Проста математика. Скільки має коштувати якісний сир

Скільки має коштувати сир? Це питання мені ставлять часто як власника великого сироварного підприємства. Коли я відповідаю, що ціна залежить від багатьох факторів, просять назвати хоч би середню ціну. Сьогодні сирна полиця в ретейлі є тріумфом маржі над здоровим глуздом.

Сирні парадокси

Галузь хворіє давно, у неї два серйозні симптоми. Перший, що говорить багато про що, — сьогодні лідери ринку сиру не виробники, а фасувальники. На сирній полиці великої федеральної мережі 60% – сири від фасувальників. Ми говоримо про компанії, які не мають власного виробництва сиру, закуповують його, як правило, у країнах реекспортерах (Республіка Білорусь, Вірменія) і просто фасують цей сир як для дистриб'юторів, так і для мереж. Найчастіше той самий сорт може продаватися під різними торговими марками. І цей сир, як правило, дуже низької якості.

Другий симптом, ще страшніший, — частка фальсифікату в загальному обсязі ринку. Вона становить не менше 50%, за нашою оцінкою. І в цьому судженні нас підтримує Россільгоспнагляд. Під фальсифікатом розуміються будь-які невідповідності на етикетці, зокрема наявність у складі сиру сухого молока.

Дещо основних цифр сьогоднішнього ринку сиру. До ембарго його обсяг становив близько 900 000 т. З них 50% - російського виробництва. І 50% – імпорт (основні постачальники – це Європа, Білорусія та Україна). Зараз обсяг впав, у 2017 році він становив 750 000 т. Знизилися обсяги споживання сиру, оскільки сьогодні цей продукт є лідером з недовіри з боку покупців. Частину споживачів замінили сир товарами з інших категорій.

Парадокс, який можливий тільки в Росії: споживання молочних продуктів на душу населення на 29% нижче за норму, при цьому через низький попит величезні запаси цих продуктів скупчуються на складах підприємств. Так, на кінець 2017 року незатребуваними виявилися: сир та сирні продукти – 64 000 т, вершкове масло – 23 000 т, сухе молоко – 30 000 т. Дефіцит молока в Росії понад 30%, що становить понад 12 млн т на рік, або 33 млн. л молока щодня. Тому обсяг імпорту залишається високим.

Незважаючи на загальне депресивне тло в галузі, в Росії є виробники сиру, які роблять по-справжньому хороший продукт, які прийшли на цей ринок не для того, щоб похапцем заробити на імпортозаміщенні. Але таких меншість — не більше ніж 5% від ринку.

Як розпізнати фальсифікат

Запитувати про середню ціну на сир — це як запитувати, скільки коштує машина. Рекорд дешевизни належить індійському автомобілю Bajaj RE60. А нечувана ціна Bugatti Veyron Super Sport занесена до Книги рекордів Гіннесса. Як вважати середню вартість за такої «вилки»? З сиром така сама історія.

Але можна порахувати нижню межу вартості якісного сиру з прикладу напівтвердого сиру. За умови, що він виготовлений з якісного молока, тобто сиропридатного. І з урахуванням того, що використано якісні закваски з Європи і, звичайно, витримано традиційну рецептуру приготування, обов'язково з терплячим дозріванням.

Отже, вважаємо: на 1 кілограм сиру потрібно від 10 до 12 літрів молока – залежно від його якості. 1 літр сиропридатного молока коштує 26-29 рублів (ринкова вартість на сьогодні). Візьмемо 12 літрів молока і помножимо на 27 рублів, разом 324 рублі.Необхідно додати приблизно 70 рублів, до яких входитиме логістика молока на завод, закваски, молокозгортаючі ферменти, зарплата співробітників, амортизація обладнання, енергоресурси, упаковка та інші виробничі витрати та матеріали. Проміжний результат - 394 рубля за 1 кг.

Але це лише ціна собівартості. Не забуваймо, що підприємству-виробнику сиру теж потрібний прибуток як мінімум 5%. Вважаємо далі: націнка мереж - не нижче 30% вартості продукту. На цьому етапі виходить 538 рублів. Крім того, між виробником та торговельною мережею найчастіше є дистриб'ютор, який теж заробляє на своїх послугах — не менше 20 % від загальної вартості (це його транспортні витрати, оренда складу, робота співробітників, рентабельність тощо). Плюс до цього сири потрібно доставити до дистриб'юторів чи магазинів. Підсумок: 1 кг якісного натурального сиру не може коштувати менше, хоча б 540 рублів на полиці.

Це за умови, що ви безпосередньо постачаєте сир до магазинів. І враховуйте, що ці підрахунки є релевантними для сиру, який дозрівав у середньому 1,5–2 місяці. А якщо ми говоримо про сир із дозріванням 1 рік або 1,5 роки, то додайте щонайменше 20% до вартості. В Італії сири "Грана Падано" та "Парміджано Реджано", які лежать на складах дозрівання, прирівнюються до зливків золота. Так і є, добрий сир — золото!

У мене також питають, чи можна розпізнати фальсифікат вартості продукту? Так ось, відрізнити сир від фальсифікату за ціною не можна. Днями ми з моїм новим технологом-сироділом із Франції Себастьяном (він ставить у нас рецептуру французьких та швейцарських сирів) вирішили провести експеримент. Ми купили для дегустації трохи сиру у гіпермаркеті популярної федеральної мережі.За набір із 7 сортів 15 різних торгових марок загальною вагою 1,5 кг ми заплатили 2500 рублів. З цього переліку щодо їстівними для делікатного європейця виявилися 2 види сиру.

Себастьян привіз із собою із Франції сир «Конте» 3 сортів: 6 місяців дозрівання — €12–14/кг; 12 місяців - € 16-18 / кг; 24 місяці - € 18-20 / кг, заплативши за 3 кілограми відмінного сиру € 49 - 3500 рублів. Вдумайтесь тільки: 3 кілограми «Конте» за 3500 рублів проти 1,5 кілограми російського фальсифікату за 2500 рублів. Як можна міркувати про середню ціну на сир у російських умовах?

Цінова межа умовна, оскільки фальсифікатори — дуже спритний народ, вони навчилися ставити ціну, яка приблизно схожа з ціною якісного сиру. Різниця часом лише 30 рублів. Навіть за 1000 рублів ви можете купити сир із рослинними жирами та іншими замінниками молочного жиру. Порада одна - увімкніть у собі Шерлока Холмса. Уважно читайте етикетку. Ми неодноразово знаходили сири з адресою виробництва, якого просто не існує. І ці сири можуть продаватися скрізь, навіть у великих федеральних мережах.

Якщо ви вивчите етикетку різних сирів, то побачите, що більшість компаній навіть не турбують себе писати назву підприємства чи адресу виробництва, а просто вказують «Республіка Білорусь». Не полінуйтеся, знайдіть інформацію про виробника в Інтернеті. Просто заради інтересу перевірте сир, який зараз лежить у холодильнику.

Стати вимогливими

У сумного сьогодення є розумне пояснення у минулому. Я пам'ятаю, як у дитинстві ходив магазинами зі списком від мами. Один похід за ковбасою, і ти набував безцінного життєвого досвіду. Радянська торгівля людей загартувала.Там доводилося стояти кілька черг всього за одним продуктом: спочатку у відділ, припустимо, ковбасний, де продавець зважувала «Докторську» і записувала вагу/ціну на шматок паперу, з цим клаптиком треба було стояти чергу до каси, а потім нести чек назад у відділ , де віддавали ковбасу, загорнуту в «крафтову» за сьогоднішніми мірками папір

Я добре пам'ятаю напружені очі людей у ​​цих чергах. Бо невідомо — чи дістанеться тобі «Докторська» чи підеш з ліверною. Не раз я бачив шквал обурення та спроби бунту в чергах, але підсумок завжди був незмінний – перемога залишалася за тітоньками-продавщицями. У ті часи на переваги покупців було начхати. Стояло одне завдання – нагодувати людей, навіть не нагодувати, а просто набити їм животи.

Чому я так довго зупиняюся на магазинах доби комунізму? Тому що ця «культура» радянської та перебудовної торгівлі має своє природне продовження сьогодні. У тому, що пострадянський покупець історично невимогливий. Він невибагливий до асортименту, до свіжості продуктів, тривалості термінів зберігання, як правило, байдужий і до складу продукту, технології його приготування, що найгірше. Впевнений, етикетку сьогодні читають не більше ніж 10% населення, а то й менше.

