Яку оливкову олію краще використовувати для смаження

Чи не небезпечно смажити на оливковій олії і як підібрати правильну олію для смаження

Здавна масло оливи називали рідким золотом за його корисні властивості і приємний смак.

Яке оливкове масло можна використовувати для смаження

Використання оливкової олії визначається властивостями окремого сорту.

Натуральна нерафінована олія холодного віджиму (Extra virgin olive oil). Для створення продукту використовуються оливки вищого гатунку.

Рафіноване або очищене (відоме в побуті як Olive oil). Після віджиму есенція проходить обробку біохімічним методом.

Макуха (Olive-pomace oil) Одержують з макухи за допомогою обробки гексаном або шляхом вторинного віджиму.

Зовнішньо відрізнити один сорт від іншого можна за кольором. Натуральне нерафіноване має зелений відтінок.

Натуральний сорт Extra virgin славиться яскраво вираженим ароматом та приємним смаком, з нотками прованських трав та пікантною гіркуватістю.

Висока вартість оливкової есенції виправдана великою кількістю корисних властивостей:

Покращує кровообіг, зміцнює судини, нормалізує тиск.

Благотворно впливає роботу шлунково-кишкового тракту.

Покращує стан волосся, шкіри, нігтів. Стимулює регенераційні властивості клітин.

Підсилює відтік жовчі.

Має протизапальні, антисептичні властивості.

Дивіться передачу про корисні властивості олії:

Кращий спосіб застосування Extra virgin - вживання в сирому вигляді в якості заправки або інгредієнта в холодних стравах.

Olive oil при смаженні - зовсім інша справа. Вона являє собою очищену речовину, що не змінюється при термічній обробці.

Макуха оливкова - найбільш біохімічно чистий сорт.

Але підібрати потрібний сорт оливкової олії - це лише півсправи.

При покупці звертайте увагу на ціну - вона не повинна надто відхилятися від середньої вартості.

Дивіться на упаковку. Найкраща ємність для зберігання – це пляшка із темного скла.

Не беріть товари з полиць, на які падає сонячне світло.

Не замовляйте товар із інтернет-магазинів.Ви не зможете перевірити термін придатності продукту і не знатимете, в яких умовах він зберігався.

Оливковий екстракт правильно зберігати у темному місці за кімнатної температури.

При зберіганні в холоді оливкова олія твердне. Воно не втрачає корисних властивостей, але стає незручним у використанні.

Що відбувається при нагріванні

Будь-який рослинний жир при нагріванні до певної температури змінює свою хімічну формулу. Така температура називається точка димлення.

У кожного жиру своя точка димлення. При її досягненні органічні сполуки у складі жиру починають окислюватися, перетворюючись на канцерогени, що сприяють розвитку ракових пухлин та серцево-судинних захворювань.

альдегіди;

перекису ліпідів;

акриламід;

кетони інші небезпечні сполуки.

На молекулярному рівні це пояснюється присутністю мононенасичених, поліненасичених та насичених жирних кислот. Їх можна виявити у кожному рослинному жирі. Але тільки їх співвідношення допоможе визначити, чи буде речовина при нагріванні перетворюватися на отруту.

Насичені та мононенасичені жирні кислоти до високих температур індиферентні, а поліненасичені кислоти вважаються вкрай нестійкими. Саме вони сприяють утворенню канцерогенних речовин під час смаження.

Очищені (рафіновані) жири найкраще підходять для смаження. Вони містять мінімум поліненасичених кислот, отже мають більш високу температуру димлення і не здатні завдати шкоди здоров'ю.

Вживання їжі, смаженої на нерафінованій оливковій олії, може призвести до розвитку раку, розладів ШКТ, виникнення алергії.

Рейтинг найкращих оливкових масел для смаження

Найкращими марками Olive oil вважаються:

IBERICA OLIVE POMACE OIL – продукт, що складається на 85% із рафінованого екстракту та на 15% із есенції холодного віджиму. За рахунок невеликої кількості Extra virgin есенція має допустиму для смаження кількість корисних сполук. Така олія добре підійде для використання у великих обсягах, наприклад, для обсмажування продуктів у фритюрі.

