Німецький різдвяні штоллі. Класичний рецепт

Штоллен, це традиційний німецький різдвяний кекс формою овального рулету, щедро засипаний цукровою пудрою. Класичний рецепт штолена різдвяного включає дріжджове тісто та солодку начинку. Штоллен дуже ароматний за рахунок аромату дріжджів, великої кількості ароматних прянощів, доданих у здобне дріжджове тісто. У різних землях Німеччини може бути різною відповідь на запитання, що таке штоллен?

Штоллен – по суті німецький хліб із начинкою із сушених фруктів, цукатів та горіхів. Штоллен часто називати кекси, рулети, які можуть бути простими пирігами з сухофруктами без начинки. За такого способу приготування розмочені сухофрукти не загортають усередині тесту. Родзинки з цукатами як на пасок перемішують разом з тестом, після чого надають виробу форму овалу.

Яким має бути різдвяний штоллен

На вигляд штоллен має нагадувати загорнутого в білу ковдру новонародженого Ісуса. Німецька різдвяна випічка за смаком має бути як пряний солодкий пиріг, цього легко досягти завдяки складу начинки із родзинок, горіхів та цукатів. Для штолена ще готують соковиту начинку з маку, разом із сухофруктами, загортають ковбаскою в середину тіста марципан. Є сирний штоллен, але найпопулярніший вид різдвяного рулету – дрезденський штоллен з марципаном.

Марципановий штоллен, класичний кекс з цукатами та горіхами готують будинки на новорічні та різдвяні свята. Випічку на різдвяному ярмарку продають у Дрездені з XV століття, дотримуючись рік у рік німецьких традицій.Класичний штоллен містить мало цукру та багато олії, тому його називають класичний масляний штоллен, щоб додати солодкого смаку, перед подачею готову випічку посипають цукровою пудрою.

Незважаючи на довгий список інгредієнтів, приготувати штоллен у домашніх умовах дуже просто, рецепт досить легкий. З вказаної в рецепті кількості інгредієнтів виходить один домашній штоллен довжиною 35-40 см та шириною 10-15 см (близько 10 порцій).

Інгредієнти на дрезденський штоллен

• борошно пшеничне – 325 гр



• дріжджі свіжі – 25 гр



• молоко 2% - 125 мл



• масло вершкове – 500 гр



• цукор – 25 гр



• яйце – 1 шт.



• сіль – 1 щіпка



• суміш прянощів для випічки (кориця, імбир, мускатний горіх) – 0,5 ч.л.



• кардамон мелений – чверть ч.л.



• екстракт ванілі – 1 ч.л.



• олія рослинна (для роботи з тестом)



• цукрова пудра для прикраси

• родзинки – 50 гр



• журавлина сушена – 50 гр



• мигдаль – 40 гр



• фісташки – 40 гр



• цукати з апельсинової кірки – 80 гр



• сік та цедра 1 апельсину



• ром – 30 мл

Як спекти штоллен класичний

1. Апельсин промити, оранжеву шкірку очистити і натерти на тертці, з м'якоті апельсина вичавити сік. Змішати родзинки, сушені журавлини, цукати з апельсинових кірок, терту цедру апельсина. У апельсиновий сік влити ром, перемішати та нагріти на плиті, не доводячи до кипіння. Підігрітий сік із ромом вилити у суміш сухофруктів із цукатами. Відставити, щоб сухофрукти наситилися рідиною. На німецький різдвяний штолен зазвичай заливають родзинки та цукати ромом, щоб вийшов справжній дрезденський кекс із п'яними сухофруктами та цукатами. У чому можна змочити сухофрукти для штолена? Сухофрукти можна зробити п'яними, якщо заздалегідь замочити їх в алкоголі (ромі, коньяку) або вимочити в сиропі, апельсиновому соку.Докладніше, як замочувати сухофрукти та цукати перед випіканням. Мигдаль, фісташки та марципан додають пізніше в саме тісто.



2. Перед тим, як готувати тісто для штолена, потрібно дріжджі розкришити в миску або чашу тістомісу. Всипати цукор та залити дріжджі молоком, підігрітим до 38 градусів. Розмішати. Залишити на 10-15 хвилин для активації дріжджів.



3. Всипати все борошно, сіль, прянощі для випічки, додати вершкове масло кімнатної температури, яйце та ванільний екстракт. Замісити для випікання пирога важке дріжджове тісто здобне.



4. Закрити тісто харчовою плівкою, зверху укутати рушником. Залишити на 1 годину або доти, доки вдвічі в обсязі не збільшиться тісто.



5. У тісто, що підійшло, втрутити сухофрукти, подрібнений мигдаль (або пластівці мигдалю) і фісташки. Можна використовувати на свій смак суміш будь-яких горіхів.