Наш покупець пасивний, він не вірить у те, що може вплинути на процес у ритейлі. Адже це саме він щодня приносить гроші до каси. Сьогодні і виробнику, і споживачеві некомфортно у великих федеральних мережах. Мережі стали диктаторами не лише закупівельних та роздрібних цін, але найчастіше впливають на внутрішні процеси виробника. Ціновий демпінг у вигляді бонусів, знижок за обраний обсяг товарів дозволяє цим магазинам тримати ціни на рівні собівартості товарів, а часом і нижче.Крім того, полиця у магазинах формату «економ» вкрай обмежена у розмірах. Виробник, маючи 10-15 власних торгових марок, може виставити на полицю максимум 2-3. Частина брендів «провисає», не розвивається і, зрештою, йде з ринку.

На мій погляд, навести лад на сирній полиці допоможе запровадження кримінальної відповідальності як для виробника, так і для ретейлу — за навмисне введення споживача в оману. Крім того, необхідно вкотре підвищити штрафи за обман покупця. Сьогодні штраф за невідповідність складу на етикетці не перевищує 500 000 рублів. Фальсифікатор економічно вигідно виробляти неякісний продукт. Необхідно зробити так, щоб уперше виробник або торговельна мережа заплатили б штраф еквівалентом 10 млн рублів, вдруге - 20 млн, а втретє понесли б кримінальну відповідальність.

Як я варю сир удома

Я зробила свій перший сир кілька років тому за рецептом з Інтернету.

Це був вершковий крем-сир типу Філадельфії. На приготування пішло менше години, ще добу сир «доходив» — дозрівав і чекав, коли його з'їдять. З першого ж разу вийшло так смачно, що з того часу я печу чізкейки тільки із саморобного сиру.

Ковидного літа 2020 року я взялася за це заняття більш щільно і почала готувати за книгою канадського сироварка Девіда Ешера «Мистецтво натурального сироробства». Я освоїла близько десяти нових рецептів: зробила індійський панір, рікотту, фету, кесо фреско та навіть шевр із козячого молока. Все це м'які сири, що за консистенцією більше нагадують сир.

Щоб навчитися готувати напівтверді сири, я пішла на онлайн-курси сироварів і освоїла ще десять рецептів, у тому числі моцарели, какотти та хаварті.

Зараз я готую за книгою Ольги Лазарєвої «Все про сироробство».Тепер у моєму арсеналі є сири з білою та блакитною пліснявою: бри, камамбер та рокфор. Я можу приготувати 25 видів сиру. У статті розповім, як я варю його в домашніх умовах і скільки мені це обходиться.

Мексиканський витяжний сир оахака схожий на клубок. Його не продають у Петербурзі. Це лише один із 25 видів сиру з мого арсеналу

Навіщо варити сир удома

Я знаю як мінімум три причини, чому варто хоча б раз спробувати зварити сир удома:

1. У магазинні продукти можуть додавати підсилювачі смаку та консерванти, наприклад нітрат натрію. Це відбивається на смаку, а якщо вживати їх у великій кількості, можна нашкодити здоров'ю. Склад домашнього сиру контролюєте ви.



2. Деякі сири в Росії купити неможливо, наприклад, справжню італійську буррату. Такий сир недовго зберігається, в ідеалі – не більше трьох діб. Тому його не експортують, а швидко з'їдають там, де виготовили. Буррата, яку продають у нас, зроблено в Росії, має зовсім інший смак. Краще приготувати домашню.



3. Сир – це добрий спосіб утилізації молока. Зі 100 л вийде 10 кг сиру, який можна зберігати кілька місяців. Це особливо актуально для тих, хто має своє фермерське господарство.

Курс для тих, хто багато працює та втомлюється. Ціна відкрита - призначаєте її самі

Які бувають сири

Класифікацій сирів багато. Візьмемо найпростішу — за текстурою.

Сири бувають м'які, напівтверді та тверді. Текстура залежить від особливостей технології виготовлення та кількості води, яка залишилася в сирному зерні. Чим більше води, тим м'якше сир, і навпаки.

М'які сири – це фета, маскарпоне, камамбер. Напівтверді - російська, едам, маасдам. Тверді – чеддер, пармезан, канестрато. Окрема категорія - витяжні сири сімейства паста філату: моцарелла та качокавалло.

Більшість м'яких сирів готувати простіше та швидше, ніж тверді. Але і з'їсти їх потрібно протягом кількох днів: потім у воді можуть розвинутись патогенні мікроорганізми. Твердим сирам потрібен час на визрівання, проте їх можна зберігати місяцями.

Домашній бри шеститижневої витримки дозрів у звичайному холодильнику. Це м'який сир із білою пліснявою. Усі, хто його скуштував, оцінили цей сир дуже високо.

З яких сирів почати

Я рекомендую починати із простих у приготуванні сирів. Наприклад, з маскарпоне, Філадельфії або швидкої моцарели. Для них не потрібні закваски та довгі вимішування.

Маскарпоне - це італійський м'який вершковий сир із повітряною консистенцією, основа десерту тірамісу. Для нього навіть не потрібно шукати фермерське молоко: знадобляться лише жирні вершки, які можна купити у будь-якому магазині, та лимонна кислота. Готують маскарпоне так: гарячі вершки додають розведену у воді лимонну кислоту і залишають, щоб маса загуснула. Її треба остудити, дати стекти сироватці - і все, готовий маскарпоне. Цей сир їдять свіжим, його термін придатності – максимум тиждень.

Філадельфія — один із найвідоміших м'яких сирів. На його честь назвали навіть рол. Також із цього сиру роблять чізкейки. За технологією приготування він схожий на маскарпоні, але інгредієнтів потрібно більше, а часу витрачається майже доба. Але це не означає, що потрібно 24 години стояти біля каструлі: активної роботи там не більше ніж на годину. Потрібно змішати молоко, вершки та сметану, почекати, доки маса ущільниться, нарізати її та помістити в марлю, щоб стекла сироватка. Решту часу працюють молочнокислі бактерії. Сир потрібно з'їсти протягом тижня, краще раніше.

Моцарелла - Це витяжний італійський сир. В оригіналі її роблять із буйволиного молока, але можна і з коров'ячого.Технології приготування теж бувають різні: класичну готують на заквасці, але є швидка моцарелла, яку роблять за спрощеною технологією з використанням лимонної кислоти. У світі домашніх сирів її вважають чимось на кшталт фастфуду.

Схематично розповім, як готують моцарелу. У холодне пастеризоване молоко додають лимонну кислоту та сичужний фермент. Масу, що вийшла, двічі нагрівають, розрізають і вимішують, а потім витягують: гаряче сирне тісто стає дуже еластичним і витягується до метра в довжину під власною вагою. Відразу після остигання сир можна їсти. Його зберігають у сольовому розчині чи воді у холодильнику не довше 3-5 днів.

А тепер докладніше розповім про те, що знадобиться, щоби приготувати свій перший сир.

Як вибрати молоко для сиру

Від того, яке молоко ви взяли залежить до 80% успіху. Існує спеціальний термін – сиропридатне молоко.

Яке молоко буває? Сир зазвичай роблять із коров'ячого, рідше — із козячого молока. Для справжньої моцарели потрібне молоко буйволиць, але в Росії його практично неможливо знайти.

Я майже завжди працюю з коров'ячим молоком. Його простіше знайти, ніж козяче, і воно коштує в 1,5-3 рази дешевше. При цьому витрата коров'ячого молока менша, тому що воно жирніше. А головне — у козячого молока специфічний запах, який дає такий самий присмак готовому сиру. Це не всім до вподоби.

Є сири, які традиційно варять із козячого молока: валанс, сент-мор, шевр. На мій досвід, якщо замінити його на коров'яче, нічого страшного не станеться. Ви лише отримаєте інші відтінки смаку.

Чому не підійде магазинне? Щоб вийшов сир, потрібне сире молоко. Після доїння має пройти щонайменше 4—5 годин і трохи більше 1,5 діб, інакше не сформується сирний потік.Ідеальний вік молока для приготування сиру – від 4 до 12 годин. У магазині таке не продають.

Більш серйозна проблема молока з магазину полягає в тому, що його зазвичай пастеризують при високій температурі — понад +74 °C. Це дозволяє молоку довше не псуватись, але призводить до незворотних змін його структури. Через це не утворюється або погано утворюється потік.

Я використовую лише сире фермерське молоко і пастеризую його сама. Пастеризація – це термічна обробка, яка вбиває бактерії. Про те, як це роблять, я розповім нижче.

Де дістати молоко. Якщо ви живете в невеликому місті, найпростіший варіант — піти на ринок або поцікавитися у знайомих, чи не знають вони, хто має фермерське господарство. У великих містах можна розпитати співробітників у магазинах для сироварів. В одному такому магазині в Петербурзі продавець має зошит, куди він від руки записує контакти місцевих фермерів.

