фосфор. Функції та біологічна роль в організмі людини

Фосфати життєво необхідні для виробництва енергії, роботи м'язів та нервової системи, а також для зростання кісткової маси. Вони відіграють важливу роль як буфер, допомагаючи підтримувати pH.

Організм отримує фосфор з їжею - він міститься у багатьох продуктах і легко засвоюється. Особливо багаті на фосфор боби, горох, горіхи, крупи, молочні продукти, яйця, яловичина, курка та риба. Більшість фосфатів в організмі у поєднанні з кальцієм допомагає формувати кістки та зуби. Деяка частина знаходиться в м'язовій та нервовій тканинах, решта розподіляється по клітинах всього тіла.

У нормі в крові є близько 1% всіх фосфатів організму. У регуляції та підтримці рівня фосфору в крові беруть участь паратиреоїдний гормон, кальцій та вітаміну D. Надлишки фосфатів фільтруються нирками та виводяться із сечею.

При недоїданні, порушенні всмоктування їжі в кишечнику (мальабсорбція), кислотно-лужному дисбалансі, підвищеному вмісті кальцію в крові та порушеннях нирок може спостерігатися дефіцит фосфатів. Його легка форма не проявляється клінічно, але при тяжкому дефіциті виникають серйозні порушення в роботі м'язів та нервової системи. Надлишок фосфору також шкідливий і може викликати симптоми, схожі на прояви дефіциту кальцію – м'язові спазми, сплутаність свідомості, судоми та інші нервово-м'язові порушення.

Надлишок фосфору може розвинутись на тлі низького вмісту кальцію в крові, різних дисфункцій нирок або при підвищеному вживанні багатих на фосфор продуктів харчування і добавок.

Участь фосфору у біологічних процесах організму

Фосфор не тільки входить до складу живих клітин у вигляді будівельного матеріалу, він бере ще участь у багатьох життєво важливих біологічних процесах, що протікають в організмі людини:

• Розподіл клітин. Фосфор бере участь у процесах розподілу живих клітин та їх зростання. Він входить до складу нуклеїнових кислот, а також структури мембран клітин у вигляді фосфоліпідів і фосфопротеїнів.



• Синтез енергії. Фосфор бере участь у формуванні та транспортуванні молекул аденозин трифосфату (ATФ), що запасають енергію в нашому організмі.



• Обмін речовин. Фосфор бере участь у метаболізмі та продукування вуглеводів та білків.



• ЦНС. Фосфор бере участь у біологічних процесах, що забезпечують передачу електричних імпульсів по волокнах нервів та тканин головного мозку.



• Баланс фосфору та кальцію. Фосфор і кальцій тісно взаємодіють в організмі людини і беруть участь у формуванні тих самих біологічних структур. В організмі людини, за допомогою гормонів паращитовидної залози, підтримується певний баланс між вмістом фосфору та кальцію у тканинах та органах. Цей баланс складає - 2 до 1, дві частини кальцію на одну частину фосфору.



• Інші функції. Фосфор перебуває у взаємодії з багатьма ферментами, активує роботу вітаміну D та вітамінів групи B.

Де міститься фосфор?

Продукти, що містять цей корисний елемент, дуже поширені та доступні для кожної людини. Їх вживання слід поєднувати з продуктами, що містять кальцій, оскільки саме фосфор допомагає останньому добре засвоюватися в організмі, роблячи кістки та зуби міцними.При цьому всі хімічні процеси будуть проходити відмінно, зокрема такий необхідний вітамін D синтезуватиметься організмом регулярно і в достатньому обсязі.

Вміст фосфору в продуктах на 100 г за меншою кількістю:

• волоські горіхи – 564 мг;



• молочні та м'ясні продукти – 550 мг;



• квасоля – 541 мг;



• горох – 330 мг;



• курятина та індичатина – приблизно 380 мг;



• морська жирна риба – 350 мг;



• річкова риба – 300 мг;



• пшеничне борошно – 270 мг;



• горіхи фундук – 230 мг;



• яйця курячі – 215 мг;



• хліб – 205 мг;



• рис – 97 мг;



• овочі – приблизно 30-60 мг.

Бажано вживати ці продукти у поєднанні з тими, де міститься багато кальцію. Є і їжа, в якій ці елементи вже містяться разом, наприклад, у сирі 5% жирності фосфору 216 мг, а разом з тим і кальцію 150 мг. Для повної засвоюваності фосфору його споживання з кальцієм має бути у відсотковому співвідношенні 1:2, тобто, наприклад, 100 г фосфору та 200 г кальцію.

Для дорослої здорової людини норма споживання фосфору на день – 800-1500 мг, у своїй слід враховувати, що він засвоюється лише з жирної морської риби, тоді як із інших продуктів – лише з 70-80%.

Щоб отримати з їжі необхідну щоденну кількість елемента, дорослий повинен вживати, наприклад:

• 100 г відвареної квасолі та 150 г запеченої індичатини;



• великий стейк запеченого чи засмаженого на грилі лосося чи сьомги;



• 200 г сиру з додаванням до нього йогурту та пучка зелені (за бажанням).

Кожна людина зможе самостійно грамотно вибрати улюблені страви та продукти, отримавши при цьому необхідну норму фосфору та кальцію для того, щоб почуватися чудово і не мати проблем зі здоров'ям.

За певних показань і лише за рекомендацією лікаря в деяких випадках призначаються спеціальні препарати, але приймати їх без призначення фахівця вкрай небезпечно для здоров'я.

Фосфор у продуктах харчування

Норма фосфору на добу – 800 мг, максимально допустима кількість споживання – 1600 мг.

Біодоступність (спроможність засвоюватися організмом) фосфору, що надходить із продуктами харчування, не більше 70%. Тільки фосфор риби всмоктується у кишечнику практично повністю.

Фосфор міститься у продуктах:

• молоко, молочні продукти (сири)



• м'ясо, субпродукти (яловича печінка), птах, яйця



• риба, ікра осетрових



• хліб, вівсяна та гречана крупи



• горіхи волоські, насіння



• овочі, зелень (гарбуз, петрушка, капуста, шпинат, часник, морква).

Горіхи

На 85% добову потребу у хімічному елементі задовольняють 100 г сирого кеш'ю або бразильського горіха. Мигдаль, фісташки та арахіс містять менше цього мікроелемента, але їх склад включає інші корисні речовини. Вживати горіхи краще сирими, хоча обсмажування покращує смак. Через велику кількість жирів фітинової кислоти можна з'їдати за день не більше 75 г цих продуктів.

• Свиняче кермо запечене в духовці



• Банановий торт покроково



• Як отримати Ветерана праці

Недолік фосфору в організмі людини

Причини нестачі фосфору:

• порушення обміну фосфору



• незадовільна кількість надходження макроелемента в організм (низька кількість споживання білка)



• надлишковий рівень в організмі сполук магнію, кальцію, барію, алюмінію



• надмірне споживання синтетичних напоїв (газованих та ін.)



• тривалі хронічні хвороби



• отруєння, наркозалежність, алкоголізм



• патології щитовидної залози, навколощитовидних залоз



• хвороби нирок



• вигодовування немовля штучними сумішами

Симптоми нестачі фосфору:

• загальна слабкість, втрата апетиту, виснаження



• болі в м'язах та кістках



• знижується опірність до інфекцій, простудних захворювань;



• зменшується синтез білка печінкою



• з'являються дистрофічні зміни міокарда, геморагічні висипання на слизових оболонках та шкірі.



• у ряді випадків – порушення психіки



• рахіт, пародонтоз

Коли в організмі більше фосфору, ніж кальцію, організм людини використовуватиме кальцій, який зберігається в кістках.

Чим небезпечний надлишок фосфору?

Надлишок фосфору токсичний для організму спостерігається при активному виведенні («вимивання») кальцію. Виною тому є солодкі напої, газування, енергетики та солодощі. Також цьому сприяє високобілковий раціон, тому надлишку фосфору нерідко схильні спортсмени, активно нарощують м'язову масу.

Під удар потрапляють печінку та нирки, у них утворюються камені та знижується їх продуктивність. Надлишок фосфору блокує засвоєння вітамінів (особливо групи B), в результаті це веде до дисфункції щитовидної та підшлункової залоз, а також виникає ризик розвитку залізодефіцитної анемії.

