Експерт розповів, чим відрізняється солона, ястикова та імітована червона ікра

Напередодні Нового року практично кожна російська сім'я купує до столу баночку червоної ікри. Часто в гонитві за вигодою та "найкращою якістю" споживачі купують ікру на маркетплейсах або через "знайомих". Однак президент Всеросійської асоціації рибопромисловців (ВАРПЕ) Герман Звєрєв не рекомендує так робити, оскільки така продукція зазвичай є або браконьєрською, або штучною.

Чим небезпечна контрафактна червона ікра

Головний недолік контрафакту – це ризик для здоров'я, наголошує експерт. Така ікра видобувається, фасується, перевозиться без дотримання необхідних правил та санітарних норм. Під час її перевірок регулярно виявляють кишкову паличку та інші мікроорганізми, шкідливі для людини консерванти, заборонені на легальних виробництвах, залишки хлору. Через неправильне зберігання в ній заводяться пліснява та грибок.

"У результаті за вигідною ціною ви можете отримати у кращому разі неякісну продукцію, у гіршому – серйозні проблеми зі здоров'ям", – попереджає Звєрєв.

Яку червону ікру можна зустріти на ринку

Якщо говорити про імітовану ікру, то споживачі помиляються, вважаючи, що її легко можна відрізнити від натуральної. Стрімкий розвиток технологій її виробництва дозволив максимально довести її смак до натурального, але корисні властивості, як і раніше, поступаються. За словами Звєрєва, імітовану ікру, як правило, виготовляють з альгінату натрію - полісахариду бурих водоростей.. Для надання натурального смаку цей розчин готують на рибному бульйоні. Підфарбований та ароматизований розчин капають у хлорид кальцію.Так виходять круглі "ікринки", зовні дуже схожі на оригінальний товар. Нерідко застосовуються желатин та карагінан.

Справжня ікра теж відрізняється за способом виготовлення. Буває солона ікра - та, що без заморозки "закатана" у банку у місці її виробництва. А буває ікра заморожена в ястиках (Тонка, але міцна плівка, що утворює оболонку, в якому знаходиться ікра). Її у замороженому вигляді у контейнерах перевозять у центральну частину Росії, де місцеві переробники вже солять її та розфасовують у споживчу упаковку. Такої ікри досить багато на ринку: якщо на банку зазначено, що вона виготовлена ​​в регіонах, де точно не можуть добувати лосося (наприклад, у Москві), значить, ви тримаєте в руках таку ястикову ікру.

Але проблема в тому, що далеко не завжди вдається зберегти температурний режим під час транспортування та зберігання ікри. А будь-яка зміна температури (навіть на кілька градусів) призводить до погіршення якості ястика. На икринках з'являється піт, вона вже "не так поводиться" в ястиці, пояснює Звєрєв. А коштує така ікра зазвичай стільки ж, як і солона.

"Якщо ви візьмете ікру звичайну солону, яка не призначена для зберігання в умовах морозильної камери, заморозіть і потім розморозіть, зовні вона буде така сама. Але коли будете їсти, ікринки замість того, щоб танути в роті, лопатимуться мовою", - розповідає Звєрєв.

Як уберегтися від покупки неякісної ікри

Самостійно визначати в домашніх умовах, чи є ікра натуральною та легальною, контрафактною чи штучною, вкрай складно. Щоб не зіпсувати святковий настрій та не нашкодити здоров'ю, Герман Звєрєв пропонує керуватися трьома правилами: перевірений продавець, увага на ціну та упаковку.

Головна рекомендація – купувати ікру у перевірених постачальників, які зарекомендували себе на ринку, а також у спеціалізованих магазинах, на ринках або безпосередньо у виробників (Деякі великі добувачі лососевих відкривають власні точки продажу для реалізації своєї продукції, але найчастіше вони розташовані в регіонах вилову). Всі вони цінують свою репутацію і вкрай відповідально ставляться до дотримання умов зберігання ікри, а саме від цього залежить її якість. Якщо з якоїсь причини ви сумніваєтеся в якості та легальності ікри, то маєте право запросити ветеринарно-супровідні документи, що підтверджують походження, безпеку та якість продукту.

Другий важливий момент, на який варто звернути увагу, – це ціна. Ікра за роздрібною ціною значно нижча від середньої на ринку (більш ніж на 20%), рідко відповідає заявленій якості, а в більшості випадків є контрафактом або підробкою і часто може бути небезпечною для здоров'я. Зазвичай її купують на маркетплейсах, через соцмережі чи "знайомих". Виняток - "весняна" ікра, тобто та, яку офіційні продавці реалізують із дисконтом вже після сезону пікових продажів - Нового року, 8 Березня, 23 Лютого та Масляної - і перед початком нової лососевої путини. Така ікра може наближатися термін придатності, але її якість при правильному зберіганні продавцем залишається високою.

