Гід по солі: яка буває, коли і скільки солити їжу

Здається, про сіль і знати нема чого: вона просто робить їжу непресною.

Але якщо почати розбиратися, з'ясується, що є безліч видів солі та тонкощів її застосування, які можуть змінювати смак навіть звичайних страв.

Сьогодні розбиратимемося з сіллю. Розкажу, яка вона буває, навіщо потрібна, скільки коштує, коли і скільки солити їжу, що робити, якщо ви пересолили, і чому не варто захоплюватися сіллю.

Безкоштовний курс допоможе планувати раціон, робити заготовки та не стояти весь день біля плити.

Яка буває сіль

Кухонна, їдальня, харчова сіль - це всі різні назви хлориду натрію, NaCl. Ця речовина може мати різну структуру та добавки, залежно від чого виділяють різні види солі.

За способом видобутку сіль буває кам'яна, виварювальна, садочна та самосадочна.

Кам'яну сіль видобувають у шахтах, як вугілля, або в кар'єрах. По суті, це залишки древніх озер та морів. .На упаковках такої солі її ще називають меленою, тому що великі кристали перемелюють.

Виварювальна сіль виходить так: у підземні родовища солі закачують воду, потім розсіл, що вийшов, викачують назад і випарюють.

Різниця в тому, що самосадкова сіль утворюється біля берегів природним чином, під впливом сонця і вітру.

Для одержання солі саду воду додатково випарюють.Сіль, отримана з водойм, містить додаткові елементи крім хлориду натрію. Професіонали відчувають їх у смаку, але людина з нетренованими рецепторами, швидше за все, нічого не помітить.

Видобуток самосадкової солі на озері Баскунчак: комбайн збирає сіль із поверхні, зневоднює, дробить та вантажить у вагони. Фото: Alexandr_Polupanov / Shutterstock

За розміром. За російським гостем є п'ять помелів солі: екстра, № 0, 1, 2 і 3.

Екстра - найдрібніша сіль, у ній не менше 75% частинок солі розміром менше 0,8 мм і не повинно бути частинок більше 1,2 мм. Така сіль швидко відволожується і може перетворитися на камінь, тому до неї часто додають антиспостережливий агент E536. Фахівці з солі говорять, що він негативно впливає на смак, і не рекомендують використовувати таку сіль.

Споживачі зазвичай ділять сіль простіше: на дрібну та велику. Велика сіль добре підходить для засолювання, скажімо, риби: так складніше пересолити. Великі кристали солі довше залишаються на поверхні продукту, глибше проникають у його тканину та просолюють його зсередини.

Дрібна сіль здається більш солоною, тому що вона швидше розчиняється мовою. Через це їй зручніше солити рідини. Ще дрібна сіль щільніша: наприклад, у ложці її міститься більше. Тому ложка великої солі – це не те саме за результатом, що ложка дрібної.

У магазинах можна зустріти велику сіль у млинах: її потрібно змолоти безпосередньо перед додаванням у блюдо, як перець горошком. Але, на відміну від перцю, смак і аромат солі така технологія ніяк не впливає. Так що мені здається, це маркетинговий хід: великі кристали красиво виглядають у скляній баночці, таку і подарувати не соромно.

Дуже велика пакистанська сіль халить. Це прозора кам'яна сіль без домішок у вигляді кристалів розміром 2⁠—⁠5 див. Фото: Vanilla Lab

По гатунку. З 2018 року в Росії діє оновлений гост на харчову сіль. Згідно з документом, сіль у Росії буває чотирьох сортів: екстра, вищого, першого та другого. Сорт залежить головним чином від вмісту хлориду натрію в продукті: чим його більше, тим вищий сорт.

Наприклад, у солі сорту екстра масова частка хлориду натрію – не менше 99,7%, а у солі другого сорту – 97%. На решту відсотків припадають різні речовини та мінерали, які у тому числі формують унікальний присмак конкретної солі.

Також у сортів різні вимоги до розміру, кольору та вмісту домішок.

Розшифруємо назву солі. Морська садкова - отже, отримана шляхом випарювання морської води. Вищий сорт — у солі трохи більше 1,6% речовин крім хлориду натрію, механічних домішок немає, сіль чисто-біла. Помел № 0 — більша частина кристалів не перевищує 0,8 мм, але помел не найдрібніший. Джерело: lenta.com

«Кухарська» та «харчова» — синоніми, говорять лише про те, що це хлорид натрію для споживання. Виварювальна - отже, отримана шляхом випарювання соляного розчину, викачаного з шахти. Сорт екстра - означає, що практично повністю складається з хлориду натрію, а також має екстрадрібний помел. Відразу можна припустити, що у складі є антистежник, — і це справді так. Джерело: market.yandex.ru

Наявність добавок. Добавки в солі можуть бути смаковими та функціональними.

З функціональних добавок найчастіше можна зустріти антистежуючий агент - про нього розповіла вище - і йод.Йодовану сіль лікарі рекомендують вживати для профілактики захворювань щитовидної залози. Втім, завжди варто проконсультуватися зі своїм лікарем. Але кухарі таку сіль не люблять, бо впевнені: вона надає страві металевого присмаку.

Смакові добавки до солі можуть бути різними: цедра цитрусових, насіння і стручки ванілі, різні трави, квіти, спеції, всілякі перці. Така суміш одночасно солить та приправляє страву. Відомий приклад – адигейська сіль із травами. Зазвичай туди входять коріандр, петрушка, часник, кріп, чорний перець та чабер.

Сванська сіль виготовлена ​​із солі, змішаної з різними пряними травами, які ростуть у цьому грузинському регіоні. Баночка 100 мл коштує 950 ₽

За формою. Будь-яка сіль складається із кристалів. Залежно від технології виробництва, вони можуть групуватися по-різному. У звичайній солі всі кристали різної форми, особливі конструкції можна зустріти біля дорогої гурманської солі.

Наприклад, пірамідки виходять, коли солону воду нагрівають у теплицях за температури до 90 °С. На поверхні утворюється тонкий шар кристалів, що збирають вручну. Причому розмір пірамідок залежить від того, на якому етапі цю сіль зібрали з ванн для випарювання: чим довше випаровують воду, тим більше. Так роблять балійську сіль.

Є і знаменита флер-де-сіль - «квітка солі» по-французьки, або соляна квітка. Це морська сіль із трохи вологими кристалами-сніжинками, які тануть у роті. Вона схожа на мокрий сніг. Це первинний тонкий шар кристалів, що утворюються на поверхні соляних басейнів. Таку сіль збирають вручну на Атлантичному та Середземноморському узбережжях Франції. Одна з найвідоміших таких солей збирається у Геранді та називається герандською.

Флер-де-сіль рідко зустрінеш у продажу в Росії. Я вперше її побачила та спробувала, коли збирала матеріал для цього тексту.

Дивовижна за формою сіль дорога, і поводяться з нею дбайливо. Тому нераціонально солити суп флер-де-сіль — доречніше буде посипати їй брауні, салат, готовий стейк або морозиво.

Знаменита флер⁠-⁠де⁠-⁠сіль, яку так люблять кондитери. Видно, яка вона волога. Ціна за 100 г - 720 ₽. Фото: Vanilla Lab

А це мадагаскарські кристали, які також нагадують пластівці. Ціна за 100 г - 490 ₽. Фото: Vanilla Lab

Знаменита флер⁠-⁠де⁠-⁠сіль, яку так люблять кондитери. Видно, яка вона волога. Ціна за 100 г - 720 ₽. Фото: Vanilla Lab

За кольором. Зазвичай сіль біла чи прозора. Але буває рожева, блакитна, сіра і навіть чорна через різні додаткові елементи у складі.

Найвідоміший приклад – рожева гімалайська сіль. Колір їй надають домішки мінералів, зокрема полігаліту. А кримська сіль рожева через мікроводорість Dunaliella salina, яка мешкає в соляному озері Сасик-Сиваш. Індійська сіль калу намак сіра через сірководень. А перська сіль блакитна через іони міді. Втім, кухар Іван Шишкін стверджує, що це лише оптичний ефект.

Бурштиново-коричнева сіль виходить, якщо коптити її на тріску різних дерев: берези, яблуні, вільхи, вишні. Все це надає страві смаку приготованого на багатті.

Чорна сіль виходить при запіканні її із хлібним м'якушем. Таку сіль ще називають четверговою, бо традиційно її робили у Чистий четвер перед Великоднем. Вважалося, що вона лікує від хвороб та захищає від біди. Зараз чорну сіль використовують для прикраси страв та напоїв, наприклад обрамляють обідок чарки. У такої солі смак яйця, і вона менш солона, ніж звичайна.

Індійська кам'яна сіль калу намак схожа на граніт. Сірководень надає їй специфічного запаху. Фото: Vanilla Lab

Індійська кам'яна сіль калу намак схожа на граніт. Сірководень надає їй специфічного запаху. Фото: Vanilla Lab

Навіщо потрібна сіль

Нам усім подобається солоний смак, тому що сіль життєво потрібна організму. Зокрема, вона потрібна для утворення шлункового соку, утримує вологу в організмі та допомагає артеріальному тиску не опускатися надто низько.

У кулінарії сіль - основа всього. Наприклад, шеф-кухар Семін Носрет у своїй книзі «Сіль, жир, кислота, жар» називає сіль одним із головних елементів гарної кухні. Якщо здається, що в готовому блюді чогось не вистачає, зазвичай потрібно додати трохи солі.

Я рекомендую книгу всім, хто цікавиться кулінарією. Вона написана живою мовою і складається з важливої ​​теорії, і з практики. Це за нею знято однойменний документальний серіал «Нетфліксу» (сервіс не доступний у Росії)

Сіль розкриває та покращує смак страв, робить його більш вираженим. Вона впливає на текстуру та допомагає змінювати інші смаки. Тому сіль замінює багато приправ. Згадайте рецепт хорошого стейку: для нього потрібно лише якісне м'ясо, сіль, перець, олію та сильний жар.

Виступає консервантом. Наприклад, у російській кулінарній традиції прийнято їсти багато солоних та квашених овочів. Це допомагає зберегти врожай та отримувати вітаміни взимку, коли немає свіжих фруктів та овочів.

Для консервації ковбасних виробів використовується спеціальна нітритна сіль, або нітритка. Це суміш кухонної солі та нітриту натрію, ще її називають нітритно-посолковою сумішшю. Строго кажучи, нітрит натрію – це отрута. Але у складі нітритної солі він використовується у малих кількостях.Така сіль знезаражує продукт, продовжує термін його придатності та надає йому апетитного рожевого кольору: ковбаса без нітритки буде сірою та непривабливою.

Іноді в американських рецептах ковбаси вказана рожева сіль. Однак це не вже знайома нам гімалайська сіль, а нітритна: її підфарбовують у рожевий, щоб відрізнити від інших видів солі.

Сприяє відокремленню вологи: якщо посолити картопляне тісто для драників, може виділитися чи не склянку рідини. Для драників це добре, тому що тісто перед смаженням потрібно максимально обезводити. А ось м'ясо може віддати дуже багато соку і стати сухим. Тому невеликі шматочки солять ближче до кінця приготування.

Створює особливе середовище для приготування. Наприклад, візьмемо рибу у соляному панцирі. Щоб її приготувати, потрібно змішати пачку солі з білком - вийде маса, схожа на мокрий пісок. Нею потрібно герметично обліпити рибу та відправити до духовки. Суміш не тільки просолить страву, а й створить повітронепроникний кокон, в якому продукт м'яко готуватиметься.

Є й екзотичніші способи готування з сіллю. Наприклад, смаження на соляній плитці. Її потрібно нагріти, наприклад, на звичайній плиті, а потім смажити на ній продукти, як на сковорідці. Так продукт не тільки вбере необхідну кількість солі, а й приготується, тому що соляна сковорідка добре тримає тепло: вона може нагріватись до 800 °C. Пласт гімалайської солі розміром 20×10×2,5 см коштує 1080₽.

Сіль підкреслює насолоду та потрібна для балансу смаку. У десерті «солона карамель» сіль така ж важлива, як і карамель: вона відтіняє насолоду паленого цукру.

Сіль добре поєднується з горіхами, особливо з арахісом, а також із темним шоколадом.

Часто в десертах використовують флер-де-сіль: посипають нею вже готову страву. Підійде це і для брауні чи м'якого шоколадного печива.

Шоколадне печиво з сіллю та копченою паприкою. Сіль тут, причому обов'язково велика, — важливий елемент, що формує смак та текстуру.

У тесті сприяє розвитку пшеничного білка. Це означає, що тісто із сіллю краще тримає вуглекислий газ — результат роботи дріжджів, — і випічка виходить повітрянішою.

Впливає сіль і на колір скоринки у випічки: без солі вона буде блідою.

У сирі сприяє кращому синерезису, тобто процесу відділення сироватки. Деякі сири, наприклад, витяжний сулугуні або напівтверді сири на кшталт російського або хаварті, після формування витримуються в 20-відсотковому сольовому розчині. У результаті після «купання» сир виходить глибоко просоленим і щільнішим.

Скільки коштує сіль

Середня ціна пачки солі вагою 1 кг у Росії - 18,75 ₽. Ціни починаються від 8₽ за кілограм, а верхньої межі, як і скрізь, не існує. Ціна залежить від багатьох факторів: країни походження, способу видобутку, добавок і не в останню чергу від вмілого маркетингу.

З чого складається ціна солі

директор компанії Vanilla Lab

Чим більше у процесі ручної праці та менше обсяги виробництва, тим дорожче підсумковий продукт.

У солі, що виробляється у Росії промисловим способом, мало ручної праці. Випарювання води відбувається не природно, а швидко, за кілька годин, при високій температурі. Тому вона коштує недорого.

Для порівняння візьмемо балійську сіль. Її добувають у певних водних акваторіях, де заборонено судноплавство. Ця сіль випаровується під впливом сонячних променів протягом двох-шості місяців - залежить від пори року.Весь процес збирання та виробництва контролює людина без участі машин. Тут соляне фермерство не змінилося за сотні років, і традиції дотримуються дбайливо.

Після цього сіль, вирощену вручну, потрібно привезти до Росії, витратившись на морську доставку та митні платежі, а також отримати всі необхідні документи: ліцензії, протоколи випробувань, декларації. Далі починається робота з дистрибуції: упаковка товару, його просування, позиціонування, доставка країною і, нарешті, продаж. У результаті вартість балійської солі з урахуванням усіх витрат у Росії в залежності від розміру пірамідок варіюється від 1440 до 2720 ₽ за кілограм.

Втім, дорогою може бути і сіль, виготовлена ​​в Росії. Наприклад, компанія «Сіль Руської Півночі» виробляє сіль із води Білого моря за технологією 16 століття. У цю сіль не додають консерванти, антистечі та відбілювачі. Упаковка такої солі вагою 40 г коштує 290 ₽, це 7250 ₽ за кілограм. Для порівняння можна згадати Ілецьку сіль по 8₽ за кілограм.

Одна з найдорожчих солей у світі – корейська смажена сіль. На «Амазоні» баночка вагою 240 г коштує майже 110 $⁣ ( 8883 ₽), тобто кілограм обійдеться в 458 $ ⁣ ( 36 988 ₽). Максимальна ціна може досягати 3000 $⁣ (242 280 ₽) за кілограм.

Щоб отримати таку сіль, беруть морську сіль, сушать її, потім поміщають у бамбукове стебло, замазують глиною і перепалюють на багатті з соснових гілок. Соснова смола дає високу температуру горіння, за рахунок чого переплавляється сіль. У результаті виходить соляний стовп, що скоксувався. Його витягають, очищають, перемелюють і знову закладають у бамбукове стебло. І так дев'ять разів.

Іноді дорогу сіль роблять наповнювачі. Наприклад, якщо випарити морську сіль у мерло, вийде новий продукт із високою доданою вартістю.Кілограм такої солі обійдеться в 18 750 ₽: її продають у баночках вагою 80 г за 750 ₽.

Такі дивовижі продаються в особливих магазинах, ними займаються спеціалісти — сольові сомельє.