Надлишок фосфору в організмі людини

Фосфор та фосфати є нетоксичними. Летальною дозою в людини вважається 60 мг фосфору. Високу токсичність має ряд сполук фосфору (фосфін). Отруєння сполуками фосфору провокують порушення роботи нирок та печінки, серцево-судинної системи, травного тракту, а також інших систем та органів.

Причини надлишку фосфору:

• надмірна кількість надходження фосфору (надлишок білків у продуктах)



• вживання великої кількості консервованої продукції, лимонадів



• тривала взаємодія з фосфорорганічними сполуками



• порушення обміну фосфору

Симптоми надлишку фосфору:

• відкладення малорозчинних фосфатів у тканинах



• ураження травного тракту та печінки



• декальцинація кісток (остеопороз)



• крововиливу та кровотечі



• лейкопенія, анемія

Медичні препарати, які містять фосфор. додаткові джерела фосфору

В аптеках представлений широкий вибір препаратів, які містять фосфор. Вибрати правильний засіб допоможе ваш лікар. Кожен препарат підходить для лікування певного захворювання, а тому необхідно обов'язково провести консультацію та вибрати відповідний засіб. Одним із таких препаратів є АТФ (аденозинтрифосфорна кислота). Вона призначається лікарями за наявності у пацієнта захворювання нервової системи, м'язової дистрофії, дистрофії серцевого м'яза, поява спазмів судин серця та порушення рухового апарату. Також допомагає АТФ при хворобі Паркінсона.

Наступним препаратом, які містять фосфор, є Фосфрен. Він містить органічний фосфор, лецитин, солі кальцію та заліза. Призначається при неврастенії, перевтомі. Нерідко лікарі призначають фітін. Даний засіб є сумішшю фосфорних кислот, солей кальцію, магнію та фосфору. Його рекомендують вживати при неврастениях, статевих розладах, переломах, проявах рахіту, анемії, гіпотонії.

Натрію фосфат - препарат, що застосовується при харчових алкогольних отруєннях, збільшення кислотності в організмі, а також у ролі легкого проносного. Щоб підвищити активність організму, апетит та стійкість нервової системи, лікарі призначають прийом Гліцерофосфату.При нервовому виснаженні, зниженому артеріальному тиску і хронічному перевтомі необхідно приймати ліпоцеребрин. Якщо лікар не прописав дозування та кількість прийомів препарату на день, то варто приймати його двічі-тричі по одній таблетці. Якщо ліки перебувають у рідкій формі, то одну чайну ложку.

АТФ вводиться внутрішньом'язово перших по 1 мілілітру щодня протягом 22 днів. Навіть якщо ви приймаєте додатково фосфор, необхідно все одно стежити за якістю харчування. Воно має бути різноманітним, містити м'ясні та рослинні продукти, бути насиченим вітамінами та мінералами. Однак не варто займатися самолікуванням, і приймати додатково фосфор, якщо лікар цього не прописав. У магазинних продуктів вміст фосфору може бути підвищений, і додатковий прийом даного компонента призведе до утворення надлишку його в організмі.

Шкідливість фосфатів, що застосовуються в харчовій промисловості

У харчовій промисловості застосовуються фосфати в продуктах у таких цілях:

• Як підкислювач у газованих напоях



• Фосфати зберігають воду в продуктах харчування, підвищуючи його вагу та об'єм, попереджаючи формування бульйонно-жирових набряків, у процесі зберігання запобігають висиханню. В основному застосовуються в продукції з риби, птиці та м'яса (варені, варено-копчені ковбаси, сардельки)



• Фосфати додаються в молоко, що згущує, допомагаючи запобігти кристалізації продукту.



• Додаються в сухі сипучі продукти, не допускаючи стеження та формування грудок у порошку. Застосовується у сухих вершках, сухому молоці, порошках, що містять какао у сухому вигляді.



• Додаються в плавлені сирки, забезпечуючи їхню консистенцію.



• Використовуються при температурній обробці молока та молочних продуктів



• При виготовленні морозива та інших продуктів із сухих сумішей фосфати підвищують швидкість їх розчинення під час виробництва.