6. Змащеними олією руками викласти тісто на деко, застелене папером для випічки. Сформувати з тіста прямокутник розміром трохи більше, ніж аркуш паперу формату А4. У середину викласти марципан ковбаскою, злегка плескати. Можна не додавати марципан, просто спекти штолен з родзинками, цукатами та горіхами. Ягоди родзинок краще втопити в тісто, інакше вони можуть пригоріти під час випікання в духовці.



7. Загорнути краї тіста всередину. Зверху змастити маслом, накрити харчовою плівкою, прикрити рушником і залишити для підйому ще на 1 годину. Зняти плівку з рулету.



8. Поставити лист у розігріту духовку на середній рівень. Випікати штолен у духовці при 180 градусів 25 хвилин на режимі верх-низ без конвекції або до золотистої скоринки. Вийняти з духовки, остудити на ґратах.



9. Зверху рясно посипати цукровою пудрою. Штоллен можна їсти відразу, свіжий за смаком він нагадує вологу паску. За класичним рецептом штоллен потрібно витримати.Для цього його загортають у папір і залишають у прохолодному місці для дозрівання. Скільки має дозрівати штолен? Дозрівання може тривати від двох трьох тижнів до місяця та півтора місяця. Чим довше визріває штоллен, тим смачніший кекс стає, тому його печуть заздалегідь, краще за місяць до Різдва. Готовий штолен довго зберігається у замороженому вигляді, термін зберігання замороженого штолену 6 тижнів та довше. Через деякий час можна нарізати витриманий штолен на порційні шматочки і подавати до столу, до смаку він стає як кекс з пісочного тіста, або залишити в упаковці на подарунок.

Спробуйте в домашніх умовах приготувати традиційну німецьку випічку на новорічні та різдвяні свята. Рецепт різдвяного штолена з марципаном, родзинками та цукатами допоможе правильно спекти на Різдво штоллен Weihnachtsstollen або Dresdner Christstollen.

Настав час пекти, щоб визрів: рецепт штолена від Лізи Глинської

Ліза Глінська, переможниця телепроекту «МайстерШеф-2», кулінарний експерт, засновник та викладач «Кондитерської школи «GL», суддя телевізійного кулінарного шоу «МайстерШеф. Професіонали» та «МастерШеф-9» на своєму сайті поділилася власним рецептом штоллена.

Рецепт саме цього німецького різдвяного кексу Ліза обрала, бо вважає, що аромат – це те, що створює особливу святкову атмосферу у будинку. "На Різдво будинок має бути теплим, красивим та смачно пахнути. Так давайте почнемо створювати новорічний настрій та приготуємо штоллен", - написала вона.

З безлічі рецептів штоллінів Ліза Глинська обрала рецепт марципанового штоллена, оскільки є великим любителем марципану.Але, як порадила читачам, якщо хтось не поділяє її смакових пристрастей, то можна легко прибрати марципан з рецепту.

У Німеччині штоллен випікають заздалегідь, приблизно за місяць до Різдва, оскільки згодом кекс набуває більш цікавого та багатого смаку.

Рецепт марципанового штолена від Лізи Глинської

Інгредієнти*:

• Вода – 150 мл



• Цукор - 150 гр



• Чорний ром - 100 мл



• Курага – 100 гр



• Сушений інжир – 100 гр



• Обсмажений мигдаль -100 гр



• Світла родзинка - 100 гр



• Цукати апельсинові – 100 гр

(загальна кількість цукатів, сухофруктів та горіхів – 500 гр. Але можна самостійно вибрати, які саме горіхи та цукати використовувати)

• Сироп, у якому були замочені горіхи та сухофрукти – 150 мл.



• Дріжджі - 2 гр свіжих дріжджів (або 1/3 ч.л. сухих швидкодіючих)



• Молоко – 150 мл



• Борошно - 300 гр

• Борошно - 600 гр



• Опара – 600 гр



• Молоко – 80 мл



• Цукор - 150 гр



• Сіль – 4 гр



• Дріжджів - 38 гр свіжих дріжджів (сухі швидкодіючі – 7 гр)



• Вершкове масло з жирністю 82% - 500 гр



• Цедра двох апельсинів



• Марципан – 300 гр



• Мікс прянощів - 10 гр

• Сирий мигдаль - 150 гр



• Цукор - 150 гр



• Вода – 60 мл



• Мікс прянощів: 2 гр кардамону (порошок), 3 гр кориці (порошок), 3 гр імбиру (порошок), 1 гр гвоздики меленої, 1 гр мускатного горіха (порошок)

• Вершкове масло - 100 гр (для змащування штолена)



• Цукрова пудра – 100 гр

* кількість інгредієнтів розраховано на 3 штолени (вага одного – близько 1 кг)

Спосіб приготування:

1. Спочатку замочіть у сиропі з ромом сухофрукти та горіхи.

• Для цього родзинки, курагу та інжир промийте холодною водою. Курагу та інжир наріжте невеликими кубиками. Горіхи обсмажте в духовці за температури 170 градусів 12-15 хвилин. З волоського горіха зніміть шкірку.Після цього докладіть горіхи, але не надто дрібно. Змішайте все це у мисці.



• Поставте на вогонь сотейник із водою, цукром та ромом, прокип'ятіть кілька хвилин. Зніміть із вогню, дайте охолонути. Залийте сиропом підготовлені горіхи, цукати та сухофрукти.



• Накрийте плівкою та приберіть у холодильник на 12 годин. Так горіхи та сухофрукти наберуться вологи і не «тягтимуть» її з нашої випічки.

2. Тепер приготуйте марципан. До речі, його можна купити вже в готовому вигляді.

• Якщо ви використовуєте цілий сирий мигдаль, зніміть з нього шкірку. Для цього залийте окропом мигдаль, залиште на 1-2 хвилини, а потім очистіть від шкірки. Просушіть мигдаль в духовці розігрітої до 100 20-30 хвилин. Охолодіть, потім пробийте блендером із ножами до стану «мокрого піску».



• Якщо ви використовуєте мигдальні пластівці, підсушіть їх у духовці при температурі 100° 15-20 хвилин. Охолодіть, а потім пробийте блендером із ножами до стану «мокрого піску».

Сироп у процесі варіння помішувати не можна. Готовий сироп повинен заспокоїтись, перестати кипіти, тільки тоді ми можемо з'єднати його з перемеленим мигдалем. Можна перемішати просто ложкою в мисці, а можна тонким струмком влити до мигдалю. Він візьметься крупинками, все гаразд. його треба знову пробити. Домашньої техніки не завжди достатньо, щоб відразу зробити марципан потрібної консистенції, тому в тому випадку, якщо марципан погано тримає форму і розсипається, додайте масу 1-2 ч.л. води.

3. Зваріть сироп для марципану

У сотейник налийте воду, додайте цукор та варіть до температури 118°. Сироп повинен тримати форму, але не застигати до стану карамелі. Бути за консистенцією, як «м'яка кулька». Як дізнатися потрібний градус без градусника? Візьміть на ложку невелику кількість сиропу та опустіть у миску з холодною водою.Зніміть сироп з ложки і спробуйте скачати «м'яку кульку».

Оберніть марципан харчовою плівкою, заберіть на кілька годин у холодильник. Потім розкотіть його завтовшки 0,8-1 см і наріжте кубиками.

Підготовлений марципан знову приберіть у холодильник.

4. Тепер підготуйте опару для дріжджового тіста

• Опара надасть випічці більш насичений і багатий смак, а також запустить, розбудить дріжджі. Для її приготування процідіть від сиропу сухофрукти та горіхи. Залиште сухофрукти та горіхи в ситі, нехай сироп стече!



• Молоко та сироп не повинно бути холодним! Злегка прогрійте їх до температури тіла.



• Якщо дріжджі свіжі, додайте в молоко, перемішайте і залийте до борошна, туди ж додайте сироп.



• Якщо дріжджі сухі, їх потрібно змішати з борошном. Потім влити молоко та сироп.



• Вимішайте опару до однорідності. Накрийте її рушником і заберіть у тепле місце без протягів на кілька годин.

5. Тепер приготуйте тісто для кексу

• З'єднайте борошно, що просіює, з сіллю, цукром, цедрою апельсина, прянощами, перемішайте віночком. Краще використовувати так зване «сильне борошно» із вмістом білка (протеїну) 13-14 %.



• Нагрійте молоко до температури 36-38 °, розчиніть у ньому свіжі дріжджі. Потім додайте опару, борошно та 1/3 розм'якшеного вершкового масла.

• Якщо дріжджі сухі, додайте їх до борошна.



• Потім додайте вершкове масло, що залишилося і вимішайте на низькій швидкості близько 5 хвилин.



• Тепер додайте проціджені горіхи та сухофрукти. Вимішайте. Поділіть тісто ділимо на 3 рівні частини.

• Потрібні будуть формочки з фольги або відповідні форми для кексів. Якщо немає спеціальних, можна зробити самим: скласти фольгу в кілька разів і сформувати прямокутні формочки з бортиками. Розмір форми - 27 на 12 см.Якщо не використовувати форму, штоллен вийде нижчий та плоскіший.

