Що можна приготувати з грибів Ерінгів?

Ерінги використовуються при приготуванні супів, їх можна смажити на грилі, тушкувати, сушити й маринувати. Найпростіший варіант — це смажені ерінги на вершковому маслі. Великим плюсом цього способу є не тільки легкість приготування, а й смак, який чудово розкривається при мінімумі зусиль.

Коли не можна їсти гриби?

Вживати гриби не рекомендується дітям і літнім людям – для них це досить важка їжа. А так само тим, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту, вагітним та жінкам, які годують грудьми. І звичайно, гриби будуть виключені з раціону людей, які страждають харчовою алергією на них.

Кому не можна вживати гриби?

Кому гриби протипоказані:

• людям з індивідуальною непереносимістю;
• хворим з хронічним панкреатитом з важким перебігом;
• алергік;
• людям з важкими дисбактеріозами;
• дітям до 14 років, оскільки ферментативна система дитячого організму ще досить незріла.

Ерінги - користь, зберігання та способи … Ерінги вважаються дієтичними грибами, що досить легко засвоюються. Вони містять вітаміни групи В, D, комплекси амінокислот і полісахаридів, а також інші важливі макро- і мікроелементи — залізо, фосфор, кальцій, магній, йод, марганець, цинк. Ерінги стимулюють імунну систему, … See more

Користь, шкода й нісенітниці. Усе, що потрібно знати про гриби й у що потрібно перестати вірити

Гриби можуть бути смачними, корисними і шкідливими. Експерт розповів, що дійсно потрібно знати про їстівні гриби, а що є міфами.

Максим Погорілий

Кандидат технічних наук, дієтолог, лектор, сертифікований коуч з трансформації харчування (Precision Nutrition, Canada)

Гриби можуть бути дуже корисні, але — в деяких випадках і не всім. Але вони можуть бути і дуже шкідливими, причому — всім і не тільки отруйні. Дієтолог і коуч із трансформації харчування Максим Погорілий зібрав 10 доведених фактів про гриби та їх вплив на наш організм.

Всього в світі існує кілька тисяч їстівних грибів, які потім діляться ще на багато видів за їх харчовою та смаковою цінністю. Найпопулярнішими грибами є печериці, білі гриби, лисички, а також останнім часом великої популярності набули азіатські гриби ерінги та шиїтаке.

Вважається, що деякі гриби корисніші, ніж інші, однак ряд досліджень ставить під сумнів корисність грибів загалом. У той же час у всьому важлива міра: нормальне вживання грибів може справити позитивний вплив на організм, а зловживання — привести до досить сумних наслідків.

Чим шкідливі гриби

1. Знижують тестостерон і лютеїнізуючий гормон

У дослідженні на щурах-самцях, вчені помітили, що наявність грибів у раціоні тварин значно знижувала рівень тестостерону: для групи з 5% грибів у раціоні він був у 2 рази нижче, для групи з 15% - у 3 рази, а для групи з 25% грибів у раціоні - у 12 разів нижче, ніж у щурів на безгрибній дієті.

Окрім тестостерону для нормальної плодючості, і щурячого, і людського роду, важливий лютеїнізуючий гормон. Він регулює менструальний цикл у жінок і виробництво сперми у чоловіків. При низькому вмісті цього гормону в жінок настає аменорея, а в чоловіків сильно знижується кількість сперматозоїдів, тобто — здатність до зачаття. Так ось: кількість лютеїнізуючого гормону в щурів знижувалася в 5 разів при 5% грибів у раціоні й у 9−10 разів для тих, в чиєму раціоні було 15% і 25% грибів.

2. Збирають всі токсини

Великим мінусом грибів є їх видатна здатність виловлювати з повітря, грунту та води токсини й радіоактивні речовини. Саме тому дикі гриби можна вживати в їжу тільки, якщо вони зібрані в екологічно чистих районах, яких, на жаль, зараз в Україні і в світі залишилося занадто мало.

3.

Погана засвоюваність

Значна частка поживних речовин, які в грибах залишаються після приготування, ще й засвоюється досить кепсько.

Антипоживними називають речовини, які знижують засвоюваність корисних речовин. Це — фітати, таніни, оксалати, сапоніни. Вони вступають у «злочинний» зв’язок із кальцієм, магнієм, залізом, цинком і іншими мінералами і, рука об руку з ними, залишають наш організм через задні двері. Це сильно знижує відсоток користі після приготування, сушки або консервації грибів.

Однак, ферментація знижує кількість антиживильних речовин і підвищує засвоюваність і мінеральних речовин, і білка, і антіоксіданотів (поліфенолів).

4. Загострення деяких хвороб

При рясному грибоїдстві може статися загострення хронічного панкреатиту, гастриту, захворювань нирок. Крім того, у грибах міститься — до 10−30% денної норми пуринових підстав — речовин, які посилюють прояви подагри і можуть бути шкідливі для людей із хворобами нирок і нирковими каменями.

Міфи про гриби: не такі корисні, як нам здавалося

Зазвичай, говорячи про користь грибів, багато людей апелює до білків, вітамінів, антиоксидантів і мінеральних речовин, які містяться в цьому продукті. Однак насправді гриби є хорошим джерелом мікроелементів, тільки до порівняння їх із іншими продуктами. Наприклад, сумарний вміст білків у грибах — 3−7%, з них незамінних амінокислот всього 2,5−6%. При цьому реальна засвоюваність цієї невеликої кількості грибного білка в організмі становить всього 43−51% для різних видів грибів. І це — дуже низький показник, у порівнянні, наприклад, з засвоюваністю молочного або рибного білка (87%).

З мінеральних речовин дикі гриби особливо багаті хіба що калієм, але теж — нічого особливо видатного: до 20% денної норми. У таких же кількостях калій є і в багатьох інших рослинних продуктах.

У грибах (і в диких, і в вирощених у підвалах) є ще не особливо істотна кількість міді, цинку. А вміст інших мікроелементів в них досить невеликий. У коричневих шампіньйонах зате міститься досить велика кількість корисного селену. А ось у грибах шиїтаке знайшли багато шкідливого кадмію.

При варінні до половини всіх мінеральних речовин йде у відвар. Відповідно, досить скромний їх вміст вугрибах ще більше «ускромнюється» після приготування.

Гриби ще багаті вітаміном С і вітамінами групи В. Однак, цих вітамінів у сирих грибах міститься приблизно 1/3 від вмісту їх у капусті, паприці, картоплі, цитрусових. При цьому потрібно врахувати, що овочі, на відміну від грибів, ви можете з'їсти сирими і спожити вітаміни повністю.

Окрім того, після відварювання гриби часто смажать або закочують в банки (з обов’язковою пастеризацією). Це руйнує практично всі вітаміни, які залишалися після варіння.

За кількістю антиоксидантів гриби сильно відстають навіть від ріпчастої цибулі. Правда, їм вдалося обігнати за їхнім вмістом картоплю, моркву, помідори, огірки, кавуни, дині. При цьому, як і з вітамінами, більшість цих антиоксидантів випаровуються при термообробці грибів.

Корисні властивості грибів

Не варто засмучуватися та викреслювати гриби зі списку своїх покупок, адже, крім смаку, у них все ж є кілька великих плюсів.

1. Підтримують почуття ситості

Хітин не тільки зв’язує білки в грибах. Він також уповільнює процес перетравлення і грибів, і всієї їжі взагалі. Це корисна властивість робить відчуття ситості після поїдання грибів особливо довгим.

2. Борються з поганим холестерином

У щурів, яким замінювали 5%, 15% і 25% корму гливами поліпшувалися ліпідні показники крові (тобто збільшувалася кількість «хорошого» і знижувалася кількість «поганого» холестерину). Чим більше грибів, тим кращим був холестериновий профіль щурячої крові.

Ерінги: опис гриба, де росте, як розмножується, корисні лікарські властивості

Королівська гливи, ерінгі, однобочка, степовий або степовий білий гриб — саме такі назви використовуються в різних країнах світу для позначення звичайної гливи. Розглянемо докладніше її опис, якими корисними властивостями володіє поширений гриб, як смачно приготувати гливи в домашніх умовах і заготовити на зиму.

