Чому запах риби такий неприємний?

Риба сумно відома своїм сильним, інколи ж і неприємним запахом. Якщо ви принесете її на обід в офіс, вас зненавидять усі! Але що викликає цей «аромат» і чи є спосіб його уникнути під час приготування?

Запах риби є результатом мікробіологічних та хімічних реакцій, які відбуваються, коли рибні білки та жири згодом піддаються впливу тепла та кисню.

Свіжа риба має мати м'який аромат, схожий на солоний запах океану. Вона має «пахнути чимось на кшталт морських водоростей». Сильний рибний запах є першою ознакою псування, оскільки це говорить про зростання бактерій.

Це важливо знати, оскільки з моменту вилову риби до її надходження до супермаркету може пройти кілька днів. За цей час бактерії, які природно ростуть у рибі, починають споживати органічну сполуку під назвою триметиламіноксид (ТМАО), яка природно міститься в багатьох видах риб, особливо холодноводних.

Ці психрофільні або холодолюбні бактерії перетворюють ТМАО на триметиламін (ТМА), молекулу, відповідальну за характерний рибний, схожий на аміак запах. У холодноводних видів, таких як тріска та пікша, цей запах може з'явитися швидше, ніж у інших.

Рибний запах також може походити від ферментів, які розщеплюються після того, як риба спіймана. Зазвичай бактерії в риб'ячому м'ясі перетворюють лізин, амінокислоту, кадаверин, молекулу, яка асоціюється з розкладанням тварин.

Хімічні реакції можуть призвести до появи рибного запаху. Це відбувається в результаті окислення ліпідів або жиру. Риба є важливим джерелом жирних кислот омега-3.Коли ці жири піддаються впливу кисню, вони окислюються і розкладаються більш дрібні леткі молекули, які неприємно пахнуть. Однак бактеріальне псування, що призводить до утворення ТМА та кадаверину, відбувається швидше, ніж окислення ліпідів у свіжій рибі.

Чи можна позбутися запаху

Щоб уповільнити зростання бактерій і, отже, поява запаху, зосередьтеся на двох факторах: часі та температурі.

Чим менше часу пройде тим часом, як риба буде спіймана, і тим, коли вона потрапить на кухню, тим краще. Але сьогодні рибу часто перевозять літаками по всій земній кулі. Щоб боротися з бактеріями, що викликають неприємний запах, рибу необхідно заморозити або зберігати при максимально низькій температурі відразу після її вилову та чищення.

Контроль окислення ліпідів є складнішим завданням. Хоча заморожування уповільнює ріст бактерій, воно не зупиняє окислення ліпідів. Ця реакція відбуватиметься доти, доки є кисень. Щоб забезпечити свіжість риби, вибирайте рибу у вакуумній упаковці та заморожену рибу з низьким вмістом кисню.

Але після того, як ви приготуєте свіжу рибу, запах може посилитися, якщо вона не буде з'їдена швидко. Не означає, що риба погана, просто амінокислоти риби продовжують окислюватися у холодильнику.

Мережеве видання TechInsider
Засновник ТОВ «Фешн Прес»: 119435, м. Москва, Великий Саввінський пров., буд. 12, стор 6, поверх 3, прим. II;
Адреса редакції: 119435, м. Москва, Великий Саввінський пров., Б. 12, стор 6, поверх 3, прим. II;
Головний редактор: Василенок Микита Олександрович
Адреса електронної пошти у редакції: [email protected]
Номер телефону редакції: +7 (495) 252-09-99
Знак інформаційної продукції: 16+
Мережеве видання зареєстроване Федеральною службою з нагляду у сфері зв'язку, інформаційних технологій та масових комунікацій, реєстраційний номер та дата прийняття рішення про реєстрацію: серія ЕЛ № ФС 77 - 84123 від 09 листопада 2022 р.

© 2007 - 2024 ТОВ «Фешн Прес»
При розміщенні матеріалів на Сайті Користувач безоплатно надає ТОВ «Фешн Прес» невиключні права на використання, відтворення, розповсюдження, створення похідних творів, а також на демонстрацію матеріалів та доведення їх до загальної інформації.

Чому риба сильно пахне?

Риби мають суперечливу репутацію через свій сильний (і іноді неприємний) запах. Але чому виникає різкий аромат? Чому риби бувають такими пахучими? Портал livescience.com розібрався у питанні.

Якщо коротко, різкий запах риби — результат мікробних та хімічних реакцій, які відбуваються в міру того, як протеїни та жири риби піддаються впливу тепла та кисню. Свіжа риба повинна мати м'який аромат, схожий на запах морської води або водоростей.

Неприємний запах - це перша ознака того, що риба псується. Як правило, першим винуватцем є бактерії, що розмножуються. Від моменту затримання риби до потрапляння продукту на прилавок магазину може пройти кілька днів — і за цей час бактерії, що живуть усередині риби, починають поглинати органічну сполуку під назвою триметиламіноксид. Він міститься у багатьох рибах, особливо тих, що водяться у холодних водах.

Психофіли (бактерії, які віддають перевагу низьким температурам) конвертують триметиламіноксид в триметиламін: молекулу, яка відповідальна за різкий, аміачний запах зіпсованої риби.Деякі види риби, такі як тріска та пікша, можуть виробити його швидше, ніж інші. Крім того, неприємний запах може стати результатом розпаду ензимів. Бактерії в плоті риби перетворюють амінокислоту лізин на кадаверин - молекулу, пов'язану з розкладанням тварин.

Джерелом запаху також можуть бути інші хімічні реакції: наприклад, окислення жирів. Риба – важливе джерело омега-3 жирних кислот. Коли вони вступають у контакт із киснем, з'єднання окислюється і розкладається на дрібні, нестабільні молекули, що виділяють запах. Однак бактеріальні процеси зазвичай відбуваються швидше, ніж окиснення. Його можна уповільнити, але не можна запобігти цілком: оптимальний варіант - це швидке заморожування та зберігання риби у вакуумній упаковці.