Скільки чистого спирту у пляшці вина

Давні дегустатори вина були впевнені, що зброджений виноградний сік так п'янить, бо в ньому живе особливий дух веселого епікурейця. Римляни називали цього духу spiritus vini - "винним духом". А арабські вчені з 8 століття нашої ери вміли алхімічно виділяти п'янку речовину і називали її «алкоголь». Ми ж, приземлені та раціональні, сьогодні знаємо, що спирт – це не дух, а результат взаємодії природного цукру та дріжджів, що містяться у виноградному соку…

Отже, вино – це результат бродіння виноградного соку. У процесі бродіння виноградний цукор під дією дріжджів розпадається на спирт та вуглекислий газ. Простіше кажучи, дріжджі просто поїдають природний цукор, що міститься у соку. Якщо дріжджі з'їдають його повністю і вся насолода перетворюється на спирт - виходить сухе вино. Із середнім вмістом 9-13 градусів спирту – це сучасний стандарт сухих вин. Це правило, звичайно ж, має винятки. І пов'язані вони з місцем зростання винограду і тим кліматом, в якому винограду пощастило дозрівати. Нещадно пекуче сонце – запорука цукристості та спиртуозності винограду. Це ми можемо з легкістю спостерігати в Іспанії, Португалії, Сицилії, Греції та інших спекотних точках Середземномор'я та Нового Світу. Так, у теплих регіонах є проблема постійного високого градусу вин. Вище літні температури - більше цукру в ягодах - більше виробленого спирту в процесі бродіння - вище за градус вина. Це найдавніша і найпростіша схема природної вініфікації.Наприклад, у Каталонії, у першокласному сьогодні Пріораті, ще 50-100 років тому Гарнача під впливом спекотного та довгого літа «набирала» до 18 градусів природної алкогольності. Сьогодні в Пріораті вміють керувати цим процесом, але 15% фортеця - природна характеристика вин Пріората. І саме завдяки екстремальним літнім умовам пріоратські вина – це повнотілість, глибина, міць смаку та мінеральність.

У сухих винах процес спиртування відбувається природним шляхом. Але кому, як і коли спала на думку ідея штучно підвищити градус вина спиртом – питання відкрите. Найімовірніше, першими були тут араби, які хімічно відкрили алкоголь. Достеменно відомо, що Херес, це «вино маврів», що народилося в Андалусії, вже в 12 столітті вироблялося з використанням дріжджів хересів і з додаванням до вина виноградного спирту. Власне це і є перше кріплене вино в історії. Сьогодні Херес кріплять виноградним спиртом 96% про. Хереси, алкогольність яких коливається від 15 до 25%, - світові лідери спиртуозності. Насолода Хереса може бути будь-якою, якість не залежить від параметрів урожаю конкретного року. Головне тут – ферментація майбутнього Хереса під плівкою з особливого виду дріжджів. Під цим "флором" - "квіткою", у перекладі з іспанської, - Херес витримується не менше 3 років. Наступні за значимістю ексклюзивні риси Хереса - витримка, яка сягає 15 років і далі, і характерні «грибні» тони букета. Fino та Manzanilla у цьому сенсі – стандарт для Хереса, виготовленого за технологією застосування хересних дріжджів.

Португальці називають власний зразок кріпленого вина «щедрим вином» – йдеться, природно, про Порто. Портвейн має стару європейську репутацію вина міцного, але витонченого.У 17 столітті хтось із проникливих виноробів Португалії здогадався додати у вино, яке прямувало в бочках через Ла-Манш до Британії, виноградний спирт. Вино під час подорожі не перетворилося на оцет, а повністю зберегло свої якості. Так вино провінції Доуро з центром у місті Порто стало улюбленим напоєм англійців, особливо з огляду на те, що вина Франції та Іспанії англійці були змушені ігнорувати через фундаментальну схожість поглядів на життя. Сьогодні Порто - міцне, бархатисте, екстрактивне вино, з обпікаючим, але гармонійним смаком. Портвейн кріпиться виноградним спиртом тільки 77% про, алкогольність в результаті становить 20 - 22%. А 400 років тому пропорція виглядала трохи інакше: на 4 літри вина – 1 літр агварденте – вогняної води.

В Італії, в лівому верхньому кутку Сицилії, народився нехарактерний для Апенін зразок кріпленого вина. Марсала – це результат високих температур повітря, безжальної сонячної активності та вулканічних ґрунтів. Сицилія довгий час була територією простих вин із надмірною алкогольністю. Цю характеристику вдалося перетворити на щось привабливіше лише 19 столітті. Марсала нагадує і Херес, і Портвейн, але від кожного із кріплених побратимів відрізняється особливою виноградною основою. Автохтонні Грілло та Катарратто ростуть на Сицилії з античних часів. Їх характерна висока спиртуозність, як загалом для переважного виноградного «населення» Сицилії. Марсалу витримують у дубових та вишневих бочках, поки вино не наблизиться до необхідних 17-19%. Марсала завжди відрізняється смолистим присмаком, легким смаком карамелі, бархатистістю та гіркуватістю сицилійських лимонів.

Якщо вам цікаво вивчати вино разом із нами – запрошуємо на безкоштовний вебінар "Як навчитися розумітися на вині".
Реєструйтеся за кнопкою: