Смак. Скільки смаків відчуває людина?

Поняття "смак" відноситься до одного з п'яти загальновизнаних основних відчуттів людини: зір, слух, нюх, дотик і смак. Хоча, не важко переконатися, що таких як мінімум сім (плюс відчуття рівноваги та електромагнітних полів), а як потенційна реальність - дванадцять! Це вже моя вистава.
"Смак" поділяється на кілька видів - відчуттів. Скільки смаків відчуває людина? Офіційно вважається у підручниках, що п'ять: гірке, кисле, солодке, солоне, гостре.
На мій, збагачений життєвим та педагогічним досвідом (викладав товарознавцям) погляд, різновидів смакових сприйняттів є, як мінімум, сім: солодкий, гіркий, кислий, солоний, гострий, в'яжучий та умами. Як і сім кольорів, сім нот, сім почуттів (загальноприйняті п'ять – це не все) та багато чого ще по сім. Цікаві збіги. Чи не так? Чому?
Розумами (яп., "приємний" смак) - смак білкових речовин, що виділяється в самостійний вид смаку останнім часом, що традиційно використовується як приправа в Китаї, Японії та інших країнах Далекого Сходу. Відчуття "розумами" створює глутамат натрію та деякі інші амінокислоти. Це харчові добавки групи під кодовим позначенням Е600-Е699.
Зі поєднань різних смакових хімічних агентів виникає неповторний вишуканий смак їжі та кулінарних шедеврів. І ці відчуття формуються за допомогою медіаторів (речовин, що зв'язують нейрони), що впливають на клітини нашого периферійного смакового органу – мови. Як це відбувається в деталях, досі не відомо. Але дещо зрозуміло.
У смаковому органі ссавців є сенсорні клітини трьох типів і кожному типу відповідає певний "малюнок" рецепторів на мембрані. Білкові молекули, що утворюють рецептор, по-різному можуть поєднуватися один з одним у клітині певного типу.
Наприклад, оскільки людська мова має L-глутаматові рецептори – вчені вважають смак умами окремим від солоного смаком.
Цей смак є важливим компонентом смаку сирів пармезан та рокфор, соєвого соусу та інших продуктів, а також неферментованих продуктів – волоського горіха, броколі, помідорів, грибів (шиїтаке), термічно обробленого м'яса.
Глутамат натрію (E621, MSG) — найвідоміша смакова добавка, що широко використовується при виготовленні концентратів супів, ковбас. Використовують також IMP (інозинат натрію - динатрієву сіль інозинмонофосфорної кислоти, E631) та GMP (динатрієву сіль гуанідинмонофосфату, E627). Всі ці компоненти зустрічаються у натуральних продуктах. Для створення гармонійного смаку використовують композиції – суміш MSG, IMP та GMP.
В англійській мові рівнозначно використовуються слова umame та umami, але останнє – частіше. У російській мові інколи перекладають як "м'ясний смак". У китайській кухні цьому слову відповідає китайське слово "піньінь" або "сянвей".
Чи є умами одним із основних смаків? Вчені ведуть про це суперечки з самого його виявлення Кікунае Ікедою в 1908 році. У 1985 році, на Першому міжнародному симпозіумі за умами (Гавайї) термін «умами» був офіційно визнаний як опис смаку глутаматів і нуклеотидів. Нині умами вважається одним із основних смаків.
Розумами – смак глутамінової кислоти та 5'-рибонуклеотидів, наприклад, монофосфату гуанозину та інозинмонофосфату.
Смак умами можна приблизно описати як стійкий і обволікаючий "м'ясний" або "бульйонний". У слова "розумами" немає перекладу - англійською, іспанською та французькою це поняття також описується словом "розумами".
З хімічної точки зору цей смак — відчуття рецепторами, присутніми на мові у людей та інших тварин, карбоксилатного аніону глутамінової кислоти. Основний ефект умами - посилення та балансування смаку страв. Розумами збільшує смакову привабливість їжі.
Глутамат натрію (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатрієва сіль глутамінової кислоти. Виробники їжі використовують його як харчову добавку, яка, як довгий час вважалося, посилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Однак, у 2002 році було відкрито, що людська мова має L-глутаматові рецептори, які є відповідальними за окремий смак, який і був названий "розумами". Є думка, що монофосфат гуанозину та інозинмонофосфат посилюють інтенсивність смаку глутамату натрію.
Вважається, що мовою знаходяться особливі області, які відповідають за смаки – солоний, гіркий, кислий, солодкий та гострий. Нещодавно американські вчені виявили, що це не так. За результатами дослідження слід, кожен із кількох тисяч сенсорів мовою здатний розпізнавати весь смаковий спектр. Вся справа у нейронах нашого мозку.
Дослідження вчених Колумбійського університету свідчить, що за конкретний смак відповідають не рецептори мовою, а клітини у мозку. Вивчивши близько 8 000 смакових сосочків язика, вони виявили, що кожен із них здатний визначати будь-який із п'яти основних смаків (Nature).
У ході експерименту було встановлено, що в мозку є спеціальні нейрони, які розшифровують сигнали, що походять від смакових рецепторів мовою. При цьому кожен смаковий рецептор має до 100 сигналізаторів. Як саме мозок обробляє отриману інформацію, неясно, але було виявлено, що рішення про смак приймається у мозку, а не у роті.
Дослідження проводилося на гризунах, яких годували хімічними речовинами з різним смаком. Потім вчені спостерігали, як окремі нейрони спалахують флуоресцентним кольором. За словами вчених, зв'язок між мовою та мозком дуже тісний і він налаштований ідеально.
Результати дослідження дозволяють сподіватися на те, що лікарі навчаться повертати втрачену здатність відчувати смак їжі, наприклад, людям похилого віку.

Якби ми навчилися правильним співвідношенням живити мозок (в т.ч. смаковими відчуттями), то в людини відпала потреба надмірно їсти, пити, вбивати, грабувати, воювати.
З повагою

Портал Проза.ру надає авторам можливість вільної публікації своїх літературних творів у мережі Інтернет на підставі договору користувача. Усі авторські права на твори належать авторам та охороняються законом. Передрук творів можливий лише за згодою його автора, до якого ви можете звернутися на його авторській сторінці. Відповідальність за тексти творів автори несуть самостійно виходячи з правил публікації та законодавства Російської Федерації. Дані користувачів обробляються на основі Політики обробки персональних даних. Ви також можете переглянути докладнішу інформацію про портал і зв'язатися з адміністрацією.

Щоденна аудиторія порталу Проза.ру – близько 100 тисяч відвідувачів, які загалом переглядають понад півмільйона сторінок за даними лічильника відвідуваності, який розташований праворуч від цього тексту. У кожній графі зазначено по дві цифри: кількість переглядів та кількість відвідувачів.

© Усі права належать авторам, 2000-2024. Портал працює під егідою Російського союзу письменників.