Чи можна айсинг сушити у духовці

Випекти ароматні пряники і розписати їх всією родиною - відмінне заняття для дітей та дорослих, адже немає нічого цікавішого, ніж зробити щось своїми руками, особливо якщо йдеться про хендмейд подарунки для друзів та близьких!

Ми отримали так багато листів з проханнями розповісти як ми готуємо пряники та навчити робити так само, що захотілося зібрати всі знання воєдино, отримані за величезний термін роботи.
Тому ми оголошуємо про запуск нашої онлайн школи та запрошуємо тебе взяти участь у першому курсі, докладна інформація за цим посиланням.

Пряники можна готувати не лише напередодні новорічних свят, а й практично з будь-якого приводу, адже різноманітність пряникових форм безмежна. Рецепт приготування імбирних пряників можна знайти по цим посиланням у нашому блозі. А інструкцію зі збирання пряничного будиночка знайдете тут .

У нашому інтернет-магазині ви можете придбати набори пряників для розпису глазур'ю із серії «зроби сам», а також кондитерські прикраси та пакувальні матеріали .

Отже, спочатку трохи базової інформації:

• Глазур можна приготувати зі свіжих яєць та з альбуміну (сухого білка). Нижче наводимо відповідні інструкції. Таку глазур прийнято називати айсингом (Від англ. Icing), або королівською глазур'ю. Вона використовується як для розпису пряників, а й у створення малюнків на тортах та інших кондитерських виробів. Глазур дуже солодка і при висиханні досить тверда.



• Для приготування глазурі вам знадобиться міксер (краще з насадкою «лопатка», але якщо такої немає, то віночок теж пригодиться). Збивайте глазур на найнижчій швидкості щоб уникнути «перезбивання» (глазур тоді після висихання буде ламкою). Хтось вважає за краще збивати королівську глазур уручну, так теж можна.



• В айсинг додають цукрову пудру найдрібнішого помелу (її ще називають дрібнодисперсною). Не ризикуйте, роблячи пудру самостійно із цукру, краще придбайте її заздалегідь у спеціалізованому магазині. Якщо ви купили звичайну цукрову пудру, просійте кілька разів перед використанням.



• Глазур краще робити безпосередньо перед розписом, проте її можна зберігати у холодильнику кілька днів у щільно закритій тарі.



• Після того, як ви приготували глазур, накрийте чашу міксера вологою серветкою та дайте постояти близько 10-15 хвилин – за цей час цукрова пудра остаточно розчиниться, а бульбашки повітря, що утворилися при збиванні, вийдуть назовні.



• Час висихання глазурі залежить від її консистенції, а також від температури та вологості у приміщенні. Закладайте не менше 20-30 хвилин на висихання контурних пряників і до 1-2 годин для пряників, повністю залитих глазур'ю.



• Глазурі можна допомогти висохнути, поставивши лист з прикрашеними пряниками в духовку (краще з конвекцією), розігрітою до температури не вище 50С, на 10-30 хв. Слідкуйте за тим, щоб глазур не стала змінювати колір! Принцип сушіння приблизно такий самий, як у безе.

Спосіб приготування глазурі (айсингу) із свіжих яєць.

Вам знадобляться інгредієнти у наступних пропорціях:

1. 3 охолоджених білка (повинен вийде близько 90 г)



2. 400-500 г дуже дрібної цукрової пудри (залежить від розміру яйця та потрібної консистенції глазурі)



3. Пол чайної ложки лимонного соку для стабілізації структури білка (лимонний концентрат також підійде).

Білок кладемо в чашу міксера (подбайте про те, щоб вона була чиста, без слідів жиру), на найнижчій швидкості починаємо збивати.

Як тільки білок рівномірно забулькає, додаємо лимонний сік і поступово починаємо всипати цукрову пудру.

Збиваємо до тих пір, поки маса не стане білою та блискучою (стан м'яких піків). За цим часом повинно зайняти близько 5 хвилин. Залежно від потрібної консистенції додаємо ще цукрову пудру або розводимо айсинг кип'яченою водою кімнатної температури (про види айсингу за ступенем консистенції ми пишемо нижче).

Спосіб приготування айсингу із сухого білка (альбуміну).

Інгредієнти:

1. 15 г сухого білка



2. 85 мл холодної кип'яченої води



3. 400-500 г дуже дрібної цукрової пудри

Для початку необхідно ретельно розчинити сухий білок у воді та дати постояти отриманій суміші близько 15 хв. Потім поміщаємо білок у чашу міксера, починаємо збивати на найнижчій швидкості і поступово додаємо цукрову пудру до утворення м'яких піків. Глазур готова, коли маса набуває білого кольору і стає блискучою.

Три ступені консистенції глазурі.

1. Контурна глазур – базова консистенція айсингу, за якої глазур утворює м'які піки, а при нанесенні на поверхню пряника не розтікається. За допомогою такої глазурі робляться написи та обриси малюнка.



2. Заливання- По суті це розведена до консистенції рідкої сметани контурна глазур. Рідка глазур необхідна рівномірної заливки поверхні пряника.



3. Склейка (або «цемент») – дуже густа глазур для видавлювання, яка виходить шляхом додавання цукрової пудри до базової консистенції (утворює жорсткі піки), необхідна для склеювання деталей пряничного будиночка та 3D конструкцій, а також для створення рельєфних візерунків за допомогою кондитерських насадок.

Фарбування глазурі харчовим барвником

Щоб пофарбувати глазур, використовуйте водорозчинні харчові барвники (гелеві чи сухі). Якщо після додавання барвника глазур стала занадто рідкою, додайте до неї трохи цукрової пудри.

Готову глазур перекладіть у кондитерський мішок або зиплок (не скупіться! Для початку покладіть кілька чайних ложок), випустіть все повітря і акуратно закрийте зверху затиском. Ножицями надріжте куточок пакетика - не перестарайтеся, дірочка має бути зовсім невеликою. Акуратно видавлюйте глазур із пакетика, поступово ведучи рукою в потрібному напрямку. Працювати потрібно на відстані 1-2 мм від поверхні пряника, щоб глазур лягала рівномірно.

Для того, щоб розписати пряник, необхідно спочатку зробити контур майбутнього малюнка, дати йому висохнути і потім акуратно залити рідкішою глазур'ю. Після того, як заливка повністю висохла, на ній можна зробити написи або візерунки за допомогою контурної глазурі або харчових фломастерів. Якщо ви використовуєте кондитерські прикраси, пам'ятайте - вони будуть триматися тільки, якщо їх приклеїти на глазур, що ще не висохла.

Наважуйтеся! У вас все вийде!

Як користуватися айсингом для розпису пряників

Розпис пряників спеціальною білковою глазур'ю, яка називається айсингом, сьогодні такий популярний, що багато хто застосовують таку глазур навіть у домашніх умовах.Ось тільки не завжди у початківців виходить настільки ж приголомшливий результат, як у професійних кондитерів, тому ми розповімо, як користуватися айсингом для розпису пряників та уникнути деяких типових помилок.

Айсинг, як відомо, можна готувати кількома способами, у тому числі найпопулярніший — це, безумовно, спосіб від «короля айсингу» Едді Спенса. Згідно з рецептом Едді, айсинг базової консистенції завжди готується з розрахунку 455-500 г цукрової пудри на 90 г свіжого або пастеризованого яєчного білка з додаванням наприкінці замісу 5-7 крапель лимонного соку.

Пудра для айсингу повинна бути дуже дрібного помелу, її бажано навіть просіяти через органзу, щоб позбавитися занадто великих частинок. Пудру з білком слід збити на мінімальній швидкості міксера до середніх піків - одержана консистенція айсингу буде придатна для нанесення контурів.

Якщо айсингом потрібно покрити велику поверхню, використовується так звана заливальна консистенція. Щоб її досягти, базовий айсинг слід трохи розбавити звичайною чистою водою: додаючи її буквально по крапельці, розмішуйте масу і зупиніться, коли консистенція буде достатньою.

Визначати заливальну консистенцію правильно буває спочатку складно, тому застосовуйте тест 10 секунд: прокресліть ложкою або зубочисткою смужку на поверхні айсингу і порахуйте, через скільки секунд вона повністю зникне; коли смужка зникає за 10 секунд, заливальний айсинг готовий.

Якщо ви хочете додати на пряник об'ємні деталі з айсингу, наприклад, квіточки або листочки, то вам потрібна вже густіша консистенція, ніж базова.У цьому випадку вам слід додати до базового айсингу ще трохи цукрової пудри та перемішати або збити міксером до твердих піків. Коли відсаджені з корнетика з насадкою фігури з айсингу не розпливатимуться, потрібна консистенція досягнута.

Як прикрасити пряник айсингом?

В прикрасі пряників білково-малювальною глазур'ю використовується безліч технік і різних прийомів, але найчастіше в домашніх умовах застосовується 2 методи - нанесення візерунків контурним айсингом та заливання пряників глазур'ю.

Для нанесення візерунків зазвичай достатньо взяти або корнетик з пергаменту, або спеціальний поліетиленовий кондитерський мішечок. Корнетик або мішечок потрібно наповнити айсинг базової консистенції і потім зрізати куточок, щоб отримати отвір потрібного розміру. Чим воно менше, тим тонше виходять лінії візерунка і витонченіше виглядає готова робота.

Для заливки всього пряника або тільки якоїсь його частини спочатку необхідно обвести контур базовим айсингом, який послужить бар'єром і не дасть рідкішому заливному айсингу витекти. Коли базовий контур злегка підсохне, можна приступати власне до заливання, використовуючи для цього кондитерський мішечок або навіть звичайну ложку - все залежить від розмірів ділянки, що заливається.

Основні проблеми у використанні айсингу для пряників та способи їх вирішення

Коли бачиш уже прикрашений глазур'ю пряник, здається, що зробити подібний декор неймовірно легко — бери та малюй потрібні візерунки. Але якщо ви хоч раз пробували робити розпис айсингом, ви напевно вже зрозуміли, що все далеко не так просто. І, наприклад, айсинг може довго не висихати, може текти, тріскатися, покриватися плямами, нерівномірно фарбуватись і т.д.

На щастя, якщо знати основні секрети не лише приготування, але ще й використання айсингу в розписі пряників, то подібних проблем можна легко уникнути.

Мабуть, це одна з найпоширеніших проблем. Причини її появи бувають різними, але найчастіше вся справа у погано або надто мало збитій масі. До того ж айсинг може довго не засихати, якщо були порушені пропорції в рецепті або якщо в приміщенні, де знаходяться пряники, занадто волого.

При сушінні в природних умовах при кімнатній температурі айсинг не блищить. Якщо вам потрібен саме блискучий ефект, то вам слід сушити вироби з айсингом під лампою розжарювання не менше 3 годин або в духовці з конвекцією або відкритими дверцятами при температурі близько 50 ° С протягом 40-60 хвилин.

Покриття з айсингу нерівне, з дефектами

Якщо айсинг приготовлений і нанесений правильно, його поверхня буде після застигання рівною і гладкою. Якщо це не так, то проблема криється в неправильній консистенції заливального айсингу — він занадто рідкий або, навпаки, занадто густий.

Якщо на поверхні айсингу є тріщини - це може говорити про те, що на прикрашений пряник був механічний вплив, коли айсинг ще не встиг до кінця висохнути. Навіть якщо пряник лише трохи зрушили зі свого місця під час сушіння, це вже може призвести до появи тріщин.

При збиванні айсингу міксером маса неминуче насичується бульбашками повітря. І якщо цих бульбашок не позбутися відразу, то вони обов'язково з'являться на вже прикрашених виробах і зіпсують їх зовнішній вигляд. Щоб цього уникнути, потрібно після приготування айсингу обов'язково накрити ємність з ним вологим рушником і дати постояти так бульбашки вийдуть назовні

Ще ємність з айсингом можна відстукати поверхню столу. А також допоможе процедура випрасування айсингу: його потрібно за допомогою чистої кулінарної лопатки кілька разів розмазати по чистій поверхні і зібрати - це допоможе позбавитися бульбашок.

На айсингу плями та розлучення

Такий дефект може з'явитися при заливанні пряників айсингом, якщо глазур була недостатньо добре вимішана перед використанням. Крім того, подібна проблема може виникнути, якщо глазур для заливання пряника занадто рідка.

Так що айсинг завжди потрібно дуже ретельно розмішувати щоразу перед додаванням чергової порції кондитерський мішок або корнетик. І, звичайно ж, потрібно стежити за консистенцією глазурі: якщо вона буквально «сповзає» із пряника, то однозначно вона надто рідка та якісного красивого покриття з неї не вийде.

Контури малюнків розпливлися

Якщо ви використовуєте айсинг кількох різних кольорів для отримання різних візерунків та малюнків, то ви можете зіткнутися з проблемою так званої міграції кольору, коли межі різнокольорових ділянок розпливаються, стають нечіткими. Така проблема пов'язана зазвичай із занадто великою кількістю вологи в глазурі — вона або дуже рідка, або ж не встигла висохнути перед наступним етапом роботи.

Використання айсингу для розпису пряників у домашніх умовах вимагає, як бачите, знання багатьох нюансів, але це настільки цікавий і захоплюючий процес, що ніякі складнощі не стануть на заваді, якщо ви дійсно налаштовані досягти результату.До того ж сьогодні зовсім не обов'язково готувати айсинг самостійно з білка та цукрової пудри, адже вже давно у вільному продажу (щоправда, в основному через інтернет) доступні спеціальні готові суміші для айсингу. Вони включають сухий білок (альбумін), цукрову пудру та спеціальні добавки, що покращують властивості айсингу та полегшують роботу з ним. Такі суміші максимально прості у використанні і, зазвичай, їх потрібно просто розвести водою до бажаної консистенції і лише злегка збити.