Третій крок до покупки гарної ікри – це уважне вивчення упаковки. На бляшаній банці або етикетці тари обов'язково повинні бути зазначені виробник, ГОСТ або ТУ, вид риби, склад, дата виготовлення, фасування, термін придатності та в ідеалі позначка "без використання додаткових консервантів".Варто також звернути увагу, із замороженої чи охолодженої сировини виготовлена ​​ікра (другий варіант виходить більш преміальним). Кришка банки не повинна проминатися і бути здутою. Якщо ви купуєте ікру у пластиковій тарі або скляній банці, зверніть увагу, щоб ікра повністю заповнювала упаковку, ікринки були однорідними, цільними, без плівок і тріщин. Крім того, у банку не повинно бути жодної рідини – це ознака неякісного розморожування.

Як відрізнити ікру різних видів лососевих

• Ікра кети має найбільші ікринки – до 8 мм, вони жовто-жовтогарячого кольору.



• Ікра горбуші темно-жовтогарячого кольору, а розмір ікринок - 3-5 мм.



• Ікра нерки має дуже насичений червоний колір, а на смак вона трохи гіркувата. Розмір ікринок – 3-4 мм.



• Ікра кижуча червоного (майже бордового) кольору, розмір ікринок при цьому – 3-4 мм.



• Ікра чавичі має ніжний смак із ледь помітною гіркуватістю, вона яскраво-червоного кольору, а розмір ікринок - 5-7 мм.



• Ікра сіми темно-червоного кольору, а розмір ікринок – не більше 3 мм.

Ікра горбуші та кети вважається найбільш доступною, ікра інших видів тихоокеанських лососів відноситься до преміальної.

Як було раніше

Ринок ікри в нашій країні серйозно змінився протягом останніх 30 років, каже Звєрєв. У 70-80-х роках минулого століття червона ікра була елементом, символом преміального ринку. Баночка ікри 140 г коштувала 4,7 руб. за середньої зарплати близько 85 крб. - 5% від зарплати платити за задоволення поласувати сім'єю один вечір було дуже дорого. Але при цьому ікра мала "безперечно високу якість" - у споживачів не могло бути сумнівів у цьому, зазначає експерт. Проте за останні 30 років на ринку відбувалися зміни, які "істотно спотворили координати якості та ціни".

Зокрема, на ринку з'явилася контрафактна чи зовсім імітована ікра. У 2000-ті до 2012-2013 року приблизно третина ікри на російському ринку була браконьєрською, яка доставлялася в центр країни через фірми-одноденки, щоб уникати ПДВ. Така ікра, як правило, мала низьку якість та низьку ціну. Це призвело до того, що уявлення про ікру, як про елітний, якісний продукт, було зламано. З'явилося багато ікри у пластиковій упаковці, що продається на різних сумнівних ринках, каже Звєрєв.

Щоправда, останні кілька років у країні ведеться серйозна боротьба із нелегальною ікрою. Спочатку Федеральна податкова служба (ФНП), використовуючи нову програму контролю за ПДВ, швидко вирахувала на ринку цей "лівий" обсяг ікри. Також реалізація федеральної інформаційної системи "Меркурій" з 2018 року серйозно ускладнила "вкидання" незаконно видобутої ікри у нелегальний обіг. А експеримент із обмеження вивезення ікри без документів в особистому багажі авіапасажирів із Камчатки цього року став "ще одним цвяхом у кришку труни браконьєрського ринку ікри", розповідає Звєрєв.

Скільки їмо ікри

Цього року на Далекому Сході наші рибалки видобули близько 609 тисяч. тонн тихоокеанських лососів За три квартали року вироблено майже 21,15 тис. тонн червоної ікри – втричі більше, ніж за аналогічний період минулого року. За підсумками року ця цифра може перевищити 25 тисяч. тонн.

Щорічний обсяг споживання червоної ікри у Росії період із 2009 по 2022 рік коливався не більше від 15 тис. до 20 тис. тонн. Для порівняння: у Радянському Союзі у 1970-ті та на початку 1980-х років вироблялося менше 10 тис. тонн червоної ікри.

Гарний випуск ікри призвів до зниження ціни. Загалом вона більш ніж на 20% менша, ніж роком раніше.

Але важливо пам'ятати, що до ціни виробника ще додаються витрати на доставку, зберігання, розфасовку, а також роздрібна націнка, тому ціна в магазині вища за відпускну. У результаті закуплена в районі промислу по 3 тис. руб. / За кг на полиці магазину не коштує менше 6 з лишком тис. руб. / кг

Куди експортуємо

Виробництво солоної червоної ікри орієнтоване саме на внутрішній ринок. Невеликі поставки солоної червоної ікри російського виробництва здійснюються країни колишнього СРСР (Грузія, Азербайджан, Таджикистан та інших.).

"Ця продукція цінується в пострадянському просторі, в європейській та американській культурі ставлення до червоної ікри стримана, і попит на неї невисокий, на азіатському континенті існують острівці прихильників червоної ікри (насамперед Японія) та багатонаселені регіони з нейтральним до неї ставленням", - пояснює Звєрєв.

Після введення в 2014 році Росією ембарго на імпорт риби та морепродуктів із низки країн Заходу, у тому числі із США, які раніше експортували червону ікру в країну, ми забезпечуємо потреби вітчизняного ринку виключно самотужки.