Скільки потрібно дріжджів та цукру для браги на 10 літрів води?

Можу поділитися таким рецептом приготування браги: на 3 літри води береться приблизно 1 кілограм цукру, отже вам знадобиться близько 3,5 кілограмів на 10 літрів води.

Дріжджів пресованих знадобиться не більше однієї третьої пачки або 3 маленькі пакетики швидких дріжджів.

Бажано все перемішувати в гарячій воді (не окріп) і щільно закривати тару, але враховувати, що до горла фляги має залишатися достатньо місця, оскільки почнеться бурхливе бродіння.

Для постановки браги на цукрі треба лише три складові:

Рецепт цукрової браги вже давно не є якимось секретом, є лише деякі нюанси, які допоможуть викинути бразі швидше та з мінімальним набродом усякої гидоти.

Відношення цукру до води називається гідромодулем. Якийсь класичний варіант прирівняний до 1/4, де на 1 кілограм цукру додається 4 літри води, і 100 грам пресованих дріжджів. У такому поєднанні брага відіграє приблизно за тиждень. Так гнали наші діди та батьки.

Тепер же самогоноваріння зробило невеликий крок уперед.

Змін не так багато, гідромодуль збільшуємо на 1/5, а замість пресованих хлібопекарських дріжджів використовуємо спеціальні спиртові турбо дріжджі.

Це дозволяє збродити весь цукор протягом доби. При цьому методі істотно скорочується поява нових кислот, які в подальшому дали б нам більше сивушних складових.

Таким чином, я б рекомендував такі пропорції для 10 літрів браги:

• 2 кг цукру



• 10 літра чистої води (бажано відфільтрованою системою зворотного осмосу)



• 25 грам турбо дріжджів

За добу можна переганяти.

У класичному гідромодулі 1/4 пропорції будуть такими:

• 10 літрів води



• 2,5 кілограм цукру



• 250 грам пресованих хлібопекарських дріжджів

За тиждень на перегін.

Теорія приготування цукрової браги

Чому в одних на виході виходить спирту ледь 500 мл/кг, інші без видимих ​​причин легко виходять на 650 мл/кг? Чому буває, що брага готова через 3-4 дні, а іноді тиняється тижнями? Спочатку варто сказати про те, що цукрова брага для кубової дистиляції і для безперервної бражної колони - дві великі різниці. Якщо кубової дистиляції метою є отримання браги максимальної міцності, то НБК мета – максимальний вихід спирту з кілограма цукру за мінімального часу зброджування. Для кубової дистиляції ці чинники теж є важливими, але вони відходять на задній план, коли ми починаємо вважати втрати.

Покрокова технологія приготування цукрового самогону від закладання інгредієнтів до перегонки знаходиться за посиланням.

Втрати спирту при кубовій дистиляції

• 1,2 - об'єм спирту в 10 літрах браги;



• Х – кількість спирту у відборі;



• Y – кількість спирту у барді.

Вирішуємо систему, що отримуємо, що Х = 1,07, а Y = 0,13.

Висновок: при фортеці браги 12% відправляємо в каналізацію близько 11% спирту. Якщо ж фортеця браги 10%, то втрати становитимуть 14%, а при фортеці 8% пропаде п'ята частина.

Звідси й прагнення максимальної фортеці браги при кубової дистиляції. Нам потрібно знайти гідромодуль, при якому цукор збродить повністю і буде досягнуто необхідної максимальної міцності.

Гідромодуль – це відношення обсягу води у бразі до кількості цукру у кілограмах.

Раціональний гідромодуль при кубовій дистиляції браги

Як відомо, теоретичний вихід спирту з 1 кг цукру становить 681 мл (докладно це питання було розглянуто у статті про кількість спирту із цукру), але на практиці ця цифра недосяжна.

Правильне співвідношення цукру та води дуже важливо

Основним біохімічним процесом бродіння є перетворення цукрів, що зброджуються, в етиловий спирт і діоксид вуглецю, що описується рівнянням Гей-Люссака:

С6Н1206 = 2C2Н5ОН + 2С02 + 234,5 кДж/ммоль.

З 180,1 г глюкози можна отримати 92,1 г етилового спирту та 88 г діоксиду вуглецю. Але поруч із цими первинними продуктами частина цукрів витрачається освіту побічних вторинних продуктів, у результаті виходить не 92,1 р, а приблизно 87 р етилового спирту.

Таким чином, практичний вихід спирту з 1 кг цукру становить не 184/342 = 0,538 кг/кг, а приблизно 174/342 = 0,509 кг/кг або 0,645 мл/кг.

Однак існують ще й виробничі втрати, наприклад, від 0,5 до 1,2% спирту може губитися разом із газами бродіння при температурі 30 ℃ та залежно від фортеці браги.

Кількість води, яку потрібно додати на 1 кг цукру для досягнення заданої міцності готової браги, розрахуємо за формулою:

V = 53 + 645 * (100 / Кб - 1) - Д, де:

• V – необхідний обсяг води (мл);



• Д – кількість води в дріжджах (для пресованих 0,75 від ваги, для сухих дорівнює 0, якщо вода для розбражування береться з бродильної ємності, якщо ні, за фактом);



• Кб - фортеця браги (% про.);



• 53 – кількість води, необхідне реакції розщеплення сахарози (мл/кг);



• 645 - максимальний практичний вихід спирту з кг цукру (мл/кг).

Для хлібопекарських дріжджів міцність готової браги складає 12%:

V = 53 + 645 * (100 / 12 - 1) - 0 = 4783 мл, гідромодуль 4,8.

Для спиртових зі стійкістю до 14%:

V = 53 + 645 * (100 / 14 - 1) - 0 = 4015 мл, гідромодуль 4.

Отримані величини гидромодулей можна як максимальні досягнення заданої фортеці.

Життя вносить свої корективи. Цілком можливий варіант, коли сухі дріжджі витримають не 12%, а 12,5-13% фортеці браги, пресовані іноді подають сюрпризи, працюючи чи не до 14%. Тобто ми не можемо бути впевнені в цих цифрах. Тому визначення оптимального гідромодуля виходить за рамки простої арифметики.

Якщо цукор закінчиться, а дріжджі залишаться активними, вони почнуть зброджувати свій енергетичний резерв - глікоген, потім амінокислоти і білки своїх менш сильних або загиблих побратимів.

Але навіть якщо немає надлишкового по відношенню до можливостей дріжджів кількості води, і вони заснуть при розрахунковій міцності браги, процес напрацювання домішок продовжиться.

Ну а якщо бродіння виробляється ще й без гідрозатвору, то в ємність надходить кисень і різні мікроорганізми. ще не викинув.

Вважається за правильне розраховувати закладку так, щоб дріжджі гарантовано заснули, залишивши невелику кількість не перероблених цукрів.

Тому при кубовій дистиляції для хлібопекарських дріжджів, виходячи з критерію максимальної фортеці браги 12%, рекомендується гідромодуль 4,5, а спиртових (14%) – 3,9.

Гідромодуль цукрової браги для переробки на НБК

Якщо ми готуємо цукрову брагу для переробки на НБК, то можливий досить широкий діапазон зміни гідромодуля. Оскільки спирт витягується з браги на 100% незалежно від її фортеці, то критерій фортеці браги відходить задній план, а оцінюють вплив гідромодуля на якість браги, швидкість зброджування та інші параметри.

Для ілюстрації наведемо наслідки відомого експерименту. За однакових умов було поставлено дві ємності з брагою. В обидві ємності засипано однакову кількість цукру з одного мішка, додано сухі хлібопекарські дріжджі з розрахунку 20 грамів на 1 кг цукру та вода: в першу ємність 5 літрів на 1 кг цукру, в другу – 10.

Бродіння у першій ємності закінчилося на 5 день, у другій – у 2 рази швидше.

Перегонка «досуха» відразу після закінчення бродіння показала однакову кількість спирту в обох випадках, але склад спирту-сирцю сильно відрізнявся.

