Якою водою заливають порційні шматочки риби?

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння).

Якою водою заливають цілі тушки риби для варіння?

Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак. Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Кеш

Чому при варінні риби порційні шматки заливають гарячою водою Цілу рибу і ланки холодною?

до початку варіння. - Щоб риба при варінні зберегла свою соковитість, її заливають гарячою водою, доводять до кипіння, після чого зменшують нагрів і далі варять при слабкому кипінні. При довгому варінні і на сильному вогні м'якоть риби стає твердою, сухою, без смаку, розкришується. Кеш

Страви з вареної риби - Технологія приготування страв і …

Для варіння порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, …

Алгоритм приготування припущених страв з риби.

Додатковий матеріал до уроку теоретичного та виробничого навчання. Містить рекомендації та алгоритм приготування припущеної риби.

Приготування страв з припущеної риби

Припускання – це варіння продукту в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, бульйону, відвару, молока,або у власному соку), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об’єму.

Припускання – найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого в бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні і тому страви, приготовані припусканням смачніші. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м’якоттю. Бульйон, в якому припускають рибу використовують для приготування соусів до цих же страв.

Рекомендації при припусканні риби

- Припущені рибні страви раніше називали паровими, тому що поверхня риби у процесі припускання доходить до готовності під дією пари.

- Для того, щоб риба мала більш ніжний і специфічний смак при припусканні використовують лимонну кислоту, розсіл. Вишуканий, неповторний смак набуває риба при додаванні білого вина або шампанського, білих грибів або печериць, молока та соків: лимонного, апельсинового, при припусканні риби у пиві, з екзотичними плодами та ін. Часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці – для соусу парового; біле вино і печериці – для соусу біле вино; огірковий розсіл – для соусу розсіл.

- Основний гарнір для страв з припущеної риби – картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром; а додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон, зелень кропу або петрушки.

- Залежно від виду припущеної риби добирають соус. Найчастіше до неї подають: соус білий основний, паровий, біле вино, розсіл, томатний. Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відварних, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припущена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл), «Риба в томаті» (риба припущена у соусі томатному).

- Рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино. А ту, що має сильно виражений специфічний запах (камбала, щука), - під гострими соусами: томатним, розсіл та ін.

Цілу рибу вкладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають, подають на банкетах. Порційні шматочки риби по одному на порцію кладуть на підігріту до 40ºС мілку столову тарілку або блюдо і поливають соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків. Збоку – гарнір: картопляне пюре, цілі бульби або нарізані часточками або обточені бочечками, грушками, кульками; картоплю поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. При відпуску на шматочки риби можна покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки.

Припущену рибу до відпуску зберігають на марміті у бульйоні при температурі 60-65ºС не більше 30 хв.

Алгоритм приготування риби припущеної

Послідовність виконання

Інструктивні вказівки (як робити)

Підготування риби до припускання

З обробленої риби приготувати напівфабрикати: цілу рибу, ланки з осетрової риби, порційні шматочки, фаршировану рибу

Підготування посуду для припускання

Змастити маслом дно посуду для припускання риби (сотейники, рибні казани з решітками)

Провести первинну обробку сирих овочів, підготувати їх до припускання

Викладення риби у посуд для припускання

Викласти напівфабрикати з риби у підготовлений посуд в один ряд: цілу рибу – черевцем донизу; ланки осетрової риби – шкірою донизу (цілу рибу і ланки можна перев’язати і прикріпити шпагатом до решітки). Порційні шматочки вкласти під кутом 30º, (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Прикріпити рибу фаршировану шпагатом з обох боків до двох тонких дерев’яних планочок, вирізаних за формою і розміром риби (щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні)

Заливання риби водою або рибним бульйоном

Залити рибу рибним бульйоном або водою (0,3 - 0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила рибу на третину об’єму : цілу рибу і ланки – холодною водою (бульйоном); порційні шматочки – гарячою

Додати біле коріння, ріпчасту цибулю, сіль, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння), лимонну кислоту або лимонний сік, вершкове масло. Щільно закрити посуд кришкою

Припускати рибу у щільно закритому посуді на плиті або у жаровій шафі: довести до кипіння, зменшити нагрів (прогрівання внутрішніх шарів риби до 80 -82ºС через 8 – 14 хв.); подальше припускання при слабкому нагріванні до готовності (порційних шматків – 15 - 20 хв., цілої риби, ланок і фаршированої – 25 - 45 хв.)

Визначення готовності риби

Визначити готовність риби, проковки її кухарською голкою у товстій частині (якщо риба готова, то у місці проколювання виділиться прозорий сік, а якщо сік – рожевий, то рибу слід доварити); порційні шматочки – за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак

Виймання готової риби з бульйону

Вийняти припущену рибу з бульйону (цілу рибу і ланки витягти разом з решіткою і зняти шпагат), викласти на лоток

Процідити бульйон, використати його для приготування соусу

Підготування цілої риби для подальшого використання

Облити гарячим бульйоном цілу припущену рибу перед подаванням, обмити її від згустків білка. Використати для банкетів

Підготування припущених ланок осетрової риби до порціонування

Облити припущені ланки осетрової риби гарячим бульйоном. Охолодити. Нарізати на порційні шматочки, покласти у глибокий посуд. Залити бульйоном і довести до кипіння

Зберігання порційних шматочків

Зберігати порційні шматочки на марміті у посуді із бульйоном під закритою кришкою не більше 25-30 хв.