Як правильно подавати напої?

Коли йдеться про черговість подавання напоїв, основне правило стверджує, що слід подавати в першу чергу біле, а потім червоне вино, і ніколи навпаки. Це допомагає тому, хто п'є, не забувати смак попереднього напою, адже немає різкої зміни виду алкоголю. Кеш

Яку температуру повинні мати соки та холодні напої при подачі?

Тому існує давнє чудове правило обов'язково подавати до столу питну воду. Воду й інші безалкогольні напої подають до столу охолодженими 6-10°С. Всі соки і напої без газу з магазинної упаковки переливаються в глеки, газовані напої подаються на стіл тільки в скляних пляшках. КешСхожі

Як подають алкогольні напої?

Подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв Пляшки з напоями слід відкривати на приставному столі або серванті, попередньо показавши їх гостеві й отримавши його згоду. Усі напої слід подавати правою рукою з правої сторони, етикеткою до гостя.

ПОДАВАННЯ СТРАВ І НАПОЇВ, Правила та техніка …

ПОДАВАННЯ СТРАВ І НАПОЇВ. Ключові терміни: перші страви, холодні страви та закуски, гарячі закуски, другі страви, солодкі страви, гарячі напої, правила подавання страв та гарячих напоїв ...

Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Кваліфікована рекомендація офіціантом напоїв до м’яса, риби, на десерт і тощо має велике значення. Так, правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і страв, неправильний може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Гурмани завжди п’ють під час їжі негазовану мінеральну воду. Вона допомагає їм підготуватися до сприйняття нових смакових відчуттів. До багатьох страв (супи, салати) підходить тільки вода. Вона допомагає травленню і зменшує вміст в організмі алкоголю, що поступає з вином та іншими алкогольними напоями. Тому існує давнє чудове правило обов’язково подавати до столу питну воду.

Воду й інші безалкогольні напої подають до столу охолодженими 6-10°С. Всі соки і напої без газу з магазинної упаковки переливаються в глеки, газовані напої подаються на стіл тільки в скляних пляшках. Відкривають пляшки з газованими напоями у присутності замовника. За бажанням гостей до безалкогольних напоїв можна подати харчовий лід.

Як уже наголошувалося, для досягнення гармонії застілля страви і напої слід ретельно підбирати один до одного. І якщо за повсякденним столом можна пити один напій протягом усієї їжі, то за святковим столом асортимент напоїв повинен бути різноманітним. Існують два напої, які підходять до будь-якої їжі. Це вже згадувана вода і сухе шампанське. Решта напоїв повинна ретельно підбиратися, кожен до своєї страви.

Горілка подається до столу в охолодженому стані. Температура подачі коливається від 0 до 4 °С. Горілка як національний російський напій нерозривно пов’язана зі стравами російської національної кухні. Перш за все, горілка підходить до жирних м’ясних страв, а також до солоної риби. Горілка є природним доповненням до російського закусочного столу із солоними огірками, квашеною капустою, вінегретами, оселедцем, холодцем і маринованими грибами.

Горілка подається в чарках або стопках місткістю не більше 50 мл. При подачі горілки на групу гостей замість оригінальної пляшки можна використовувати карафи з притертими пробками.

Пиво має освіжаючу властивість, тонкий солодовий і хмільний смак і аромат і нерідко подається до багатьох м’ясних і рибних других страв.

Холодні закуски до пива — в’ялена вобла, солоні сушки, чорні сухарі з сіллю, соломка із сіллю і сиром, твердокопчена ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски і шинка із зеленим горошком, раки. Класичним є тандем пива і смажених свинячих ковбасок з тушкованою капустою.

У багатьох ресторанах в нашій країні і за кордоном обладнані пивні бари. Іноді в них установлюють дві стійки: одну — для самообслуговування відвідувачів, іншу — для обслуговування відвідувачів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менше трьох сортів пива. Для відпуску його використовуються спеціальні кухлі, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охолоджують від 6 до 8°С, а взимку підігрівають до 16-18°С.

Пиво у багатьох країнах є тим напоєм, який п’ють протягом вживання всієї їжі.

У ресторанах подають, як правило, темно-зелене пиво; у спеціалізованих пивних закладах основним є розливне пиво. Дуже важливо при розливі пива оберігати його від дії прямих сонячних променів і тримати весь пивний посуд у чистоті, оскільки навіть непомітна присутність жирової плівки в пивному кухлі перешкоджатиме піноутворенню в пиві.

Гарним доповненням до святкового столу є вино. При рекомендації вина до столу необхідно робити ставку на дотримання класичного правила: смак, букет і міцність вина повинні врівноважувати смакові особливості страви, гармоніювати з нею. Смак вина не повинен домінувати над смаком страв, з якими воно споживається.

Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м’ясом птиці, ніжними сирами.

Білі і рожеві напівсухі та напівсолодкі вина рекомендують до закусок з морепродуктів, паштетам, десертних страв і гострим сирам. Знаменитий паштет з гусячої печінки вживають виключно з білими солодкими винами.

Легкі червоні вина міцністю до 11,5 % добре поєднуються з рибними стравами, білим і червоним м’ясом, дичиною, ніжними сирами. Поєднання із стравами червоних вин міцністю вище 11,5 % не таке широке, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м’яса, страв із дичини і гострого сиру.

Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакоароматичні якості.

Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.

З цих правил існують численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:

- колекційні витримані червоні сухі вина подаються при температурі 18°С;

- колекційні витримані портвейни подаються при температурі 17°С:

- червоні сухі столові вина подаються при температурі 16°С;

- червоні напівсолодкі столові вина подаються при температурі 15°С;

- кріплені і десертні вина подаються при температурі 14°С;

- молоді вина білі, рожеві і червоні подаються при температурі 13°С;

- легкі червоні і білі напівсолодкі вина подаються при температурі 12°С;

- сухий херес і напівсухі білі вина подаються при температурі 11 °С;

- рожеві і білі сухі столові вина подаються при температурі 10°С;

- колекційні білі сухі столові вина подаються при температурі

- шампанське сухе, солодке і напівсолодке подається при температурі 8°С;

- ігристі вина подаються при температурі 7°С;

- Шампанське брют подається при температурі 6°С.

При підборі вин до страв можна дотримуватися таких простих

- слід пити пиво перед вином і у жодному випадку навпаки;

- легкі вина рекомендується пити перед міцними;

- охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною

- міцні вина подають до гострих страв;

- легкі вина подають до складних страв;

- благородні вишукані вина розкривають свій букет із стравами простого приготування;

- терпкі сухі вина добре подавати перед м’якими і солодкими;

- молоді вина подають перед старими витриманими;

- білі вина подають перед рожевими, рожеві — перед червоними;

- біле вино рекомендують до білого м’яса, червоне — до червоного. Останнє правило в наші дні вже не так актуальне. Сьогодні при підборі вина враховують, головним чином, спосіб приготування страви.

До холодних закусок можна рекомендувати легкі, сухі, молоді білі вина, сухі рожеві вина, сухе шампанське. Кращим вином до устриць вважається Шаблі — знамените біле бургундське вино.

До супів алкогольні напої звичайно не подаються, але жирні і концентровані супи можуть доповнюватися кріпленими винами типу портвейн, херес, мадера.

До закусок з червоним м’ясом, до страв з яєць і тіста можна порекомендувати легкі червоні вина, такі, як Божоле, Мерло, Кларет, Сапераві.

До гарячих рибних страв рекомендують сухі білі вина, такі, як Рислінг, Совіньон, Шардоне, а також можна порекомендувати сухий херес.

До білого м’яса птиці можна порекомендувати м’які пряні білі вина або легкі червоні. До темного м’яса птиці рекомендуються витримані червоні вина міцністю не нижче 11,5%.

До телятини можна порекомендувати як легкі сухі, так і міцні насичені білі вина. Легкі вина переважно для тушкованого, а насичені — для смаженого м’яса.

До свинини рекомендують різноманітні вина, як білі, так і червоні. Якщо м’ясо запечене або смажене, то перевагу віддано червоним насиченим винам, таким, як Каберне Совіньон, Мукузані, Теліані.

Витримані білі вина можна порекомендувати до відварної яловичини, а терпкі, насичені червоні — до смаженої і запеченої яловичини, до антрекотів і біфштексів.

До ніжного м’яса ягняти можна рекомендувати легкі червоні вина і легкі сухі білі вина. До страв із баранини пропонують витримані червоні столові вина.

Овочеві гарячі страви рекомендують запивати напівсолодкими винами типу Шато Ікем, Кіндзмараулі, Хванчкара.

До солодких страв — шарлоток, пудингу, гуріївської каші, млинчиків з варенням, яблук у тісті, компотів, желе, мусів, кремів, самбуку тощо — пропонують десертні мускати і токаї, всі марки кагорів, малагу, грузинське вино Салхино.

Більшість портвейнів також призначена для подачі до гарячих десертів.

До фруктів, морозива рекомендують солодкі сорти шампанського, ягідні наливки, газовані (шипучі) вина.

В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.

Рекомендуючи до обіду той або інший напій, офіціант повинен поклопотатися про сервіровку відповідних чарок, келихів і фужерів. Кожен напій якнайповніше розкривається тільки в келиху потрібної форми.

Подаючи кріплені вина, необхідно приготувати мадерні чарки прямої форми місткістю від 75 мл. Ці чарки підійдуть і при подачі десертних вин міцністю 16-18 %.

Для подачі білих вин готують рейнвейні чарки об’ємом близько 100 мл. При цьому потрібно врахувати, що молоді білі вина можна пити з келихів прямої або злегка розгорненої форми, а витримані білі вина краще пити з келихів тюльпаноутворювальної форми. Рожеві вина краще пити з келихів для білого вина або із спеціальних широких келихів розгорненої форми.

Для подачі червоних вин готують лафітну чарку місткістю 125 мл. Ця чарка існує з тих часів, коли червоне вино продавали на розлив. Одна порція становила 1/6 пляшки, рівно 125 мл. Сьогодні лафітна чарка не є мірною ємкістю, тому її основною характеристикою є не місткість, а форма.

Для подачі легких молодих червоних вин пропонують універсальні чарки, які можна використовувати для подачі як білих, так і рожевих вин.

Для подачі витриманих червоних вин краще підійдуть яблуко- і тюльпаноутворювальні келихи місткістю близько 200 мл. А при подачі колекційних сортів червоного вина, щоб розкуштувати букет, краще використовувати великі яблукоутворювальні кубки місткістю 300-350 мл, які потрібно заповнювати вином не більше ніж на 1/3.

Ігристі і газовані вина подають до столу у вузьких витягнутих кубках місткістю 150-180 мл. Причому такі стрункі келихи зручні для сервіровки на столі і для наповнення їх офіціантом при повному обслуговуванні.

При подачі ігристих вин з таці на банкеті-коктейлі зручніше користуватися чашами для шампанського.

3.4.7 Подача напоїв

Для подачі кави використовують кавові чашки обсягом 75-100 см 3 із блюдцями й кавовими ложками. Каву приносять на підносі і ставлять справа від відвідувача правою рукою так, щоб ручка чашки була повернута вліво, а кавова ложка лежала ручкою вправо.

До кави подають молоко, вершки. Чорну каву можна подавати в кавнику, у цьому випадку стіл заздалегідь сервірують кавовими чашками із блюдцями й ложками.

Каву по-східному подають у тому ж посуді, в якому її готували. Якщо кава зварена у турці, розрахованій на декілька порцій, то спочатку офіціант розкладає по чашках кавову пінку, потім наливає каву. Окремо до кави подають охолоджену воду з льодом.