Кількість домішок у перерахунку на абсолютний спирт (мг/л)

Висновок: збільшення гідромодуля в 2 рази призвело до зменшення кількості сивушної олії в 1,5 рази, але в ті ж півтора рази збільшило кількість головних домішок. Загальна кількість домішок не більше 8000 мг/л або менше 1%.

Для оцінки впливу гідромодуля на швидкість зброджування проводилися неодноразово експерименти. Для браги, призначеної для перегонки на НБК, оптимальною є гідромодуль 5,8-6.

За відсутності будь-яких добавок, підкислень, підживлень і внесення дріжджів у кількості, що дорівнює 10% від ваги цукру при температурі закладки близько 30-32 градусів, вже на третю добу отримуємо готову до перегону брагу. При зниженні гідромодуля до 4,4 час зброджування зростає на добу.

Температура бродіння браги

Особливе значення це має кубової дистиляції. При однаковій закладці зброджування може розтягнутися від двох діб до 5 і навіть більше залежно від температури навколишнього середовища та об'єму бродильної ємності.

Оптимально для більшості сухих хлібопекарських дріжджів зброджування при температурі близько 30 градусів, після саморозігріву температура може досягати 34-36 градусів. Тут нема чого боятися, це нормально. Але при температурі близько 25-27 градусів бродіння може продовжитися і 5 днів, а при 20-23 градусах - з подивом можна виявити, що бродіння не закінчилося і через тиждень.

Крім того, слід враховувати, що саморозігрів починає себе проявляти тільки в ємностях від 60 літрів, у малих 10-20 літров його вплив мізерний, тому їх потрібно ретельніше утеплювати.

Для великих ємностей, що вміщують близько 200 літрів, у літній час, процес саморозігріву настільки великий, що вимагає постійного контролю та регулювання температури, тому що для більшості сухих хлібопекарських дріжджів температура браги в 38-40 ℃ є критичною. Знижувати температуру потрібно плавно, оскільки температурний шок може призвести до дріжджі до загибелі. Найкраще заздалегідь передбачити в ємності невеликий змійовик з можливістю подачі води, що охолоджує.

При застосуванні спиртових або винних дріжджів слід уважно ознайомитись з інструкцією.Деякі раси не дружать із підвищеною температурою і гинуть вже за 30-32 ℃. Але спиртові та винні дріжджі для цукрової браги – явна надмірність.

Дріжджі

Кількість дріжджів дуже серйозно впливає на швидкість та повноту зброджування. При концентрації цукру вище 10% дріжджі втрачають можливість розмножуватися. Концентрація цукру в закладці навіть при гідромодулі 4,5 становить під 20%. Тому дріжджам доводиться боротися з сахарозою у своєму стартовому складі і особливу увагу слід приділяти їх початковим кондиціям. Головним критерієм має бути свіжість дріжджів, а бренд на пачці має другорядне значення.

Загальноприйнято додавати дріжджі з розрахунку 20 г сухих або 100 г пресованих на 1 кг цукру. Співвідношення між сухими та пресованими пояснюється просто: у пресованих приблизно 75% води та 25% самих дріжджів. Цим же пояснюється і відчуття, що в цих пропорціях пресовані начебто краще працюють. Їх просто більше!

Закладка меншої кількості дріжджів призводить до значного збільшення часу зброджування. Наприклад, якщо закласти 70 грам пресованих дріжджів замість 100, потрібно бути готовим до подвоєння часу бродіння. Дуже важливо використовувати близьку до закладки дріжджів, що рекомендується, це не тільки знизить час бродіння, але і кількість непотрібних домішок.

Ще потрібно звернути увагу на матеріали, що використовуються у бродильних ємностях. Мідь для дріжджів – отрута, тому до закінчення бродіння жодних контактів із мідними трубками, посудом тощо.

Цукор

Технологія одержання цукру навіть на одному заводі може бути різною. При рафінуванні його розчин піддають вуглецю.Для цього використовують як деревне вугілля, так і кістяне, причому друге ефективніше для освітлення, знебарвлення цукру.