• Сформуйте штоллін. Для цього розкотіть тісто у пласт овальної форми. Розкладіть по всій поверхні шматочки марципану, складіть навпіл, знову розкотіть пласт і ще раз складіть.

• Штоллен викладіть у форму з фольги, накрийте рушником і залиште в теплому місці без протягів на кілька годин. Випікати при температурі 180 ° С близько 35-40 хвилин.

• Готовий штоллен вийміть із духовки і, поки він гарячий, змастіть розтопленим вершковим маслом.



• Через 5 хвилин посипте цукровою пудрою. Дайте охолонути.

• Готовий кекс оберніть пергаментом, потім харчовою плівкою та заберіть у прохолодне місце (холодильник або балкон). Перші кілька днів штолен за консистенцією нагадуватиме пасхальний паску, але вже через тиждень (а краще три!) набуває сипкості і стане більше схожим на кекс. Тому, якщо у вас є час, випікайте заздалегідь штолен: після визрівання його смак набагато багатший.

Як подавати штоллен

Перед дегустацією штолен наперед дістаньте з холодильника і присипте цукровою пудрою.

• десерт



• випічка



• дріжджове тісто



• новий рік



• Різдво



• кекс



• штоллен



• святковий стіл



• новорічний стіл



• Ліза Глінська

Готуємо різдвяний штоллен: покроковий рецепт святкової випічки

Німецький різдвяний штолєн сподобається всім любителям кексів.

Штоллен - це дуже смачна та ароматна традиційна різдвяна випічка. Десерт вигадали в Німеччині, але він швидко завоював всесвітню популярність. Це кекс із дріжджового тіста із прянощами, цукатами та сухофруктами, який просочують гарячою олією після випічки. Випічці надають овальної форми - символу немовляти Ісуса. Для просочення кекс залишають на кілька тижнів, тому саме час випекти його вже зараз, щоб він "дозрів" на Різдво.

Різдвяний штоллен - покроковий рецепт

• Борошно – 450 г.



• Сухі дріжджі – 7 г.



• Вершкове масло - 120 г.



• Яйця – 5 шт.



• Молоко – 150 г.



• Коричневий цукор – 3 ст.л.



• Білий цукор – 1 ч.л.



• Цедра 0,5 лимона.



• Ваніль – 1 стручок, або 0.5 ч.л. ваніліну.



• Сіль – 1 год. л.

• Суміш улюблених горіхів – 2 склянки.



• Цукати – 3 ст.л.



• Темні родзинки - 3 ст.л.



• Ром або лікер – 100 г.



• Борошно – 1 ст.л.

• Олія вершкове - 100 г.



• Цукрова пудра – 100 г.



• Ванілін – 0.5 ч.л.

1. Сухофрукти, горіхи та цукати змішати в одній мисці. Залити ромом і залишити на 6-8 годин. Потім відкинути суміш на сито, обсушити і обваляти начинку в борошні, щоб вона не злиплася.



2. Для тесту на штолен у глибокій мисці змішати молоко з білим цукром, 4 ложками борошна та дріжджами. Перемішати до однорідності. Це буде опара. Поставити опару на 20 хвилин у тепле місце.



3. Вершкове масло|мастило| для тіста розтопити, змішати з ваніллю і натертою цедрою лимона.



4. У готову опару всипати решту борошна, сіль та коричневий цукор. Потім додати|добавляти| масляну суміш і втрутити яйця. Замісити густе однорідне тісто. Воно не повинно липнути до рук.



5. У готове тісто додати|добавляти| суміш сухофруктів з горіхами. Ще раз вимісити руками тісто, доки начинка не буде рівномірно розподілена.



6. Покласти тісто на штолен у глибоку миску та залишити на 2 години.



7. Викласти тісто для штолена на лист з пергаментом. Сформувати із нього овал. Поставити деко з тестом у тепле місце на 1 годину.



8. Випікати штолен у розігрітій до 180° духовці 1 год. Через 40 хвилин верх кексу краще накрити фольгою, щоб він не підгорів.



9. Розтопити олію для покриття кексу. Змішати з олією половину пудри та ванілін.



10. Гарячий штоллен прямо з печі змастити розтопленим маслом за допомогою пензлика, потім посипати цукровою пудрою.Трохи почекати, потім знову змастити олією та посипати пудрою. Повторювати, доки не закінчиться вся олія.



11. Штоллен можна їсти відразу, але в класичному рецепті його потрібно загорнути в папір і залишити в темному сухому місці на 2-3 тижні, щоб тісто просочилося і стало щільним. Після цього штоллен повністю готовий.

Вас також можуть зацікавити новини: