Що таке клейковина і як вона впливає на якість готових виробів?

Клейковина – це важливий показник високої якості пшеничного зерна, з якого згодом зроблять борошно. При поєднані продукту з водою утворюється гливка тягуча маса, яка згодом стає пружною. Глютен впливає на газо-утворення та його утримання всередині тіста. Кеш

Що впливає на клейковину?

Що впливає на відсоток вмісту глютену в пшениці Серед визначальних факторів називають стан ґрунту, рівень його вологості, атмосферні умови, температурний режим під час зберігання. Так, наприклад, підвищений відсоток вологи знижує вміст глютену в зерні.

Як визначити кількість сухої клейковини?

Для визначення кількості і якості клейковини зараз застосовують ІЧ-аналізатори або класичні прилади для відмивання сирої і визначення сухої клейковини як Perten Glutomatic 2000 виробництва компанії PerkinElmer / Perten Instruments.

Як визначити кількість і якість клейковини Визначення клейковини пшениціпотрібно для з’ясування її кількості та якості, які впливають на реологічні властивості тіста, зовнішній вигляд та … See more

Клейковина

Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.

Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, її вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. [1] [2] Клейковина сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. [2] Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість сирої клейковини — 20-30% від маси борошна. [2] Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200–1500 дол. США за тонну. [1]

Зовнішні відеофайли
	1. Що такого особливого в глютені // Канал «Цікава наука» на YouTube, 8 лютого 2020.

При спадковому дефекті у людей може розвинутися нестерпність до клейковини, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що її містять. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) на клейковину страждає 6% мешканців США. [3]

Зернові, котрі не містять клейковину: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина. [4]

Див. також [ ред. | ред. код ]

Примітки [ ред. | ред. код ]

1. ↑ абХареба В. В., Кузнєцова І. В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів[Архівовано 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.] // Цукрові буряки. Науковий журнал. — № 3(75) 2010[Архівовано 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.]
2. ↑ абв Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
3. ↑Голос Америки: Американці відмовляються від продуктів з глютеном[Архівовано 15 Липня 2015 у Wayback Machine.]. 2 серп. 2012 (відео)
4. ↑ Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // «Зерно і хліб» журнал. Наукова періодика України. — 2011, № 4

Це незавершена стаття з молекулярної біології. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її .

Клейковина зерна

Клейковина - найважливіший показник хлібопекарських властивостей борошна. У клейковині визначають кількість і якість, які впливають на реологічні властивості тіста, зовнішній вигляд і смакові якості кінцевого продукту.

З борошна високої якості ми отримуємо білу, пружну клейковину і, навпаки, з борошна низької якості сіру, що кришиться або розпливається. З борошна низької якості не можна буде отримати якісну випічку з хорошим смаком і тривалим терміном зберігання.

Чим вищий вміст клейковини і вище її якість, тим сильніше борошно, при цьому важливо пам'ятати, що така мука не дасть об'ємного хліба з хорошим пористим м'якушем.

«Сиру» клейковину одержують шляхом її відмивання в воді, а «суху» - висушуванням відмитої клейковини. Різниця між кількістю «сухої» і «сирої» клейковини показує її водопоглинальну здатність, а значить і її якість. Пружність, еластичність, розтяжність, в'язкість тіста найбільшою мірою визначаються якістю клейковини.

Для оперативного визначення кількості клейковини Ви можете використовувати ІЧ-аналізатори, визначення якості і кількості клейковини можливе за допомогою таких приладів для відмивання клейковини, як Perten Glutomatic 2000 виробництва компанії Perten Instruments.

ІЧ-аналізатор цільного зерна та борошна Інфраматик 9500

Інфраматик 9500 — найсучасніший і точний аналізатор зерна, забезпечує найвищу доступну точність. Аналізує широкий спектр зернових і олійних культур на вміст вологи, білка, жиру та інші параметри менш ніж за 30 секунд.

ІЧ-аналізатор цільного зерна Інфраматик 8800

Інфраматик 8800 — портативний БІЧ-аналізатор нового покоління для визначення вмісту білка, вологи та жиру в зерні й олійних культурах. Надійний і точний, цей прилад спеціально розроблений для аналізу в польових умовах, в місцях зберігання та переробки зерна.

Perten Glutomatic 2000

Еталонний прилад для визначення вмісту клейковини в борошні та зерні. Perten Glutomatic — це офіційний світовий стандарт для визначення кількості і якості клейковини в борошні, зерні м'яких і твердих сортів пшениці та крупці.