Яка крупа без глютену?

Рис, кукурудза і гречка. Глютен не міститься в складі будь-яких видів рису (як білого, так і бурого). Гречка та інші псевдзернові (кіноа, амарант, сорго) лише нагадують злак, будучи травою – вони також не містять глютену.

Що не можна їсти при Глютеновій дієті?

Безглютенова дієта повинна базуватися головним чином на безглютенових продуктах харчування з гарним балансом мікро- та макроелементів: м'ясо, риба, яйця, молоко та молочні продукти, бобові, горіхи, фрукти, овочі, картопля, рис, кукурудза, амарант, гречка тощо.

Що відноситься до глютену?

Глютен або клейковина – це група білків, які є в певних злаках. Наприклад, у пшениці, ячмені та житі. Два основних білки в глютені – глютенін і гліадин. Гліадин відповідає за шкідливий вплив глютену на здоров'я.

Список продуктів з глютеном: список того, чого слід уникати … 1. Зерно, що містить глютен. Зернові, які містять глютен, включають: пшениці; ячмінь; жито; тритикале; farina; пишеться; камут; ягоди пшениці; фарро; кус-кус

Що таке глютен і чому його не їдять

Глютен — група білків, що входить до складу насіння злакових: пшениці, жито, овес. Усе більша кількість людей останнім часом відмовляється від споживання продуктів, що містять глютен, мотивуючи це його шкідливою дією на організм.

Такі продукти, як жито, пшениця, ячмінь, на 80% складаються із білка глютену. Цей білок, а точніше, його частинки, рухаючись по тонкій кишці, можуть пошкоджувати ворсинки на поверхні його слизової оболонки. Ворсинки ж допомагають просувати їжу по кишечнику та сприяють її засвоєнню. Виключаючи із раціону продукти, що містять глютен, можна зміцнити ворсинки і, як наслідок, нормалізувати роботу травного тракту.

У харчовій промисловості та побуті глютен також відомий як клейковина. Концентрація глютену у борошні — один із показників якості: чим більша кількість глютену, тим ароматнішим та пишнішим буде випечений хліб. Білки клейковини складають 80% від загальної кількості білків, наявних у хлібі. Ці білки є багатими на незамінні амінокислоти, що надходять до організму із їжею.

Непереносимість глютену

Відповідно до даних, якими володіє ВООЗ — біля 1% населення планети страждає на целіакію — спадкову непереносимість глютену. Целіакія потребує суворого дотримання спеціальної безглютенової дієти. Проте, спеціалісти із Центру з вивченню целіакії Університету Меріленду стверджують, що набагато більше людей страждають від слабко вираженої непереносимості глютену. Її проявами можуть бути біль у животі, важкість у шлунку, метеоризм після споживання виробів із борошна. Непереносимість глютену не може бути визначена засобами стандартного тестування, а симптоми, безпосередньо, є досить неспецифічними, що затруднює ідентифікацію непереносимості глютену у домашніх умовах.

Масштабна кампанія ЗМІ щодо шкідливого впливу глютену на організм, у зв'язку з чим близько 20% американців почали купувати безглютенові продукти. Улітку 2008 року відома американська телеведуча Опра Вінфрі випробувала на собі тритижневий курс очищувальної дієти, яка виключала із раціону харчування не тільки цукор, м'ясо та кофеїн, а ї продукти, до складу яких входить глютен. Неможливо точно визначити виключення саме кого компоненту виявилась ключовою, проте, результати дієти цілком задовольнили зірку.

Найпростішим способом визначити підвищену чутливість до глютену — виключити із раціону харчування окремі продукти. Основним джерелом глютену є борошно, таким чином, першою чергою необхідно виключити будь-які борошняні вироби. Проте, відмова лише від хлібу та здоби не дозволить точно ідентифікувати проблеми із засвоєнням глютену. Причиною цьому є те, що окрім глютену до складу борошняних виробів входить велика кількість вуглеводів (цукор, крохмаль). Тому, напевне сказати, який саме з компонентів чинить шкідливу дію на організм не можна. Також, велика кількість овочів та відсутність крохмалю в раціоні, робить безглютенову дієту дуже схожою на безвуглеводну. Позаяк, те, що відмова від борошняних виробів призвела до втрати зайвих кілограмів та здобуття бадьорості, не дає певності у тому, що саме глютен є шкідливим для організму.

