Риба фугу - найекстремальніший і отруйний делікатес у світі

Риба фугу - невелика, але дуже отруйна. Її отрута — тетродотоксин, який має нервово-паралітичну дію — у сотні разів небезпечніший за ціаністий калій. Щоб занапастити людину, достатньо 1 міліграма отрути. У риби отруйні і нутрощі (особливо печінка), і шкіра. На цій рибці немає луски, тому що в момент небезпеки вона роздмухується, і перетворюється на кулю, покриту шипами. І горе тій акулі, яка проковтне таку кульку…

…Кухар почав різати фугу зі спинки — найсмачнішою та найменш отруйною. Але чим ближче до очеревини, тим сильнішою стає отрута. Пильно стежачи за станом гостей, кухар брав із страви шматок за шматком, незмінно починаючи з господині. І тут на нас поволі накотилася паралізуюча хвиля. Спочатку буквально відійшли ноги, потім руки. Потім одеревіли щелепи і язик, немов після уколу новокаїну, коли збираються рвати зуб. Здатність рухатися зберегли лише очі. Ніколи не забуду цих хвилин жаху, коли ми безмовно і нерухомо сидимо на татамі і лише обмінюємося зляканими поглядами. Потім усе оживало у зворотному порядку. Повернувся дар мови, здобули здатність рухатися руки та ноги. Невже заради цього повернення від кордону буття та небуття люди йдуть на смертельний ризик? (Всеволод Овчинніков, «Гілка сакури»).

Риба іглобрюх. Фото: jim, https://www.flickr.com/photos/furibond/1391497852/ (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Як готується риба фугу в Японії

Як би там не було, ця фугу – страва національної японської кухні.Щоб його приготувати, потрібно пройти курс спеціального навчання, скласти два іспити — письмовий та практичний, і лише потім отримати державну ліцензію на право готувати фугу. При складанні письмового іспиту потрібно знати десятки різновидів цієї рибки та всі способи детоксикації. Потрібно сказати, що вже при складанні письмового іспиту відсівається більше половини учасників. Ті, що залишилися, приготувавши страви з фугу, зобов'язані їх з'їсти. І лише тоді вони можуть отримати ліцензію.

Риба фугу на тарілку. Фото: Stéphane D, https://www.flickr.com/photos/36101809@N00/6932495552/ (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Фугу їдять у Японії з давніх-давен. Рецепт її приготування знали ще давні японці. Був період, коли не лише приготування страв із фугу, а й її вилов були заборонені законом. Зараз розроблені найжорстокіші правила розбирання та приготування цієї риби. Її обробка – складний, 30-ступінчастий процес.

Іглобрюх. Фото: [cipher], https://www.flickr.com/photos/h4ck/4702196930/ (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Незважаючи на смертельну небезпеку, є багато гурманів-екстремалів, які бажають поласувати цією рибкою. У Японії є ресторани, що спеціалізуються на приготуванні фугу. Найбезпечнішою частиною вважається спинка. А найнебезпечнішою, в якій найбільше отрути — печінка. І є любителі, які, незважаючи на смертельний ризик, просять приготувати їм саме печінку.

Риба фугу на тарілку. Фото: Raita Futo, https://www.flickr.com/photos/raita/32738795990/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Таким був і легендарний актор театру кабуки Міцугоро Бандо Восьмий, для якого четверта спроба насолодитися печінкою фугу стала фатальною.

Риба іглобрюх в акваріумі.Фото: uituit, https://www.flickr.com/photos/48165796@N07/27363664476/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Можна вирощувати фугу в штучних умовах, змінивши їм раціон харчування, і тоді вони стануть абсолютно нешкідливими. Але чомусь усі виступають проти цього. І кухарі-віртуози, які не бажають втрачати високооплачувану роботу, і власники ресторанів, і любителі гострих відчуттів.

Риба фугу: де живе, чим харчується і чому небезпечна?