Каву з морозивом (гляссе) готують так: спеціальною ложкою в склянку кладуть кульку морозива і заливають охолодженою чорною кавою. Напій відразу подають у спеціальній конусоподібній склянці місткістю 250 мл, можна подавати й у звичайній склянці або фужері. До гляссе подають чайну ложку й соломку.

Прийоми подачі кави. Якщо каву подають у кавниках, то на стіл ставлять порожню чашку місткістю 100 мл. Потім, запитавши дозволу, офіціант наповнює чашку. У кавнику після цього залишається частина кави, тому кавник ставлять праворуч від відвідувача, щоб надалі він міг сам обслужити себе без проблем.

Каву в чашках подають на блюдці, куди кладуть чайну ложку. Чашки попередньо підігрівають. Цукор до кави подають у розетці; якщо цукор кусковий, до нього кладуть щипці.

Для подачі кави використовують невеликі підноси. Кавник ставлять на внутрішній край підноса, що найзручніше при перенесенні.

Чай. Є багато видів чаю (чорний, червоний, жовтий, зелений), існують і різноманітні способи його готування.

Російський спосіб заварювання чаю. Російський чай пропонують із медом, варенням, цукром, молоком, вершками, лимоном, бубликами, калачами та ін. Подають російський чай у порцелянових чашках, які повинні бути без сторонніх запахів і сухими.

Чай подають у чайних горнятках або склянках з підсклянниками, які ставлять на блюдця. Поруч із чаєм на блюдці повинна бути чайна ложка, цукор подають у розетках, до чаю також подають лимон, нарізаний кружечками. Очевидно, стіл повинен бути досервірований виделкою для лимона й щипцями для цукру.

На прохання клієнта до чаю подають гаряче молоко або вершки.

При подачі чаю у номер готелю використовують два чайники: у маленькому подають заварений чай, а у великому – окріп.

У ресторанах подають також мінеральні води як столові напої.

Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з етикетками. Офіціант відкриває пляшки, потім протирає горлечко пляшки ручником і, одержавши дозвіл клієнта, наливає воду у фужери або ставить відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють водою на половину (не більше 2/3 місткості).

Мінеральну, фруктову воду і соки рекомендується подавати в першу чергу, тобто до подачі закусок або перших страв. У деяких ресторанах перед обслуговуванням клієнтові пропонують склянку холодної води з льодом.

Як і у всьому іншому, вибір напоїв офіціант надає відвідувачам, однак його участь у цій справі може виявитися корисною. Наприклад, якщо замовлено горілку або горілчані вироби, варто запропонувати гостям мінеральну воду.

Безалкогольні напої в ресторані подають охолодженими, з температурою 10-12°С (Виняток становить мінеральна вода боржомі, її в окремих випадках підігрівають.)

Всі напої наливають у фужери. Наливаючи, пляшку тримають так, щоб утворилася піна. Фруктово-ягідні соки подають на стіл у глечиках і розливають у високі конусоподібні склянки.

Фірмові прохолодні напої подають у фужерах, келихах, тонких склянках різної форми. Їх ставлять на пиріжкові тарілки. Праворуч від склянки на тарілку кладуть соломку.

Холодні напої з вином (крюшони, пунші, коктейлі) подають, як правило, у високих склянках або фужерах. У пунш додають шматочки харчового льоду, або лід подають окремо. До холодних напоїв офіціанти рекомендують відвідувачам замовити фрукти.

До всіх закусок, особливо гострих, можна рекомендувати високоякісні міцні алкогольні напої – горілки, віскі, настоянки. Офіціант подає горілку в чарках, стопках, графинах. При обслуговуванні групи використовують графини і пляшки.

До перших страв вино не рекомендується, але якщо клієнт все ж бажає замовити, то до супів можна порадити міцне вино на зразок мадери, портвейну (наливають їх у мадерну чарку). Температура вина при подачі – кімнатна.