• Застосовуються для збільшення терміну придатності вершкового масла та маргарину

На етикетках можна знайти такі позначення:

• Е 340 - фосфати калію



• Е 338 - ортофосфорна кислота (або просто фосфорна)



• Е 343 - фосфати магнію



• Е 341 - фосфати кальцію



• Е 342 - фосфати амонію

Наслідки шкідливого впливу фосфатів:

• Надмірне надходження фосфатів в організм людини порушує баланс у тканинах між фосфором і кальцієм, що призводить до порушення структури кісткової тканини та порушення обмінних процесів в організмі людини. Надлишок фосфору призводить до захворювань кісткової тканини як остеопорозу.



• Надлишок фосфору призводить до підвищення ризику серцево-судинних захворювань, підвищення ризику інфарктів. Це відбувається за рахунок відкладення кальцію на внутрішніх стінках судин, що призводить до їх закупорки. Усе це відбувається через порушення кальцево-фосфорного балансу.

Як забезпечити правильне засвоєння фосфору

Якщо надлишок алюмінію, магнію і заліза, то фосфор в організмі стане абсолютно неефективним, навіть якщо його кількість знаходиться в межах норми. У той же час надлишок фосфору призводить до втрати кальцію і поганої засвоюваності магнію, що може призвести до аритмії, мігрені, болю в спині. Як відрегулювати процес засвоєння всіх важливих елементів в організмі не на шкоду один одному?

Лікарі рекомендують насамперед скоригувати власний раціон харчування. Наприклад, у віці старше 40 років на столі людини у пріоритеті повинні знаходитися овочі та зелень, молочні продукти, а не м'ясо. Така корекція полегшить роботу нирок і вони зможуть в активному режимі виводити з організму зайвий фосфор. Не зайвим буде враховувати ще кілька моментів:

1. Консерви, в які додаються фосфати, можуть призвести до надлишку фосфору в організмі, тому захоплюватися таким харчуванням не потрібно.



2. Фосфор працює в потрібному режимі в присутності кальцію та вітаміну D, але кальцію має бути вдвічі більше, ніж фосфору – молочні продукти повинні бути в меню майже завжди, тому що вони є основними постачальниками кальцію в організм.



3. Потреба у фосфорі значно підвищується при фізичних навантаженнях та нестачі білка, надмірному вживанні цукру, тривалому прийомі деяких гормональних препаратів.



4. Допоможе засвоєнню фосфору вітаміни , F, а також калій, залізо, магній та кальцій у збалансованих кількостях. Тому важливо періодично проходить курс прийому полівітамінних комплексів, але лише з дозволу лікаря.



5. Поповнювати дефіцит фосфору в організмі найкраще продуктами харчування, але в особливо важких випадках може знадобитися і лікарська терапія – буде призначено рибоксин, фосфоколін, фітин та інші медикаменти.

Фосфор у організмі грає найважливішу роль, втім, як і інші мікроелементи. Недолік чи надлишок його може призвести до незворотних патологічних процесів, тому важливо забезпечити надходження фосфору в організм у нормальних кількостях. Допоможе в цьому фахівець, а самостійне збільшення кількості продуктів, багатих фосфором, або прийом якихось вітамінних комплексів призведе до вкрай небажаних наслідків.

Циганкова Яна Олександрівна, медичний оглядач, терапевт вищої кваліфікаційної категорії

(179 голос., середній: 4,70 із 5)

Схожі записи

Болить голова у скронях: що робити

Нежить вранці: причини та способи рятування

Взаємодія фосфору з іншими елементами та ліками

Фосфор у чистому вигляді є хімічно нестійким елементом, тому легко вступає у взаємодію Космосу з іншими речовинами. У природі та в нашому організмі фосфор міститься в основному у вигляді хімічних сполук з іншими речовинами.

На вміст фосфору та його сполук у нашому організмі можуть впливати різні зовнішні фактори та інші речовини, що надходять з їжею.

Розглянемо речовини, які можуть вплинути на вміст фосфору в організмі людини:

• Алкоголь може вилуговувати фосфор з кісток та знижувати його загальний рівень в організмі



• Антациди (знижують кислотність шлунка), що містять алюміній, кальцій або магній, можуть пов'язувати фосфати кишечнику. При довгостроковому використанні ці лікарські препарати можуть призвести до зниження вмісту фосфору в організмі людини (гіпофосфатемії).