Ця дрібна хижа риба геть-чисто позбавлена ​​луски. Її шкіра усіяна дрібними шипами-пухирцями. Вона може перетворюватися на кулю. Але уявлення про неї як про рибу-монстра міцно закріпилося в нашій свідомості через зовсім інший її особливості: отрута фугу смертельно небезпечна.

Цю рибу із сімейства іглобрюхових (клас променеперих) також називають такифугу або риба-собака. Про те, наскільки ризикованим є вживання риби фугу в їжу, знають навіть діти. Але тоді чому вона є в японській національній кухні? Виявляється, японці замовляють у ресторані страви із цієї риби заради відчуття ризику. Любителі такої їжі знають, що безпечну версію фугу вже виведено в лабораторії. Однак вони нізащо не відмовляться від порції адреналіну на своїй тарілці. Але про все по порядку.

Де мешкає риба-фугу

У природі налічується близько 30 видів фугу. Вона водиться в основному у західній частині Тихого океану та деяких районах Індійського. Мешкає вона й у прісних китайських водах. З рибою-собакою найбільше знайомі рибалки Японії, Китаю, Північної Кореї, Південної Кореї, острова Тайвань. Також такифугу зустрічається біля берегів Європи, Африки, Австралії.

Як виглядає

Ця риба має грушоподібну форму і досягає завдовжки 75 сантиметрів. Проте найчастіше її довжина вбирається у 40 див.Тіло хижачки замість луски покриває досить щільна шкіра з дрібними шпильками-пухирцями. Ротовий апарат влаштований своєрідно: зуби фугу утворюють єдині пластини, які часто порівнюють із дзьобом папуги.

Чим харчується

Хижа риба-собака зазвичай полює біля самого дна. Там вона поїдає молюсків, морських зірок, їжаків, крабів та корали. Розправитися з твердим видобутком фугу вдається завдяки потужним зубним пластинам.

Чому риба-фугу небезпечна

У риби-собаки в організмі накопичується тетродотоксин – смертельно небезпечна отрута. Фугу його не продукує, а накопичує той, що виробили бактерії Pseudomonas. Ці мікроорганізми мешкають у шлунку та кишечнику риби. А найбільше отрути сконцентровано у її печінці та яєчниках. Тобто, в «їстівній» частині риби тетродотоксин може не бути зовсім. Це частково і пояснює, чому отруйна риба фугу потрапила до раціону харчування людини. Однак любителі атракціонів на виживання, підносячи шматочок фугу до рота, завжди пам'ятають: ця риба – небезпечна. Чи не реагує на отруту фугу хіба що організм акул, які із задоволенням її поглинають.

Як діє отрута і проявляється отруєння

Отрути однієї риби середнього розміру достатньо для того, щоб убити 30 людей. Тетродотоксин, що потрапив в організм, паралізує м'язову систему людини. При чому отруєний помирає від ядухи при повній свідомості. Вже через 15 хвилин після інтоксикації німіють язик та губи. Починається сильне слиновиділення. Координація рухів порушується. Нестерпно болить шлунок. Більшість отруїлися гине в першу добу.

Коли риба фугу перетворюється на кулю

Дехто вважає, що форма кулі – це природний стан одного з видів фугу. Однак риба стає такою лише у разі наближення небезпеки.Риба-собака може збільшитися обсягом втричі. При цьому її маленькі шипи «зловіще» стирчать. Як у неї це виходить? Справа в тому, що шлунок риби заповнюється повітрям або водою, а потім замикається на спеціальну заглушку.

Риба фугу в кулінарії

Знавці стверджують, що поїдання фугу викликає відчуття на кшталт легкого наркотичного сп'яніння. Неба, мова та кінцівки німіють. Одна рибка середнього розміру може коштувати у ресторані близько 300 доларів. А ціна комплексного обіду на її основі сягає 1000 доларів та більше. На смак м'ясо риби-собаки нагадує курча. При правильному приготуванні фугу може стати нешкідливою. Вміст отрути в рибі, яку доставили до ресторану, зменшується виключно завдяки майстерності кухаря. Він гасить і запікає фугу, подає у сирому вигляді або готує з неї роли.