Біла їжа: збираємо стіл із бурятських національних страв до Сагаалгану

У бурятській національній кухні їжа з молока посідає особливе місце. Вона досить різноманітна, відрізняється високою поживністю, чудовими смаковими властивостями.

Молочні продукти у бурятів належали до тих страв, з яких починався будь-який святковий прийом. Як росіяни зустрічають гостей хлібом-сіллю, так буряти - молоком чи іншою молочною їжею.

ҮРМЕ (МОЛОЧНІ ПІНКИ)

Технологія приготування үрме досить проста. Свіже молоко (бажано в чавунному казані) кип'ятиться на слабкому вогні протягом 20-30 хвилин, доки з'явиться піна. Потім ставиться у прохолодне місце на 12 годин. Через деякий час на поверхні молока утворюється шар пінок завтовшки від 1,5 до 2 см. Товщина шару залежить від жирності молока.

Пінку обережно знімають березовими лопаточками і сушать, якщо стоїть тепла пора року. Взимку її заморожують. Сушені або морозиві пінки нарізають у формі вафель або будь-якої іншої форми і подають на стіл. З 10 літрів молока виходить до кілограма үрме. А куди йде молоко, що залишилося? Воно використовується для приготування такого поширеного і популярного продукту, як тараг.

Особливо приємний холодний тараг, та ще й заправлений вершками чи свіжим молоком, у літню спеку. Він добре вгамовує спрагу і водночас насичує. Має цінні дієтичні властивості,

Після того як зняті пінки (үрме), молоко злегка підігрівають, потім у нього вливають закваску (гүрелге), тобто. невелику філіжанку тарага попереднього приготування. Якщо ж закваски нема, її можна приготувати. Достатньо перемішати трохи сметани та житнього хліба – закваска готова.Залишається додати закваску в молоко і поставити на добу у тепле місце. Перш ніж подати тараг на стіл, треба добре збовтати його, додаючи, за бажанням, сметану, вершки або свіже молоко. Особливо смачний тараг із овечого молока. Технологія виготовлення однотипна. На 1 літр молока потрібно для закваски 100 г сметани і 100 г житнього хліба.

Перш ніж під впливом російських буряти пізнали хліборобство, для приготування саламату вони використовували борошнисту масу з висушеного коріння різних їстівних рослин. Сметану кип'ятять на слабкому вогні, помішуючи постійно дерев'яною ложкою. Потім у неї починають повільно підсипати борошно, при цьому збільшуючи швидкість помішування, інакше утворюються грудки, так само як при приготуванні, наприклад, манної каші.

Безперервне помішування позначається на виділенні олії, чим більше її виступає, тим краще. Для цього підливають молоко чи навіть воду, зрозуміло, зовсім небагато. Для саламату найкраще підходить житнє борошно грубого помелу. Страва вважається готовою, коли на дні і з боків з'явиться рум'яна кірка і сама кашоподібна маса, вся просочившись олією, перестане прилипати до ложки. Ця страва поживна та висококалорійна. На 6-8 осіб – 1 кг сметани, 1 склянка борошна. Сіль до смаку.

Смак цього алкогольного напою дуже своєрідний та неповторний.

Простокваша або скисле молоко зливається у довгу високу посудину висотою 1,2-1,3 метра і розмішується дерев'яною мутовкою. Виходять сирна маса і рідка частина. Рідка частина - айраг або курунга, використовувалася як тонізуючий напій. Потім курунга чи айраг витримувалася протягом кількох днів, доки ставала гіркою.

До дерев'яної кадушки з айрагом приставлялася дерев'яна вигнута труба, нижній кінець одягався на шийку чавунного глечика - танха. Танха ставився в іншу кадушку з водою. Айраг кип'ятився, пара проходила через трубу в глечик і перетворювалася на алкогольний напій архі або тарасун. Тарасун після першої перегонки тримав мало алкоголю. Більш міцне і прозоре архі виходило після другої та третьої перегонки.

Бурятська кухня - натуральна, соковита та ситна

Буряти - кочівники вільних степів, які пам'ятають часи завоювань Чингісхана. Вони протягом століть жили на відкритих просторах, що й зумовило характер їхньої національної кухні — натуральна та дуже ситна їжа. Страви в Бурятії найчастіше готуються з екологічно чистих продуктів, які зберігають натуральні смаки та містять мінімум приправ.