ITLV CLASICO – універсальна суміш двох видів олій. Підійде як для обсмажування, так і для заправки салатів, приготування песто соусу. Має високу температуру димлення, так що при обсмажуванні забезпечена золотиста скоринка замість горілих шкварок.

POMACE OLIVE OIL BASSO – рафінований оливковий екстракт із вичавків з додаванням Екстра вірджин. Суміш стійкий до високих температур, не розпадається на токсичні речовини, зберігає натуральний смак продуктів.

Оливкова олія - це корисний, натуральний продукт, який найчастіше використовується в приготуванні їжі. Містить вітаміни B4, E, K, жирні кислоти (олеїнову, лінолеву, пальмітинову, пальмітолеїнову, арахінову, стеаринову, омега-6). Важливо розуміти, який вид олії підходить для смаження, а який – ні.

Яку олію ви волієте використовувати для смаження? Діліться думкою у коментарях, робіть репости і завжди ставтеся до приготування їжі свідомо.

Яке оливкове масло вибрати для смаження?

Перш ніж вибирати оливкову олію для смаження, слід дізнатися, чому ж сучасні господині все частіше віддають перевагу саме рідкому золоту (так есенцію з оливок іменували ще в давнину), відсуваючи на другий план звичне соняшникову олію.

Оливкова олія – один із найцінніших продуктів, який не тільки має видатний смак, а й містить вітаміни Е, В4 та К, а також необхідні кожній людині жирні кислоти:

Лінолева;

Олеїнова;

Пальмітінова;

Пальмітолеїнова;

Стеаринова;

Арахінова;

Комплекс ненасичених жирних кислот Омега-6.

Перш ніж вибирати оливкову олію для смаження, слід дізнатися, чому ж сучасні господині все частіше віддають перевагу саме "рідкому золоту" (так есенцію з оливок іменували ще в давнину), відсуваючи на другий план звичну олію.

Причина зростання популярності варіанта з оливок полягає в корисних властивостях продукту. Доведено, що поліфеноли та вищеперелічені жирні кислоти, якими багата олія, скорочують ризик виникнення хвороб серця та судин, зменшують запалення та мають антибактеріальний ефект.

Але це не все. Нерафінована оливкова олія – незамінний помічник у справі оздоровлення організму та профілактики патологій, адже воно:

Нормалізує рівень холестерину у крові;

Допомагає шлунково-кишковому тракту;

Омолоджує та бореться з раннім старінням;

Зволожує та пом'якшує епідерміс;

Нівелює запальні процеси;

Підсилює відтік жовчі;

Допомагає підтримувати тиск у нормі.

Яку оливкову олію можна використовувати для смаження?

Незважаючи на активний суспільний осуд жирних продуктів, "рідке золото" не просто не шкодить людям, що худнуть, а й навпаки, ефективно їм допомагає. Мононенасичені жирні кислоти прискорюють появу відчуття ситості, пригнічуючи почуття голоду та сприяючи формуванню правильних харчових звичок. Оливкова олія має високу калорійність, що не заважає їй стабілізувати рівень цукру в крові.Таким чином, продукт рекомендований для регулярного (один раз на день) вживання тим, хто страждає на цукровий діабет.

Здоровим людям не менш важливо включати до раціону "рідке золото", оскільки оливкова олія зменшує швидкість всмоктування глюкози в кров, профілактуючи тим самим виникнення хвороб, пов'язаних із недостатністю гормону інсуліну.

Зловживати продуктом теж не варто: надмірна кількість олії може негативно позначитися на шлунково-кишковому тракті, викликати діарею і сприяти формуванню каменів у жовчному міхурі або жовчних протоках.

Яку оливкову олію краще купити для смаження?

Дізнавшись про всі корисні властивості есенції з оливок, настав час розібратися з головним питанням: яка ж оливкова олія підходить для смаження?

