Заварний крем класичний: рецепт з покроковим фото

Заварний крем або крем патісьєр (франц. crème pâtissière, англ pastry cream) - це крем, приготований з яєчних жовтків, цукру, молока та загущений крохмалем (борошном, кукурудзяним крохмалем або їх комбінація). Цей класичний крем широко використовується у кондитерській справі: у тортах "Наполеон", "Медовик", як начинка для еклерів, тартів, основа домашнього морозива. Крем патісьєр також виступає самостійним десертом та основою для інших кремів французької кухні. У блозі кондитерської школи опубліковані покрокові рецепти, в яких використовується крем для заварки: крем брюле, торт Фрезье, бісквітний рулет, шоколадні тарталетки. У цій статті я поділюся рецептом, опишу технологію, щоб Ви змогли приготувати його вдома самостійно.

Якщо Ви ніколи не варили заварний крем, Вам обов'язково варто його приготувати: рецепт простий, ніжний ніж, широка сфера застосування.

Заварний крем – основа для французьких кремів. Наприклад, додаючи до крему збиті вершки, виходить крем "Дипломат", який використовується в рецепті торта "Фрезьє". А якщо замість вершків додати збите вершкове масло|мастило|, вийде крем "Муслін". А крем "Шибуст" готується на основі заварного крему, меренги та стабілізується желатином.

Рецепт з покроковим приготуванням

• молоко 325 г



• жовтки 75 г



• цукор 60 г



• кукурудзяний крохмаль 25 г



• екстракт ванілі 5 г

Я ділюся базовим рецептом заварного крему (крему Патісьєр). Можливо Ви зустрічалися з іншими варіаціями крему. Іноді в базовому рецепті замінюють жовток на яйце, а молоко на вершки, додають вершкове масло, шоколад, горіхові пасти, алкоголь. Незважаючи на такі добавки, принцип приготування залишається незмінним.Тому я рекомендую вивчити основну технологію, запам'ятати її та використовувати на практиці.

На відміну від крему англез, у заварному кремі є кукурудзяний крохмаль. Він захищає яєчні жовтки від згортання, тому крем можна кип'ятити. Якщо у Вас немає крохмалю, тоді замініть його пшеничним борошном. Потрібно додати в 1.5 рази більше борошна (70% борошна - крохмаль), щоб досягти тієї ж щільності крему.

Молоко та половину цукру доведіть до кипіння.

В окремій мисці розмішайте жовтки, щоб не було грудок.

В іншій мисці змішайте крохмаль і частину цукру, що залишилася.

Вмішайте суміш із цукру та крохмалю в жовтки.

Вилийте у жовтки чверть гарячого молока та розмішайте. Перелийте жовтки у сотейник, готуючи крем. У такий спосіб ми швидко піднімаємо температуру суміші, а значить потрібно менше часу, щоб зварити крем.

Для смаку в крем можна додати екстракт ванілі, він додасть приємного та теплого аромату. Варіть крем на середньому або трохи нижче середнього вогні, постійно заважаючи віночком доти, доки крем не загусне. Коли крем закипить, проваріть його 2 хвилини, щоб пішов сирий смак крохмалю. Не забувайте заважати.

Коли суміш крохмалю та рідини нагрівається, крохмаль починає поглинати та захоплювати рідину в 10 разів більше за власну вагу. Процес починається при нагріванні суміші вище за 41 °С. Коли температура піднімається ще вище, гранули крохмалю поглинають додаткову вологу та розширюються. Цей процес називається желатинізацією чи клейстеризацією крохмалю.

Важливо швидко охолодити крем до кімнатної температури. Я наперед заморозила миску, в яку переклала крем. Так температура за одну хвилину знизилася на 20 °С.Також можете охолоджувати крем на холодній бані або розподілити тонким шаром у великій мисці і прибрати в холодильник.

Покрийте крем харчовою плівкою в контакт і заберіть у холодильник. Не залишайте заварний крем за кімнатної температури. Він готується на основі молока та яєць, які швидко псуються. Термін придатності 2-3 дні за температури +4 °С. Заморожуванню крем не підлягає.

Буду рада, якщо Ви приготуєте крем як самостійний десерт або скористаєтеся рецептами, опублікованими в блозі кондитерської школи:

Чекатиму фотографій Вашого десерту. Ставте запитання в коментарях. Приємного апетиту!