Цікаво, що національну бурятську кухню у 2019 році запропонували зробити одним із опорних пунктів розвитку гастрономічного туризму в Росії.

У сьогоднішній поїздці ми дегустуватимемо яскраві апетитні страви кочівників та розгадуватимемо загадки рецептів. Поїхали!

1. Пози (буузи)

Справжньою візитною карткою бурятської кухні вважаються соковиті пози або буузи. Вони відомі далеко за межами Бурятії та прилеглих республік. По всій країні зараз активно відкриваються бістро та ресторани, де подають буузи гурманам.

Рубане м'ясо, цибуля та спеції загортаються в пісне тісто і варяться на пару. Традиційно для буузів використовується баранина, але зараз їх також готують із яловичини та свинини. Важлива відмінність поз від інших схожих страв - бульйон, який збирається всередині під час варіння. Їдять їх зазвичай із соєю.

Справжні буряти їдять буузи руками просто надкушуйте, випивайте гарячий бульйон, а далі розправляєтеся з тістом і м'ясом.

За формою буузи нагадують юрту кочівників. І примітно, що в Улан-Уде - столиці Бурятії, стоїть пам'ятник буузам.

2. Шулен

Бурятський суп «Шулен» - це традиційний суп-локшина, який добре зігріває в байкальські холоди. Серед інгредієнтів – баранина та яєчна локшина. У суп також додають цибулю, спеції та зелень.

3. Хушур

Соковиті хушур - це ситний перекус з тонкого тіста з начинкою з м'яса, цибулі і часнику.

А монголи, близький до бурятів народ, використовували хушури як цілющий засіб. Вони прикладали гарячі хушур до хворих місць, до ступнів і кінчиків пальців - це відмінно покращувало кровообіг і стимулювало нервові закінчення.

Зараз гарячі хушур доступні в будь-якому бурятському кафе. Їх часто замовляють як гарнір.

4. Омуль

Байкальська риба омуль має дуже ніжний смак саме тому її використовують для приготування безлічі бурятських страв.

Але обов'язково радимо скуштувати «сагудай» — закуску із сирого омулю. Тонко нарізана і трохи підсолена свіжовиловлена ​​риба завжди користується популярністю у туристів, які приїжджають на Байкал. Для більш яскравого смаку до неї додають лимон, спеції, цибулю або зелень.

Часто на турбазах щойно виловленого омуля готують прямо перед очима туристів.

Також відомий омуль "з душком". Готується страва у бочці. Туди кладуть рибу, злегка підсолюють і залишають у холодному місці. Така технологія приготування запозичена у ведмедів, які вважаються священною твариною серед народів Байкалу. Після вилову звір кладе рибу в яму, закриває гілками і чекає деякий час.Любителі риби стверджують, що такий омуль має більш витончений смак.

5. Айрхан

Це спресований сушений сир, який додається до якоїсь солодкої, кислої або солоної страви. Спочатку варять молоко, квасять до стану сиру, а потім катають кульки. Їх залишають сушитись приблизно протягом шести годин.

Така поживна закуска зазвичай готується із домашніх екологічних продуктів у Бурятії.

6. Саламат

Однією з найдавніших страв бурятської кухні є бурятська борошняна каша.

«Саламат» має цікавий смак – її готують із жирної сметани та борошна у чавунному посуді. Гарячі чи холодні порції подаються у піалах.

Кашу відносять до ритуальної святкової їжі - її несуть на молебень у дацан.

Зазвичай Саламат їдять, запиваючи зеленим чаєм чи гарячим бульйоном.

Раніше через відсутність борошна буряти використовували висушені рослини - сарану або гречку для приготування каші. У деяких ресторанах можна знайти таке частування. Готують його у спеціальному посуді, який раніше був у бурятських селах.

7. Урме

Молочна пінка "Урме" в Бурятії вважається окремим десертом. Такі натуральні ласощі підійдуть усім, хто не любить додавати цукор.

З киплячого молока акуратно знімають пінку, сушать, ріжуть на шматочки і подають до столу.

Такі молочні пінки за старих часів сушили і складали на зиму. Пінка протягом деякого часу стає буквально як печиво.