На ринку представлені два різновиди олії: нерафінована та рафінована. Перший варіант - це продукт, який отримується в результаті первинного віджиму плодів дерев сімейства Маслинові. На пляшці такої олії завжди стоїть позначка “Extra Virgin”, що говорить про її високу якість. У такій есенції збережені всі вітаміни, мінерали та жирні кислоти, тому вона ідеально підходить для вже готових страв: салатів, тапасів, крем-супів та супів-пюре, риби та овочів на грилі.

Однак саме для смаження нерафінована олія не підходить, тому що при нагріванні вона окислюється і виділяє токсини, які переходять у трансжири. А про шкоду трансжирів знають, напевно, все: негативний вплив на серцево-судинну систему, виснаження організму, збій обмінних процесів та багато іншого.

Нерафінована олія має характерну гіркуватість, що купується від самих оливок.Якщо продукт на смак нейтральний, швидше за все, він зазнав додаткової дії, що ставить його якість під сумнів.

Яка оливкова олія підходить для смаження?

Отже, ідеальний варіант для смаження – рафінована оливкова олія. Це спочатку очищений продукт, який термічно стабільний і підходить для високотемпературної обробки. Така олія не окислюється і не розкладається при 220-250 °, тому вона не шкодить здоров'ю і підходить для повторного використання (для цього потрібно її процідити і залити в скляну або емальовану ємність).

Однак додавати рафіновану олію до салатів не варто, адже вона позбавлена корисних властивостей і призначена не для самостійного вживання, а як допоміжний продукт для смаження, гасіння, запікання або маринування страв.

Оливкова олія для смаження: яке краще?

Яку саме оливкову олію використовувати для смаження, ми вже з'ясували, чи залишилося розібратися з тим, як її вибирати. Полиці магазинів рясніють пляшечками різного обсягу, кольору, найменування, країни виробництва та вартості. Як не заплутатися в цьому різноманітті?

По-перше, слід звернути увагу до категорію продукту. Крім найзапашнішого та найсмачнішого “Extra Virgin”, на ринку представлені рафіновані олії (макухові олії або “Pomace Olive oil”) та рафіновані олії з додаванням есенції першого віджиму. Вибирати слід залежно від призначення продукту.

По-друге, визначити якість оливкової олії можна, спробувавши її. Шляхетний смак "Extra Virgin" характеризується тонкою гіркуватістю, а також розкривається поступово, чого не скажеш про підроблені порожні або занадто гіркі продукти. Додатково варто пошукати на пляшці інформацію про кислотність: що вона нижча, то краще.Максимальний показник – 0,8%.

Оскільки існує безліч різновидів оливкових дерев, які дають плоди різного відтінку, колір олії показником якості не може бути.

Оливкова або соняшникова: на якій олії краще смажити?

Коли мова заходить про жири та олії, ми розпещені пропозицією. Полиці супермаркетів ломляться від різних варіантів. Але останнім часом вибір бентежить через величезну кількість дискусій про користь і шкоду споживання різних видів жирів.

У програмі Trust Me, I'm a Doctor ("Довіртеся мені, я лікар") ми вирішили подивитися з іншого боку, запитавши: "На яких жирах і оліях краще готувати?".

Ви можете вважати очевидним, що смаження на рослинних оліях має бути кориснішим, ніж готування з використанням тваринних жирів, таких як сало або вершкове масло. Але чи це так насправді?

Щоб розібратися, ми запропонували мешканцям Лестера різні види жирів та олій та попросили наших добровольців використати їх у щоденному приготуванні їжі. Ми також попросили добровольців зберегти залишки олій для того, щоб потім їх проаналізувати.

Учасники експерименту використовували соняшникову олію, рослинну олію, кукурудзяну олію, рапсову олію холодного віджиму, оливкову олію (рафіновану та першого віджиму), вершкове масло та гусячий жир.

Зразки масел та жирів після використання були зібрані та відправлені до Школи фармацевтики при Університеті де Монтфорт у Лестері. Там професор Мартін Гроотвельд та його колеги проводили паралельний експеримент, в рамках якого нагрівали ці самі масла та жири до температур смаження.

