норма води для варіння 1 кг риби
М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції. Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.
Яку кількість рідини використовують для припускання на 1 кг риби?
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння).
Коли необхідно додавати сіль і перець у воду під час варіння риби?
Правила варіння риби. Воду , в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється. Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою.
Яким способом краще смажити жирну рибу?
Відповіді на запитання:
- Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.
- У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
9.12. Блюда з рибних субпродуктів
До рибних субпродуктів відносяться: голови (без зябер), кістки, шкіра, плавники, ікра, молочка, луска, міхури, вязига, жир, хрящі з голів осетрових риб (норма продуктів для блюд приведена вагою брутто на 4—5 порцій. Набір продуктів для паштетів і форшмаків приведений з розрахунку на 1 кг готового виробу. Набір продуктів (для оладок розрахований на 10 порцій). Голови, кістки, шкіру і плавники використовують для варива бульйонів. Перед тепловою обробкою сировину добре миють. Голови осетрових риб, крім того, обшпарюють, очищають від кісткових жучків і іржі (якщо вона є), розрубують навпіл і промивають.
Ікру і молока після ретельного промивання використовують для приготування паштетів, форшмаків і запіканок. Запечену ікру в холодному вигляді подають під маринадом на закуску. Можна ікру засолювати, додаючи в неї дрібну сіль (2—3%), і після 6—8-годинної витримки на холоді подавати сирою на закуску. Крім того, ікру використовують для освітлення рибного бульйону.
Молока так само, як і ікру, додають в рибну котлетну масу. Молока, крім того, маринують в столовому оцті з додаванням ріпчастої цибулі, меленого перцю і солі. Мариновані молока подають сирими на закуску.
Ікра і молока багаті білками, жирами і вітамінами. Луску, шкіру, кістки і міхури використовують для варки желе.
Відходи заливають водою (3 л на 1 кг) і варять близько 3 ч. Отриманий бульйон проціджують і освітлюють. До нього додають яєчні білки або ікру, заздалегідь розтерту в невеликій кількості води, розмішують, доводять до кипіння. Варять при слабкому кипінні 20—30 мін і знов проціджують. Такий бульйон, охолоджуючись, застигає в прозоре желе. Його застосовують для приготування заливних блюд.
Визигу вимочують в холодній воді, варять 2—3 години і використовують для фаршів в кулеб'яки і розтягаї. Жир, що виходить при обробці риби, промивають, додають в котлетну рибну масу. Хрящі осетрових риб миють, варять і використовують як гарнір до деяких перших і других блюд (риба по-російськи), а також для фаршів.