• Протисудомні препарати можуть знизити рівень фосфору та підвищення рівня лужної фосфатази, ферменту, який допомагає видалити фосфат з організму.



• Препарати жовчної кислоти знижують рівень холестерину у крові. Вони можуть зменшити пероральну абсорбцію фосфатів із їжею чи добавками. Оральні добавки фосфату повинні бути прийняті принаймні за 1 годину до або через 4 години після цих препаратів.



• Кортикостероїди, зокрема підвищують рівень фосфору в сечі



• Калій або препарати з його високим вмістом можуть призвести до занадто великого рівня калію в крові (гіперкаліємія). Гіперкаліємія може спричинити небезпечні порушення серцевого ритму (аритмії).Замінники солі, в яких також міститься високий рівень калію та фосфору, можуть призвести до зниження їхнього рівня при використанні у довгостроковій перспективі.



• Інгібітори АПФ (ліки від артеріального тиску). Це препарати, звані ангіотензин-перетворювальним ферментом (АПФ), що використовуються для лікування високого кров'яного тиску, можуть знизити рівень фосфору.



• Інші медикаменти також можуть також знижувати рівень фосфору. До таких препаратів належать: циклоспорин (використовується для придушення імунної системи), серцеві глікозиди (дигоксин або Lanoxin), гепарини (розріджуючі кров препарати), а також нестероїдні протизапальні препарати (наприклад, ібупрофен).

Загальні відомості

Фосфор (P) - Хімічний елемент і один з найпоширеніших елементів у земній корі. Фосфор є основною складовою практично 200 мінералів, найбільш відомими серед яких є «апатит» та «фосфорит». Але що ще важливіше, фосфор є в організмі тварин і людини, будучи, по суті, мінералом для життя.

Дивним є відкриття фосфору. У 1669 році, у пошуках філософського каменю, алхімік з Гамбурга Хеннінг Бранд проводив експерименти із сечею. Знаючи про її золотистий колір, алхімік сподівався отримати з неї золото. І, що дивно, тривале кип'ятіння справді дозволило отримати крихти твердого мінералу.

Але це було не золото! Білий камінь, із зеленуватим відтінком, відрізнявся від інших незвичайною властивістю – він світився у темряві! Елемент назвали фосфор, що латиною перекладається, як «несе світло».

Добова потреба

Добові дози фосфору, що рекомендуються, залежно від статі та віку:

Для максимальної ефективності засвоювання організмом фосфору його необхідно одночасно вживати з кальцієм, у співвідношенні – 1,5(Р): 1(Са).

Добова доза фосфору підвищується при фізичних навантаженнях, заняттях спортом.

Недостача фосфору - симптоми

Дефіцит фосфору в організмі (гіпофосфатемія) дається взнаки, коли його кількість у сироватці крові становить 0,81-0,32 ммоль/л і менше. Це може спричинити низку ускладнень зі здоров'ям, серед яких:

• Постійна втома, швидка стомлюваність, млявість;



• Підвищена дратівливість, відчуття тривоги;



• Порушення дихальної функції;



• Скутість у русі, порушення координації, біль у суглобах;



• Запаморочення, «туманність» свідомості;



• відсутність апетиту, коливання ваги;



• Підвищена сприйнятливість до простудних захворювань та інших ГРЗ;



• Уповільнення зростання дитини, а також порушення у формуванні кістково-м'язового скелета та зубів у дитячому організмі.

Причини нестачі фосфору

• Порушення засвоюваності Р організмом, що зазвичай пов'язано з – гіповітаміноз D, тривалі жорсткі дієти та голодування, алкоголізм, мальабсорбція;



• Підвищене виведення Р з організму, причиною чого можуть стати захворювання нирок, гіповітаміноз D, гіперфункція паращитовидних залоз, збільшений обсяг внутрішньоклітинної рідини, прийом деяких лікарських препаратів (сечогінних і кортикостероїдів).



• Надлишок в організмі – алюмінію (Al), кальцію (Са) та магнію (Mg), заліза (Fe), естрогенів, андрогенів та тироксину;



• Інші причини – стрімке зростання кісткової тканини у дітей у період розвитку, нестача Р у їжі, наявність хронічних хвороб нирок, щитовидних та паращитовидних залоз.

