Який крохмаль кращий: картопляний чи кукурудзяний?

На кухні у кожної господині знайдеться крохмаль і найчастіше картопляний. Саме цей продукт зазвичай зустрічається на полицях магазинів та використовується для приготування киселю чи випічки. Багато кулінарів-початківців взагалі не знають, який ще буває крохмаль крім картопляного. І даремно, адже існує безліч видів цього продукту, які відрізняються не лише за способом одержання, а й за органолептичними властивостями.

Найбільш популярним після картопляного є кукурудзяний крохмаль. Його зазвичай використовують для приготування бісквітів, морозива, мусових десертів.

Який крохмаль корисніший?

Обидва види крохмалю є рослинними полісахаридами з високим глікемічним індексом. Якщо порівнювати склад цих товарів, стає зрозуміло, що вони різняться незначно.

Кукурудзяний

Картопляний

Енергетична цінність, ккал

Як видно, глікемічний індекс кукурудзяного крохмалю трохи нижчий, тому можна вважати його кориснішим, ніж картопляний.

Відмінності кукурудзяного та картопляного крохмалю

Незважаючи на те, що склад цих видів крохмалів практично однаковий, вони по-різному відчуваються в стравах. Давайте порівняємо.

Кукурудзяний

Картопляний

Дає більш в'язку, липку текстуру

Дає більш ніжну, плинну текстуру

Має характерний присмак

Клейстер виходить каламутним

Клейстер виходить прозорим

Не змінює колір страви

Може надати синюшного відтінку деяким видам страв, наприклад, молочному киселю.

Виходячи з цих відмінностей, кухарі для різних страв використовують різні види крохмалю. Картопляний додають у кисіль, соуси, глазурі, випічку з пісочного тіста, ковбасу.Кукурудзяний крохмаль потрібен для приготування морозива, панірування кондитерських виробів, бісквітів, випічки, мусових десертів.

Досвідчені кулінари не вважають картопляний та кукурудзяний крохмаль взаємозамінними добавками, адже навіть незначна різниця у властивостях може негативно позначитися на якості готової страви. Якщо ви любите готувати та хочете, щоб страви завжди виходили, радимо придбати кілька видів крохмалю.

У каталозі 100ing.ru ви знайдете крохмаль та крохмалопродукти за вигідними цінами. Для зручності покупців є швидка доставка по всій Росії та самовивіз із пунктів Boxberry поряд з вами.

Для наших улюблених читачів знижка 10% по промокоду BLOG на всі товари вагою до 15 кг. в інтернет-магазині харчових інгредієнтів 100ing.ru! Доставка та самовивіз по всій Росії.

Який крохмаль кращий і корисніший для здоров'я: картопляний або кукурудзяний

Який крохмаль корисніший — картопляний чи кукурудзяний? Чи можна замінити їх під час готування?

Крохмаль використовується в багатьох стравах, у тому числі в соусах та випічці. Більшість із них не можна назвати корисними навіть із натяжкою, але іноді хочеться побалувати себе чимось «забороненим». Який крохмаль у такому разі краще використовувати і чи можна замінити один на інший?

В організмі крохмаль трансформується в глюкозу, а вона – основне «паливо». Такі рослини, як кукурудза, рис, картопля, містять у собі більшу кількість крохмалю, але в цілому він міститься майже у всіх культурах.

Чим відрізняється кукурудзяний крохмаль від картопляного

Склади кукурудзяного та картопляного крохмалю принципово різні. Насамперед за своїми формулами.В їх основі лежать полісахариди амілози та амілопектину, різниця є в пропорціях і в самій молекулярній формі крохмалів.

Картопля, наприклад, містить більше амілопектину. До речі, в бодібілдингу його використовують для оптимізації глікогену в м'язовій тканині, тобто для енергії росту і розвитку м'язів.

Який крохмаль корисніший

У кукурудзяного крохмалю є кілька корисних властивостей:

• Сприятливо впливає на серце. Нормалізує тиск та покращує роботу серцево-судинної системи.



• Позитивно впливає на нирки. Буде корисний тим, хто страждає на захворювання сечовидільної системи, а також врятує організм від набряків.



• Поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту. Кукурудзяний крохмаль рекомендується при захворюваннях кишечника та жовчного міхура, оскільки сприяє виділенню жовчі та допомагає краще перетравлювати жирну їжу.



• Добре впливає на шкіру. Якщо у вас проблеми зі шкірою, наприклад, ви страждаєте від акне або соромтеся нерівної поверхні обличчя, кукурудзяний крохмаль стане хорошим помічником.



• Замінює продукти із глютеном. Кукурудзяний крохмаль не містить глютена, тому не викличе алергії і не завдасть шкоди фігурі, якщо ви боретеся із зайвою вагою.

У картопляного крохмалю не менше корисних властивостей.

• Допомагає при хворобах із нирками. Картопляний крохмаль виводить зайву рідину з організму.



• Зменшує ризик виникнення пухлин. Нерафіновані вуглеводи у складі крохмалю можуть зменшити ймовірність онкологічних захворювань.



• Покращує обмін речовин. Картопляний крохмаль корисний для шлунка та кишечника, що позитивно позначається на якості шкіри.А рахунок зменшення кислотності в організмі він знизить ризик розвитку виразки шлунка.



• Зміцнює імунітет. Відновлює захисні властивості організму та покращує його захисні функції, що знижує ризик інфекцій.



• Знижує рівень цукру на крові. Буде корисним тим, у кого діагностовано цукровий діабет. Також контролює рівень глюкози в організмі.

Який з них краще саме для вас – вирішуйте самі, ґрунтуючись на особливостях організму та смакових уподобаннях.

Чи можна замінити картопляний крохмаль кукурудзяним і навпаки

У кулінарії використання кукурудзяного та картопляного крохмалю має відмінності. Вони не взаємозамінні. Пояснимо на прикладі киселю. Кисіль - це клейстер. Якщо вам потрібно отримати густий непрозорий напій, щоб у нього можна було поставити ложку, використовуйте картопляний крохмаль. Якщо хочете ніжнішу текстуру — беріть кукурудзяний.

Крохмаль із картоплі добре підійде для глазурі та соусів - він щільно обволікає продукт. А кукурудзяний — для кондитерських виробів та панування. У картопляного крохмалю є невеликий мінус - він має специфічний присмак, чого немає у кукурудзяного варіанта.

У приготуванні їжі замінювати один крохмаль іншим не рекомендується. Крохмаль із картоплі густіє сильніше, у зв'язку з чим результат може відрізнятись від очікуваного. У приготуванні киселів також не рекомендується замінювати картопляний крохмаль на кукурудзяний: для киселя потрібна густіша фактура.

Резюмуючи, можна відзначити, що картопляний і кукурудзяний крохмаль мають різні властивості та текстури, тому замінювати їх не можна.

Як використовувати крохмаль у кулінарії

Крохмаль - популярний загусник у кулінарії з великим спектром можливостей: його додають у десерти, супи, киселі та багато інших страв. Food.ru розповів історію та особливості цього інгредієнта, а також зібрав корисні поради для читачів.

Продукт застосовували ще в давнину: крохмальним клеєм єгиптяни склеювали папірус, а римляни видобували його із зерен пшениці. 1804 року його властивості офіційно зафіксував французький хімік Бульйон Лагранж. А через кілька років російський хімік німецького походження Готліб Кірхгоф виявив, що з картопляного крохмалю можна отримувати цукор.

Види крохмалю

Не змінює прозорість рідини, залишає текстуру ніжної та плинної соусів, а також згущується при невисоких температурах. Додавати його можна практично скрізь: у соуси, супи, джеми та підливи. Єдиний мінус — крохмаль із картоплі може змінити колір їжі: наприклад, надати синюватий відтінок молочному киселю.

Робить страву більш в'язкою та тягучою. Найчастіше використовують для випічки, домашнього морозива, глазурі, мусів, соусів, сирників та запіканок. Крохмаль згущується тільки при високих температурах, а при низьких втрачає властивості: якщо збираєтеся зберігати страву в холодильнику, поміняйте загусник на картопляний або рисовий.

Гіпоалергенний продукт – у ньому немає глютену. Крохмаль із рису додають, коли готують заварний крем, пудинги, супи, напої та желе. Створює ніжну текстуру страви або надає глянсового блиску.

Як застосувати крохмаль у кулінарії

Паніровка

Кляр з крохмалем - чудовий спосіб зберегти соковитість м'яса, риби або овочів і отримати хрумку скоринку як у ресторані. Просіяний крохмаль з'єднайте з борошном, жовтки змішайте з олією, білки збийте в піну.Після цього акуратно перемішайте всі складові кляру і охолодіть масу, потім вмочіть в ній основний продукт. З таким паніровкою готувати страву можна і на сковороді, і у фритюрниці.

Випічка

Бісквіти, пудинги, меренги та інші десерти - складні страви, іноді потрібно прибрати зайву вологу, зробити тісто повітрянішим або прибрати присмак борошна. Крохмаль у тісті не дає бісквітам опадати і дозволяє довше зберігати готові тістечка та торти.

Щоб загуснути начинку, користуйтеся рисовим крохмалем - він зробить фруктову або овочеву масу більш в'язкою. Так вона збереже форму і не розтікатиметься, коли пиріг розріжуть.

Додати крохмаль до випічки можна в будь-якому рецепті: просто замініть до 10% борошна картопляним або кукурудзяним. Це працює з усіма видами тіста: випічка вийде легшою та повітрянішою.

Згущувач

Крохмаль із водою додають у молоко, ягідні пюре та варення чи соки. Так виходить старовинний російський напій – кисіль.

Щоб отримати густий соус або м'ясну підливу, додайте пару ложок рідкого крохмалю тонким струмком, щоб зберегти текстуру.

Що можна зробити?

Купити про запас кілька різних видів крохмалю: картопляний допоможе швидко надати в'язкість соусам, кукурудзяний зробити гарну запіканку на сніданок, а рисовий надати блиск будь-якому пудингу або мусу.