До гарячих рибних закусок прийнято подавати столові білі вина, до м’ясних, а також із птиці і дичини – столові червоні. Подають їх охолодженими до 12-18°С.

До других страв із риби і морепродуктів подають білі сухі або напівсухі вина. Їх подають злегка охолодженими, наливають у рейнвейні чарки.

До других гарячих страв із м’яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина. Улітку вони повинні мати кімнатну температуру, у зимовий час вина підігрівають до 30°С.

Сухі білі вина різних марок пропонують до птиці і дичини, до страв із них можна порекомендувати також шампанське (сухе й напівсухе).

З овочевими стравами добре поєднуються напівсолодкі столові вина. Їх подають охолодженими до 15-18°С у рейнвейних чарках.

До солодких страв і фруктів можна запропонувати десертні вина, які подають охолодженими до 10-12°С у мадерних чарках.

До фруктів, цукерок, десертних страв можна рекомендувати напівсолодке або солодке шампанське. Шампанське подають охолодженим до 8-10°С. У свою чергу шампанське гарно поєднується з негострим сиром, мигдалем, фісташками, шоколадом, морозивом, кондитерськими виробами.

Правила подачі винно-горілчаних виробів:

• спочаткуклієнтовіпоказують пляшку, потімзапитуютьдозволуівідкриваютьїї;



• відкриваютьпляшки комбінованим інструментом: металевий капсуль на пляшці підрізають ножем; пластмасовий ковпачок зрізують на рівні 5 мм від краю горлечка пляшки; на тому ж рівнівидаляютьіз горлечка сургуч;зособливою обережністю витягають пробку, не протикаючи її наскрізь штопором – лівою рукою офіціант притримує горлечко пляшки за допомогою складеної серветки, аправоювитягає пробку; горлечко пляшки після відкорковування відразу ж протирають серветкою;



• тримаючи пляшку в правій руці, а серветку влівій, офіціант справа від замовника наливає йому в чарку ковток вина, після чого злегка піднімає горлечко пляшки іповертаєїїнавколо осі вправо, щоб краплі вина невпалина скатертину;одержавшидозвілзамовника, офіціант доливає вино;



• при обслуговуванні групи відвідувачів перед тим як наповнити келихи, офіціантодержуєдозвілкожного окремо;



• прийнято спочатку вино наливати жінкам, потім чоловікам і наприкінцітому, хто замовляв;



• розливаючи вино, офіціант ставить пляшку на стіл (на банкеті з повним обслуговуванням офіціант наливає гостям вино, а пляшки ставить на підсобний стіл);



• після наповнення кожної чарки горлечко пляшки промокаютьручником, щоб краплі вина непотраплялина скатертину;



• наливаючи вино, не можнаторкатисяпляшкою або графином до чарок;



• якщо вино потрапило на скатертину, пляму потрібно посипати сіллю і застелити серветкою;



• краплі вина на ніжці чаркивидаляютьручником;



• не можна наливати напої в чарки відвідувачів, що сидять на іншійстороністола, як ізлівогобокуправою рукою;



• напої в чарках (стопках, келихах), попередньонаповненіна підсобному столі, подають зліва від споживача лівою рукою.

• шампанське охолоджують у відерцізльодом, накривши серветкою і залишивши ззовні лише верхню частину пляшки;



• шампанське відкорковують із дозволу замовника і вживаютьпевнихзаходів обережності: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка нахиленою, але ненахиляютьсяперед нею і неповертаютьубік гостей; великий палець лівої руки тримають на пробці, правою рукою обережно розкручуютьдротовийзамок, потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою),лівоювитягають пробку,повертаючиїїв горлечку пляшки й обережно випускаючи вуглекислий газ, що виділяється;



• пляшку намагаютьсявідкритизмінімальним шумом, авідкрившивідразу ж розливають,наповнюючикелихи тонкимструменем;



• шампанським келихи рекомендуєтьсянаповнюватиудваприйоми, обходячигостейза столом;



• шампанське можна розливати в келихи напідносі.