/см 3 , або в °А;

- являє собою силу, що прагне скоротити поверхню рідини і подати її у вигляді кулі (Н/м).

196. Позначте реакції, які використовують для визначення домішок соди

- проба з розоловою кислотою;

- проба з метиленовим блакитним.

197. Густина козиного молока:

198. Температура замерзання молока

199. Оболонка жирової кульки складається з:

+ фосфоліпідів, оболонкового білка і гідратної води

- гліцерину, насичених жирних кислот, зв’язаної води

- казеїноліпідів, оболонкового білку і гідратної води

200. Кисломолочними називають:

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока додаванням дріжджів;

- продукти, які виготовляються сквашуванням вершків чистими культурами маслянокислих бактерій;

+ продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій;

- продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків із додаванням оцтовокислих бактерій.

201. До кисломолочних продуктів не відносяться:

- кефір, кумис, ацидофільне молоко;

+ вершкове масло, згущене молоко, сухе молоко.

202. З метою проведення фізико-хімічних досліджень та запобігання

підвищення кислотності молока використовують декілька способів

консервування середніх проб молока за допомогою консервантів:

+ формалін, калію дихромат, пероксид водню;

- формалін, розчин хлорного вапна, сода;

- пероксид водню, калій марганцевокислий, хромпік;

- сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню.

203. Як змінюється густина натурального незбираного молока у разі змішування його з водою?

__________________________________________________________________

204. Ступінь чистоти для молока, що закуповується молокопереробними підприємствами:

205. Методи бактеріологічних досліджень молока:

+ непрямий (редуктазна проба);

- якісні та кількісні реакції;

206. Для першого ґатунку молока допускається загальне бактеріальне