8. Сир Хурууд

Ще одна цікава закуска національної кухні – домашній сир «хурууд».

Щільний і трохи сухуватий сир у Бурятії готують великими шматками. Після варіння його підвішують у великі сітки та залишають сохнути. Зберігається такий продукт може аж до семи років.

Хурууд має кислувато-солонуватий смак - його аналог можна зустріти і в інших азіатських країнах. А в Росії схожий сир є у народів у Калмикії та на Алтаї.

9. Тарасун

А ця настойка підійде для справжніх сміливців. Молочна горілка «тарасун» виготовляється з кислого молока або кислого молока. Такий цікавий смак нагадує молочну сироватку.

Вариться тарасун у селах Бурятії. Але останнім часом його можна зустріти і у ресторанах традиційної бурятської кухні. Цей напій іноді подають разом із буузами.

Бурятській національній кухні властива простота та калорійність. Холодні байкальські зими та близькість до монголів зумовили створення корисних та ситних страв, які тепер підкорюють ресторани по всій країні.

© Alexey Svatov/ Shutterstock

10 головних страв бурятської кухні: що скуштувати на Байкалі

Бурятська національна кухня властива простота та калорійність. Але не треба думати, що «просто» – це несмачно. Звичайно, вегетаріанцям, швидше за все, їсти тут нічого. А ось любителі м'яса, які ніколи не куштували бурятських страв, зможуть зробити для себе нові гастрономічні відкриття та розширити кругожер.

Зміст

Познайомитись ближче з бурятською культурою та кухнею ви можете у наших турах:

• Буряад едеен, 6 днів — індивідуальний зимовий тур на Байкал, де ви не тільки побачите краси зимового Байкалу, але й щодня куштуватимете страви бурятської кухні.



• Гарячі джерела та південь Байкалу, 3 дні - індивідуальний літній тур (може проводитися за запитом і в інші пори року), де ви скуштуєте кухню бурятів Тункінської долини

а також в інших наших турах Байкал.

БУУЗИ (ПОЗИ)

Найпопулярнішим, з дозволу сказати, флагманом бурятської кухні є пози, або, також трохи менш відома назва буузи . Ця страва настільки тут улюблена, що в Улан-Уде спорудили пам'ятник позі.

Робляться з простого «пельменного» тіста, формою нагадують традиційне житло кочівників — юрту. Усередині рубане м'ясо яловичини та свинини чи баранини. Готують на пару, внаслідок чого всередині утворюється дуже смачний бульйон м'ясний. Їдять пози руками. Спочатку слід надкушувати краєчок пози і випити сік, а потім приступати до основної частини трапези. Спроба слідувати етикету і їсти виделкою та ножем зіпсує смак страви, та й серед місцевих викличе усмішки.

БУХЕЛЕЕР (ЯЛЮЧИНА АБО БАРАНІНА У БУЛЬЙОНІ)

Бухелеер (бухлер) це суп, дуже простий і нехитрий, н про який смачний! Винятково хороший для тих випадків, коли необхідно відновити життєві сили. Незважаючи на велику кількість м'яса, він легкий і тому на «ура» буде сприйнятий вашим організмом. Складається з невеликої кількості інгредієнтів: значних розмірів шматки м'яса яловичини або баранини, кілька картоплин, сіль, цибуля та дрібнорублена зелень.

ДАМБАР (СМАЖЕНІ СУБПРОДУКТИ)

Дамбар - це дрібно порізані чи перекручені яловичі чи баранячі субпродукти, підсмажені на вершковому маслі. Склад страви звучить не дуже привабливо, але смак його залежить багато в чому від кулінарної майстерності. Якщо кухар уміє готувати дамбар, то приємний аромат м'яса, його правильна текстура та апетитна смажена скоринка у гармонійному поєднанні зі спеціями та зеленню буде приємним відкриттям у мистецтві приготування їжі.

Хушур (Хушур). М'ЯСНІ ГРУШІ

Хушур (Хушуур) монгольське блюдо. Але оскільки монгольська та бурятська культури тісно пов'язані, то і їжа та способи її приготування мають багато спільного.Хушур, за своєю суттю, знайомий багатьма чебуреками. Начинка - рубане м'ясо. Найчастіше яловичина та свинина, але іноді вам можуть запропонувати хушури з баранини, оленини чи конини. В отриманий фарш обов'язково додають цибулю, що надає соковитість та сіль. Спеції до цієї страви додавати не прийнято.