Ще можна пошукати оголошення на сайтах на кшталт «Авіто». Але часто там продають молоко оптом, а доставка невеликих обсягів буде порівнянна з вартістю готового продукту.

Організатори курсів із сироваріння становлять базу постачальників молока у різних регіонах країни. Щоб отримати доступ до неї, потрібно піти на курси, нижче я наведу деякі приклади.

Найпростіше рішення - це магазини "Вкусвілл". Учні школи сироробства, яку я відвідувала, писали, що з молока "Швейцарське" можна зварити пристойний сир. Його привозять із села Горбенки Калузької області. Але це молоко продають тільки в Москві, в петербурзьких «Вкусвіллах» на момент написання статті я його не бачила.

Я варю сир у двох містах – Петербурзі та Волзькому, це у Волгоградській області. У Волзькому беру молоко у знайомої фермерки на ринку раз на тиждень.На Петербурзі — у радгоспу «Поляни» з Ленінградської області. Вони привозять молоко кілька разів на тиждень, але не до всіх районів міста. Слідкувати за розкладом та точками можна у групі радгоспу у «Вконтакті».

У призначений час я беру п'ятилітрову пластикову пляшку для води і, як наші батьки 20 років тому, йду з нею до машини-молоковозу. Машина стоїть відведений час, молоко відпускають у порядку живої черги. Пізньої весни та влітку, коли багато хто їде за місто і на дачу, стояти доводиться недовго, лише кілька хвилин. Але восени, коли люди повертаються, можна прочекати у черзі півгодини та більше. Через це зсувається розклад і на наступну точку молоковоз приїжджає із запізненням. Іноді доводиться ганятися його по всьому району. Буває, машини ламаються і просто не приїжджають. Тоді всі плани зварити сир руйнуються.

Молоко в Петербурзі коштує мені 50 ₽ за літр, а у Волгоградській області — 70 ₽, тому що у фермерки малі обсяги виробництва. У Петербурзі можна знайти молоко і дешевше, навіть за 32 ₽ за літр, але тільки при покупці оптом. Козяче молоко коштує в середньому 100-150 ₽ за літр.

Молоко від нового постачальника - продавця на ринку у Волзькому. Насамперед я в нього нічого не брала. Але корова моєї знайомої фермерки відійшла, і її молоко тимчасово не продавали. Досвід виявився невдалим: в одній пляшці був крига. Отже, порушили умови зберігання – варити сир не можна. Більше я не братиму молоко для сиру у цієї людини

На що дивитись при виборі молока. Найкраще брати молоко безпосередньо у постачальника — фермера чи радгоспу. Перед покупкою раджу запитати документи на продукцію.

Критерії хорошого молока:

1. У ньому немає антибіотиків.



2. Його щільність – не менше 1027 кг/м³ для коров'ячого молока та не менше 1028 кг/м³ для козячого.



3. Його жирність - 3,1-6%.



4. Вміст білка – не менше 2,9%.



5. СОМ - 2,5-3 × 10? клітин на 1 см?. Це соматичні клітини, тобто відмерлі клітини тканин вимені, що виходять разом із молоком. Якщо їх більше 3×10⁵, у тварини мастит.



6. Відношення жирів до білків - 1,1-1,25.

Я довіряю своїй волгоградській фермерці, тож не питаю у неї документів на молоко. Її регулярно перевіряє міська санітарна служба, з погляду безпеки нарікань немає. Однак щоразу, коли я починаю варити сир із її молока, морально збираюся з духом. У мене немає документального підтвердження складу продукту, тому я не можу гарантувати результату навіть при повному дотриманні технології.

Візьмемо, наприклад, витяжний сир качокавалло. Його сирне зерно має набрати певну кислотність, щоб тягнутися. Це непередбачуваний процес, він залежить від кількох факторів, у тому числі від складу молока, і може тривати 1-4 години. Так сказано у техкарті. У мене на нього пішло 18 годин.

Інші інгредієнти для простого сиру

Хлористий кальцій, він харчова добавка Е509. Його використовують у вигляді 10-відсоткового розчину. Хлористий кальцій додають молоко, щоб відновити кальцій, втрачений в результаті пастеризації. Ціна - близько 90 ₽ за 100 р.

Сичужний фермент чи коагулянт. Це інгредієнт, який перетворює рідке молоко на гель або сирний потік. Є навіть такий вислів – «встав потік».

Фермент буває тваринного та рослинного походження. Я беру другий: з ним результат більш передбачуваний. До використання його потрібно зберігати у холодильнику. Ціна - 30 ₽ за 1 р.

Закваска потрібна задля будь-якого сиру. Швидку моцареллу роблять без неї, як і халумі, рикотту, маскарпоне та брюност — норвезький сир із сирної сироватки.А відомий сиророб Девід Ешер вважає, що в молоці і так дуже багата мікрофлора, тому взагалі не використовує закваску. Але на думку інших сироварів, для більшості сирів закваски потрібні. Вони формують особливий смак сиру, його текстуру, аромат, відповідають за його визрівання.

Закваски бувають мезофільні та термофільні. Це означає, що їх використовують за певних температур, залежно від конкретної технології приготування. Мезофільні закваски працюють у діапазоні температур +26...37 °С, а термофільні - +37...50 °С. Для різних сирів потрібні різні закваски.

Виробників та видів заквасок дуже багато. Тому в рецептах пишуть штам бактерій, які дають певний ефект. Наприклад, бактерії штаму cremoris надають особливий аромат, бактерії diacetylactis відповідають за газоутворення, а бактерії propionibacterium sh формують великі круглі вічка сиру, як у маасдама.

Для приготування шести сирів на курсі мені знадобилося стільки ж заквасок. До використання їх потрібно зберігати у морозилці. Набір обійшовся мені в 654 ₽ - це середня ціна в магазині для сироварів.

Дозування заквасок і штами бактерій, що входять до них, різні. Такого пакетика, як на фото, вистачає на 4⁠-5 л молока. Головне правило: завжди дотримуйтесь рекомендацій виробника, які вказані на його офіційному сайті

Лимонна кислота потрібна для моцарели, маскарпоне, адигейського сиру, іноді її використовують для рикотти. Як і сичужний фермент, вона допомагає молоку чи вершкам згорнутися, а сирному зерну – набрати кислотність. Так, швидку моцарелу на лимонній кислоті можна зробити за 2 години, а класичну на заквасці - за 7. Пакетик з лимонною кислотою вагою 80 г коштує близько 30 ₽.

Вартість інгредієнтів для сиру - 800 ₽

Вартість інгредієнтів для сиру - 800 ₽

Де це все купити. Я купую більшу частину інгредієнтів у магазинах для сироварів, наприклад у «Здоров'євому» та «Російському серпанку». Сичужний фермент можна купити у молочному відділі на ринку. Хлористий кальцій продають у аптеці.

Який інвентар потрібний

Щоб приготувати простий сир, знадобляться велика каструля, шумівка, марля, велике сито або друшляк, довгий ніж, велика миска, половник, термометр, ювелірні ваги, контейнери та рукавички двох видів - будівельні та гумові. Рукавички потрібні лише для витяжних сирів типу моцарели. Якщо хочете зробити все максимально правильно, стане в нагоді дренажний килимок, прес і форми для сиру, але все це можна замінити тим, що є на вашій кухні.

Каструля. Мінімальний об'єм – 4 л. У такій можна зварити головку вагою 400-450 г або навіть більше, якщо мова про м'який сир.

Якщо подумуєте заглибитися в сироваріння, рекомендую запастись і каструлею об'ємом більше - від 8 л. У таких варять тверді сири на кшталт хаварті. Процес їхнього приготування занадто складний і довгий, а вихід досить невеликий. Якщо взяти каструлю менше, зникне сенс починати варіння через головку сиру в 400 г, яка буде готова через два місяці.

Найкраще брати каструлю з товстими стінками із нержавіючої сталі. У ньому молоко рівномірно нагрівається і не пригорає. У Волгоградській області я варю сир саме в такій каструлі, але в Петербурзі я маю тільки тонкостінну чашу від мультиварки. Це менш зручно: молоко в ній нагрівається швидко і нерівномірно, за процесом доводиться пильніше стежити.

Довгий ніж є на кожній кухні.Професійні сироли використовують для нарізування сирного згустку ліру – спеціальний ніж для сиру.

Каструля на 4 л, яку я раджу починаючому сироділові. Я була на виробництві цієї петербурзької компанії та бачила, як вони роблять сковорідки. Думаю, і каструлі у них не гірші

Ліра – спеціальний ніж для сиру. На сайті «Сироманія» продають ось таку дорогу ліру з нержавіючої сталі

На «Озоні» є варіант набагато дешевший. Щоправда, у відгуках думки розділилися: деяким клієнтам цей ніж сподобався, інші навіть не змогли ним скористатися, тому що леза роз'їхалися.