• Опис гливи степової
  • капелюшок
  • Гіменофор
  • м’якоть
  • ніжка
  • Частка
  • Варка
  • Замороження
  • засолка
  • маринування
  • Консервування на зиму

  Опис гливи степової

  Ерінгі, як і будь-який інший гриб, має характерні особливості зовнішнього вигляду і смакових якостей, що дозволяє йому займати лідируючі позиції серед переваг для збору у грибників.

  капелюшок

  

  Діаметр капелюшка степової гливи сильно відрізняється в різні періоди зростання. Молоді екземпляри мають капелюшок 4,5 см, повністю зрілі — близько 13 см. На початку росту в центрі капелюшки розташовується невеликий горбок, який згодом перетворюється на стиснуте пляма. Колір поверхні капелюшка — червоно-коричневий (у молодого гриба) і бурий, блідо-охристий з білими краями — у дорослого екземпляра. Структура шкірки капелюшки волокниста або мелкочешуйчатая, гладка на дотик.
  

  Гіменофор

  

  Гіменофор сильно розвинений, що дозволяє виробляти максимальну кількість спор, і тому однобочка росте великими родинами. Платівки, розташовані під капелюшком, частково переходять на ніжку. Посаджені густо. Колір пластин — кремово-рожевий, має ровноокрашенний цілісний край. Спори бежевого відтінку, вузькоеліптичні або циліндричної форми.
  

  м’якоть

  Степова гливи відрізняється мясистостью завдяки великим розмірам і обсягами тканин. М’якоть щільна у молодих грибів, у перезрілих — більш рихла, має білий або світло-жовтий окрас, іноді з бурим або рожевим відтінком. Яскраво вираженого грибного запаху гливи не має. Смак м’якоті — приємний, грибний.
  Чи знаєте ви? У світі існує гриб, який не має ніжки і може пересуватися, перевалюючись з одного боку на інший. Він називається «Плазмодій» і по вигляду дуже нагадує зіщулившись медузу — напівпрозорий і драглистий.

  ніжка

  

  Висота ніжки степового гриба від 2 до 5 см у висоту, а в діаметрі зазвичай не перевищує 2,5 см. Має центральне або ексцентричне розташування. Форма ніжки — циліндрична, біля основи потовщена. Колір ніжки у молодого примірника білий, з часом стає буро-охристим. Старі гриби часто мають «ватяну», паутіністий м’якоть.
  

  Де росте степової білий гриб

  

  Королівська гливи досить поширена в дикій природі на території багатьох країн. Природний ареал зростання представлений Центральною Європою, Середземномор’ям, Західною Азією і Індією.
  Чи знаєте ви? Суперечки про те, до якого царству належать гриби — Тварини або Рослини були закінчені тільки в 1960 році, коли їх виділили в окреме царство — Гриби.
  Королівська гливи воліє рости в степових зонах, зазвичай на рослинних рештках стебел і кореневій системі зонтичних рослин, серед яких можна виділити ферула, синеголовник і Гладиш. Гливи має схильність до паразитизму, тому часто виступає сапрофітом, тобто харчується органічними речовинами відмерлих організмів.
  

  Як розмножується степова гливи

  Розмноження гриба може відбуватися трьома способами:

  • вегетативним — здійснюється за допомогою частин міцелію, що знаходиться під землею. Окремі нитки міцелію можуть відділятися від основної маси, продовжуючи рости самостійно, нарощуючи величезну систему;
  • безстатевим — розмноження за допомогою спор, які мають джгутики. При поривах вітру можуть розсіюватися на десятки кілометрів. Щоб з суперечки утворилася грибниця, вона проникає в грунт і починає розвиватися, якщо дозволяють умови навколишнього середовища. Для росту молодих грибів потрібно, щоб дві суперечки різної статі розташовувалися поруч один з одним;
  • статевим — здійснюється в період формування вторинного міцелію, коли первинні міцеліальні нитки зливаються попарно. Подібним чином формується додатковий підземний міцелій, з якого виростають молоді гриби.