Тому, вибираючи рафінований цукор, потрібно орієнтуватися не так на виробника, як на запах і колір. Застосування кістяного вугілля надає цукру легкий запах козеїну.

Жовтий колір цукру-піску говорить про його меншу очистку і можливу лужну реакцію в розчині (слабке рожеве фарбування фенолфталеїну). На це останніми роками досить часто натрапляють наші колеги.

Для дріжджів потрібне кисле середовище, тому є сенс відкоригувати кислотність додаванням одного-двох грам лимонної чи ортофосфорної кислоти на 1 кг цукру. Якщо ж полінуватися, то бродіння може затягнутися. Втім, потрібно знати міру – надмірне підвищення кислотності браги призводить до суттєвого збільшення загальної кількості метаболітів та зниження вмісту спирту у зрілій бразі.

Оптимальною для спиртового бродіння рН сусла близько 4-4,5.

Освітлення

Якщо пропорції в замісі обрані правильно, дріжджі впадають в анабіоз, переробивши весь цукор або залишивши його мінімум у бразі. У цьому випадку відбувається швидке освітлення браги протягом буквально 10-12 годин.

Якщо цукру недостатньо, щоб дріжджі напрацювали у бразі необхідну припинення активності концентрацію спирту, то освітлення чекати годі було. Потрібно одразу ж переганяти брагу. Інакше накопичені ферменти без альтернативи починають процес автолізу – самозброджування дріжджів.

Якщо ж виходу немає і своєчасна перегонка неможлива, потрібно додати в брагу «хвости» від попередньої перегонки.Піднявши фортецю браги на 3-4 %, ми розпочнемо процес швидкого освітлення, а й законсервуємо її.

Цікаво, якщо цукру в розчині більше 20%, то дріжджі спочатку перебувають під впливом великого осмотичного тиску. Частина їх гине одразу, і починається автоліз. Зброджування затягується, домішок напрацьовується максимум.

Як недостатня, так і надмірно велика кількість цукру призводить до отримання смердючого самогону. Зрозуміло, що також можна сказати і про гідромодулі – це взаємопов'язані речі.

Процес освітлення додає 1-2 відсотки до фортеці браги, але цей час напрацьовується до 30% всіх домішок. Причому насамперед ефірів – внаслідок реакції кислот зі спиртами. Щоб зменшити напрацювання домішок під час освітлення, потрібно проводити весь процес при знижених температурах, наприклад, у льоху.

Якщо брага надалі йде на ректифікацію, краще її не освітлювати. Напрацьовані ефіри – дуже важко видалена домішка. Якщо ж кінцевою зупинкою є самогон, то утворені складні ефіри пом'якшать його смак, а неконденсовані газоподібні сполуки азоту і сірки, що зникли за час освітлення, знижують неприємний запах дистиляту.

Освітлення має сенс для фруктово-ягідних брагів. Тут навпаки потрібно якнайдовше потримати вино на дріжджах для напрацювання енантових ефірів. Саме на їх основі формуватиметься аромат майбутнього напою.

Бентоніт для примусового освітлення

Освітлення бентонітом прийшло до нас із виноробства. Там, що відстоялося та декантоване вино освітлюють від сухого залишку. Незважаючи на це, у найкращих винах навіть після багаторічної витримки допускається осад.

Для виробництва спирту-сирцю застосування бентоніту для освітлення браги є абсолютно марним, а в певних випадках і шкідливим технологічним прийомом. Бентоніт не покращує якість спирту-сирцю.

Бентоніт (біла глина)

Єдина видима користь від освітлення браги, у тому числі із застосуванням бентоніту - деяка її дегазація. Це дозволяє зменшити піну в кубі та збільшити навалку з 2/3 куба до 80-90%.

Реальна необхідність у цьому може виникнути тільки при переробці великих можливостей обладнання обсягів браги. З іншого боку, якщо при нагріванні браги в кубі по досягненню температури 70-75 градусів зробити паузу, зупинивши нагрівання на 20-30 хвилин, то дегазація браги буде набагато повнішою.