Марля. У неї поміщають сир, щоб стекла сироватка. Для більшої зручності можна купити мішок лавсану за 150 ₽.

Рукавички Вони знадобляться тільки для витяжних сирів, щоб не обпектися, коли їх тягтимете. Я використовую відразу дві пари: одягаю матер'яні будівельні рукавички, а на них гумові господарські.

Дренажні килимки. Вони необхідні для відведення зайвої сироватки. Замість них можна використовувати бамбукові килимки, циновку або будь-які ґратчасті поверхні. Для початку підійде і решітка для духовки.

Термометр. Вони бувають двох видів - зі щупом і без, другі називаються пірометрами. Для сироробства потрібний термометр із щупом, щоб вимірювати температуру всередині молока, а не на поверхні. Їх продають у магазинах для кондитерів. У мене два термометри: дешевий з «Аліекспресу» за 150 ₽ і надійніший з «Ікеї» за 500 ₽.

Електронні ювелірні ваги. При приготуванні сиру важливо відміряти точні дозування. Теоретично замість терезів можна використовувати мірні ложки, які відміряють від 1/32 до 1/4 чайної ложки. Але мені вони здаються незручними. Мої ваги коштували 500 ₽, я купила їх у магазині товарів для молекулярної кухні.

Форми для сиру - Це як форми для печива: можна обійтися без них, але з ними буде естетичніше. Для першого м'якого сиру підійде звичайний друшляк. Якщо вирішите йти далі, вам спочатку знадобляться три форми:

1. Для м'яких сирів на кшталт рикотти на 200-250 г. Такі коштують від 80 ₽.



2. Для сирів, що самопресуються, на кшталт какотти вагою до 500 г. Ціна за штуку — від 300 ₽.



3. Для сирів під прес із кришкою-поршнем на 0,8-1 кг. Ціна - від 2000 ₽.

Щоб не витрачатися на форму для сиру під прес, я зробила її самостійно: просвердлила у харчовому контейнері із щільного пластику багато дірок, через які витікає зайва сироватка. Тож теж можна.

Прес потрібен для твердих сирів, щоб забрати з них воду. Професійний прес схожий на перевернутий дерев'яний стіл і коштує від 1350₽. Його можна зробити самостійно з підручних матеріалів - дощок та брусків. Я вчинила ще простіше — використовую як прес гантелі різної ваги або банку з водою.

Пластикові харчові контейнери. У них кладуть сир для визрівання і потім відправляють до холодильника - в ідеалі фармацевтичний, але чудово підійде і звичайний. Я завжди маркірую контейнери: вказую вид сиру та дату початку дозрівання.

Вартість інвентарю для сиру - 2480-13400 ₽

Вартість інвентарю для сиру - 2480-13400 ₽

Це прес для твердих та напівтвердих сирів. Скріншот із сайту магазину «Російська серпанок».У деяких містах, наприклад у Волгограді, цей же товар коштує дешевше

Прес можна зробити самостійно. Для цього потрібно поставити форму з сиром на решітку від духовки, вниз підкласти глибоке деко, а на кришку форми поставити банку, у мене в ній сироватка

Рокфор шеститижневої витримки у звичайному пластиковому контейнері. Термін дозрівання цього сиру – два місяці

Де брати рецепти

Сировари працюють із спеціальними документами – техкартами. Їх використовують на харчовому виробництві чи громадському харчуванні. Вони від звичайних рецептів кількістю деталей. У техкарті вказані інгредієнти, інвентар, послідовність дій, час, відведений кожний етап, і готового продукту.

Більшість моїх техкарт — з курсів із сироваріння, вони входять у вартість. Але можна знайти і безкоштовні: у книгах, на сайтах та на каналах сироробів на «Ютубі». Наприклад, можу порадити канал Данила та Лариси Перваченко. Подружжя готує вдома не лише сир, а й ковбаси, пиво, вино.

Є й сайти сироварів, наприклад «Сирний дім» із докладною енциклопедією, рецептами та форумом для обміну думками. Ще популярна група «Сироделіє» у «Вконтакті». Також рецепти є на сайтах деяких інтернет-магазинів для сироварів, наприклад Cheasy та «Про сир».

Частина техкарти швидкої моцарели. Я роблю в них багато позначок від руки: так простіше виявити можливі помилки і досягти стабільного результату

Готуємо сир

Усі сири мають свої особливості приготування. Не кожен сир потрібно додавати закваску. Не кожен сир потрібно вимішувати годинником. Не кожен сир витяжний. Не кожен сир потрібно пресувати. Але зазвичай алгоритм роботи наступний.

Стерилізуємо посуд. Весь посуд, з яким будемо працювати, необхідно обдати окропом, щоб убезпечити себе.

Пастеризуємо молоко. Деякі сировари використовують сире молоко, тому що корисні бактерії дають сиру особливий аромат. Але у багатьох країнах, зокрема у Росії, закон обмежує використання сирого молока. Це стосується лише виробництва сиру на продаж, але, як на мене, йдеться про елементарну безпеку. Навіть якщо ви повністю довіряєте фермеру, у якого купили молоко, може вийти так, що він сам не знає про хворобу тварини.

Пастеризувати молоко можна двома способами:

1. Напередодні заморозьте пляшку води. Нагрійте молоко в каструлі до +65 ° С, залиште на 25-30 хвилин під кришкою і швидко охолодіть у воді до температури, що вказана в рецепті. Я роблю так: наливаю в раковину холодну воду, поміщаю туди пляшку із замороженою водою, дбайливо ставлю каструлю з молоком і, акуратно та інтенсивно помішуючи шумівкою, охолоджую.



2. Швидко нагрійте молоко при постійному помішуванні до +72...74 °С, витримайте 20 секунд і швидко охолодіть. У домашніх умовах це зробити проблематично, до того ж великий ризик все занапастити, якщо випадково нагріти хоча б на градус вище. Тому перший спосіб кращий.

Вливаємо у підготовлене молоко хлорид кальцію. Це обов'язково, оскільки при пастеризації молоко втрачає частину кальцію. Його необхідно відновити, інакше не утворюється щільний потік. Для початку 10-відсотковий розчин хлориду кальцію розводимо в 50 мл води, потім суміш вливаємо в молоко і добре перемішуємо шумівкою.

Додаємо закваску. Якщо рецепт потребує використання закваски, потрібно дістати її з морозилки за 30-60 хвилин. Додаємо її після хлориду кальцію: розсипаємо по поверхні молока та залишаємо на кілька хвилин.Так суха закваска вбере вологу. Потім акуратно перемішуємо масу, накриваємо кришкою і залишаємо на 30-60 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили смак.

Додаємо сичужний фермент. Його також треба дістати з холодильника за 30-60 хвилин. Розводимо фермент у 50 мл води, додаємо в молоко і добре перемішуємо. Накриваємо каструлю і залишаємо на 35-60 хвилин, час залежить від рецепту.

Перевіряємо на чистий злам. Ще це називають тестом на чисте відділення. Коли молоко відстояло достатню кількість часу і перетворилося на сирний потік, потрібно зробити невеликий надріз і трохи відсунути ніж убік. Якщо зріз рівний, щільний згусток і не липне до ножа, а сироватка прозора, значить, все в порядку і можна переходити до наступного кроку. Якщо ні, залишаємо ще кілька хвилин.

Нарізаємо потік невеликими кубиками. Професійні сировари використовують для цього ліру: з нею зручніше працювати за більших обсягів. Розмір шматочків залежить від виду сиру: чим він м'якший, тим більше кубики.

Я використовую звичайний ніж і нарізаю сир сіточкою спочатку вертикально, потім горизонтально, а потім по діагоналі в обох напрямках.

Перемішуємо сирну масу. Те, як довго доведеться це робити, залежить від сиру: що довше перемішують зерно, то більше сироватки воно віддає. Значить, сир буде щільнішим і сухішим. Наприклад, «П'яну козу» потрібно вимішувати 45 хвилин із перервами, з яких 30 хвилин – без зупинки, а хаварті – загалом близько години із перервами.

Сирне зерно схоже на сир. Якщо все зроблено правильно і згусток добре сформований, при перемішуванні воно не перетвориться на кашу і тим більше назад на молоко

Формуємо сир. Перекладаємо сирне зерно у форми. Я використовую для цього шумівку, щоб стекла сироватка.Далі, залежно від виду сиру пресуємо його чи ні. У такий спосіб виганяється зайва сироватка, а сирне зерно ущільнюється. М'які сири типу камамбера або брі спресовуються під власною вагою. Тверді потрібно пресувати кілька годин, поступово збільшуючи вагу. Час залежить від маси сирної голівки.

У формі сир залишають на час від 15 хвилин до кількох годин, це зазначено у техкарті.

На цьому етапі весь сир однаковий: він нагадує пресований сир. Різний смак і консистенцію він набуває в результаті витримки та дозрівання.

Так виглядає майбутня швидка моцарелла. Скоро зайва сироватка стече і зерно можна буде діставати з форм, нагрівати та тягнути

Сир у формі перед пресуванням. Це майбутня «П'яна коза», в моєму випадку корова, оскільки я використовувала коров'я, а не козяче молоко

Солимо сир. Дістаємо його з форми і кладемо на кілька годин у 20-відсотковий сольовий розчин: для нього розчиняємо 250 г солі в 1 л кип'яченої води, додаємо 1/4 чайної ложки 9-відсоткового оцту та 1 столову ложку 10-відсоткового розчину хлористого кальцію. У середині соління потрібно перевернути сир. Деякі сири, наприклад, брі або камамбер, замість купання в розсолі посипають сухою сіллю і втирають її в поверхню.

Сушим сир. Просолений сир потрібно покласти на килимок і залишити при кімнатній температурі, поки скоринка не стане сухою. Час сушіння вказаний у техкарті - до декількох днів.

Відправляємо на дозрівання. Якщо це потрібне. Деякі сири їдять відразу після приготування: адигейський, бринзу, фету, сулугуні, моцареллу, маскарпоне, Філадельфію, рікотту, халумі. Інші потрібно витримувати певний час – від місяця до року. Наприклад, цілий рік чекають дегустації пармезан, канестрато та манчего.Їх витримують при температурі +10…13 °C та високій вологості — 85%. Весь цей час за сиром необхідно доглядати: перевертати, змивати зайву цвіль, стежити за підтримкою потрібної температури та вологості.

Мій максимум витримування сиру на момент написання статті – так довго дозрівали рокфор та белпер кнолле. На більше терпіння поки не вистачило.

Скільки часу займе зварити сир

У середньому на приготування йде від 2 до 24 годин – без урахування часу на пастеризацію молока та витримування готового сиру. Але довше – не означає складніше.

Наведу приклад: швидка домашня моцарелла буде готова за пару годин без урахування часу на пастеризацію і охолодження молока. Але це потребує деякого навички. : ручної праці там максимум на годину, решту часу просто чекаєш, поки ущільнюється сирний потік або стіче сироватка.

Розкажу ще про кілька сирів Буррату можна приготувати в середньому за 2,5-3 години без урахування часу на пастеризацію молока: це та ж моцарелла, але у вигляді мішечка, в якому в жирних вершках лежать сирні нитки. Додатковий час піде на те, щоб нарвати ці сирні нитки.

На бринзу я витратила більше 12 годин. Причому весь цей час я була прив'язана до кухні: після розподілу за формами сир потрібно постійно перевертати протягом 5 годин.

Моя бринза. Я зареклася її готувати, хоча багато моїх знайомих з курсів сироварів — справжні фанати цього сиру.

З тих сирів, що я варила, найдовше довелося готувати качокавалло. Сирне тісто набирало потрібну кислотність 18 годин, весь процес зайняв понад добу. Активної роботи було на 1-1,5 години, але я вся звелася, побоюючись, що сирне тісто не тягтиметься.

Пармезан я не робила. Але судячи з тієї картки, що я маю, на його приготування піде майже доба, потім — 1—2 дні на просушування, а потім треба відправити його на рік на визрівання при температурі +10…14 °C і вологості 85%. Саме тому він такий дорогий і займає особливе становище серед сирів.

Зазначу, що час приготування може змінюватись в залежності від багатьох факторів: пори року, температури у приміщенні, складу молока.

Що може піти не так

Піти не так може все й із самого початку. Розглянемо деякі ситуації.

Чи не встає потік. Таке може бути з двох причин – невідповідне молоко та недостатня кількість сичужного ферменту. У таких випадках я додаю ще 20-40% ферменту від вихідної кількості та залишаю масу на деякий час – до півгодини. Якщо не допомогло, можливо, є сенс вибрати іншого постачальника або попросити поточного документи на молоко.

Чи не тягнеться сирне тісто. У такому разі потрібно перевірити кислотність – для цього використовують pH-метр або лакмусові папірці. Також можна провести тест на плавлення: помістити невеликий шматочок сирного тіста у гарячу воду та залишити на пару хвилин. Якщо він почав тягнутися, потрібна кислотність набрано. Якщо ні, зачекайте та проведіть тест через півгодини.

Якщо нічого не відбувається протягом кількох годин, то з молоком щось не так. Швидше за все, воно вже дісталося вам із високою кислотністю.Сирне тісто не тягтиметься – сьогодні моцарелле не бувати. Перевірте документи на сировину та спробуйте продукцію іншого постачальника.

Якось моє сирне тісто не захотіло тягтися, тому замість задуманої класичної моцарелли та сулугуні вийшов звичайний домашній сир. Це було у Волзькому. Але ми з родиною все одно з задоволенням з'їли.

Під час дозрівання на сирі утворюється пліснява. Це нормально, адже сир – живий продукт. Протріть головку 20-відсотковим сольовим розчином, висушіть і приберіть зріти далі.

Зі смаком щось не так. Смак сиру – суб'єктивне поняття. Те, що вам подобається, зовсім не обов'язково підходить вашим близьким. Наприклад, мій Брі високо оцінили всі дегустатори. А ось камамбер, який готується майже так само, їла тільки я і ще кілька друзів: чоловікам у моїй родині не сподобався його специфічний запах.

Але важливо переконатися, що ви дотрималися технології і пастеризували молоко, інакше сир може бути небезпечним.

Сир «П'яна коза» покритий скоринкою із червоного сухого вина. Цвіль на ньому - нормальне явище. Головне - вчасно її прибирати

Бринза, куплена у випадкового фермера на ринку у Волзькому. Бульбашки говорять про те, що сир зробили з непастеризованого молока. Це слід від кишкової палички. Вона не є небезпечною, але людям зі слабким травленням краще такий сир не їсти або хоча б термічно його обробити

Сир «П'яна коза» покритий скоринкою із червоного сухого вина. Цвіль на ньому - нормальне явище. Головне - вчасно її прибирати

Відразу два сири, які готують за однаковою технологією, — чечил (стрічкою) та сулугуні. Цей сир у мене виходить тільки в Петербурзі із молока, яке я купую у радгоспу

Скільки коштує приготувати сир

Скільки коштуватиме готовий продукт, залежить від безлічі факторів: ціни молока, потрібного інвентарю та інгредієнтів, умов визрівання та обсягу приготування. Тому ціна різних видів сиру відрізняється. Одне можу сказати точно: ціна домашнього сиру завжди буде вищою від магазинного. Тож починати процес задля економії точно не варто.

Головна складова ціни – молоко. У роздріб воно обходиться набагато дорожче, ніж оптом. Якщо брати одразу тонну, літр буде коштувати від 32₽, а якщо 100 літрів – від 40₽. Я беру в Петербурзі молоко по 50 ₽ за літр і вважаю це найвигіднішим варіантом. А буває продукт і по 100 ₽ за літр, причому за ним ще доведеться їхати з міста в Ленінградську область або замовляти доставку на окремих умовах.

Я порахувала ціни на прикладі швидкої моцарели. Середній вихід сиру – 10-15% від обсягу молока. Отже, виготовлення 1 кілограма сиру знадобиться 8 літрів молока, лимонна кислота, сичужний фермент, хлористий кальцій і сіль.

У Петербурзі на молоко у мене піде 400 ₽, у Волгоградській області - 560 ₽. Інші витрати несуттєві: близько 8 ₽ на лимонну кислоту і приблизно по 1-2 ₽ на інше. Виходить, що кілограм домашньої моцарели коштує 415-450 ₽ у Петербурзі та 575-620 ₽ у Волгоградській області. Це без урахування витрат на інвентар та електрику.

А якщо зважити на свою роботу. Навіть якщо процес надихає, це все одно праця. На виробництві таку роботу оплачують у середньому з розрахунку 200 ₽ за годину. Для підрахунків я взяла місячну зарплату помічника сироділу у фермерському господарстві в Ленінградській та Волгоградській областях – і там і там це 40 000 ₽. Сироваря-початківця можна прирівняти до помічника сировару.

Провозитися зі швидкою моцарелою доведеться загалом приблизно 1,5 години.Отже, потрібно додати до підсумкової вартості 300 ₽. Тоді кілограм готової домашньої моцарели у Петербурзі коштуватиме до 750 ₽, а у Волгоградській області – усі 920 ₽.