Целіакія

Це генетичне аутоімунне захворювання, яке зустрічається у 1% людей. Їх організм сприймає клейковину як небезпеку і починає боротися з нею, виробляючи антитіла. Ті в свою чергу руйнують не лише глютен, а й фермент, який відповідає за роботу ворсинок слизової оболонки тонкого кишечника. У результаті, з одного боку, стінки кишечника стають чутливими до мікроорганізмів, а з іншого, втрачають здатність засвоювати поживні речовини у повній мірі.

Алергія на глютен

Будь-який білок може викликати алергічну реакцію організму. Не є винятком і глютен. Симптоми можуть бути подібними на целіакію. Точно діагностувати те чи інше захворювання допоможе аналіз крові на антитіла.

Підвищена чутливість до глютену

Симптоми цього захворювання також нагадують целіакію, але при цьому слизова кишечника не пошкоджується і незворотні процеси не відбуваються.

Якщо ви страждаєте на одне з цих захворювань, то слід дотримуватися суворої безглютенової дієти. Іншого лікування не існує.

Целіакія діагностована у 1% населення, в той час як непереносимість глютену зустрічається у 6-7 разів частіше.

Симптоми непереносимості глютену

• Порушення роботи травного тракту: здуття, закрепи, діарея.
• Запаморочення, порушення координації рухів та сповільнення розумових процесів.
• Слабкість, втома, постійна нестача сил.
• Головні болі, мігрень.
• Висипи на шкірі, фолікулярний кератоз на руках.
• Болі або відчуття скутості у суглобах.
• Порушення емоційного стану: страх, тривожність, перепади настрою.

Вім, слід пам’ятати, що наявність одного або декількох симптомів з цього списку ще не свідчать про те, що у вас непереносимість глютену. Діагностувати це захворювання може тільки лікар після проведення лабораторних досліджень. Самостійно ви можете провести дослідження стану свого здоров’я при споживанні продуктів, які містять глютен та порівняти його з самопочуттям у той період, коли ви повністю виключите їх з раціону. Якщо розлади травлення явно пов’язані зі споживанням у їжу глютену, є причина задуматись і звернутися до спеціаліста.

Які продукти містять глютен

Ще раз нагадаємо, що будь-які продукти харчування, виготовлені з пшениці, жита та інших зернових культур, містять у своєму складі істотну кількість глютену. Вважається, що звичайна людина споживає від 10 до 40 г глютену на добу - більша частина приходиться на такі продукти, як хліб та інша випічка, паста, тощо.

Також, у кількості, достатній для виникнення алергії, глютен у якості загусника може входити до складу кетчупу, соусів та інших продуктів (включаючи морозиво) - у цьому випадку він зазвичай позначається як “модифікований харчовий крохмаль” або “гідролізований білок”. Окрім всього іншого, часточки глютену можуть потрапляти у продукт в процесі виробництва.

Вміст глютену у продуктах харчування

Продукт харчування	Вміст білка у 100 г	Вміст глютену у 100 г
Пшеничне борошно	10-14 г	3-5 г
Ячмінь (перловка)	11-12 г	2,2-2,8 г
Житнє борошно	9-10 г	2-2,5 г
Вівсянка	10-11 г	2-2,2 г
Пшоно	10-11 г	1,5-1,7 г
Спельта	10-15 г	0,3-1 г

Які продукти не містять глютену

До продуктів, які не містять у складі глютен, належать всі види м’яса, риба, яйця, картопля, псевдозлакові культури (насамперед, гречка та кіноа), рис, кукурудза, горох та інші бобові, всі горіхи, овочі та фрукти.

Яловичина, свинина, куряче та інше м’ясо.