Харчові фосфати: огляд, властивості, правила застосування

Фосфор – досить поширений хімічний елемент. Він широко зустрічається у природі, присутній у продуктах харчування. Фосфор необхідний людини, оскільки бере участь у багатьох біологічних процесах. Але останнім часом цей елемент став потрапляти в організм людини у великих кількостях, переважно у формі фосфатів – солей фосфорної кислоти. Вони є у пральних порошках, миючих засобах, зубній пасті, шампунях, багатьох ліках. Існують також харчові фосфати, які зараз додають у багато готових продуктів харчування. Вони вважаються безпечними в певному дозуванні, але проблема в тому, що люди вживають велику кількість такої їжі, і з нею в організм надходить багато фосфатів.

Що таке фосфати

Ці сполуки є солі фосфорної кислоти. Їх широко використовують у промисловості, в основному в хімічній та харчовій. Їх застосовують для виробництва добрив, прального порошку, зубних паст, рідкого мила та шампуню. У харчовій промисловості використовують кілька різних сполук фосфору. Це харчові добавки, які маркуються назвами від Е338 до Е341, а також Е 450-452.

У розумних дозуваннях ці речовини не є небезпечними для здоров'я людини, але часто їх додають занадто багато, перевищуючи гранично допустиме дозування. Наприклад, кількість харчових фосфатів у ковбасі не повинна перевищувати 5 г на 1 кг, найкраще – не більше ніж 1-2 г.Але деякі виробники не враховують, що якась кількість цих сполук вже була у м'ясі до її переробки.

Хімічна формула фосфатів – Р2О5 плюс якийсь хімічний елемент. Зазвичай використовуються сполуки з кальцієм, натрієм, калієм чи магнієм. Рідше можна зустріти фосфат амонію, його переважно застосовують у виробництві дріжджів.

Як впливають фосфати на здоров'я

Нині близько 80% усієї готової харчової продукції містять фосфати. Про те, чи корисно це чи шкідливо, вчені сперечаються вже кілька десятків років. З одного боку, фосфор важливий для нормального функціонування всіх органів та систем. Він бере участь у процесах обміну речовин, стабілізує роботу нервової системи, допомагає підтримувати нормальну кількість енергії.

Фосфор необхідний для своєчасного оновлення клітин кісткової та м'язової тканини, нирок та печінки. Його сполуки беруть участь у виробленні деяких гормонів, травних ферментів, вітамінів та нуклеїнових кислот. Природним шляхом солі фосфорної кислоти потрапляють в організм із м'яса, зелені, бобових та зернових культур.

Але велика кількість їх у продуктах харчування та побутової хімії може негативно вплинути на здоров'я. Наприклад, збільшення фосфатів у питній воді може мати проносний ефект і порушити мікрофлору кишечника. А на дітей така вода діє збуджуюче, що призводить до гіперактивності.

Фосфати у харчовій промисловості

Вже багато десятиліть під час виробництва продуктів харчування використовуються фосфати. Завдяки великій кількості корисних властивостей їх додають у багато напівфабрикатів та готових виробів:

• для маргарину та олії вони збільшують термін придатності;



• цукру забезпечують чистий білий колір;



• у хлібобулочні вироби додають як стабілізатор;



• у заморожених овочах допомагають зберегти фарбування;



• зберігають м'якість у плавлених сирках;



• покращують зовнішній вигляд консервованих овочів та фруктів;



• у газованих напоях служать підкислювачем;



• перешкоджають кристалізації згущеного молока.

Найчастіше в продуктах можна зустріти кілька харчових добавок на основі фосфору.₃PO₄, ця сполука служить регулятором кислотності, антиоксидантом та стабілізатором.

Добавка Е340, або фосфат калію, використовується для утримання вологи, фіксації забарвлення, як емульгатор і регулятор кислотності. Найчастіше її можна зустріти в сосисках, ковбасі, м'ясних напівфабрикатах.

Харчові добавки Е 342 (фосфат амонію) і Е343 (фосфат магнію) застосовуються рідше. використовувати, наприклад, емульгатор Е471, який безпечніший.

Харчові фосфати зараз додають у молоко і молочні продукти, сири, маргарин, морозиво, десерти, жувальну гумку. тому що вони вважаються безпечними.

Фосфати у м'ясній промисловості

Особливо поширені ці сполуки під час виробництва м'ясопродуктів. При цьому кислі фосфати входять до рецептури ковбасних виробів. Вони виконують багато функцій, які допомагають покращити якість готового продукту, збільшити термін його зберігання та знизити витрати на виробництво. Вони вважаються безпечними для здоров'я і додають їх у будь-яку ковбасу. Робиться це тому, що фосфати мають такі властивості:

• посилюють здатність м'язової тканини зв'язувати воду;



• мають емульгувальну дію;



• зменшують окисні процеси;



• покращують колір готового продукту;



• розм'якшують плівку, сухожилля та хрящі;



• мають антиокислювальні властивості;



• мають невелику антимікробну дію;



• служать додатковим консервантом.

Більшість споживачів не підозрюють, що додають у фарш під час виробництва ковбаси. Насправді ж за наявності фосфатів можна розбавити його водою, за рахунок чого обсяг готового продукту збільшується на 2-4 %. Але це вигідно виробникам не лише через збільшення кількості води у ковбасі. Спеціальні фосфатні суміші здатні покращити якість води, що додається до фаршу, консистенцію м'яса. За допомогою цих добавок виробникам легше працювати з великими блоками замороженого м'яса, а також м'ясом на стадії трупного задублення.

Через це деякі виробники намагаються додати більше фосфатів. Але це не покращує якість продукту, а може призвести до зниження термінів його придатності, появи мильної плівки на зрізі та неприємного присмаку. І це незважаючи на те, що є безпечніші харчові добавки, наприклад, емульгатор Е471 або цитрат натрію. Вони мають майже такі самі властивості, але не завдають шкоди здоров'ю.

Пірофосфати

Ця харчова добавка маркується номером Е450. Вона має властивості стабілізатора. Ця речовина добре утримує рідину. Саме пірофосфати найчастіше застосовують у м'ясній промисловості під час виробництва ковбас. Вони збільшують обсяг готової продукції, покращують її фарбування та уповільнюють окислення та збільшують термін придатності. Крім того, Е450 додають у плавлені сирки та деякі інші молочні продукти, кондитерські вироби, соки, газовані напої, морозиво, концентровані супи.

Ця харчова добавка дозволена до застосування у багатьох країнах, оскільки вважається безпечною. Хімічна формула фосфату натрію – Na₄P2O₇. Це сіль пірофосфорної кислоти. Її властивості дозволяють продуктам довше залишатися свіжими, а також покращують їх смакові якості. Але у великих кількостях пірофосфати можуть спричинити алергічні реакції, порушення травлення, призвести до відкладення холестерину на стінках судин, а також підвищити артеріальний тиск. Тому в країнах ЄС ця добавка заборонена до застосування.

Трифосфати

Харчова добавка Е451 також використовується часто, особливо у виробництві ковбасних виробів. Це вигідно виробникам, оскільки дозволяє збільшити вагу готового продукту з допомогою додавання води. Крім того, додають трифосфати також у хлібобулочні вироби, стерилізоване молоко, борошно, газовані напої, морозиво, плавлені сирки, вершкове масло, десерти, яєчний порошок, сухе молоко, консерви і навіть сіль. Вони використовуються для збереження нормальної консистенції продукту, фіксації фарбування.

З цією метою застосовують трифосфат натрію і трифосфат калію. Додають їх у різні харчові продукти у кількості до 30 г на кг.Часто їх змішують з іншими стабілізаторами чи емульгаторами. А небезпечні наслідки для здоров'я людини розвиваються за перевищення максимально допустимого дозування – 70 г на кг маси тіла людини. Тому особливо небезпечно вживати такі продукти маленьким дітям.

При передозуванні трифосфатів у людини може виникнути сильна алергічна реакція, запалюється слизова оболонка шлунково-кишкового тракту, порушується його робота. У дітей це призводить до безсоння та гіперактивності. Крім того, розвивається нестача кальцію, яка виявляється у розвитку остеопорозу, ламкості нігтів та руйнуванні зубів.