Готова швидка моцарелла, яку я зварила у Волзькому. Вихід продукту завжди різний, що впливає на його собівартість: цього разу із 4 л молока у мене вийшло 390 г сиру – досить мало. Хоча колись бувало аж 472 р. Я розраховувала вартість сиру, виходячи саме з великого виходу

Чи можна продавати сир, зроблений удома

Коротко: ні. Сир, який зварили вдома, продавати не можна, як будь-яку іншу їжу. У житловому приміщенні немає можливості дотриматися всіх санітарних норм. На сир, приготовлений на звичайній кухні, будь-хто може поскаржитися в Росспоживнагляд — тоді звідти прийде перевірка. Буде, як мінімум, адміністративна відповідальність, а якщо чийомусь здоров'ю завдано шкоди, то й кримінальна.

Але перейти від варіння сиру на домашній кухні до свого виробництва можна. Почитайте статтю Т⁠—⁠Ж про підприємців, які відкрили сироварню у Нижньому Новгороді.

Які ще незвичайні інгредієнти потрібні для сиру

Ліпаза - Спеціальний фермент, який надає сиру більш вершковий смак. Я його використовую, щоправда, різниці не відчуваю. Упаковка 5 г коштує близько 100 ₽. Витрата на літр молока – від 2 до 10 г. До використання потрібно зберігати у морозилці.

Цвіль. Потрібна для вишуканих сирів: камамбера, брі, рокфора, лімбургера, стилтона, валанс. Буває трьох видів: біла, червона та блакитна. Сирам цвіль різного кольору дає різний смак, а у чистому вигляді я її не пробувала: надто цінний інгредієнт.

Цвіль можна купити у спеціалізованому магазині або виростити самостійно. Девід Ешер радить зчистити блакитну плісняву з цвілої скоринки житнього хліба, а білу виростити на молоці або кефірі.Але цей варіант не підходить новачкам, бо разом із пліснявою може утворитися непотрібна мікрофлора – можна отруїтися.

Аннато або харчова добавка Е160b. Це яскраво-жовтий барвник, який традиційно використовують у сироваренні. Він надає продукту більш апетитного кольору. Упаковка 18 г коштує 60 ₽, на літр молока потрібна одна крапля.

Сири можуть бути інших кольорів: червоного, зеленого і навіть чорного. Зазвичай їх дають натуральні барвники: червоний екстракт паприки, зелений хлорофіл, буряковий бетанін, чорний вугілля.

Цитрат натрію або харчова добавка Е331. Це натрієва сіль лимонної кислоти. Її використовують для приготування плавленого сиру.

Плавлений сир - це хороший спосіб утилізації різних видів сиру, наприклад, що залишилися після фуршету. Так часто роблять у ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сиру склад розписаний на кількох рядках, а вдома його можна зробити з трьох інгредієнтів: будь-якого сиру — краще за тверде або напівтверде, сухе вино і цитрат натрію. Я робила, вийшло добре.

Це мій цитрат натрію із магазину товарів для молекулярної кухні. Витрата економічна: на 200 г сиру піде 8 г цього наповнювача

Зола для сиру, вона ж рослинне або деревне вугілля. Її роблять із фруктових дерев. Стане в нагоді для деяких традиційних сортів сиру з козиного та коров'ячого молока, таких як валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Вугілля створює красиву чорну скоринку під шаром білої плісняви. Ціна - 320 ₽ за 100 р.

Замість золи можна використовувати звичайне активоване вугілля з аптеки по 11 ₽ за пачку. Я так і роблю.

Валанс, приготований з використанням аптечного активованого вугілля, який проглядає через білу плісняву.

Смакові наповнювачі. До сиру можна додавати горіхи, різні спеції, трави, оливки, в'ялені томати, пажитник. Я пробувала останній. Він надає цікавого горіхового присмаку. Але через нього на сирі утворилася пліснява: добавки вносять непотрібну мікрофлору. Я її зрізала, але це зайва робота.

Ще я пробувала додавати в какотту солодку паприку, але яскраво вираженого смаку не відчула. Чи то справа цвіль.

Вартість незвичайних інгредієнтів для сиру – 1170 ₽

Вартість незвичайних інгредієнтів для сиру – 1170 ₽

Пажитник – рослина сімейства бобових, яка надає сиру характерного горіхового присмаку. Перед використанням його потрібно розм'якшити в окропі та висушити, а потім насипати у форми із сирним зерном.

Інвентар просунутого сировара

Сироварня. Це велика каструля спеціально для сиру. Просунуті версії підключаються до електрики і самі нагрівають та охолоджують молоко та заважають сирне зерно. Сироварня на 12 л з нержавіючої сталі без таких чарівних функцій коштує від 10 000 ₽.

Якщо варити сир раз на тиждень, як я роблю, можна обійтися і без таких каструль. На мій погляд, варто купувати сироварню, якщо використання молока перевищує 50 л на день.

Фармацевтичний холодильник — у таких зберігають ліки. Для визрівання сиру потрібна певна температура, зазвичай +10... 13 °C і вологість близько 90%. Такі умови є у печерах, спеціальних камерах для дозрівання сиру та фармацевтичних холодильниках. Він коштує від 20 000 ₽.

Ареометр-солемір - Прилад для визначення рівня солі в розчині.Як правило, сири кладуть у 20-відсотковий розчин. Використовувати розсіл можна кілька разів, але він віддає частину солі сиру.

Гігрометр - Прилад для визначення температури та вологості. У сироваренні їх важливо визначати в холодильнику.

Цей прилад поєднує в собі відразу три пристрої: термометр, годинник та гігрометр. Він неточний, але для домашнього використання підійде.

Латексне покриття чи віск. Потрібні для створення особливого мікроклімату для дозрівання твердих сирів. Ціна — 300 ₽ за 200 г латексного покриття.

Папір для сирів із пліснявою. У такій зберігають дозрілі сири з цвіллю. Вона прибиває пушок цвілі, і сир виглядає більш акуратним.

PH-метр - Прилад для визначення рівня кислотності зерна. З усього перерахованого в цьому розділі це найважливіший предмет сирота.

Найпростіший pH-метр можна купити на «Аліекспресі» за 1000? Але я раджу брати прилад дорожче і в профільному магазині.

Альтернатива — лакмусові папірці. З ними похибка набагато більша, зате вони коштують 100 ₽ за 80 смужок.

Вартість просунутого інвентарю - 32 360-36 860 ₽

Вартість просунутого інвентарю - 32 360-36 860 ₽

А якщо хочеться заощадити, на допомогу приходить "Аліекспрес". Є варіанти і дешевші, але це вже зовсім ненадійно

Лакмусові папірці змінюють свій колір залежно від кислотності середовища, в яке потрапляють. Точніший результат дають тест⁠-⁠смужки з малим кроком. Однак і з ними доведеться орієнтуватися на відтінки кольору, що не надто зручно

Що ще почитати про сироваріння

Щоб краще розібратися у тонкощах сироваріння, я пішла на онлайн-курси школи Cheese Lab. Вибрала базовий курс за 10 690 ₽. У мене були питання до оформлення курсу та подачі матеріалу, але я не шкодую, що навчалася у них. З їхньою допомогою я зрозуміла головне — основу, яка допомагає мені зараз варити сир самостійно і виправляти самі помилки.

Є й інші курси: наприклад, школа домашнього сироробства «КоКо» та курси сироробства від Олексія Сировера. Але я там не займалася та розповісти на своєму досвіді не можу.

Можна почати варити сир і без курсів, наприклад, за книгами, як я робила на початку. Ось мій топ-3 книг з сироробства для початківців:

Я б починала з Девіда Ешера, якщо вам ближче все натуральне, і з Ольги Лазарєвої, якщо хочете заглибитись у класичне сироробство із заквасками та покупною пліснявою.

Інші книги з сироробства, які мені траплялися, більше підходять фахівцям.

Якщо не готові відразу вкладати гроші, можна почати з безкоштовного майстер-класу. Хоча якщо ви уважно прочитали цю статтю, то вже й самі можете дещо-що розповісти

За моїми спостереженнями, дуже мало людей готують вдома сир. У мене таких знайомих нема. Усі мої друзі дивляться на мене з подивом, а в сім'ї ставляться до цього як до гри. Чоловік підтримує мій почин, бо бачить, що мені це подобається. Але він має практичний інтерес: у перспективі він думає відкрити сироробню. А я хотіла б залишити все як є, оскільки розумію, що це фізична праця, та й увесь процес включає великий чинник невизначеності.