• Яйця.
• Усі види риби (як річкової, так і морської) та морепродукти.
• Молоко, кефір, натуральний йогурт, кисломолочний сир, звичайне вершкове масло і топлене вершкове масло гхі.
• Рослинні олії.
• Картопля, гарбуз, баклажан, цукіні, зелена квасоля та інші овочі.
• Рис, кукурудза (включаючи кукурудзяне борошно), горох.
• Соєві боби, боби маш, квасоля.
• Гречка, кіноа, сорго та інші псевдозлакові культури.
• Усі види горіхів та насіння (в тому числі насіння чіа).
• Усі види ягід.
• Усі види фруктів і сухофруктів.
• Гриби.
• Темний шоколад.
• Мед.

Слід бути обережними, адже до багатьох продуктів глютен потрапляє через використання того ж обладнання, що і для пшениці. Наприклад, кукурудзяні пластівці можуть містити глютен, тоді як чиста кукурудза його зовсім не містить.

Також, потрібно зазначити, що якщо м’ясо саме по собі не містить у своєму складі глютену, то м’ясні котлети зазвичай його містять, оскільки при їх приготуванні використовується хлібна крихта або м’якоть - і це глютен у чистому вигляді. Аналогічно - у чистому курячому м’ясі глютену немає, однак в смаженій у фритюрі курці (особливо у крильцях або нагетсах) він може бути присутнім через хлібну паніровку.

Глютен у окремих випадках

Питання глютену часто піднімається у контексті проблематики новонароджених. ВООЗ у 2001 році видала рекомендації, у яких вказано, що потрібно повністю виключити глютен із раціону новонароджених, до 6 місяців. Безглютенова дієта, як стверджують спеціалісти ВООЗ, дозволить знизити вірогідність виникнення алергічних захворювань, наприклад, бронхіальної астми.

Підтримавши ВООЗ, такі рекомендації прийняли і департаменти охорони здоров'я Великобританії та США. Тим не менш, дослідження продовжувались, і вже у 2005 році журнал Американської медицинської асоціації видав статтю про те, що ризик розвитку алергії, також, існує, якщо вводити глютен до раціону харчування дитини дуже пізно. На сьогодні лікарі дійшли згоди у думці, що глютен повинен поступово вводитись до дитячого раціону, починаючи із 4-6 місячного віку.

Також, безглютенову дієту рекомендують дітям, хворим на аутизм. Існує теорія, що організм аутистів переробляє білки глютену та казеїну таким чином, що мозок сприймає їх як опіати, внаслідок чого виникають зміни у поведінці. Позаяк, лікарі рядять виключити із раціону ці білки, що має прискорити розвиток інтелекту хворого на аутизм. Дослідження у даній області проходять і досі, однак, лікарі відмічають суттєві покращення у хворих на аутизм при дотриманні безглютенової дієти.

Чи містить горох глютен

Про підступний глютен замовте слово

Які продукти не містять глютен і є безпечними, розповідалося в статті «Дієта без глютену».

В цій статті буде розповідатися про те, які продукти за своєю природою не містять глютен, а які містять, в тому числі в скритому вигляді або є засмічені ним, і є небезпечними для людей з целіакією, непереносимістю глютену, та алергією на нього.

За своєю природою глютен не містять:

овочі, фрукти, ягоди, зелень, яйця, молоко,

риба, птиця, м’ясо, натуральні чай та кава, рослинна олія, вироблена з сировини, що не містить глютен, наприклад, оливкова, кукурудзяна, соняшникова, арахісова, кунжутна тощо, желатин, агар-агар, пектини.

Не містять глютен також:

гречка, всі сорти рису, кукурудза, амарант, пшоно, соя, тапіока, сорго, кіноа, тефф, всі види бобових: квасоля, сочевиця, горох тощо.

Також, в складі продуктів або сумішей для випічки без глютену, можна побачити такі інгредієнти як: гуарова смола та ксантантова смола, їх використовують для того, щоб випічка без глютену була більш пишною. Ці інгредієнти вважаються дозволеними при непереносимості глютену.

А також всі продукти, які містять позначку “без глютену” та мають відповідну сертифікацію.

Зернові, що містять глютен:

Пшениця та її види: тритікале (штучно створена селекціонерами, схрещуванням жита з пшеницею), дурум, булгур, спельта і камют,кус-кус, семоліна (манна крупа);

ячмінь, жито, овес (при умові, що його вирощували і зберігали поруч з пшеницею, а також збирали, обробляли та пакували на одному й тому ж приладді – овес здатний сильно засмічуватися глютеном).

Пшеничний крохмаль – використовується в деяких країнах при виробництві безглютенових продуктів, так як вважається, що він не містить глютен. Однак, людям, які мають алергію на пшеницю його вживати не можна. Також в таких країнах як, наприклад, США, Італія цей продукт вважається небезпечним для хворих на целіакію.

Звичайні пекарські дріжджі можуть містити глютен, якщо при їх виробництві використовували глютеновмістне живильне середовище для їх вирощування, наприклад, ячмінний солод або пшеницю. Тому вміст глютену в дріжджах є під сумнівом, але в продажу можна знайти і сертифіковані пекарські дріжджі без глютену.

Пекарській порошок, ще один продукт, де може міститися глютен, тому що частіше за все в ньому міститься пшенична мука, або крохмаль, якій може містити глютен, тому краще треба брати цей продукт із позначкою «без глютену», або уважно читати склад продукту.

Сухі сніданки також можуть містити глютен, навіть якщо самі хлоп’я кукурудзяні, в складі солодкого сиропу часто вказують солод пшеничний, ому краще брати лише з позначкою «без глютену», тому що навіть при пакуванні цей продукт може бути засміченим глютеном.

Різні горішки і насіння брати краще не чищені. Про такий продукт, що є з різними смаками і добавками мови навіть не йде, бо багато приправ мають в складі пшеничний крохмаль або борошно.

Сири та сирні продукти можуть містити глютену вигляді згущувача – клейковини, або у вигляді барвника аннато код E 160b, що надає сирам жовтий колір. Щодо цього барвника йдуть спори: чи може він містити глютен чи ні. Однак безпечніше брати сири з барвником бета-каротин.

Щодо сирних продуктів, тут треба бути вкрай уважнішими, надаючи перевагу товару із спеціальною позначкою.

Інші молочні продукти, такі як йогурт або сметана, можуть також містити глютен у вигляді згущувача, тому треба або шукати товар із спеціальною позначкою, або уважно читати що написано на упаковці, щоб не натрапити на сметанний продукт, а не саму сметану.

Солодощі можуть напряму містити глютен або його сліди, тому перевагу треба надавати саме спеціальним товарам із позначкою «глютен –фрі». Це стосується всього: від шоколаду, цукерок будь-якого виду до халви, пастили, морозива тощо.

Заморожені овочі і фрукти краще не використовувати у приготуванні безглютенової їжі, тому що в процесі виробництва цей товар може містити глютен – його додають, щоб продукт не злипався у ком при заморожуванні. Це стосується і крабових паличок, в складі яких скоріше за все може бути присутній глютен.

М’ясні вироби та напівфабрикати: в якості згущувача використовують і крохмаль і манну крупу, які в складі не завжди вказуються, тому в цій категорії товару єдиний вихід – тільки маркірована продукція.

Какао, розчинна кава, чай із різними смаками небезпечний продукт для хворих на целіакію. Це стосується і готових соків та газованих напоїв із різними барвниками.

Цукрова пудра, готові желе та брикети з киселем можуть також містити сліди глютену. Тому, якщо на упаковці вказаний: модифікований крохмаль, краще цей продукт не вживати.

Оцет треба використовувати натуральний, якій виробляється із не глютеновмістної сировини, наприклад, натуральний яблучний або виноградний.

Щодо алкогольних напоїв – етиловий спирт частіше походить з пшениці, ржи та ячменю, в склад пива входить частіше солод. Тому треба обирати або якісні напої, де алкоголь виробляється не з зернових, наприклад, текіла або вино, або продукцію, яка сертифікована «без глютену».

Жувальна гумка, шипучі вітаміни у таблетках, ліки, зубна паста, косметичні товари: туш для вій, шампунь, крем, губна помада також можуть містити глютен.

З огляду на вищевказане, перевагу слід надавати натуральним якісним продуктам, які не містять глютен за своїм походженням, або товару, що має спеціальну сертифікацію «без глютену».