  

  Корисні, лікарські властивості білого степового гриба

  Описуваний гриб не тільки дуже смачний, але і корисний для людського організму. Мінімальна калорійність і поживність даного продукту дозволяють швидко вгамовувати голод, не перевантажуючи шлунок. Плодові тіла містять велику кількість білка, тому часто їх прирівнюються до м’яса.
  Читайте про особливості застосування гриба білявки.
  М’якоть багата вітамінами А, В, С, Д, Е, РР. При регулярному споживанні вёшенок людський організм збагачується особливими ферментами, які дозволяють швидко розщеплювати жири, запобігаючи проблеми із зайвою вагою. Ерінгі сприяють зниженню рівня холестерину в крові, захищають шлунково-кишкового тракту від ураження кишковими паличками.

  • Крім того, регулярне вживання вёшенок в їжу дозволяє:
  • виводити з організму шлаки і токсини;
  • оздоровлювати серцево-судинну систему;
  • краще засвоювати кальцій;
  • виводити радіонукліди з організму;
  • приводити в норму кров’яний тиск;
  • стимулювати роботу кишечника, запобігати запори;
  • знижувати ризик розвитку злоякісних пухлин;
  • зміцнювати центральну нервову систему;
  • покращувати зір.

  

  При вагітності також дозволяється споживання вёшенок в невеликій кількості — до 100 г приготованого продукту на добу. Відмовитися від вживання рослинної продукту в їжу рекомендують в 3 триместрі вагітності, щоб не перевантажувати шлунок і кишечник.

  Рекомендації з приготування

  

  Приготування вёшенок — простий процес, однак він має деякі особливості. Розглянемо докладніше, як правильно підготувати гриби до подальшої переробки і як зробити заготовку продукту на зиму.
  

  Частка

  

  Перед тим, як приступати до чищення вёшенок, їх рекомендується ретельно вимити. З огляду на, що даний вид має великі капелюшки, тривалий миття з механічною дією рук на м’якоть може погано відбитися на зовнішньому вигляді гриба, тому процес підготовки має свої особливості. Всі гриби відокремлюють один від одного за допомогою ножа і ретельно промивають під проточною водою, щоб видалити пил і інші забруднення.
  

  Як такої чистки гливи не вимагають, відокремлювати характерну для деяких інших грибів плівку з капелюшка не потрібно. На старих примірниках іноді утворюються підсохлі плями, прикріплюються частинки листя, які руками не завжди вдається акуратно відокремити, тому можна зрізати гострим ножем, паралельно зачистивши ніжку від частинок бруду і гілок. Після чистки гливи знову промивають під проточною водою.

  Варка

  

  Перед варінням гриби готують: миють і чистять, потім нарізають на невеликі шматки, складають у каструлю і заливають холодною водою. Процес термообробки тривати 20 хвилин, за цей час гриби стануть м’якими, але не переваряться. Варити ерінгі необхідно на середньому вогні, щоб процес кипіння води не припинявся.
  

  Для додання смаку готового блюда воду після закипання рекомендується підсолити, додати лавровий лист і перець горошком (для насиченого аромату). Коли однобочкі будуть готові, їх перевалюють в друшляк, щоб стекла зайва рідина.

  Замороження

  

  Для подальшої заморозки гливи бажано відварити, таким чином вони значно зменшаться в обсязі і будуть займати менше місця в морозилці. Відварювати гриби слід не довше 5 хвилин, щоб вони не встигли повністю приготуватися, а лише злегка приварилися.
  

  При цьому опускати очищені і нарізані однобочкі слід вже в киплячу, підсолену воду. Відварену продукт відкидають на друшляк, щоб позбутися від рідини. Після повного охолодження, гливи розкладають в зручні ємності або звичайні поліетиленові пакети і відправляють в морозилку для заморозки і подальшого зберігання. Термін збереження такого продукту складе 5 місяців при температурі нижче -15 ° C.

  засолка

  

  Засолка грибів може проводитися холодним або гарячим способами. Гарячий спосіб дуже схожий на процес маринування, тому розглянемо детальніше засолювання вёшенок холодним способом. На 2 кг сирих молодих екземплярів використовують 250 г солі, лавровий лист (2-3 шт.), 10 шт. чорного перцю горошком і 3 бутони гвоздики (за бажанням).
  

  Так як гриби не будуть піддаватися термічній обробці, використовувати для приготування страви краще тільки капелюшки, ніжки є занадто жорсткими і можуть зіпсувати смак. Очищені, вимиті гриби нарізають на невеликі частини. На дно глибокої ємності насипають частина солі, зверху укладають гриби пористої стороною вгору — щоб засолювання сталася швидше.

  Чергують шару, паралельно додаючи в кожен шар прянощі. Поверх останнього шару встановлюють гніт. Ємність залишають при температурі від 20 ° C до 25 ° C на 5 діб. Після закінчення зазначеного часу тару переставляють в холодне місце — льох або холодильник ще на 30 днів. Подавати готову страву можна з цибулею та олією, зберігати в холодильнику протягом 30 діб.

  маринування

  

  Способів приготування маринованих вёшенок існує безліч, тому розглянемо загальні принципи маринування в домашніх умовах. Вимиті, очищені гриби відварюють у підсоленій воді протягом 10 хвилин. Заливати сирий продукт необхідно холодною водою і доводити до кипіння на середньому вогні.
  

  Злити зайву рідину і дати відвареного страві трохи охолонути. Очистити цибулю і нарізати півкільцями (на 1 кг вёшенок слід використовувати 2 невеликі цибулини). Приступити до підготовки маринаду: в 100 мл води додати 2 зубки дрібно нарізаного часнику, 50 г цукру, 10 г солі і 30 мл оцту (9%). Маринад довести до кипіння, остудити.
  Важливо! Як гніту можна використовувати 0,5 л банку з водою — вона не дуже висока, тому конструкція легко поміститься в холодильнику, а ваги буде досить, щоб забезпечити гарне тиск на продукт.
  У глибоку, вузьку ємність викласти шар грибів, потім — шар цибулі і так чергувати, поки всі інгредієнти не закінчаться. Влити маринад і встановити поверх гніт так, щоб рідина повністю покрила гриби. Мариновані гриби будуть готові через 8 годин зберігання в холодильнику.

  Консервування на зиму

  

  Найпростіший рецепт консервування степового гриба на зиму полягає в відварювання очищеного і добре вимитого продукту протягом 20 хвилин. Дрібно різати гриби до варіння не рекомендується, але щоб зручно було укладати їх в каструлю, можна розрізати кожну капелюшок на 4 частини. Нарізати на невеликі кубики гриби краще після того, як вони зварилися і охололи. Для маринаду (на 2 кг відварених грибів) зазвичай використовують 700 мл води, 50 г цукру, 45 г солі, 20 горошин чорного перцю, 10 шт. лаврового листа і 60 мл оцту (9%).
  

  Маринад проварюють 5 хвилин після закипання і заливають гриби, розкладені в скляні стерилізовані банки. Процес стерилізації банок буває різним: можна стерилізувати в розігрітій духовці або на плиті з використанням пара, в залежності від особистих уподобань і наявності допоміжного інвентарю. Закупорювати банки можна як металевими, так і пластиковими кришками. Якщо будуть використовуватися пластикові кришки, їх попередньо опускають в гарячу воду на 20 секунд, потім накривають банку.

  Важливо! Консервувати на зиму гливи рекомендовано в невеликих банках, щоб з’їдати відкрите блюдо за один раз. У холодильнику відкорковані банки з грибами зберігаються погано — швидко з’являється цвіль.

  Степова гливи — дуже смачний і корисний їстівний гриб, поширений у багатьох країнах світу. Завдяки тому, що росте однобочка великими родинами, її зручно збирати, а м’ясисту м’якоть досвідчені грибники використовують для різних заготовок на зиму.