Поки що я не можу сказати, що зовсім відмовилася від магазинних сирів. У моїй сім'ї більше люблять тверді сири, а робити їх дуже довго кілька місяців. До того ж економічно доцільно варити відразу кілька головок, а для цього я не маю ні великих каструль, ні окремого холодильника.

А ось хліб та солодощі я завжди намагаюся робити вдома сама. Але це вже тема окремої статті.

Запам'ятати

1. Варити сир на продаж у домашніх умовах не можна.



2. Приступайте до варіння сиру в хорошому настрої і коли у вас є час.



3. Перед використанням будь-яке молоко обов'язково пастеризуйте.



4. Молоко - це завжди кіт у мішку: якщо у вас немає дорогих приладів для визначення його складу або надійних постачальників, весь процес перетворюється на захоплюючу пригоду з непередбачуваним кінцем.



5. Сир це живий продукт, на який впливають зовнішні фактори. У домашніх умовах їх важко контролювати. Ставтеся до сироваріння як до творчості.

• Ховард Моржовий Після прочитання статті захотілося приготувати, хоч і складно, і проблем мільйон :) 10



• Дочка батька батька Я трепетно ​​ставлюся до сирів.Для мене будь-яка страва з пармезаном – свято смаку. Чеддер до вина та крекерів - просто божественний. А буратта з м'ясистими помідорами та песто (з тим самим пармезаном) – мммм. Але для мене це гастрономічна насолода, яка їм і має залишитися. Занадто багато витрат з фінансів та часу йде на те, що можна купити в магазині. Щодо простих сирів я згодна, що приготувати їх буває швидше та дешевше, ніж сходити до магазину. Але я відношу себе до тих людей, хто гарно одягається, їде до ресторану, замовляє блюдо з улюбленим сиром і насолоджується ним разово. Адже сир (саме дорогий) складно назвати стравою, яку ти їстимеш щодня. 14



• блін, теж хочу сир зварити, але щось так складно і я явно десь накосячу :((( 7



• Katerina дуже надихаюча статися, дякую! 6



• Девка за кермом Фантастичний матеріал 9



• miss Leo Крута стаття, дякую!! 4



• Cutty Sark Дякуємо за таку докладну екскурсію у світ сироваріння! Прочитала з великою цікавістю! Про себе зрозуміла, що якщо зберуся робити сир (раніше вже були думки скуштувати), то це буде якийсь простий домашній сир, плавлений або маскарпоне (для чізкейків) 😁 5



• IK Авторе, я прямо себе побачила у вашій статті. Також варю сир у СПб. Купую молоко у Полян) Зараз у моєму арсеналі домашній, качотта, рікотта, моцарелла, камамбер і рокфор (два останні ще зріють, поки не куштували). Затягує цей процес чесно. Подумую над тим, щоб для визрівання купити винний холодильник, він дешевше, ніж фармацевтичний, а температуру також можна виставляти. 3



• Галина Назарова Irina, здорово) А ви помітили, що у "Полян" чомусь пропав розклад по місту зі сторінки Вк? ? За яким рецептом варите рокфор? Я досі не впевнена, що зробила його правильно. Лазарєва. А от Брі від неї вийшов чудовий: хіба що я витримувала його 6 тижнів, а не 4-5, як рекомендує автор.



• Галина Назарова Cutty, так, почніть з маскарпоне. Тільки для чизкейків він, мабуть, жирнуватий. його виходить чудовий) Для чізкейка краще "Філадельфія".



• Галина Назарова Леона, дякую) 0



• Галина Назарова Девка, дякую) Хоча мені якось ніяково звертатися до вас так) 1



• Галина Назарова Katerina, дякую) 0



• Галина Назарова Hhhjjj, почніть з чогось простого - "Філадельфії", подивіться безкоштовний вебінар від школи сироробства, що згадується в тексті, або будь-який інший. несуттєвими) 1



• Галина Назарова тьфунатебя, не бійтеся) Можна взагалі зайти з несподіваного боку. Буквально днями виявила в книзі рецептів до своєї мультиварки (Redmond) рецепт домашнього сиру. , спеції. Дуже дивний склад, але мене взяло цікавість. час, що б із цього не вийшло) Подивіться, може, у вас є такий самий.



• Галина Назарова тьфунатебея, це воно. 1



• Галина Назарова Polina, так, мені здалося, що рокфор до білого вина добре підходить. Тут вся справа не в економічній складовій, а в самому процесі: він заспокоює, утихомирює, а добрий результат наприкінці - це приємний бонус. 2



• Ховард Моржовий Галина, дякую за поради. І за статтю дякую, вона у вас вийшла на диво захоплюючою :) 2



• Галина Назарова Hhhjjj, дякую) 1



• IK Галина, ні, я без курсів. Шукаю відео в інтернеті та рецепти, роблю сама. Інгредієнти Рокфора купувала в Здоровії, у них там же і рецепт. З Полянами дуже зручно, вони 3 рази на тиждень приїжджають до нас у мікрорайон. Тепер хочу знайти сиропридатне козяче, щоб робити шеври. 0



• Галина Назарова Irina, якраз у "Здоровій" можуть підказати контакти фермерів з козячим молоком. Я в них питала. 0



• Лют Не розкрито дуже важливе питання, куди ви подієте шалену кількість сироватки? 3



• Галина Назарова Лют, це справді велике питання. Я намагаюся пускати її в діло: додаю замість води до хлібного тіста, варю на ній каші. З сироватки навіть вариться окремий сир – рікотта. Але не з будь-якої, а з тієї, у якій певна кислотність. Але навіть після цього залишається багато сироватки. Я віддаю її сусідам: її п'ють свійські тварини. Якщо господарство велике, її п'ють телята та іншу худобу. А все інше – так, доводиться виливати. Хоч і скрипучи серцем. 4



• Галина Назарова Василье, мені шкода, що вам так здалося. Але завжди можна вимірювати не мірними ложками, а грамами на терезах, точніше - їх сотими частками. Я так і роблю. І кожен рецепт доопрацьовую на основі того, що знаю. Ви завжди можете звернутися до іншого автора рецептів. 2



• Ната Ді Василь взагалі не помітила реклами, автор ділиться тим, що пробував і знає сам.Читач сам вибирає, яке джерело використати далі, якщо захоче приготувати сир. А ось ваш обліковий запис викликає підозри, тому що ви не залишали інших коментарів, крім як на цю статтю. Автору респект, бо все зібрати в одній статті – це копітка праця! 7



• Костянтин Поляков Галино, привіт! Це чудова стаття про виготовлення сиру. Ми (мережа Російська Димка) хотіли б познайомитися з таким автором;). Відгукніться, якщо цікаво 1



• Костянтине Поляков Галино, ви маєте експертність з питань сироваріння. Хочемо попрацювати з вами з цієї тематики. Відгукніться 1



• Almast Matinyan Сир із пліснявою 1



• Галина Назарова Костянтин, гаразд. 0



• Георгій Сергєєв Добрий день! Підкажіть, будь ласка, чи є десь вас основний канал? Ютуб, дзен чи щось подібне? Було б цікаво співпрацювати з автором, який вміє так ретельно і зрозуміло висвітлювати інформацію. 1



• Галина Назарова Георгій, дякую) Мій основний капітал - на моїй сторінці в "Інстаграмі". Завтра має вийти ще один мій текст – про кондитерське мистецтво: там ще більше подробиць та фотографій. Там же у самому тексті буде посилання на мій обліковий запис. Будь ласка, напишіть мені там. 0



• Галина Назарова Георгій, ось цей текст: https://journal.tinkoff.ru/desserts/ 0



• Галина Назарова Костянтине, привіт! Я намагалася зв'язатися з вами різними способами: в "Інстаграмі", "Однокласниках", у Вк, через форму на вашому сайті, як ви рекомендували. Але мені не відповіли по жодному каналу. Сьогодні вийшов ще один мій текст – про кондитерське мистецтво. Там є посилання на мій обліковий запис в "Інстаграмі". Будь ласка, напишіть мені там, якщо ваша пропозиція досі актуальна: https://journal.tinkoff.ru/desserts/ 0



• Лідія Ігумнова Галина, Ви мене випередили на кілька місяців із статтею про сири. Історія схожа, теж зайнялася сироварінням під час пандемії)) Форму для Хаварті даремно не купили, вона хоч і дорога, але дуже класна. Головка в ній "закриватиметься" шикарно. (На фото мій хаварті у цій формі). Не буде жодних дірочок на поверхні. Дуже цікавий матеріал. Чудова стаття! Прочитала та отримала задоволення. Бажаю Вам успіхів у сироварній та хлібопекарській справі ))) 3



• Галина Назарова (Лідія, ходимо з Вами одними стежками) Дякуємо Вам) Відмінний у Вас сирок: рівний, акуратний. Чомусь мій хаварті вийшов сухуватий. У моїй саморобній фермі, звичайно, є недолік: кришка нерівна, що дає горби на поверхні. Але хоч на смак це не впливає: нещодавно зробила в ній справжню "П'яну козу" з козячого молока - з'їли за один вечір те, що визрівало місяць.