Поліфосфати

Харчові добавки під маркуванням Е452 застосовують трохи рідше, оскільки вони небезпечні для здоров'я. В основному їх використовують для зупинки процесів гниття та бродіння в готових продуктах, найчастіше в плавлених сирках та молочних продуктах. Поліфосфати уповільнюють багато хімічних реакцій, тому здатні збільшити терміни придатності продукту. Але вчені виявили, що ці сполуки можуть також втручатися в обмінні процеси в організмі людини, тому багато країн заборонили використовувати поліфосфати як харчові добавки. Найчастіше їх можна зустріти в лакофарбових матеріалах, пральних порошках та інших побутових миючих засобах.

Але все ж таки поліфосфати ще використовують при виробництві продуктів як стабілізатори, емульгатори і загусники. Воно здатне утримувати вологу та нормалізувати консистенцію продукту, тому вигідно їх застосування у м'ясній промисловості. Часто також додають поліфосфати у плавлені сирки та консервовані продукти.

Причини передозування фосфатів

Незважаючи на те, що фосфор необхідний для здоров'я, останнім часом все частіше говорять не про його нестачу, а про надлишок. Вже майже кожна людина знає, що таке фосфати, тому що їх додають до більшості продуктів харчування. Тому вчені визначили, що передозування солей фосфорної кислоти зараз відбувається у 7-10 разів. У нормі баланс фосфору та кальцію в організмі має становити 1:1. Але більшість людей виходить 1:3. Це призводить до нестачі кальцію.

Основною причиною передозування фосфатів є те, що більшість людей не знають, що додають до фаршу, вони не читають склад продуктів, написаний дрібними літерами. Оскільки зараз додають ці речовини скрізь, виходить, що проста людина вживає їх дуже багато. Навіть якщо у кожному продукті фосфати не перевищують допустиму норму, але поєднуючи різну їжу, людина з'їдає їх надто багато. Велика кількість фосфатів надходить в організм у таких випадках:

• при вживанні надмірної кількості м'яса та м'ясних продуктів;



• при захопленні фастфудом та солодкими газованими напоями;



• при вживанні великої кількості консервів;



• при органічному порушенні кальцієво-фосфорного обміну;



• при нестачі в раціоні продуктів, багатих на магній, - чорного хліба, висівок, сухофруктів, вівсянки, гречаної крупи;



• при тривалому контакті шкіри із сполуками фосфору.

Наслідки передозування фосфатів

Велика кількість харчових фосфатів призводить до передозування фосфору. Через це знижується кількість кальцію в кістках та зубах. Розвивається остеопороз, карієс, часто трапляються судоми. Навіть у людини середнього віку кістки можуть стати ламкими, а у людей похилого віку після переломів вони довго не зростаються.

Передозування фосфатів призводить до збільшення ризику серцевої недостатності, виникнення інфаркту міокарда. Через порушення кальцієво-фосфорного обміну відбувається відкладення солей кальцію на стінках судин, у суглобах та хребті. Оскільки виводяться ці мікроелементи нирками, розвивається сечокам'яна хвороба. Крім того, порушується робота печінки, шлунково-кишкового тракту, легень, утруднюється виведення жовчі, розбалансується нервова система.

Небезпека для здоров'я дітей та підлітків

Особливо сильно харчові фосфати впливають дитячий організм. Крім алергічних реакцій через передозування фосфору можливі психічні порушення. Розвивається нервозність, гіперактивність, моторне занепокоєння. Дитина стає некерованою, непосидючою, імпульсивною або навіть агресивною. У нього знижується концентрація уваги, погіршується здатність до соціалізації, порушується сон.

Крім того, велика кількість харчових фосфатів призводить до порушення кальцієво-фосфорного обміну. Особливо шкідлива в цьому відношенні ортофосфорна кислота, яка міститься у солодких газованих напоях. Вона вимиває кальцій із кісток, призводячи до порушень у формуванні скелета. Дослідження визначили, що більше половини підлітків мають низьку густину кісткової тканини, а у малюків все частіше знову почали діагностувати рахіт. Усього цього можна було б уникнути завдяки вживанню продуктів без фосфатів.