Коли ви смажите або печете при високих температурах (близько 180 градусів за Цельсієм), молекулярні структури жирів та олій, які ви використовуєте, змінюються. Вони проходять через окислення - взаємодіють з киснем у повітрі та формують альдегіди та ліпідні пероксиди. При кімнатній температурі відбувається щось схоже, лише повільніше. Коли ліпіди гіркують, – це вони окислюються.

Споживання чи вдихання альдегідів, навіть у малих кількостях, пов'язують із підвищеним ризиком розвитку серцевих захворювань та раку. То що з'ясувала група професора Гроотвельда?

"Ми з'ясували, - каже він, - що олії, багаті поліненасиченими жирами - кукурудзяна олія та олія - виробляли дуже високі рівні альдегідів".

Я дуже здивувався, тому що завжди вважав соняшникову олію здоровою.

Автор фото, BBC World Service

"Соняшникова та кукурудзяна олії можна використовувати, - каже професор Гроотвельд, - тільки якщо ви не піддаєте їх тепловій обробці, як при жарінні або варінні. Це простий хімічний факт, який полягає в тому, що щось, що вважається корисним для нас, перетворюється на щось зовсім не корисне при стандартних температурах смаження.

Оливкова олія та ріпакова олія холодного віджиму виробляли набагато менше альдегідів, так само, як вершкове масло та гусячий жир. Причина в тому, що ці олії багаті на мононенасичені і насичені жирні кислоти, а вони залишаються більш стабільними при нагріванні. Насправді насичені жирні кислоти майже зовсім не проходять через окислювальну реакцію.

Професор Гроотвельд в основному радить використовувати для смаження та іншої термічної обробки оливкова олія: "По-перше, тому, що виробляється менше цих отруйних молекул, а по-друге, молекули, що виробляються, насправді менш шкідливі для людського організму".

Його дослідження також передбачає, що коли йдеться про готування, смаження на насичених жирними кислотами тваринних жирах або вершковому маслі може бути кращим, ніж на соняшниковій або кукурудзяній олії.

"Якби в мене був вибір, - каже він, - між салом і поліненасиченими жирами, я весь час використовував би сало".

Наше дослідження зробило ще один сюрприз, оскільки команда професора Гроотвельда виявила в кількох зразках, надісланих нашими добровольцями, кілька нових альдегідів, яких раніше не спостерігалося в експериментах з нагріванням олій.

"Ми відкрили щось нове для науки, - каже він з усмішкою на обличчі. - Це вперше у світі, я дуже, дуже, радий цьому".

Не впевнений, що наші добровольці сприйняли б з таким же ентузіазмом те, що в результаті їхніх куховарств виробилися нові, потенційно отруйні молекули.

То яка ж загальна рада професора Гроотвельда?

Насамперед, намагайтеся менше смажити, особливо при високих температурах. При смаженні мінімізуйте кількість олії, що використовується, а також постарайтеся видалити залишки олії зі смаженої їжі, можна за допомогою паперової серветки.

Щоб знизити вироблення альдегідів, використовуйте масло або жири, багаті на мононенасичені або насичені ліпіди (бажано більше 60% одних або інших і більше 80% разом узятих), і з малою кількістю поліненасичених жирів (менше 20%).

Професор Гроотвельд вважає, що ідеальною "компромісною" олією для приготування є оливкова, "оскільки в ній міститься близько 76% мононенасичених жирів, 14% насичених і лише 10% поліненасичених - мононенасичені та насичені жири більш стійкі до окислення, ніж полінена".

Коли йдеться про кулінарії, насправді неважливо, чи першого віджимання оливкова олія. "Рівні антиоксидантів, які містяться в продуктах першого віджиму, недостатні для того, щоб захистити нас від окислення, що викликається теплом", - говорить він.

Його остання порада - завжди зберігайте рослинні олії у шафі, у захищеному від світла місці, і намагайтеся уникати повторного використання, оскільки це також веде до накопичення шкідливих побічних продуктів.

Що потрібно знати про жири