• Лідія Ігумнова Галина, дякую за комплімент. Причин сухості може бути багато. Сиру не вистачає вологості в холодильнику, було жарко на кухні під час приготування, передавили під час пресування та вологи вийшло більше, ніж треба. Загалом, хочу розібратися =) 2



• Галина Назарова Лідія, дякую, практика - наше все) 2



• Тетяна Федотова Яке круте хобі! Захоплююсь автором 0



• Ольга Легка Люблю будь-який сир і можу їсти його кілограмами. Сир та кава – це те, що мені потрібно для щастя. Коли наприкінці 2020 року запропонували купити не дорого двох кіз, я погодилася відразу і зараз їх 7. Варити сир вчилася за рецептами з інтернету. Не все виходить тому, що в основному рецепти дають під коров'яче молоко, а процес для козиного відрізняється. Сири з витримкою не пробувала, немає місця і з'їм раніше (я ж сироман).Адигейський, імеретинський, бринза складнощів не викликали, а ось із сулугуні та моцарелою намучилася. Велике дякую автору, за таку докладну та зрозумілу статтю. З повагою, Ольго. 1



• Катя Катя моцареллу, мабуть, приготую ) заморочусь )) а потім хочу російський ) дуже його люблю, але в магазинах замість нього продають пластилін (((( 0



• Elena Мацарелу 0



• Elena Галина, привіт ми такий сир раніше готували вдома, всі складові які ви перерахували. Поки його готуєш можна в середині процесу невелику порцію взяти і буде плавлений сир який можна мазати на хліб, а потім довірити. Дуже смачний. 1



• Георгій Яковлєв Класно, що треба. Робитимемо сир, багато сиру. І бажано той який партизан. 0



• Георгій Яковлєв PK, Справа не в витратах а в тому який кайф отримуєш у процесі і за результатом, "хіба можна нарікати прекрасної троянди за те, що у неї такі шипи" 0



• Надія теслярова Маасдам 0



• Віта Токарєва Галина, мюсост можна варити. Просто випаровується на повільному вогні кілька годин сироватка без солі, без цукру, останню годину заважати треба. Виходить цікава штука, але смак на любителя.



• Приблизно рік тому, заради інтересу, зварив Адигейський сир. Це було спонтанно та був кулінарний інтерес. Вийшло смачно та швидко 0



• Наталія Бородуліна Маздам ​​0



• user3427479 Я люблю вершковий, м'який 0



• user3427479 Вершковий м'який 0

Найдорожчі сири у світі

Сир - один з найпопулярніших у світі продуктів, який має вишуканий смак і відмінно поєднується з винами, фруктами, солодощами, м'ясом і навіть рибою. Його виробництво найчастіше є складним багатоступеневим процесом, який забирає багато сил і часу, потребує певних навичок і передбачає використання сировини найвищої якості.Тому хороший сир через витрати на його приготування просто не може бути дешевим. Звичайно, у продажу завжди можна знайти бюджетні сорти із гарними смаковими якостями. Але деякі сири коштують навіть за європейськими мірками дуже дорого. Дорогі види сиру не виробляються масово, це делікатес, який може дозволити собі далеко ще не все. Але все ж такі ласощі знаходять свого покупця. Отже, яку ціну люди готові платити за цей продукт, і скільки коштує найдорожчий сир у світі?

1. Ціновий діапазон найдорожчого сиру



2. Куле: найдорожчий і рідкісний сир із Сербії із віковою історією



3. Качокавалло Подоліко: смакова досконалість італійського кінського сиру



4. Лосиний сир: рідкісний і дорогий делікатес із Швеції



5. Бітто: вічний сир із гірських лук Італії



6. Епуас: історія та смак короля сирів Франції



7. Бофор: історія та смакові особливості французького сиру з Альп



8. Вершковий Роуг Рівер Блю: осінній делікатес від Rogue Creamery



9. Горау Голос: англійський сир від випадкового сировару



10. Вінімер: кремовий делікатес з Вермонта за 60$ за кілограм

Ціновий діапазон найдорожчого сиру

Якихось конкретних ознак того, що той чи інший сир є супер дорогим, не існує. У кожного сорту елітних сирів свої особливості, смакові якості, колір та аромат. Об'єднує їх хіба висока ціна, яка може досягати 1700 доларів за 1 кг. Погодьтеся, сума велика, і купити такий продукт готові лише справжні гурмани. Але знавці стверджують, що хоча б раз у житті всі повинні спробувати по-справжньому дорогий сир, щоб зрозуміти, чому ж за нього просять такі гроші. Відповідь на це запитання у кожного буде своє. Когось підкорить ніжна сирна текстура, хтось прийде в захват від вершкового, горіхового або фруктового смаку.Інші оцінять рецептуру, незвичайний спосіб приготування або умови, в яких витримується сир. У будь-якому випадку ви залишитеся під враженням і, можливо, захочете повторити експеримент.
Але варто морально підготуватись, що вартість кг сиру в цій категорії стартує від кількох десятків доларів, і це ще буде дуже дешево. У середньому за 1 кг сиру доведеться викласти 100-400 доларів.

Куле: найдорожчий і рідкісний сир із Сербії із віковою історією

Топову позицію у ціновому діапазоні займає сир Пуле родом із Сербії, ціна на який стартує від 1000 доларів за 1 кг. Багато століть поспіль його роблять із ослячого молока, яке саме по собі є екзотикою та делікатесом за рахунок багатого вмісту вітаміну С та мінімальної кількості жирів. Але у випадку з Пуле все набагато складніше, тому що для цього сиру використовується молоко балканських тварин, ореолом проживання яких є сербський заповідник «Засавиця». Делікатес виходить дуже ніжним, розсипчастим, з напрочуд гармонійним вершковим смаком.

Але для того, щоб спробувати сир Pule, потрібно докласти маси зусиль, виявити витримку та терпіння. До того ж на 1 кг цього продукту потрібно приблизно 25 літрів добірного молока. Не дивуйтеся, що на сирі Пулі ціна настільки висока. Тепер ви знаєте, скільки коштує найдорожчий сир, і вже можете починати відкладати на нього гроші.

Список інгредієнтів для сиру

Качокавалло Подоліко: смакова досконалість італійського кінського сиру

Цей сир – найдорожчий в Італії, його виробляють із жирного молока корів особливої ​​породи Подолиця, які випасаються на екологічно чистих луках.Причому в рецептурі використовується тільки молоко, зібране у певний час, з травня до червня. За формою такий сир нагадує грушу, а свою назву Качокавалло він отримав за те, що нагадує сідельну кінську сумку - caciocavallo podolico так само підвішують на мотузці в процесі дозрівання.
Смак у caciocavallo podolico досить специфічний, з вершковими та трав'яними нотками, а також відтінками диму та скотарні. Проте ціна на цей найдорожчий сир в Італії становить щонайменше 1430 доларів за 1 кг.
Уайт Стілтон Голд: найдорожчий сир у світі із 24-каратним золотом.

До сирів преміум класу також належить Уайт Стілтон Голд, який як експеримент у 2011 році створили у Великій Британії. Від класичного сиру Стілтон він відрізняється тим, що просочений золотим лікером і вкритий сусальним їстівним 24-каратним золотом. Продукт досить екзотичний, і зазвичай його замовляють для особливих випадків заможні люди.

Але якщо говорити про смакові якості, то Уайт Стілтон Голд справді чудовий. Але навряд чи вам доведеться побачити його поруч із м'ясною чи сирною нарізкою, бо такий сир подають як вишуканий десерт. Ціна сиру за 1 кг становить близько 900-1000 доларів.

Лосиний сир: рідкісний і дорогий делікатес із Швеції

Найдорожчі сири – це майже завжди екзотика та ексклюзив. Це визначення повністю підходить до Лосиного сиру зі Швеції, який випускають лімітованими партіями з лосиного молока. Сорт відрізняється оригінальним смаком, високою жирністю та великим вмістом білка. Процес його виробництва відрізняється складністю, а сировини не так багато. Тому на рік Швеція виготовляє не більше 1 тонни продукту, знайти який у вільному продажу проблематично навіть при тому, що moose cheese — найдорожчий сир у країні. Його продають по 900 доларів за кілограм.