Хушуур (Хушур)

Вважається, що монгольська версія хушура виглядає як чебурек, а бурятська це смажена поза. Якщо ви вирішили спробувати "бурятську версію" зверніть увагу на цілісність пози. Важливо, щоб вона була закрита і не мала отвори, як у позах, приготовлених на пару. Інакше м'ясо буде сухим та несмачним.

Хушуур (Хушури)

ШАРБІН. ПРІСНІ БЕЛЯШІ

Шарбін також багатьом здасться знайомим. Багато в чому схожий з біляшем, однією з найпопулярніших страв татарської та башкирської кухні. Проте тісто прісне, а начинка – рубана баранина. Оскільки баранина м'ясо досить специфічне через свій особливий запах, то досить часто як начинка виступають яловичина разом зі свининою.

Шарбін

ШАНАhAH ЗӨӨХЕЙ (САЛАМАТ)

Шанаhан зөөхей (Саламат) — дуже ситна та калорійна страва. Для того, щоб їм насититися, потрібно зовсім небагато. Готують його як манну кашу. Тільки замість молока беруть сметану, а замість манної крупи пшеничне борошно. Раніше до поширення злакових культур у бурятів, використовували борошно з коренів різних їстівних рослин.

Саламат

Страви з дикоросів

Багато дикорослих рослин, наприклад, дикий часник, бульби саранки (саранки), а особливо плоди дерев яблуні та черемхи знайшли своє застосування в традиційній бурятській кухні. Найбільш широко використовувалася і використовується в бурятській кулінарії мелена черемха. Її готують із вершками, топленим маслом чи сметаною.

Черемха

ЗУТРААН САЙ

Зутран традиційний бурятський чай. Однак це зовсім не чай у звичному розумінні. Це чай-каша. До складу входять: зелений чай, борошно пшеничне грубого помелу або пшенична крупа, вершкове масло або внутрішній жир, сіль. Таким чаєм можна і напитися та наїстись.

НІГОН САЙ

Ногоон сай зелений пресований чай у «цеглинах». Роблять чай густим і п'ють з молоком або сіллю. Можна також додати замість молока вершки. Важливо, щоб чай був свіжим, тоді він буде смачним та корисним, подарує гарний настрій та заряд бадьорості на весь день.

Ногоон сай

Улаажаргін САЙ

Улаажаргін сай - це багатьом відомий «Іван-чай», приготований за особливим бурятським рецептом. Традиційно вживають із молоком. П'ють цей чай як гарячий, так і холодний.

ХУРУМГЕ, ТАРАСУН, АРХІ

Це напої для дорослих, тому що містять алкоголь.

Хуремге - Це молочна сироватка, отримана шляхом відділення вершків (сепарації) з додаванням спеціальної молочної закваски, в результаті чого напій набуває зовсім невеликий градус. На вигляд цей напій не дуже апетитний, має зелений відтінок, та й запах має дуже своєрідний, але є дуже корисним тому що містить у собі безліч вітамінів і мікроелементів, що благотворно впливають на травлення. Також чудово вгамовує спрагу. За міцністю його можна порівняти із квасом.

Тарасун (бурятська горілка) молочний самогон. Готують із хуремге. Однак його фортеця невелика і становить близько 10 чи трохи більше градусів. Має білуватий колір та специфічний аромат кислого молока.

Тарасун (бурятська горілка)

Проганяючи тарасун і підвищуючи градус, виходить напій, званий архі. Це міцніший молочний самогон.Виходить світлішим, але набуває більш вираженого запаху. За фортецею близький до пшеничного 40% горілка е. Архи також називають «монгольською горілкою».

10 головних страв бурятської кухні: що скуштувати на Байкалі

Два стовпи бурятської кухні – м'ясо та молоко. На Байкалі давно прижилися найпопулярніші російські страви. Однак спробувати щось особливе тут все одно можна. Серед туристів дуже популярні бурятські страви із субпродуктів, домашня випічка, незвичайні десерти. Розкажемо, що варто скуштувати на Байкалі з їжі. Ми склали список з 10 страв з фото, назвами та описом.

Пози Буузи

Це великі бурятські манти у формі юрти. У Бурятії їх називають "буузи", а туристи - "пози". У мішечках з тонкого прісного тіста ховається бульйон наваристий і жирне м'ясо. Найчастіше пози готують із баранини чи яловичини. Але туристи на Байкалі завжди вимагають рибу, тому рибні варіанти теж трапляються часто. Щоб правильно з'їсти пози, треба акуратно підчепити мішечок вилкою, надкусити пузатий бочок, випити бульйон, а потім приступити до м'яса з тестом.

Гурманам радимо спробувати на Байкалі смажені пози. Не класика, але дуже апетитно, ароматно, ситно. Кажуть, найсмачнішу страву готують не в ресторанах Улан-Уде, а поряд із турбазами на Байкалі. Пози треба замовляти поштучно. Для старту беріть п'ять. Гарна ціна на пози на Байкалі - 40-50 рублів за штуку.

Як гостинець близьким із Бурятії можна привезти шоколадні цукерки «Бууза». Вони виготовлені у формі поз, продаються в симпатичних сувенірних упаковках.

Шарбін

Або бурятський біляш. Круглі коржі з м'ясом на Байкалі треба спробувати обов'язково.Це ідеальне ситне перекушування після довгих прогулянок на свіжому повітрі. Золотисте тонке тісто, рубане м'ясо або фарш, аромат фритюру зупинитися неможливо. Бурятські пироги особливо добре запивати солодким чаєм, тому що він гасить надмірну жирність. Найприємніше в шарбінах - співвідношення 70% м'яса до 30% тесту в одному пиріжці. Це вам не привокзальні біляші, в яких заощаджують на м'ясі. Гарна ціна на шарбіни - 70-80 рублів за штуку.

Хушур

Народна назва хушурів - "м'ясні груші". Ця бурятська випічка схожа на чебуреки та смажені пози одночасно. Міні-пиріжки з найтоншого тіста приховують безліч начинки. Хушури печуть із рубаної яловичини або баранини з цибулею, часником, перцем. В результаті виходить ситний, соковитий, ароматний та фантастично м'ясний фастфуд. Спробувати свіженькі гарячі пиріжки можна майже в будь-якій закусочній Улан-Уде або в інших містах Бурятії. Ці пиріжки люблять місцеві жителі та туристи, які відпочивають на Байкалі.

Шулен

Страва дуже проста, але буряти її люблять. Туристи теж із задоволенням уплітають на Байкалі цей поживний суп із баранини. Міцний і жирний бульйон, значні шматки ніжного м'яса, домашня яєчна локшина - нічого зайвого. Кажуть, у справжньому бурятському шулені має стояти ложка. У ресторанах Улан-Уде страву подають із великою кількістю зелені. Обов'язково скуштуйте бурятський суп взимку, бо така їжа зігріває зсередини.

Саламат | Шанахан зоохей

Традиційна страва бурятської кухні – щось середнє між супом та гарячим із найпростішим складом. Саламат готують із жирної сметани з борошном. Масу поміщають у каструлю, безперервно помішують.В результаті утворюється продукт, схожий на олію, а основна частина страви стає схожою на кашу та покривається легкою скоринкою. Саламат – жирна висококалорійна їжа, тому їм добре харчуватись на Байкалі взимку для підтримки внутрішнього тепла. Пробуйте вприкуску з хлібом.

Омуль

Ця риба - байкальський ендемік, тому спробувати її потрібно обов'язково. Зараз омуля ловлять обмежено, тож ціни в Сибіру та по всій Бурятії на нього підскочили. Але в ресторанах рибку, як і раніше, готують. І роблять це чудово - тисячі відгуків туристів не дадуть збрехати.

На Байкалі треба скуштувати омуля у всіх можливих видах:

• гарячого чи холодного копчення;



• в'яленого;



• у складі страв: пози, пироги, рулети, печеня, юшка;



• на грилі або із духовки під сиром;



• сагудай - швидкої засолювання в олії з запашними травами.

Додому із Бурятії привезіть копченого омуля. Загорніть у газету або купіть у вакуумній упаковці.

Айрхан

Так у Бурятії називають закуску із сухого сиру. Їдять айрхан солоним, прісним чи солодким. На смак він дуже скидається на сухе молоко. Щоб приготувати традиційну бурятську страву, кухар витрачає цілий день. Спочатку потрібно зварити молоко, потім остудити його, заквасити, віджати через марлю. Зі свіжого сиру потрібно скачати кульки або ковбаски, щоб потім сушити їх 6-7 годин у теплому місці. Це ціле мистецтво! Із магазинного сиру бурятську закуску не зробити. Обов'язково спробуйте самі та привезіть із Байкалу для близьких. Місцеві кажуть, що це не лише поживна, а й дуже корисна закуска.

Салат з папороті

Якщо ви вже трохи втомилися від м'яса, молока та хліба, спробуйте делікатес із Байкалу – салат із папороті. Таке ви мало де знайдете.Папороть у Бурятії солять або їдять у свіжому вигляді. Салат готують з іншими овочами на олії. Або змішують солону папороть з перцем, цибулею та майонезним соусом. Кажуть, дуже корисно. А на смак незвичайно. Тому в ресторанах Улан-Уде та інших міст Бурятії варто замовити на гарнір не звичний овочевий салат, а папороті.

Боова

Бурятський варіант радянського «хмизу», але ніжніший і соковитіший. Бої схожі на акуратні міні-пончики: рум'яні, трохи хрусткі, м'які. Кухар жарить шматочки тіста у фритюрі. Невеликі квадратики піднімаються, роздмухуються. Виходить закуска "на зубок", яку подають до чаю. Поряд з боовами прийнято ставити велику тарілку згущеного молока. Вмочіть пончик в неї, дайте просочитися, відправте в рот. Впевнені, що ласунам у Бурятії такі закуски дуже сподобаються.

Національна бурятська страва з молочної пінки. Його подають на десерт, хоч готують без цукру. Щоб приготувати урме, молоко кип'ятять у каструлі. У процесі всю пінку, що утворилася, поступово знімають. Її остуджують, ріжуть та подають до столу. У сучасному варіанті урме готують ще цікавіше. Пінку відразу змішують з черемховим борошном і крихтами печива. Виходить солодкий десерт із пікантним смаком. У такий спосіб урме перетворюють на один із варіантів знаменитого байкальського черемхового торта на швидку руку. Спробуйте цей десерт у Бурятії та привезіть близьким.

Дегустації на екскурсіях

Найцікавіший спосіб познайомитися з бурятською кухнею – поїхати на екскурсію та зробити перерву на обід у компанії гіда. Так ви побачите найкрасивіші місця Байкалу, насолодитеся мальовничою природою та познайомитеся з місцевою культурою.

Тур з Іркутська до Тальців

Індивідуальна екскурсія з Іркутська Байкал з відмінними відгуками. Спочатку ви об'їдете місто та історичні місця у окрузі. Найстаріший у світі криголам, місце страти Колчака, ошатні церкви, місце злиття двох річок та багато іншого. Потім ви поїдете з Іркутська до Тальців. Це гарне етнографічне село на березі Ангарської затоки. Саме тут можна буде заглянути до юртів та спробувати бурятську їжу. Після обіду на вас чекає селище Листвянка на Байкалі. Шаман-камінь, музей, ринок, оглядовий на березі – ці місця назавжди залишаться у вашій пам'яті.

Переглянути подробиці екскурсії з Іркутська на Байкал та почитати відгуки туристів можна за цим посиланням.

Тур на Байкал з Улан-Уде

Індивідуальна екскурсія на Байкал із столиці Бурятії. Вона займає весь день, але час пролетить непомітно. Ви дізнаєтеся про давні та сучасні традиції Бурятії. Як сформувалася місцева культура, чим вона відрізняється від російської, у що вірять місцеві жителі ... На Байкалі ви опинитеся в «місцях сили» і помилуєтеся одними з найкрасивіших куточків Росії. У містечку Горячинськ ви дізнаєтесь історію першого курорту Байкалу та скуштуєте страви бурятської кухні.

Перед поїздкою на Байкал почитайте наші статті про шопінг в Іркутську та Улан-Уде. Ідеї ​​подарунків близьким, традиційні сувеніри, корисні поради – все, що стане у нагоді кожному туристу.

Схожі записи: