Урок №1. Види китайського чаю

Існує шість основних типів китайського чаю: зелений, білий, жовтий, червоний, улун та чорний чай (пуер).

Зелений чай - найніжніший по обробці. Тому чайний напій виходить найбільш наближеним за хімічним складом до ще зростаючого чайного листа. Освіжає, дарує бадьорість та зміцнює організм.

Жовтий чай - той же зелений чай, але пройшов через процедуру стомлення. Менш дратівливий для шлунка, ніж зелений чай. Незвичайний за смаком, але досить рідкісний, оскільки процес виготовлення складний і кропіткий.

Білий чай проходить невелику обробку. Виготовляється з певного сорту куща і в Китаї вважається більше лікарським засобом, ніж смачним напоєм. Може вживатися щодня як протиракові ліки у забрудненому мегаполісі.

Червоний чай у Європі відомий як "чорний". Заспокійливий і зігріваючий, що несе у собі енергію вогню. Добре підвищує імунітет та дає сили. У нас незамінний у застілля із солодощами, хоча зазвичай китайський чай п'ють як самостійну страву, без додавання інших продуктів.

Улун - складний у виготовленні чай, що має яскраві фруктові або квіткові аромати. Дуже смачний та різноманітний. Зараз дуже популярний для схуднення, оскільки містить велику кількість поліфенолів, які допомагають спалювати жир.

Чорний чай – особливий вид чаю. Знаменитий своєю незвичайною технологією виробництва, і як наслідок – особливим смаком, запахом та впливом на організм. Найвідоміший чорний чай — пуер, виготовляють лише із сировини чайних кущів та дерев провінції Юньнань за двома різними технологіями: шу та шен пуер.

• Територія збирання чаю. Клімат у Китаї не однорідний, і у різних регіонах чай виростає у різних умовах. Він росте на різних ґрунтах, на різних висотах і в різних температурних режимах, тому в його листку накопичуються різні речовини, які впливають на смак та аромат сухого чаю. Наприклад, у Юньнані безліч крупнолистових чайних дерев, а у Фуцзяні — в основному кущовий дрібнолистовий чай.



• Умови зростання. Існують деякі види чаїв, які виростають у особливих умовах. Наприклад, Смарагдові спіралі весни висаджують серед фруктових дерев, тому аромат чайного листа несе у собі фруктові відтінки, що ніжно відкриваються при заварюванні. На одній і тій же горі - біля підніжжя, в середній частині і на вершині - виросте чай, що відрізняється за смаком, і він цінуватиметься по-різному.

• Сорт чайного куща. У Китаї ростуть чайні дерева, що досягають заввишки 20 метрів і більше, та чайні кущі. Виділяють різне чайне листя — широке, вузьке, кругле, маленьке. Є особливі кущі для білого чаю з густим білим ворсом. А є кущ Тегуаньінь, який дав назву цілому напрямку улунів і відрізняється важким, грубим листом. Це лише небагато прикладів, які ілюструють, що для кожного сорту чаю підходить лише певний сорт куща. Не плутайте, будь ласка. Зелений чай можна зробити з будь-якого чайного куща, оскільки зелений говорить про технологію обробки листа. Але Колодязь дракона з озера Сі Ху можна зробити лише з певних кущів, що ростуть у певній місцевості.

• Час збору. У кожного виду чаю свій період збирання. Іноді з одного і того ж куща в різний час можуть зробити різні чаї: білий чай із бруньок у лютому, червоний чай із типсів у березні та зелений чай із листя у квітні.Але зазвичай все ж таки роблять один вид чаю, який відрізняється якістю в залежності від періоду збору.



• Лист для обробки. До кожного сорту чаю береться певний лист чайного дерева. Є чаї, які виготовляють тільки з нирок, інші - з типсів (ми будемо використовувати це визначення для сировини: нирка і один-два листи), деякі - тільки з великого листя, а є навіть такі, для виробництва яких потрібна ціла втеча з кількома листя. Відбір потрібної частини листа для чаю відбувається не на фабриці, а ще при зборі. Технологи дають чіткі вказівки збирачам, яку сировину потрібно збирати сьогодні для виробництва чаю.

І вже після врахування всіх нюансів технологія виробництва, виточена століттями, дає можливість отримати необхідний сорт чаю. Але про технологію трохи пізніше.

Якщо ви вирішили спробувати всі види чаю, щоб скласти уявлення про їх смак, варто запам'ятати, що для кожного з цих шести видів існують свої особливості заварювання за температурним режимом, посудом, кількістю чаю, а також найкращим способом розкриття його смаку та аромату.

Види та сорти Китайського чаю

Китайський чай дуже різноманітний у виборі смаків та видів, новачкам досить важко визначитися, який чай їм підходить.
У цій статті ми розповімо на які види та основні сорти ділиться китайський чай. Це буде для вас путівником у світ китайського чаю!

КЛАСИФІКАЦІЯ КИТАЙСЬКОГО ЧАЮ

Ступінь Ферментації.
Ферментація - це процес обробки чайного листя з метою одержання продукту з певними смакоароматичними властивостями. Він складається з кількох етапів, що зберігає всі корисні властивості чаю.Залежно від того, як саме відбувається ферментація і на якому етапі вона завершується, одержують необхідний сорт чаю.

Весь чай ділиться великі групи: Білий, Зелений, Жовтий, Улун, Червоний, Пуер.

Майже не ферментований чай, світлий та легкий. Його відрізняє простий і швидкий процес обробки: зібрану рано-вранці сировину розкладають на плетених тацях і підв'ялюють кілька годин, після чого сушать у печі. Завдяки цьому чай зберігає безліч корисних властивостей, а в Китаї білий чай вважається лікарським засобом.
Відмінно підходить для вживання у теплий час.

Наприклад, Бай Му Дань чи Білий Півонія.

Зелений чай мало ферментований та дуже ніжний в обробці.
У Китаї виготовляється велика кількість зеленого чаю, вони його дуже люблять. Він відрізняється різноманіттям смаків і форм (буває у формі маленьких перлин, довгастий, скручені листи та ін.).
Зелений чай відмінно вгамовує спрагу і надає бадьорості організму.

Найрідкісніший і найдорожчий чай. Вважається імператорським чаєм, жовтого чаю виробляється дуже мало, а процес виробництва дуже трудомісткий.

Бірюзовий чай або в перекладі з китайського "Чорний дракон".
Улуни бувають - світлі (ступінь ферментації від 30% до 60%) та темні (сильно ферментовані від 50% до 80%).
Мають яскраві фруктові або квіткові аромати. Смачні та різноманітні. Популярні для схуднення, оскільки містять велику кількість поліфенолів, які допомагають спалювати жир.

Також, Улуни діляться за географією проростання, давайте розберемо:

Уішаньські або Північнофуцзянські улуни

Улуни з гір Вішань. Місце вважається заповідним, тут грунт багатий на мінерали.
втішні улуни ростуть у вигляді невеликих кущиків, у горах досить прохолодно і все оповите туманом.

Такий Улун, як Да Хун Пао або Великий червоний халат. Один з найзнаменитіших чаїв Китаю, дуже давній і про нього ходить багато легенд.
Сильно ферментований чай.

Такі, як Тегуаньінь чи Залізна Богиня Милосердя. З ніжним квітковим ароматом і довгим присмаком.
Най Сян чи молочний улун, ніжний та делікатний, приємний на смак.
Женьшеневий улун Лань Гуй Же

У провінції Гуандун виробляється лише один сорт улунів – Самотні кущі з гір Фенікса. Чай з унікальним смаком і потужним ефектом (кажуть, що він галюциногенний).
Чай дуже давній, з часів династії Сун (10-13вв.).
У міському окрузі Чаочжоу (провінція Гуандун) звикли заварювати чай дуже міцно, насипають багато заварки і наполягають, чай виходить терпким, але приємним на смак.

Тайванські улуни почали робити лише з 19 ст., тому вони вважаються відносно новими. Острів відмінно підходить для зростання саме цього сорту, чим вище в горах висаджують кущі, тим насиченішим і смачнішим буде чай. Лист скручений у кульку, підкорив серця Європи.
Найпоширеніший і найзнаменитіший Улун названий на честь гори Алішань, гора тягнеться на тисячі кілометрів і по всій території росте улун.

Габа Алішань
Чай Габа є одним із основних елементів японської дієти вже понад 20 років. Своєю назвою він зобов'язаний абревіатурі GABA або gamma-aminobutyric acid, у російському варіанті - ГАМК або гамма-аміномасляна кислота. Унікальний та дивовижний смак. Настій світлого кольору.

Червоний чай відомий нам як «чорний». Ферментований чай.
Заспокійливий та зігріваючий, приємний на смак, з медовими нотками, зі смаком сухофруктів.Підвищує імунітет та дає сили. Може бути м'яким та ніжним, але дуже коханий усіма!

Виробляється у провінції Юньнань.
Пуер ділиться на два види - Шен Пуер (зелений) та Шу Пуер (чорний).

Шен Пуер з'явився понад 700 років тому. Старий Шен дуже цінується колекціонерами, можна знайти млинці зі 100-річною витримкою. у Шен Пуер дуже багата історія, що сягає корінням в давнину.

Шу Пуер - з'явився відносно недавно, він відомий тонізуючими властивостями та корисними ефектами. Міцний і бадьорий чай.

Види та сорти китайського чаю

У багатовіковій китайській традиції вирощування та виробництва чаю виділяють шість основних видів сировини:

Видів всього шість, але ви самостійно згадаєте з десяток і більше найменувань улюбленого напою. Це вже сорти, що належать до певного виду, у Піднебесній їх понад тисячу. Батьківщина чаю століттями культивувала та обробляла дикоросла рослина, підбирала необхідні кліматичні та ґрунтові умови, висаджуючи чайні кущі та дерева на узбережжі, у долинах або на високогірних плантаціях.

Тією чи іншою мірою чай вирощують у багатьох провінціях, але 70% виробленого товару припадає на п'ять провінцій.

Зародження чайництва сталося у південно-західному регіоні. Провінція Сичуань і сьогодні залишається чемпіоном із виробництва зелених та червоних видів чаю, популярних на внутрішньому та зовнішньому ринках.

У стародавніх китайських храмах знаходять описи та інструкції з обробітку певних видів та сортів. Монахи роками вивчали та фіксували оптимальний час збирання врожаю, способи догляду та інші агрономічні тонкощі для виробництва якісної та корисної сировини.

Мало виростити продуктивну чайну плантацію та зібрати врожай.Необхідно якісно та своєчасно обробити чайну сировину. Методом спроб і помилок китайські чайники встановили, що ранні молоді сорти не виносять тривалої обробки і під впливом прямих сонячних променів засихають і перетворюються на непридатне сміття.

Для вікових рослин навпаки підходили тривала багатоетапна обробка та пресування. Чайники сушили, смажили, підв'яли сировину для вибору кращого варіанту приготування. Так століттями накопичувалися та систематизувалися знання, що дозволили сьогодні класифікувати китайські чаї за видами та сортами.

Чим визначається вид чаю

Вид чаю визначається декількома чинниками, але китайські фахівці вважають основною умовою ступінь ферментації зібраної сировини, хоча за найменуванням виду може використовуватися і колір сировини.

Після збору в чайному листі починаються певні біохімічні процеси, які можна прискорити та посилити.

Оброблений чай відносять до певного виду за ступенем впливу на умови та методи ферментації.

Білий чай (Бай Ча) найніжніший і найприродніший з усіх видів. Збір роблять ранньою весною. Існують сорти, що складаються з молодого листя, нирок або обох варіантів. Сортування, обробку та сушіння проводять швидко та дбайливо. Сировину не обсмажують, не скручують та не пресують.

Своєю назвою білий чай завдячує білому ворсу на чайних нирках. Відомий у Китаї з 18 століття. Виростає у провінції Фуцзянь. Має ніжний смак і велику кількість вітамінів і антиоксидантів.

Зелений чай (Люй Ча) популярний у нашій країні, проходить мінімальну та швидку обробку протягом одного дня. За рахунок цього листя зберігають вітаміни, мінерали і мають приємний трав'яний і квітковий смак.

Розсипним та листовим зелений чай був не завжди. До XV століття зелене листя подрібнювали, сушили на вогні та пресували. У такій формі він довго зберігався при тривалих переміщеннях, але смак і колір були неприємними через втрату свіжості, перегрівання та пресування.

Після того як листя не встигло просушити в печі і спробувало заварити підв'ялений весняний збір, новий смак, аромат і запах напою стали еталоном при виробництві сировини.

Найціннішим вважається ранній весняний збір. Зелений чай має безліч сортів та великий регіон розведення.

Жовтий чай (Хуан Ча). Обробка сировини схожа з білим та зеленим видами, але є й відмінності. Обробка більш тривала та поетапна. Чайний лист борг вилежується, але в заключному етапі проходить коротку термічну обробку. Має складний, специфічний смак. Корисний для здоров'я через наявність вітамінів та мінералів.

Виростає на дуже обмеженій території у провінції Хунань.

Улуни бувають двох видів: світлий та темний. Перший вид проходить ощадливу обробку, зберігає зелений колір чайного листа зі смаком квітів та фруктів. Випускається у вигляді щільних скручених кульок.

Темні улуни – сильно ферментовані сорти. Процес виготовлення тривалий та складний, додатково включає обробку на вугіллі. У готовому вигляді сировина є поздовжньо скрученим темним листом. Напій багатий ефірними оліями, теїнами та різноманітними смаками.

Червоний чай (Хун Ча) незвичайний вид із забавною історією. У Китаї високогірний вид відомий із XIV століття. Вирощувався у провінції Фуцзянь і традиційно вважався червоним чаєм.

Європейські експортери не стали ускладнювати видову колористику та розділили всі сорти на зелений та чорний види, віднісши до останнього і червоний чай. Китайські виробники не стали сперечатися, але міняти стародавню назву відмовилися. Так він і залишився на батьківщині червоним, у Європі чорним, а у сирому вигляді найчастіше жовтим.

Хун Ча проходить тривалу та складну обробку. Деякі сорти змінюють біохімічний склад на 90%, що заважає популярності напою. Зібрану сировину, сушать, мнуть, скручують та повільно прогрівають. У результаті чайне листя втрачає природний склад, насичується киснем і виробляють нову тонізуючу біохімію з корисними властивостями:

• стимуляція кровообігу;



• зниження холестерину;



• відновлення слизової оболонки ШКТ;



• зниження стомлюваності та ін.

У провінції Хунань вирощують чай, який у Китаї вважається чорним. Він проходить тривалу обробку, чайний лист розм'якшується та темніє. Для приготування використовується змішана сировина з додаванням живців, бруньок та зрілого листя.

Смак терпкий, з горіховим смаком. Колір напою темно-бурий. Форма випуску: пресована або розсипна.

Різноманітний вид чаїв зі специфічними індивідуальними смаками, рецептами заварювання та приготування. Об'єднує його лише повна ферментація під час обробки, коли вихідна сировина повністю заміщає у собі природний склад нового.

Високоякісний Хей Ча виготовляють із сировини, зібраної наприкінці весни, коли у справу підуть і стеблинки. і листя, і бруньки. Сировина має бути міцною і здоровою, інакше їй не витримати майбутньої розправи:

• висушування під сонцем;



• обсмажування;



• скручування;



• збір у купи;



• протока водою;



• повторне скручування;



• сушіння в печі;



• пресування і т.д.

Здавалося б, що залишиться корисним у напої після повної переробки. Залишиться та доповниться новими властивостями, смаками, рецептами та користю при правильному вживанні.

Безперечно, що любителі чаю чули про китайські пуери шен і шу, а багато хто й куштував екзотичний напій. У Китаї їх вважають найчорнішим чаєм. Пуери дуже популярні на батьківщині та схвально прийняті за її межами. Можуть зберігатись роками, наполягаючись як вино.

Китайський зелений чай: сорти

Колодязь дракона (Лунцзін) – багаторічний сортовий чемпіон серед численних зелених побратимів, віднесений ЮНЕСКО до всесвітньої спадщини. Дорогий елітний чай із давньою історією імператорського походження.

У чому унікальність Лунцзін: сорт збирають та обробляють старовинним ручним способом. З чайного куща знімають лише два верхні листи, що розкрилися до необхідного розміру.

Колір напою жовто-зелений, м'який смак з солодким присмаком. Має найбільший вміст вітаміну С серед зеленого чаю.

Чорний китайський чай: сорти.

Не забуваймо, що цей вид на своїй батьківщині вважається червоним чаєм.

Вид з гори Чжен Шань – напій з яскравим насиченим смаком і ароматом, довгим мінливим післясмаком від яскравого карамельного до в'яжучого медового.

Гун Фу Кун – сімейство червоних чаїв, які відрізняються місцем виробництва, зовнішнім виглядом та смаками. Можливо, вам сподобається, і ви неодмінно виберете один улюблений із багатьох сортів сортів Ці Хун, Дянь Хун, І Хун та ін.

Найкращі сорти китайського чаю

Безперечно, що вибір кращого напою не залежить від наших порад, а базується на особистих уподобаннях та уподобаннях. Ми можемо дати кілька рекомендацій для пошуку улюбленого смаку у достатку сортів китайського чаю.Тільки офіційно їх зареєстровано понад тисячу найменувань. Вибрати найкращий можна лише шляхом особистої дегустації.

Якщо у чаї вас приваблює насичений яскравий аромат та ніжний квітково-трав'яний смак із тривалим легким присмаком, то зверніть увагу на напівферментований улун Ті Гуань Інь.

Любителям гострих смакових відчуттів у прийнятному варіанті рекомендуємо звернутися до пуерів та почати з молодого 3-річного Юньнань шу пуера. Колір непрозорого напою забарвлений у коричневий бурштин, аромат нагадує запах теплої землі, а смак несе горіхові та фруктові нотки.

Білий чай Фудін Бай Ча вирощують у провінції з унікальними кліматичними та ґрунтовими умовами. Підійде гурманам, які не бояться експериментувати з чаєм з нирок та листя. Після заварювання ви отримаєте смак з домішкою лимона, березового соку та материнки. Відмінно вгамовує спрагу і підходить для щоденного вживання.