Особливо варто застерегти від використання бентоніту самогонників, які застосовують для першої перегонки НБК або навіть мідні кільця.

Причини зрозумілі і схожі на ті, через які жорстко забороняють зливати отриманий після освітлення бентонітовий осад у каналізацію:

• попадання навіть невеликої кількості бентонітової суспензії в насадку спричиняє її стійке забруднення, вимити яке майже неможливо.



• найменші сліди бентоніту у бразі різко змінюють поверхневі властивості насадки;



• коли брага закінчується, насос почне закачувати осад. За наявності бентоніту це заб'є і шланги з насосом, і насадку, розсуваючи обрії для трудового подвигу з кожною хвилиною.

Загалом краще залишити бентоніт кішкам, а собі заощадити час та гроші.

Інвертування

Серед наших колег, які готують у невеликій кількості цукровий самогон для вживання, а не як сировину для подальшої ректифікації, поширене приготування браги на інвертованому цукрі.

Якщо розчинити цукор у воді, його кристали розпадаються на молекули сахарози, що являють собою з'єднані разом молекули глюкози та фруктози. Лише невелика частина сахарози розпадеться на складові.

Якщо додати в розчин лимонну кислоту і прокип'ятити протягом 2 годин, то 70-80 відсотків сахарози розвалиться на складові. Причому до 85% фруктози буде не в розгорнутій формі, яку переробляють дріжджі, а в кільцевій. Цей розчин називається інвертом.

Різниця у процесі зброджування

Якщо дріжджі додати звичайний розчин цукру, вони, переробляючи нечисленну глюкозу, відразу починають виробляти фермент инвертаза (сахараза). Цей фермент виступає як каталізатор розщеплення сахарози на складові та перетворюють фруктозу на потрібний вигляд. Ферменти працюють автономно та накопичуються у розчині. Чим вище їх концентрація, тим швидше сахароза перетворюється на форми, що зброджуються. З підвищенням концентрації алкоголю вироблення ферментів падає, та його концентрація до цього моменту вже надмірна.

В першу чергу дріжджі переробляють глюкозу, і тільки коли вона закінчується переходять до вже перетвореної на форми, що зброджуються, фруктозі. Дріжджі, які хоч і знижують з підвищенням спиртуозності браги свою активність, з максимально можливою швидкістю закінчують роботу.

При попередньому інвертуванні з самого початку в розчині досить багато глюкози і фруктози, що не зброджується, і деяка кількість не розпалася сахарози. Поки глюкози більше 0,4%, дріжджі не виробляють ферментів, що розщеплюють сахарозу і перетворюють фруктозу на форму, що зброджується.

Через пару днів, бурхливо набивши майже половину спирту, дріжджі стикаються з необхідністю змінювати раціон харчування.Але ферменти за цей час ніхто не намагався виділяти і форм фруктози, що зброджуються, просто немає. А активність дріжджів уже похитнулася під вантажем наброженого спирту. Але подітися нікуди, і вироблення ферментази починається. Два дні глюкозної вакханалії даремно не минули, і тепер їх треба надолужити. Тому друга стадія зброджування фруктози затягується, а бродіння йде менш інтенсивно. Настільки повільніше, що багато самогонників, не дочекавшись повного зброджування, зупиняють процес, відзначаючи при цьому, що вихід спирту менший на 50-70 мл з 1 кг цукру.

В цілому, як показують експерименти, час повного зброджування браг з інвертованим цукром приблизно на добу більше, ніж із звичайним цукром. Вихід готового продукту помітно не відрізняється. Різних домішок з неприємним запахом та сивухами набирається менше. Смакові якості, якщо це поняття можна застосувати до цукрового самогону, вище.

Якщо мета – самогон, варто інвертувати. Якщо спирт-сирець, призначений для подальшої ректифікації, інвертування цукру – непотрібні витрати часу та грошей.